Виски и не очень. Как сделать.

Че то показалось изиков больше стало.Gabriel 61, 09 Апр. 20, 17:38

Присоединюсь, правда теоретически, выше постил про эксперимент с глюкозой. Повышенное содержание глюкозы в начале должно (теоретически) привести к образованию высших спиртов. Глюкозу не добавлял, сохранил просто фермент альфа-глюкозидазу, ответственный за расщепление мальтозы на глюкозу. В итоге резко упала скорость брожения. Насчет спиртов - не знаю, не почувствовал я их, а вот кислот стало больше.

"спектакль только начинается, я надеюсь он будет интересен и познавателен"
а народ то повелся

Что куда добавлять личное дело каждого если полученный из этого продукт употребляется в определённом кругу. Цели и задачи применения таких способов у каждого кто их использует свои и наверняка вполне для себя обоснованные. Обсуждаемый способ не нов, а вернее очень стар. Для любителей таких комбинирований есть маленькая улучшалка:

Ну вас в пень ))
Заказал 300кг солода курского, буду делать по белой, как обычно.

А я ржаного солода закажу и сделаю по старинке, по своей старинке

А я отдохну до абрикосы. Отцвела знатно. Да и битва за урожай предстоит. Рассады море. Винограда больше 30 кустов. Яблонь, груш, слив больше 60. Не до промывок и охлаждений.

Gabriel 61, Юра, так стало больше изиков или показалось? Даже если показалось, это испортило напиток?127L, 09 Апр. 20, 17:44

Это было в 12 году , я купил 4 мешка глюкозы и совал ее куда надо и не надо. Поскольку в то время я не дробил с браги , да и вообще только начинал , то то что делалось , было явно не шедевры. В основном напрягали изики. И вот когда клал глюкозу в зерновую , по весу пополам , то на мой взгляд получалось следующее , количество изиков особо не менялось , а духовитость зерна , которая забивала сивушный амбре падала вполовину. А вот если бавить ректом , то зерновой аромат снижался бы пропорционально изикам.

По причине примесейGabriel 61, 09 Апр. 20, 17:04

Даниил ГХ показывал. С добавлением сахара примесей меньше. Крахмал больше их набродит.

Обсуждаемый способ не нов, а вернее очень старKolew, 09 Апр. 20, 18:12

и не брезговали им.

и не брезговали имАлИвЕр, 09 Апр. 20, 21:22

Только всё имело своё название и цену. И если подсовывалось одно под видом другого и продавалось дороже, то считалось подделкой.
Но мы же верим на слово.

Лично для меня добавка сахара в зерновое или солодовое сусло является большой глупостью. Потому что эти виды сырья способны при нормальном производстве выдать достаточно высоспиртуозную бражку которая при больших объёмах может спокойно хранится без бактериальных закисаний. Я могу рассматривать очень малую добавку сахара в бражки производимые из сырья в котором находится малое количество своих сахаров и эти бражки производятся сразу в большом количестве. Например абрикоса, слива, свежая мезга винограда. Выбродившие бражки из этого сырья без добавки сахара имеют низкую спиртуозность и при производстве в больших количествах подвержены бактериальному закисанию из-за не возможности быстрой сгонки на сырец.
Получить же побольше сахарного, ну или глюкозо\фруктозного алкопродукта со вкусом зерновых для меня мовитон. Хотя ни кого не осуждаю. Может народу просто пить не чего. А сделать хорошо, из хорошего, да ещё и много трудно.
И я считаю что проблемы с изиками при совмещении зерновых и сахаров из крахмала не от этого совмещения, а от условий производства. Вернее от их проблем.

С добавлением сахара примесей меньше. Крахмал больше их набродитАлИвЕр, 09 Апр. 20, 21:22

Если "изики" оценивать на запах, то они могут выделяться на фоне низких эфиров и других приятных ароматических веществ. То есть набродить их может меньше, а по запаху выходит - хуже.

Даниил ГХ показывал. С добавлением сахара примесей меньше.
Крахмал больше их набродит.АлИвЕр, 09 Апр. 20, 21:22

Не факт , это зависит от сырья , способа осахаривания и.т.д. А потом Даниил уже отписал , это тот случай , когда анализ не полностью определяет органолептику.

забавно, вы реально считаете, что с крахмала солода получается какая-то другая глюкоза?

а может все дело в том, что ККС примесей зависит от концентрации сахаров в сусле? такой вариант ни кто не рассматривает? почему?

127L, с крахмала солода получается мальтоза и да, она от китайской глюкозы сильно отличается ароматикой

oleg_v_v, ок, будем сыпать мальтозу, хотя при осахаривании крахмала на выходе глюкоза, хоть и не китайская, не важно.

как считаешь есть разница в результате если используем сусло до 15 или выше плато?

Конечную ароматику не мальтоза или фруктоза определяют, а вид сырья. Вернее примеси ему характерные. И в пшенице, и в ячмене, и в ржи мальтозы. А ароматика разная. Да и малая добавка простого сахара во фруктовые бражки исходную ароматику вообще не изменяет. Предположу что и в зерновых так же. Дело в пропорции и технике сбраживания.
Содержание сахаров в бражке на ароматику ни когда не оказывало влияние. Только лишь техника сбраживания. И если у кого от повышения % сахаров в сусле изменяется качество продукта, то стоит следить прежде всего за перегревами бражки.

127L, у меня нп получается 16 +-. Не жалуюсь. Меньше воду кипятить смысла не вижу. Больше будут потери при затирании. На производстве такая НП вискарного сусла чаще минимум.

производстве такая НП вискарного сусла чаще минимум.oleg_v_v, 09 Апр. 20, 22:35

вроде выше есть видосы, где НП гораздо меньше, как ты это прокомментируешь?

а может все дело в том, что ККС примесей зависит от концентрации сахаров в сусле? такой вариант ни кто не рассматривает? почему?127L, 09 Апр. 20, 22:22

Несколько месяцев назад мне понадобился спирт. Я решил сделать брагу из ячки и добавить в неё сахар для крепости. Всё это планировалось перегнать на колонне на спирт.
Я сварил и осахарил ферментами 6 кг ячки и добавил 4 кг сахара, браги получилось 36 литров, ГМ, примерно, 1/3, поставил бродить по "красной схеме". Бродила очень бурно, а запах был просто замечательный. Думал просто перегнать на СС, а потом на колонну. Но когда начал перегонять, оказалось что ИА очень мало, и я решил разделить на Т1 и Т2. Выход спирта получился запредельно большим, 5.1 л АС. что возможно только теоретически. Брага была больше 14%. Когда я перегнал Т2 второй раз и разбавил до 40%, он стал мутным, как молоко. Прозрачным стал только при 48%. Пить, его даже после отдыха, было невозможно, в нём не было ИА, но были другие спирты из промежуточной фракции, они идут дольше чем ИА, и их было очень много, на прямотоке их трудно убрать. Мне кажется, что эта гадость набраживается именно на сахаре. Отправил всё на колонну, гнал по-быстрому 92-93%. Спирт получился непригодным для употребления, пришлось перегонять ещё раз медленно 96%, только так удалось очистить.

Вот так я очередной раз убедился, что нельзя делать крепкую брагу, потому что при высоком содержании спирта, для дрожжей создаются неприемлемые условия для жизни. Но процесс брожения меня заинтересовал. И мне захотелось сделать не спирт, а дистиллят с сахаром.

В следующий раз я решил создать для дрожжей более комфортные условия, сделав более жидкое сусло.
2 кг ржаной муки + 6 кг кукурузной сечки + 6 кг сахара = 95 литров браги
На осахаренной ржаной муке разбраживались буржуйские вискарные дрожжи 2 грамма, в течении суток.
Кукуруза осахаривалась ферментами и сбраживалась без дробины. Перед перегоном брага декантировалась от дрожжевого осадка.
Брага 7%.
Всё великолепно. Но странный привкус, заставил меня сделать ещё более жидкий ГМ. Я тогда не знал, что через полугода выдержки на щепе, вкус станет хорошим.

Следующий затор был такой.
6 кг дроблёного ячменного зерна + 5 кг сахара = 95 литров браги (белая схема). Перед перегоном брага декантировалась от дрожжевого осадка.
Брага 4,9%. Перегонял в 4 захода с кольцеванием в брагу
Просто супер, ароматов море. Никаких сахарных привкусов.

Зачем я всё это делал ? Мне нужен "базовый" виски, чтобы купажировать его с односолодовым.
Они там за "бугром" делают "базовый" виски из зерна на колоннах 93-94%. Это спирт без вкуса. Его выдерживают в бочках, потом купажируют с односолодовым.
Вот я и решил, что с сахара при идеальных условиях брожения можно получить чистый спирт, который не испортит зерновой дистиллят.
Мой "базовый" даже с сахаром, лучше чем у них. Он ароматный. При ГМ 1/8-1/9 я могу залезть глубоко в хвосты, потому что они достаточно чистые.

Мне на моём оборудовании очень тяжело делать 100-литровую бочку браги только из зерна, поэтому появилась мысль использовать сахар. А сделать нужно много, чтобы могло постоять на выдержке хотя бы года 2-3. Потому что, если сделать мало, но правильно, то всё будет выпито слишком рано. Вот такая дилемма.

при осахаривании крахмала на выходе глюкоза127L, 09 Апр. 20, 22:31

Андрей, при осахаривании крахмала на выходе не глюкоза, а мальтоза.
Глюкозу можно получить только если в заторе есть фермент мальтаза. В наших заторах его нет, так как он инактивируется уже при 45 градусах Цельсия.

Андрей, при осахаривании крахмала на выходе не глюкоза, а мальтоза.
Глюкозу можно получить только если в заторе есть фермент мальтаза. В наших заторах его нет, так как он инактивируется уже при 45 градусах Цельсия.Timmy, 10 Апр. 20, 00:59

Глюкозу можно получить , добавив вместе с дрожжами амилосубтилина в готовое сусло 1 грамм на кг сырья.