Виски и не очень. Как сделать.

Aleksandr_DD, ты не дергай цитаты, которые ретушируют твою очередную "изморозь", выложи Т ферментации элей, например, так сказать, для полноты картины, и покажи какие Т в этом случае.

А при производстве виски она высокая? Для справки, фрагмент из техпроцесса приготовления виски Ardbeg, именно в части Т ферментации.Аспирант62, 19 Марта 20, 12:01

Будем справедливы, там указана температура задачи дрожжей. В многотонных емкостях саморазогрев, их же охлаждают, а вот до какой температуры - не указано.

ты можешь прокомментировать сей фрагмент из Коновалова:Aleksandr_DD, 19 Марта 20, 12:16

Не знаю что тут комментировать Сахар хорош там, где он нужен, и очень плох там, где не нужен. В виски точно не нужен, разве что экспериментов ради.

В многотонных емкостях саморазогрев, их же охлаждают, а вот до какой температуры - не указано.Ayupakhomov, 19 Марта 20, 12:44

Есть инфа, до 20-24 град. Geddes P. Bacteriology in the Scotch whisky industri. Действительно, в случае использования непрерывной технологии в ферментерах есть система охлаждения, а в новых производствах даже устройства для сбора CO2, Киотский протокол для них не пустой звук. Т брожения определяется длительностью этого процесса, ибо как следует из этой статьи, ускоренное брожение негативно сказывается на качестве спирта, а при избыточно длительном брожении затор подкисает с соответствующим уменьшением выхода и риском ухудшения вкуса и аромата, т.е. Т некий компромисс.
Засунул куда-то скан этой статьи, обещал коллеге Timmy, он интересовался зависимостью между длительностью брожения и образованием в готовом дистилляте высших спиртов, найду, так сразу.

ты не дергай цитаты, которые ретушируют твою очередную "изморозь", выложи Т ферментации элей,Аспирант62, 19 Марта 20, 12:43

Давай без оскорблений. Разговор шел про пиво, а не про эли.

Сахар хорош там, где он нужен, и очень плох там, где не нужен. В виски точно не нужен, разве что экспериментов ради.Ayupakhomov, 19 Марта 20, 12:44

Я не про сахар, про сухие вещества. Сахар (что имел автор под этим непонятно) в виски не клал. Единственно, что добавил в стартер не более 100г. Объем сусла 30 л. Если под "сахаром" понимать сахарозу и глюкозу, то это противоречит тому, что глюкоза увеличивает эфирность.

В многотонных емкостях саморазогрев, их же охлаждают, а вот до какой температуры - не указано.Ayupakhomov, 19 Марта 20, 12:44

В рекламных роликах показывают деревянные емкости, типа под старину, там просто не закрывают из и за счет этого идет охлаждение. А температуру держат (ИМХО) в помещении комнатную (20...25°С). За счет саморазогрева в ферментере будет выше, но не думаю, что позволят подняться выше 30°С.

На пиве температура низкая брожения. Само по себе бродит долгоAleksandr_DD, 19 Марта 20, 11:03

Снова бессмысленные определения... "низкая", "долго"...
Стандартная температура брожения элей - +18. Температура брожения, например, бельгийского пива на М47: РЕКОМЕНДОВАННЫЙ ДИАПАЗОН ТЕМПЕРАТУР: 18-25°C. Это тот же диапазон, в котором рекомендуют сбраживать на виски.

6% и8% это 30% по прямому расчетуAleksandr_DD, 19 Марта 20, 11:03

Ты сравни ещё 12% и 14% ABV. Сколько по прямому расчёту? 13-14% разницы? А по факту до 12% сбродит, а до 14% не сбродит никогда. Если не спецдрожжи.

карамелька несбраживаемая, ну может на 30 процентов, и то вряд-лиAyupakhomov, 19 Марта 20, 11:31

Я и не говорил, что она сбраживается. Я говорил - даёт эфирку))) Да и сбраживается. Я всё считаю. Если, как ты говоришь, она не сбраживается, то у меня эффективность варки больше 100% получается))

На бедном сусле хучь с сахаром, хучь с карамелью, такого не будетAyupakhomov, 19 Марта 20, 11:31

Не согласен. Ты недалеко живёшь, приезжай в гости, попробуешь бельгийца, сваренного на НП 14 (бедное сусло, по-твоему). Но с кэнди. Эфирки там очень прилично.
А также я варил плотных бельгийцев, но без сахара. Там эфирки меньше.
Штамм дрожжей играет роль, конечно, иначе на Воронежских пиво делал бы). Но, ИМХО, не в большей степени, чем присутствие сахара в засыпи (я только про бельгийцев, больше сахар нигде не использую).

Эфирка бельгийцев это фенолыAyupakhomov, 19 Марта 20, 11:31

Далеко не только они. И не только на плотном сусле. Это слишком упрощённая трактовка.

Добавлено через 6мин.:

В многотонных емкостях саморазогрев, их же охлаждают, а вот до какой температуры - не указано.Ayupakhomov, 19 Марта 20, 12:44

Я читал, что снижать температуру начинают при достижении 30 градусов. Это на тех бродильнях, на которых вообще есть койл.

Сахар хорош там, где он нужен, и очень плох там, где не нужен. В виски точно не нужен, разве что экспериментов ради.Ayupakhomov, 19 Марта 20, 12:44

подписываюсь

Засунул куда-то скан этой статьи, обещал коллеге Timmy, он интересовался зависимостью между длительностью брожения и образованием в готовом дистилляте высших спиртов, найду, так сразу.Аспирант62, 19 Марта 20, 13:27

Привет! Так ты и выкладывал!
[сообщение #13665586]
Только я не про длительность там писал, а про температуру брожения. Про длительность Юрий Gabriel писал.

Разговор шел про пиво, а не про эли.Aleksandr_DD, 19 Марта 20, 13:49

Ты это, как-раз таки сам

Давай без оскорбленийAleksandr_DD, 19 Марта 20, 13:49

Для меня, например, пиво - это только эли. Всё остальное - раз в полгода рыбу запить.

Geddes P. Bacteriology in the Scotch whisky industriАспирант62, 19 Марта 20, 13:27

Есть доклад, на который и ссылаются, на стр. 56-57, начиная со слов

The second speaker, Pamela Geddes, presented a paper entitled 'Bacteriology in the Scotch Whisky Industry'.

Geddes, P. 1985 Bacteriology in the Scotch whisky industry, J. Inst. Brew. 91, 56.pdf

Только я не про длительность там писал, а про температуру брожения.Timmy, 19 Марта 20, 13:58

"Условия, способствующие ускорению роста дрожжей, стимулируют и образование высших спиртов. К ним относятся повышенные температуры, высокое содержание засевных дрожжей, аэрация питательной среды и замещение мальтозы глюкозой." Под редакцией Э. Ли и Дж. Пигготта. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства.

"Условия, способствующие ускорению роста дрожжей, стимулируют и образование высших спиртов. К ним относятся повышенные температурыAleksandr_DD, 19 Марта 20, 14:28

Не заводи эту шарманку заново, пожалуйста) Всё было обсуждено в этой же ветке ровно неделю назад. Как минимум по высшим спиртам. И данные по содержанию их в брагах разных температур и сроков брожения

Можно конечно поговорить и о влиянии времени брожения на будущий виски, но разница плюс- минус сутки вообще не принципиальна в конечном результате. Время брожения подчинено удобству производства. Например если выходные дни и некому перегонять- бродит дольше и никто особо не парится по этому вопросу.

какая разница сколько набродится примесей, если при второй перегонке большая их часть не попадет в дистиллят?

для пива/вина/кваса это актуально, для солодового и зернового дистиллята нет

какая разница сколько набродится примесей, если при второй перегонке большая их часть не попадет в дистиллят?127L, 19 Марта 20, 15:59

Высшие спирты попадут в дистиллят почти все (если это дистиллят на выдержку - то есть виски, например). Кислоты практически не попадут, как видно из таблиц.
Согласен, что не надо про пиво, потому что длительное его дображивание - это не про кислоты и не про спирты. Это про диацетил и т.д, а это точно для дистиллеров неактуально.

как видно из таблиц.Timmy, 19 Марта 20, 17:15

каких таблиц?

я же выкладывал ГХ спиртов заложенных на выдержку [сообщение #13636975] ,

по сивухе там не ни каких проблем, мои способы сбраживания известны - 37 на старте

каких таблиц?127L, 19 Марта 20, 17:31

Таблица.
[сообщение #13668631]

я же выкладывал ГХ спиртов заложенных на выдержку [сообщение #13636975]по сивухе там не ни каких проблем127L, 19 Марта 20, 17:31

Речь не об абсолютном значении. Я писал о переходе из браги в продукт. В твоем сообщении нет сравнения по содержанию высших спиртов в браге, сырце и дистилляте.
Я предполагаю, что большая их часть попадает в из браги в сырец, и из сырца в дистиллят (и это нормально).

мои способы сбраживания известны - 37 на старте127L, 19 Марта 20, 17:31

Да без проблем, я сам за то, что не надо сбраживать вискарный затор на лагерных температурах.
37 у меня, конечно, нет. Я стартую на 26 градусах примерно. Потом греется до 30-32, я закидываю пару полуторалитровок льда из морозилки, дальше всё бродит на +27 - +28.
Как только в ПВК температура падает до комнатной, я гоню. Это трое суток примерно.

P.S. С высшими у тебя и не может быть ненормально, у тебя высокий ГМ, высокая Т брожения. И то и другое уменьшает их количество в браге, а, следовательно, и в продукте.

Я предполагаю, что большая их часть попадает в из браги в сырец, и из сырца в дистиллят (и это нормально).Timmy, 19 Марта 20, 19:05

Это как считать, если в абсолютных цифрах, то так и есть, если в пересчете на бвс, то нет.:)

в абсолютных цифрах127L, 19 Марта 20, 22:08

на бвс127L, 19 Марта 20, 22:08

Что-то мне подсказывает что это одно и тоже)

Собираюсь попробовать сделать виски с добавлением в брагу лактобактерий из закваски. Вот по тактике не могу определиться как поступить 1. ставлю брагу, дрожжи, а в конце брожения лактобактерии или 2. осахариваю ГОСом, остывает до 36 градусов сыплю закваску (??? на какое время), затем бетасептом убиваю флору лактобактерии, и затем добавляю дрожжи...
Прошу знатоков проконсультировать...
napitki brojeniya.pdf

Kolew, посмотри содержание относительно бвс допустим ИА в пиве и в виски,

После сгонки односолодового сырца на стенке куба с одной стороны обнаружил тёмный смолоподобный налёт:

Мазнул по нему пальцем:

Походу очень тяжёлая фракция. Медный купол и дистиллятор были стерильно чистые. Отвратных примесей в отборе не было. Барда прозрачная. А вот шняга на стенке кубе в одном месте удивила. Отмылась головами. Прям как при сгонке можжевельника)))

зы: Обычно такое зрелище из дистиллятора при сгонке на сырец. Причём из самой нижней точки(не большой обратный угол) из которой уже выходит дистиллят. Видно такую мазуту на ёршике при помывке перед кислотной обработкой.

127L, В моей реальности бвс это безводный спирт. ?
И все абсолютные цифры в этом отношении всегда пересчитаны на него.

Походу очень тяжёлая фракция.Kolew, 19 Марта 20, 22:44

Это сивушные масла, очень вонючая зараза. Если какая сторона купола(аламбика) охлаждается больше, то там и концентрируется.

Mikalaevich, Да, нет. Не вонючая смола была. Это не сивуха точно. Да и с хвостами сивуха отходит. Отбор был до ноля.