Виски и не очень. Как сделать.

Flech, понты дороже денег? Да купи уже 25-30л. По-концовой дешевле выйдет.

Температура окончательной сушки д.б. 70...80°С.Aleksandr_DD, 16 Марта 20, 13:46

Это не так

фото ячменного солода собственного производстваFlech, 16 Марта 20, 13:20

так прощенное зерно не должно выглядить

росток слишком велик, корешки прямые и длинные, скорее всего рос при высокой температуре и грядка (если она вообще была) не переворачивалась

но это не беда, молодец, что начал с солодоращения, а не с поисков солода или торфа с Айлы

С вечера показалось ещё маленькие ростки, на следующий день уже "гусары"
Температура окончательной сушки д.б. 70...80°С.
Aleksandr_DD, Сегодня, 13:46Flech, 16 Марта 20, 14:16

чтобы посмотреть на ростки , надо снять шелуху с зерна , росток не должен быть длиннее чем 2\3 длины зерна , в край на размер самого зерна .

Запредельные объёмы.Flech, 16 Марта 20, 14:16

ничего запредельного , за полгода в лёгкую зальёшь 30 л , даже с мизерными объёмами .

Это не такUrajan, 16 Марта 20, 15:45

Не в тему, конечно, но эта температура фигурирует во всех источниках, которые удалось найти. Точнее: 72...80°, с различным интервалом выдержки. После 70°С начинается образование ароматических веществ. После 75° начинается образование красящих веществ. Разумеется досушки, когда влажность солода достигла 20%.

молодец, что начал с солодоращения, а не с поисков солода или торфа с Айлы127L, 16 Марта 20, 16:10

Может порекомендуешь еще поле ячменем засеять А если человек омлет захочет сделать, то лучше ему инкубатор вначале купить, потом освоить птицеводство. Чего уж там яйца в магазине покупать.

Добавлено через 5мин.:

во всех источниках, которые удалось найтиAleksandr_DD, 16 Марта 20, 16:32

сушка начинается на 50-60 достигает 70-75. Но в принципе я погорячился с поправкой. Ты прав. 80 от 75 не сильно отличается и не критично. При сушке солода для виски единственная цель сохранение энзимов. Никакие ароматические вещества там не нужны (кроме торфяного).

сушка начинается на 50-60 достигает 70-75. При сушке солода для виски единственная цель сохранение энзимов. Никакие ароматические вещества там не нужны (кроме торфяного).Urajan, 16 Марта 20, 16:35

Тогда нет смысла вообще сушить - использовать зеленый и энзимы сохранишь 100%. А торфяной(дымный) запах получают при подвяливании.

Может порекомендуешь еще поле ячменем засеятьUrajan, 16 Марта 20, 16:35

Я бы это сделал, но к сожалению, невозможно по юридическим причинам.

И курей бы развел, но живу в лесу, были муларды, так их хорек всех сожрал

Если серьезно, то для понимания технологии в целом, хорошо бы пройти все этапы, чтоб не кормить маркетологов и торгашей впаривающих упаковки и этикетки, за дорого.

Добавлено через 2мин.:

использовать зеленыйAleksandr_DD, 16 Марта 20, 16:52

в точку, только он долго не хранится, разве что заморозить

Но это уже как-бы, по моим начитанным понятиям на данный этап, не шотландская технология, они солод сушили.Flech, 16 Марта 20, 17:21

Разница между "белым" и "зеленым" - есть. По качеству лучше сушеный, конечно. Снижение силы ферментов ни о чем, потерь при затирании и сбраживании от этого нет. Диастатической силы у белого солода с избытком.

По качеству лучше сушеный, конечноAleksandr_DD, 16 Марта 20, 17:37

Почему так? Что дает сушка, если не говорим про торф из Айлы?

все рекомендации приняты к сведению.Flech, 16 Марта 20, 17:21

не обращай внимание на длину вершков и корешков, главные моменты:

1. Температура в грядке не более 11 - 15 С, для этого ее надо как минимум два раза в сутки переворачивать, и температура в помещении должна быть около 5-6 С

2. Замачивать ячмень нужно в режиме 12/12 (вода/воздух), в течении трех суток. Грядку после такого замачивания поливать не нужно.

3. Проращивание в таком режиме минимум 14 дней. Если процесс пойдет быстрее уменьшай высоту грядки.

использовать зеленый и энзимы сохранишь 100%.Aleksandr_DD, 16 Марта 20, 16:52

Придется по красной схеме делать, получится мягко говоря "полна бочка огурцов" Виски будет на редкого любителя или для людей с напрочь отсутствующими рецепторами (хотя таких судя по всему больше 90% )

Почему так? Что дает сушка, если не говорим про торф из Айлы?127L, 16 Марта 20, 17:55

"Сухой готовый солод с характерным ароматом и нужным биохимическим составом получается только после сушки зеленого солода на специальных сушилках при соблюдении определенного температурного режима с постепенным повышением температуры с 25—30 до 75—105 °С. При сушке в солоде протекают глубокие биохимические, химические и физико-химические процессы."
Веселов И.Я., Чукмасова М.А. Технология пива.
"В процессе сушки образуются новые соединения, другие, входившие в состав зеленого солода разрушаются, все это сильно сказывается на качестве будущих виски. Химия формирования вкуса солода очень сложна, особенно при высоких температурах, при этом иногда решающее значение оказывают соединения химически определяемые как следовые."
С.Ю. Макаров. Основы технологии виски.

Виски не пиво, но что-то переходит и в вискиAleksandr_DD, 16 Марта 20, 18:08

Испытамши на собственной шкуре, целиком и полностью согласен. Если хочешь экономию - делай из саморощенного сухого и зелёного солода, если качество и приятность во вкусе - из покупного готового ( а ещё лучше из смеси солодов )

Придется по красной схеме делать, получится мягко говоря "полна бочка огурцов" Виски будет на редкого любителяUrajan, 16 Марта 20, 18:00

Да придется по красной, даже более того с несоложенкой. На счет "огурцов" это врятли. Будет зерновой виски, оригинальный для данной местности. Курский солод не выращивают в Айле, и не сушат на торфе из Айлы. Но у нас нет выбора, мы не Шотландцы, у на есть то сырье которое нам доступно.

Я уверен зерновое ржаное "виски" имеет право на название "русское выдержанное вино", естественно это не классика односолодового , но давайте не бить по рукам людям которые хотят на практике разобраться в вопросе.

Если хочешь экономию - делай из саморощенного сухого и зелёного солода, если качество и приятность во вкусе - из покупного готового ( а ещё лучше из смеси солодов )Ромуальдович, 16 Марта 20, 18:16

Когда все "грабли" собраны, начиная с дробления (не у всех есть возможность размолоть в магазине) и заканчивая второй перегонкой, почему бы и не прикупить. Иначе может быть "мучительно больно" за потраченные деньги.)) Возможно кто-то и получил сразу и выход и качество, конечно, но я собирал свои "грабли". Вроде собрал. Осенью начнем с "жирного буржуйского" уже присмотрел, что буду брать. Правда $ будет раза в полтора дороже, "кусачий" будет солод, но что не сделаешь ради хобби).

Ну и 12/12 в течении 3х суток - зерно не "поплывёт", имею в виду в молоко не превратится?Flech, 16 Марта 20, 19:19

Для небольших объемов подойдет схема предложенная С.Ю. Макаров в его книге. Она в принципе и в при промышленном способе используется. Суть в том что идет замачивание с воздушными паузами в течении 14-16 часов. Проще, чем караулить 3 суток зерно + у зерна разная восприимчивость к влаге, в зависимости от вида, сорта и где выросло. Потом дозамачиваешь или проливом или просто брызгаешь пару раз в день с рассеивателя, когда ворошишь. Работает и то и другое. Опыт нужен только, недоувлажнишь - плохо, переувлажнишь еще хуже. 5-6° это круто, я выращивал при температуре 13...17°С. За 7...8 дней укладывался, только-только начинали появляться "гусары".

Ну и 12/12 в течении 3х суток - зерно не "поплывёт", имею в виду в молоко не превратится?
Flech, 16 Марта 20, 19:19

попробуй в стакане, если есть сомнения - 12 часов в воде, 12 часов на воздухе

кошачий лоток в топку, грядку можешь хоть на улице устроить, только от солнечного света изолируй

зерно само себя греет, ворошить его надо, чтобы дышало

5-6° это круто, я выращивал при температуре 13...17°С. За 7...8 дней укладывался, только-только начинали появляться "гусары".Aleksandr_DD, 16 Марта 20, 19:43

ничего крутого для средней полосы, для югов можно в холодильнике проращивать 8 дней это мало, если хочешь солод для осахаривания несоложенки

8 дней это мало, если хочешь солод для осахаривания несоложенки127L, 16 Марта 20, 19:59

Я замачиваю и аэрирую, с доувлажнением...
Это для температуры 16...17°С. Если температура ниже, то процесс должен быть растянут во времени.

Aleksandr_DD, ты 8 дней замачиваешь?

Aleksandr_DD, ты 8 дней замачиваешь?127L, 16 Марта 20, 20:10

Суть в том что идет замачивание с воздушными паузами в течении 14-16 часов.Aleksandr_DD, 16 Марта 20, 19:43

Более точно: 3 часа в воде, 2 на воздухе, 8 в воде и все - на проращивание с доувлажнением. 8 часов, если есть возможность могу разбить на 3 + 3 с двухчасовой аэрацией.