Виски и не очень. Как сделать.

3 часа в воде, 2 на воздухе 8 в воде и все - на проращивание с доувлажнением. 8 часов, Aleksandr_DD, 16 Марта 20, 20:15

у ячменя даже оболочка не промокнет, будешь потом его "доувлажнять"

8 часов на проращивание, это как? Сергей Юрьевич это рекомендует? Ты уверен?

хорошая тема

127L, ты или троллишь или невнимательно читаешь. Замачивание рекомендуют при Т= 10...15°С. Я делаю при 20°С. Все успевает пропитаться влагой. Есть определенные показатели по окончанию замачивания, они выполняются. Если замачивать при 6°С, то точно придется ждать три дня когда зерно намокнет.
"При увеличении или снижении температуры воды при замачивании, время замачивания должно быть увеличено или снижено, соответственно на 30%." Кунце В. Технология солода и пива.

Проращивание от 2 до 5 дней в зависимости от Т.Flech, 16 Марта 20, 20:40

Два дня это пожалуй перебор... Дело в том, что нужно время не только на образование ферментов, но и на другие процессы новообразования. Не ради же только диастат мы проращиваем зерно.

хорошая тема

Перегнал первую порцию сырца, старт: [сообщение #13653785]
Впечатлили головы. Отобрал всего 1,5% от общего объёма. Запах интересный. Ни химии, ни отвратного, ни чего нет. Только в первых, малых головах(11мл), которые идут капельно и в оборот не пускаются, я обнаружил лёгкий изоамильный, или типа того, след. И то на уже испарившейся пробе. В общей массе головы скорее приятны. Конечно же в контексте зернового производства)

Кстати потери на первой сгонке от расчётного по Ас всего 43мл)))

удивила интенсивность брожения относительно покупного солода, натурально брага бурлит.Flech, 16 Марта 20, 20:45

У меня как раз наоборот. Вначале добился за счет дробления и затирания, того что брага выбраживала за 1,5 дня при температуре около 22°С + разогрев. И это как бы норма, с учетом того, что крепость браги итоговая не превышает 6%. Зарядил последний затор на остатках солода и получил странный эффект. Теоретически, должно было повыситься относительное содержание глюкозы (эксперимент по затиранию), а она оказывается ингибирует рост дрожжей. Вначале как обычно бурно, потом резкий спад. В итоге четвертый день бродит и это далеко не окончание брожения. Потом дня три будет дображивание. А всего только поднял расчетную крепость браги до 8%. Если верить биохимикам, то должен получить повышенное содержание "вторичных" и "побочных" продуктов брожения, т.е. высшие спирты, альдегиды, эфиры, кислоты и т.д. Посмотрим.

А как ты много глюкозы получил в солодовом заторе? Мальтазу добавлял?
Или сахарку сыпанул в солодовый затор?)

Глюкоза рост дрожжей не ингибирует. Просто не даёт необходимых веществ для размножения. Это проблема только чисто сахарных браг без подкормки. А у тебя солодовый затор (пусть и с глюкозой) в котором более чем достаточно необходимых веществ для размножения дрожжей до нужной популяции.
Даже если ты расщепил всю мальтозу из затора до глюкозы, это никак не помешает дрожжам размножаться. Там речь о аминном азоте и т.д., это никуда из затора не делось.

ИМХО, всё дело в бОльшей начальной плотности, а не в глюкозе.

Если верить биохимикам, то должен получить повышенное содержание "вторичных" и "побочных" продуктов брожения, т.е. высшие спирты, альдегиды, эфиры, кислоты и т.д.Aleksandr_DD, 19 Марта 20, 08:27

Ни один биохимик перечисленные тобой соединения не назовёт ни "вторичными", ни "побочными".
Всё перечисленное - абсолютно первичные и естественные продукты брожения. Побочными для биохимика они тоже никак не могут быть - побочны они только для ректификатора, которому от дрожжей нужен только С2Н5ОН, а всё остальное - побочка и вторичка, с которой ему нужно потом бороться...
В изготовлении виски все четыре группы перечисленных веществ не являются ни побочными, ни вторичными.

Ни один биохимик перечисленные тобой соединения не назовёт ни "вторичными", ни "побочными".
Всё перечисленное - абсолютно первичные и естественные продукты брожения. Побочными для биохимика они тоже никак не могут быть - побочны они только для ректификатора, которому от дрожжей нужен только С2Н5ОН, а всё остальное - побочка и вторичка, с которой ему нужно потом бороться...
В изготовлении виски все четыре группы перечисленных веществ не являются ни побочными, ни вторичными.Timmy, 19 Марта 20, 09:27

Timmy, придираешься, коллега Aleksandr_DD тоже ценит и любит эти congeners.

Возможно) Но была отсылка к биохимикам. Если биохимики не сильно пьющие, то у них нет любимых и нелюбимых соединений)
А вообще, конечно, основная мысль моего поста - в первой его части.

хорошая тема

Даже если ты расщепил всю мальтозу из затора до глюкозы, это никак не помешает дрожжам размножаться.Timmy, 19 Марта 20, 09:27

Я пытался это сделать. Получилось или нет - не знаю.

Ни один биохимик перечисленные тобой соединения не назовёт ни "вторичными", ни "побочными".Timmy, 19 Марта 20, 09:27

Почитай "Коновалов С. А. Биохимия дрожжей". Можно подумать эти термины придумал я!)

ИМХО, всё дело в бОльшей начальной плотности, а не в глюкозе.Timmy, 19 Марта 20, 09:27

Расчетные 8% крепости браги по белой схеме - это что высокая начальная плотность?

Aleksandr_DD тоже ценит и любит эти congeners.Daniil, 19 Марта 20, 09:36

Да как бы так. Затевал эксперимент чтобы набродить побольше примесей, но не ожидал, что брожение получу как на вине. Да и дрожжи винные.

Расчетные 8% крепости браги по белой схеме - это что высокая начальная плотность?Aleksandr_DD, 19 Марта 20, 09:51

Высокая или низкая - бессмысленные слова. Вопрос точки отсчёта. 8% больше, чем 6%, правда? Сроки брожения тоже больше.
Поинтересуйся у пивняков, насколько сильно отличается процесс сбраживания для получения пива 6% и 8% ABV. Сроки брожения, дображивания и т.д.
Сильно.

Вот в чём я с тобой согласен, так это в том, что солодовый затор с сахаром даёт очень мощную эфирку.
Варю бельгийское пиво, и знаю, что при добавлении карамельного кэнди сахара, пиво будет иметь очень крутой букет. Его достаточно 5-7% от общих сахаров в заторе

Поинтересуйся у пивняков, насколько сильно отличается процесс сбраживания для получения пива 6% и 8% ABV.Timmy, 19 Марта 20, 10:02

На пиве температура низкая брожения. Само по себе бродит долго. 6% и8% это 30% по прямому расчету, а с учетом того, что дрожжи размножаются максимум до 7%, следует ожидать, что процентов на 45% будет увеличено время брожения. Здесь же процесс брожения "рухнул" в самом начале. Я пробовал брагу в самом начале - сладкая. Прошло уже в два раза больше времени: 1,5 дня и 3 дня, а брага только начала кислить и сахар весомо чувствуется. У меня сахар на этих же дрожжах быстрее бродит (по булькам), чем солодовый затор!

солодовый затор с сахаром даёт очень мощную эфирку.Timmy, 19 Марта 20, 10:02

Про влияние глюкозы на эфиры, я встречал в книгах, но про то что это влияет на интенсивность брожения впервые встретил и испытал на практике.

Варю бельгийское пиво, и знаю, что при добавлении карамельного кэнди сахара, пиво будет иметь очень крутой букет.Timmy, 19 Марта 20, 10:02

Прошу прощения, что вмешиваюсь, но карамелька несбраживаемая, ну может на 30 процентов, и то вряд-ли. Эфирка бельгийцев это фенолы, которые нужная раса выделяет на плотном сусле. На бедном сусле хучь с сахаром, хучь с карамелью, такого не будет. Карамель добавляется скорее для вкуса и плотности, чтобы снизить степень сбраживания, и при этом повысить начальную плотность. В квадрюпели всякие идёт просто сахар + карамель, для тех же целей, но плюсом еще спиртуозность выше.

На пиве температура низкая брожения.Aleksandr_DD, 19 Марта 20, 11:03

А при производстве виски она высокая? Для справки, фрагмент из техпроцесса приготовления виски Ardbeg, именно в части Т ферментации.

Ayupakhomov, ты можешь прокомментировать сей фрагмент из Коновалова:

Добавлено через 19мин.:

Ayupakhomov, ты можешь прокомментировать сей фрагмент из Коновалова:

А при производстве виски она высокая? Аспирант62, 19 Марта 20, 12:01

При комнатной температуре. А вот пиво: [сообщение #12531091]

Aleksandr_DD, ты не дергай цитаты, которые ретушируют твою очередную "изморозь", выложи Т ферментации элей, например, так сказать, для полноты картины, и покажи какие Т в этом случае.

А при производстве виски она высокая? Для справки, фрагмент из техпроцесса приготовления виски Ardbeg, именно в части Т ферментации.Аспирант62, 19 Марта 20, 12:01

Будем справедливы, там указана температура задачи дрожжей. В многотонных емкостях саморазогрев, их же охлаждают, а вот до какой температуры - не указано.

ты можешь прокомментировать сей фрагмент из Коновалова:Aleksandr_DD, 19 Марта 20, 12:16

Не знаю что тут комментировать Сахар хорош там, где он нужен, и очень плох там, где не нужен. В виски точно не нужен, разве что экспериментов ради.

В многотонных емкостях саморазогрев, их же охлаждают, а вот до какой температуры - не указано.Ayupakhomov, 19 Марта 20, 12:44

Есть инфа, до 20-24 град. Geddes P. Bacteriology in the Scotch whisky industri. Действительно, в случае использования непрерывной технологии в ферментерах есть система охлаждения, а в новых производствах даже устройства для сбора CO2, Киотский протокол для них не пустой звук. Т брожения определяется длительностью этого процесса, ибо как следует из этой статьи, ускоренное брожение негативно сказывается на качестве спирта, а при избыточно длительном брожении затор подкисает с соответствующим уменьшением выхода и риском ухудшения вкуса и аромата, т.е. Т некий компромисс.
Засунул куда-то скан этой статьи, обещал коллеге Timmy, он интересовался зависимостью между длительностью брожения и образованием в готовом дистилляте высших спиртов, найду, так сразу.

ты не дергай цитаты, которые ретушируют твою очередную "изморозь", выложи Т ферментации элей,Аспирант62, 19 Марта 20, 12:43

Давай без оскорблений. Разговор шел про пиво, а не про эли.

Сахар хорош там, где он нужен, и очень плох там, где не нужен. В виски точно не нужен, разве что экспериментов ради.Ayupakhomov, 19 Марта 20, 12:44

Я не про сахар, про сухие вещества. Сахар (что имел автор под этим непонятно) в виски не клал. Единственно, что добавил в стартер не более 100г. Объем сусла 30 л. Если под "сахаром" понимать сахарозу и глюкозу, то это противоречит тому, что глюкоза увеличивает эфирность.

В многотонных емкостях саморазогрев, их же охлаждают, а вот до какой температуры - не указано.Ayupakhomov, 19 Марта 20, 12:44

В рекламных роликах показывают деревянные емкости, типа под старину, там просто не закрывают из и за счет этого идет охлаждение. А температуру держат (ИМХО) в помещении комнатную (20...25°С). За счет саморазогрева в ферментере будет выше, но не думаю, что позволят подняться выше 30°С.