Виски и не очень. Как сделать.

А я ржаного солода закажу и сделаю по старинке, по своей старинке

А я отдохну до абрикосы. Отцвела знатно. Да и битва за урожай предстоит. Рассады море. Винограда больше 30 кустов. Яблонь, груш, слив больше 60. Не до промывок и охлаждений.

Gabriel 61, Юра, так стало больше изиков или показалось? Даже если показалось, это испортило напиток?127L, 09 Апр. 20, 17:44

Это было в 12 году , я купил 4 мешка глюкозы и совал ее куда надо и не надо. Поскольку в то время я не дробил с браги , да и вообще только начинал , то то что делалось , было явно не шедевры. В основном напрягали изики. И вот когда клал глюкозу в зерновую , по весу пополам , то на мой взгляд получалось следующее , количество изиков особо не менялось , а духовитость зерна , которая забивала сивушный амбре падала вполовину. А вот если бавить ректом , то зерновой аромат снижался бы пропорционально изикам.

По причине примесейGabriel 61, 09 Апр. 20, 17:04

Даниил ГХ показывал. С добавлением сахара примесей меньше. Крахмал больше их набродит.

Обсуждаемый способ не нов, а вернее очень старKolew, 09 Апр. 20, 18:12

и не брезговали им.

и не брезговали имАлИвЕр, 09 Апр. 20, 21:22

Только всё имело своё название и цену. И если подсовывалось одно под видом другого и продавалось дороже, то считалось подделкой.
Но мы же верим на слово.

Лично для меня добавка сахара в зерновое или солодовое сусло является большой глупостью. Потому что эти виды сырья способны при нормальном производстве выдать достаточно высоспиртуозную бражку которая при больших объёмах может спокойно хранится без бактериальных закисаний. Я могу рассматривать очень малую добавку сахара в бражки производимые из сырья в котором находится малое количество своих сахаров и эти бражки производятся сразу в большом количестве. Например абрикоса, слива, свежая мезга винограда. Выбродившие бражки из этого сырья без добавки сахара имеют низкую спиртуозность и при производстве в больших количествах подвержены бактериальному закисанию из-за не возможности быстрой сгонки на сырец.
Получить же побольше сахарного, ну или глюкозо\фруктозного алкопродукта со вкусом зерновых для меня мовитон. Хотя ни кого не осуждаю. Может народу просто пить не чего. А сделать хорошо, из хорошего, да ещё и много трудно.
И я считаю что проблемы с изиками при совмещении зерновых и сахаров из крахмала не от этого совмещения, а от условий производства. Вернее от их проблем.

С добавлением сахара примесей меньше. Крахмал больше их набродитАлИвЕр, 09 Апр. 20, 21:22

Если "изики" оценивать на запах, то они могут выделяться на фоне низких эфиров и других приятных ароматических веществ. То есть набродить их может меньше, а по запаху выходит - хуже.

Даниил ГХ показывал. С добавлением сахара примесей меньше.
Крахмал больше их набродит.АлИвЕр, 09 Апр. 20, 21:22

Не факт , это зависит от сырья , способа осахаривания и.т.д. А потом Даниил уже отписал , это тот случай , когда анализ не полностью определяет органолептику.

забавно, вы реально считаете, что с крахмала солода получается какая-то другая глюкоза?

а может все дело в том, что ККС примесей зависит от концентрации сахаров в сусле? такой вариант ни кто не рассматривает? почему?

127L, с крахмала солода получается мальтоза и да, она от китайской глюкозы сильно отличается ароматикой

oleg_v_v, ок, будем сыпать мальтозу, хотя при осахаривании крахмала на выходе глюкоза, хоть и не китайская, не важно.

как считаешь есть разница в результате если используем сусло до 15 или выше плато?

Конечную ароматику не мальтоза или фруктоза определяют, а вид сырья. Вернее примеси ему характерные. И в пшенице, и в ячмене, и в ржи мальтозы. А ароматика разная. Да и малая добавка простого сахара во фруктовые бражки исходную ароматику вообще не изменяет. Предположу что и в зерновых так же. Дело в пропорции и технике сбраживания.
Содержание сахаров в бражке на ароматику ни когда не оказывало влияние. Только лишь техника сбраживания. И если у кого от повышения % сахаров в сусле изменяется качество продукта, то стоит следить прежде всего за перегревами бражки.

127L, у меня нп получается 16 +-. Не жалуюсь. Меньше воду кипятить смысла не вижу. Больше будут потери при затирании. На производстве такая НП вискарного сусла чаще минимум.

производстве такая НП вискарного сусла чаще минимум.oleg_v_v, 09 Апр. 20, 22:35

вроде выше есть видосы, где НП гораздо меньше, как ты это прокомментируешь?

а может все дело в том, что ККС примесей зависит от концентрации сахаров в сусле? такой вариант ни кто не рассматривает? почему?127L, 09 Апр. 20, 22:22

Несколько месяцев назад мне понадобился спирт. Я решил сделать брагу из ячки и добавить в неё сахар для крепости. Всё это планировалось перегнать на колонне на спирт.
Я сварил и осахарил ферментами 6 кг ячки и добавил 4 кг сахара, браги получилось 36 литров, ГМ, примерно, 1/3, поставил бродить по "красной схеме". Бродила очень бурно, а запах был просто замечательный. Думал просто перегнать на СС, а потом на колонну. Но когда начал перегонять, оказалось что ИА очень мало, и я решил разделить на Т1 и Т2. Выход спирта получился запредельно большим, 5.1 л АС. что возможно только теоретически. Брага была больше 14%. Когда я перегнал Т2 второй раз и разбавил до 40%, он стал мутным, как молоко. Прозрачным стал только при 48%. Пить, его даже после отдыха, было невозможно, в нём не было ИА, но были другие спирты из промежуточной фракции, они идут дольше чем ИА, и их было очень много, на прямотоке их трудно убрать. Мне кажется, что эта гадость набраживается именно на сахаре. Отправил всё на колонну, гнал по-быстрому 92-93%. Спирт получился непригодным для употребления, пришлось перегонять ещё раз медленно 96%, только так удалось очистить.

Вот так я очередной раз убедился, что нельзя делать крепкую брагу, потому что при высоком содержании спирта, для дрожжей создаются неприемлемые условия для жизни. Но процесс брожения меня заинтересовал. И мне захотелось сделать не спирт, а дистиллят с сахаром.

В следующий раз я решил создать для дрожжей более комфортные условия, сделав более жидкое сусло.
2 кг ржаной муки + 6 кг кукурузной сечки + 6 кг сахара = 95 литров браги
На осахаренной ржаной муке разбраживались буржуйские вискарные дрожжи 2 грамма, в течении суток.
Кукуруза осахаривалась ферментами и сбраживалась без дробины. Перед перегоном брага декантировалась от дрожжевого осадка.
Брага 7%.
Всё великолепно. Но странный привкус, заставил меня сделать ещё более жидкий ГМ. Я тогда не знал, что через полугода выдержки на щепе, вкус станет хорошим.

Следующий затор был такой.
6 кг дроблёного ячменного зерна + 5 кг сахара = 95 литров браги (белая схема). Перед перегоном брага декантировалась от дрожжевого осадка.
Брага 4,9%. Перегонял в 4 захода с кольцеванием в брагу
Просто супер, ароматов море. Никаких сахарных привкусов.

Зачем я всё это делал ? Мне нужен "базовый" виски, чтобы купажировать его с односолодовым.
Они там за "бугром" делают "базовый" виски из зерна на колоннах 93-94%. Это спирт без вкуса. Его выдерживают в бочках, потом купажируют с односолодовым.
Вот я и решил, что с сахара при идеальных условиях брожения можно получить чистый спирт, который не испортит зерновой дистиллят.
Мой "базовый" даже с сахаром, лучше чем у них. Он ароматный. При ГМ 1/8-1/9 я могу залезть глубоко в хвосты, потому что они достаточно чистые.

Мне на моём оборудовании очень тяжело делать 100-литровую бочку браги только из зерна, поэтому появилась мысль использовать сахар. А сделать нужно много, чтобы могло постоять на выдержке хотя бы года 2-3. Потому что, если сделать мало, но правильно, то всё будет выпито слишком рано. Вот такая дилемма.

при осахаривании крахмала на выходе глюкоза127L, 09 Апр. 20, 22:31

Андрей, при осахаривании крахмала на выходе не глюкоза, а мальтоза.
Глюкозу можно получить только если в заторе есть фермент мальтаза. В наших заторах его нет, так как он инактивируется уже при 45 градусах Цельсия.

Андрей, при осахаривании крахмала на выходе не глюкоза, а мальтоза.
Глюкозу можно получить только если в заторе есть фермент мальтаза. В наших заторах его нет, так как он инактивируется уже при 45 градусах Цельсия.Timmy, 10 Апр. 20, 00:59

Глюкозу можно получить , добавив вместе с дрожжами амилосубтилина в готовое сусло 1 грамм на кг сырья.

это тот случай , когда анализ не полностью определяет органолептику.Gabriel 61, 09 Апр. 20, 21:57

ну мы не органолептику обсуждаем. какая она может быть на сахаре. В КС различных примесей на порядок больше, чем на сахаре. А то что они создают букет, это уже другое дело. Иногда он и не совсем там нужен. Хватит основных, которые дают близкий к аромату получаемого продукта. Коньяка или виски. И их достаточно в исходном сырье. Тем более, если делать по красной.

забавно, вы реально считаете, что с крахмала солода получается какая-то другая глюкоза?127L, 09 Апр. 20, 22:22

забавно или нет, но спирт можно получить и из говна, как Макаров показывал, и из пшеницы . тот же с2н5он. Вот думаю только что на следующий день голова от разного зелья будет себя по разному чувствовать.

Мне кажется, что эта гадость набраживается именно на сахаре.Анастасий, 10 Апр. 20, 00:25

очень спорное мнение. А муть у тебя пошла от масел. От жирных кислот.

вроде выше есть видосы, где НП гораздо меньше127L, 09 Апр. 20, 22:44

Я не смотрел видосы выше. На большинстве производств в Шотландии брага 8-10%.

На большинстве производств в Шотландии брага 8-10%.oleg_v_v, 10 Апр. 20, 09:30

Например?

Мне кажется, что эта гадость набраживается именно на сахаре.Анастасий, 10 Апр. 20, 00:25

очень спорное мнение. А муть у тебя пошла от масел. От жирных кислот.АлИвЕр, 10 Апр. 20, 07:52

Я не хочу ничего утверждать и спорить. Пусть будет масло, пусть будут жирные кислоты. Только при ГМ 1/8 - 1/9 нет неприятных вкусов и мути, а при ГМ 1/3 - 1/5 есть. Если это жирные кислоты, то почему эта вонь и муть ведёт себя, как промежуточная фракция ? Она заканчивается при 20% - 15% в струе.