Виски и не очень. Как сделать.

Ну и 12/12 в течении 3х суток - зерно не "поплывёт", имею в виду в молоко не превратится?
Flech, 16 Марта 20, 19:19

попробуй в стакане, если есть сомнения - 12 часов в воде, 12 часов на воздухе

кошачий лоток в топку, грядку можешь хоть на улице устроить, только от солнечного света изолируй

зерно само себя греет, ворошить его надо, чтобы дышало

5-6° это круто, я выращивал при температуре 13...17°С. За 7...8 дней укладывался, только-только начинали появляться "гусары".Aleksandr_DD, 16 Марта 20, 19:43

ничего крутого для средней полосы, для югов можно в холодильнике проращивать 8 дней это мало, если хочешь солод для осахаривания несоложенки

8 дней это мало, если хочешь солод для осахаривания несоложенки127L, 16 Марта 20, 19:59

Я замачиваю и аэрирую, с доувлажнением...
Это для температуры 16...17°С. Если температура ниже, то процесс должен быть растянут во времени.

Aleksandr_DD, ты 8 дней замачиваешь?

Aleksandr_DD, ты 8 дней замачиваешь?127L, 16 Марта 20, 20:10

Суть в том что идет замачивание с воздушными паузами в течении 14-16 часов.Aleksandr_DD, 16 Марта 20, 19:43

Более точно: 3 часа в воде, 2 на воздухе, 8 в воде и все - на проращивание с доувлажнением. 8 часов, если есть возможность могу разбить на 3 + 3 с двухчасовой аэрацией.

3 часа в воде, 2 на воздухе 8 в воде и все - на проращивание с доувлажнением. 8 часов, Aleksandr_DD, 16 Марта 20, 20:15

у ячменя даже оболочка не промокнет, будешь потом его "доувлажнять"

8 часов на проращивание, это как? Сергей Юрьевич это рекомендует? Ты уверен?

Я делал по Макарову из видео на ютубе. Для малых количеств он рекомендовал кошачий лоток с проливом min 2 раза в сутки из душа. Проращивание от 2 до 5 дней в зависимости от Т.

127L, ты или троллишь или невнимательно читаешь. Замачивание рекомендуют при Т= 10...15°С. Я делаю при 20°С. Все успевает пропитаться влагой. Есть определенные показатели по окончанию замачивания, они выполняются. Если замачивать при 6°С, то точно придется ждать три дня когда зерно намокнет.
"При увеличении или снижении температуры воды при замачивании, время замачивания должно быть увеличено или снижено, соответственно на 30%." Кунце В. Технология солода и пива.

Проращивание от 2 до 5 дней в зависимости от Т.Flech, 16 Марта 20, 20:40

Два дня это пожалуй перебор... Дело в том, что нужно время не только на образование ферментов, но и на другие процессы новообразования. Не ради же только диастат мы проращиваем зерно.

Разделил пророщенное зерно на 3 части; 1/3 высушил и сделаю "виски" по "kaimariss", 2/3 по красной схеме поставил бродить на Саф-момент, приятно удивила интенсивность брожения относительно покупного солода, натурально брага бурлит.

Добавлено через 4мин.:

Два дня это пожалуй переборAleksandr_DD, 16 Марта 20, 20:45

У меня прошла 3 суток с момента начала замачивания до начала сушки. Температура в комнате в пределах 24оС. Первое проращивание.

Добавлено через 3мин.:

Суть в том что идет замачивание с воздушными паузами в течении 14-16 часовAleksandr_DD, 16 Марта 20, 19:43

Часовая схема какая? Перечитал станицу, увидел!

я выращивал при температуре 13...17°С.Aleksandr_DD, 16 Марта 20, 19:43

для меня такая Т вполне преемлема!

Перегнал первую порцию сырца, старт: [сообщение #13653785]
Впечатлили головы. Отобрал всего 1,5% от общего объёма. Запах интересный. Ни химии, ни отвратного, ни чего нет. Только в первых, малых головах(11мл), которые идут капельно и в оборот не пускаются, я обнаружил лёгкий изоамильный, или типа того, след. И то на уже испарившейся пробе. В общей массе головы скорее приятны. Конечно же в контексте зернового производства)

Кстати потери на первой сгонке от расчётного по Ас всего 43мл)))

удивила интенсивность брожения относительно покупного солода, натурально брага бурлит.Flech, 16 Марта 20, 20:45

У меня как раз наоборот. Вначале добился за счет дробления и затирания, того что брага выбраживала за 1,5 дня при температуре около 22°С + разогрев. И это как бы норма, с учетом того, что крепость браги итоговая не превышает 6%. Зарядил последний затор на остатках солода и получил странный эффект. Теоретически, должно было повыситься относительное содержание глюкозы (эксперимент по затиранию), а она оказывается ингибирует рост дрожжей. Вначале как обычно бурно, потом резкий спад. В итоге четвертый день бродит и это далеко не окончание брожения. Потом дня три будет дображивание. А всего только поднял расчетную крепость браги до 8%. Если верить биохимикам, то должен получить повышенное содержание "вторичных" и "побочных" продуктов брожения, т.е. высшие спирты, альдегиды, эфиры, кислоты и т.д. Посмотрим.

А как ты много глюкозы получил в солодовом заторе? Мальтазу добавлял?
Или сахарку сыпанул в солодовый затор?)

Глюкоза рост дрожжей не ингибирует. Просто не даёт необходимых веществ для размножения. Это проблема только чисто сахарных браг без подкормки. А у тебя солодовый затор (пусть и с глюкозой) в котором более чем достаточно необходимых веществ для размножения дрожжей до нужной популяции.
Даже если ты расщепил всю мальтозу из затора до глюкозы, это никак не помешает дрожжам размножаться. Там речь о аминном азоте и т.д., это никуда из затора не делось.

ИМХО, всё дело в бОльшей начальной плотности, а не в глюкозе.

Если верить биохимикам, то должен получить повышенное содержание "вторичных" и "побочных" продуктов брожения, т.е. высшие спирты, альдегиды, эфиры, кислоты и т.д.Aleksandr_DD, 19 Марта 20, 08:27

Ни один биохимик перечисленные тобой соединения не назовёт ни "вторичными", ни "побочными".
Всё перечисленное - абсолютно первичные и естественные продукты брожения. Побочными для биохимика они тоже никак не могут быть - побочны они только для ректификатора, которому от дрожжей нужен только С2Н5ОН, а всё остальное - побочка и вторичка, с которой ему нужно потом бороться...
В изготовлении виски все четыре группы перечисленных веществ не являются ни побочными, ни вторичными.

Ни один биохимик перечисленные тобой соединения не назовёт ни "вторичными", ни "побочными".
Всё перечисленное - абсолютно первичные и естественные продукты брожения. Побочными для биохимика они тоже никак не могут быть - побочны они только для ректификатора, которому от дрожжей нужен только С2Н5ОН, а всё остальное - побочка и вторичка, с которой ему нужно потом бороться...
В изготовлении виски все четыре группы перечисленных веществ не являются ни побочными, ни вторичными.Timmy, 19 Марта 20, 09:27

Timmy, придираешься, коллега Aleksandr_DD тоже ценит и любит эти congeners.

Возможно) Но была отсылка к биохимикам. Если биохимики не сильно пьющие, то у них нет любимых и нелюбимых соединений)
А вообще, конечно, основная мысль моего поста - в первой его части.

Вначале как обычно бурно, потом резкий спад.Aleksandr_DD, 19 Марта 20, 08:27

18.03. "шапка" осела, но бульки раз в 3сек идут, думаю нужно перегонять? Подскажите!
РС. Ставил на брожение 15.03. в 20ч.

Даже если ты расщепил всю мальтозу из затора до глюкозы, это никак не помешает дрожжам размножаться.Timmy, 19 Марта 20, 09:27

Я пытался это сделать. Получилось или нет - не знаю.

Ни один биохимик перечисленные тобой соединения не назовёт ни "вторичными", ни "побочными".Timmy, 19 Марта 20, 09:27

Почитай "Коновалов С. А. Биохимия дрожжей". Можно подумать эти термины придумал я!)

ИМХО, всё дело в бОльшей начальной плотности, а не в глюкозе.Timmy, 19 Марта 20, 09:27

Расчетные 8% крепости браги по белой схеме - это что высокая начальная плотность?

Aleksandr_DD тоже ценит и любит эти congeners.Daniil, 19 Марта 20, 09:36

Да как бы так. Затевал эксперимент чтобы набродить побольше примесей, но не ожидал, что брожение получу как на вине. Да и дрожжи винные.

Расчетные 8% крепости браги по белой схеме - это что высокая начальная плотность?Aleksandr_DD, 19 Марта 20, 09:51

Высокая или низкая - бессмысленные слова. Вопрос точки отсчёта. 8% больше, чем 6%, правда? Сроки брожения тоже больше.
Поинтересуйся у пивняков, насколько сильно отличается процесс сбраживания для получения пива 6% и 8% ABV. Сроки брожения, дображивания и т.д.
Сильно.

Вот в чём я с тобой согласен, так это в том, что солодовый затор с сахаром даёт очень мощную эфирку.
Варю бельгийское пиво, и знаю, что при добавлении карамельного кэнди сахара, пиво будет иметь очень крутой букет. Его достаточно 5-7% от общих сахаров в заторе

Поинтересуйся у пивняков, насколько сильно отличается процесс сбраживания для получения пива 6% и 8% ABV.Timmy, 19 Марта 20, 10:02

На пиве температура низкая брожения. Само по себе бродит долго. 6% и8% это 30% по прямому расчету, а с учетом того, что дрожжи размножаются максимум до 7%, следует ожидать, что процентов на 45% будет увеличено время брожения. Здесь же процесс брожения "рухнул" в самом начале. Я пробовал брагу в самом начале - сладкая. Прошло уже в два раза больше времени: 1,5 дня и 3 дня, а брага только начала кислить и сахар весомо чувствуется. У меня сахар на этих же дрожжах быстрее бродит (по булькам), чем солодовый затор!

солодовый затор с сахаром даёт очень мощную эфирку.Timmy, 19 Марта 20, 10:02

Про влияние глюкозы на эфиры, я встречал в книгах, но про то что это влияет на интенсивность брожения впервые встретил и испытал на практике.

Варю бельгийское пиво, и знаю, что при добавлении карамельного кэнди сахара, пиво будет иметь очень крутой букет.Timmy, 19 Марта 20, 10:02

Прошу прощения, что вмешиваюсь, но карамелька несбраживаемая, ну может на 30 процентов, и то вряд-ли. Эфирка бельгийцев это фенолы, которые нужная раса выделяет на плотном сусле. На бедном сусле хучь с сахаром, хучь с карамелью, такого не будет. Карамель добавляется скорее для вкуса и плотности, чтобы снизить степень сбраживания, и при этом повысить начальную плотность. В квадрюпели всякие идёт просто сахар + карамель, для тех же целей, но плюсом еще спиртуозность выше.

На пиве температура низкая брожения.Aleksandr_DD, 19 Марта 20, 11:03

А при производстве виски она высокая? Для справки, фрагмент из техпроцесса приготовления виски Ardbeg, именно в части Т ферментации.

Ayupakhomov, ты можешь прокомментировать сей фрагмент из Коновалова:

Добавлено через 19мин.:

Ayupakhomov, ты можешь прокомментировать сей фрагмент из Коновалова:

А при производстве виски она высокая? Аспирант62, 19 Марта 20, 12:01

При комнатной температуре. А вот пиво: [сообщение #12531091]