Виски и не очень. Как сделать.

стараюсь попасть в диапазон 62-64Сергей_F, 31 Марта 20, 08:14

Осахаривая на 64, ты ограничиваешь срок жизни бета-амилазы несколькими часами. А осахаривая на 60, ты сохраняешь ферменты на сутки-двое. В твоей красной схеме (хотя виски не делается по красной, только "виски не очень") это может увеличить выход. Но дело твоё

хотя виски не делается по красной, только "виски не очень"Timmy, 31 Марта 20, 09:38

Ну об это копья тут уже ломали... Пока еще в процессе проработки у меня фильтр "система". Я делал для купажирования бурбона. Т.е. сбраживаю и выгоняю каждый злак отдельно, а затем в нужных пропорциях ...

Осахаривая на 64, ты ограничиваешь срок жизни бета-амилазы несколькими часами. А осахаривая на 60, ты сохраняешь ферменты на сутки-двое.Timmy, 31 Марта 20, 09:38

Попробую... раньше этой информации не находил. Только по разнице ниже 65 (62-64) или выше 65 (66-68).

(хотя виски не делается по красной,Timmy, 31 Марта 20, 09:38

я бы не был столь категоричен , это ошибочное мнение . К примеру тот же Джек , помол в муку , это что - белая?

Я стараюсь попасть в диапазон 62-64... Время зависит от качества солода. 60-90 минут в среднем. Йодная проба покажет.Сергей_F, 31 Марта 20, 08:14

на 62 С бета-амилаза живет 30 минут, так что не имеет смысла твоя схема,

йодная проба ничего не покажет кроме того, что "порублен" крахмал, вопрос в том на какие "куски" он порублен

я бы не был столь категоричен , это ошибочное мнение . К примеру тот же Джек , помол в муку , это что - белая?makrak80, 31 Марта 20, 10:33

Давно уже пора не смешивать виски с бурбоном. Разные напитки, разная технология.

Ромуальдович, Любой бурбон - виски , но не любой виски - бурбон !

Только по разнице ниже 65 (62-64) или выше 65 (66-68).Сергей_F, 31 Марта 20, 09:54

Выше 65 часть крахмала может недоосахариться, и остаться на стадии декстринов, то есть несбраживаемых соединений. Это хорошо для ряда сортов пива, но не для виски.
Моё ИМХО - лучше осахарить подольше при более низкой температуре. Всё осахарится, и будет доосаариваться при охлаждении, задаче дрожжей и в начале брожения.
Или делать схему с промывками более горячей водой, как описывал Олег oleg v_v в своей теме.

поискал информацию в интернете в основном пишут что надо довести сусло до температуры 65°C (плюс-минус 2-3 градуса) ,и выдержать один час если солод бельгийский , я думаю температура 68 самая оптимальная будет

я думаю температура 68 самая оптимальная будет123sss, 31 Марта 20, 13:26

Не вопрос, коллега, делай) В интернете плохого не посоветуют)

выдержать один час если солод бельгийский , я думаю температура 68 самая оптимальная будет123sss, 31 Марта 20, 13:26

Посмотри на картинку ниже. Картинка отражает общую тенденцию как ведет себя бетта-амилаза. Есть условия которые смещают ее термостойкость в ту или иную сторону. Ориентироваться необходимо на температуру клейстеризации крахмала и не задирать без надобности температуру.

поискал информацию в интернете123sss, 31 Марта 20, 13:26

Чтобы понять где искать и к кому прислушиваться - может года не хватить.

я думаю температура 68 самая оптимальная будет123sss, 31 Марта 20, 13:26

Начни с более дешевого солода, не так жалко будет.

Добавлено через 29мин.:

Посмотри на картинку ниже.Aleksandr_DD, 31 Марта 20, 14:15

До картинки еще дорасти надо.

123sss, вот зря ты к совету Timmy не хочешь прислушаться. На форумах пивоваров читаешь? Всё правильно там пишут. Для преобразования крахмала в сахара действительно желательна температура 56'-72'. Только вот при верхних значениях этого диапазона образуется декстрины - несбраживаемые сахара. В пиве они вкус дают. А тебе, если не фанат браги, они не нужны.

благодарю за картинку ! все понятно , буду делать температуру 60 градусов один час

я думаю температура 68 самая оптимальная будет123sss, 31 Марта 20, 13:26

наверно нужно посмотреть литературу, - прочти Фукса, для начала

Добавлено через 9мин.:

Ориентироваться необходимо на температуру клейстеризации крахмалаAleksandr_DD, 31 Марта 20, 14:15

к сожалению, температура клейстаризации крахмала большинства соложенных/несоложенных злаков как правило выше денатурации термонестабильной амилазы

исключение - рожь, там все ровно совпадает

для красных схем это вообще не актуально, а для белых без отварок ни как, если выход нужен

не понял это что значит ?--температура клейстаризации крахмала большинства соложенных/несоложенных злаков как правило выше денатурации термонестабильной амилазы

123sss, ячменный крахмал ( коль ты хочешь солод ) клейстеризуется при 75 - 80 град., а бета амилаза начинает плохо себя чувствовать и дохнуть уже при 65 град. Нестыковочка...

123sss, я же выше предложил, - начать изучение с Фукса, далее Климовский

в двух словах, температура при которой крахмал переходит в растворимое состояние убивает амилазу

с этим можно справится затирая "сверху", т.е. начиная с температуры клейстеризации, для ячменя это, если память не изменяет 75-80С, это для зерновых заторов с солодовыми все наоборот, сначала сохранить бету, на максимум 60, фильтровать или декантировать, потом остатки отварить, остудить, фильтровать и объединить с первой частью

фукса где найти ?

Добавлено через 2мин.:

фукса где найти ?получаеться если затирать солод пильсен для виски то не поднимать температуру выше 65 градусов ?

123sss, погугли, А.А. Фукс "Технология спиртового производства"

Добавлено через 6мин.:

если затирать солод пильсен для виски то не поднимать температуру выше 65 градусов ?123sss, 31 Марта 20, 17:11

так ставить вопрос не корректно

первый этап - затирай на 60, пауза допустим 1 - 3 часа, забирай жидкую часть затора

второй этап - отваривай густую часть на 80С, остужай и обьединяй с первой

есть другой (правильный) вариант с промывками, но подходит он тебе или нет, решать только тебе, будет высокий ГМ, не крепкая брага, которой будет много

123sss,
Технология спиртового производства - Фукс А.А. (1951) ссылка 1 ссылка 2