Виски и не очень. Как сделать.

то что дрожжи теряют способность к размножению при концентрации спирта в браге более 5% было известно более 100 лет назад127L, 10 Апр. 20, 14:51

Я перебрал несколько источников, информация немного другая: от 5% до 8% обAleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

Это почти та же информация)

Вот тут я не вижу никакого практического применения выяснению реального результата.
В чём разница? Мы вносим дрожжи в неспиртуозное сусло. В процессе брожения никто и никогда не добавляет дрожжи (есть исключение, но оно касается только производства шампанских вин).
До набора брагой 5% спиртуозности дрожжи в любом случае достигают своей максимальной концентрации в сусле, при любой норме внесения, и к 5% они в любом случае уже не размножаются. По крайней мере, размножение идёт темпами, не превышающими "смертность".

127L, я это понимаю, но и ты пойми, что 50% барды идет в оборот, поэтому 16НП это неточно, последующие заторы я не измеряю.

это не подтверждается ни практикой ни теорией,127L, 10 Апр. 20, 18:09

"Исследованиями И. Я. Веселова установлено, что высшие спирты при брожении возникают главным образом в период размножения дрожжей." или "Образование высших спиртов всецело связано с ростом дрожжей, накоплением их биомассы и длительностью брожения. Наивысшая скорость образования высших спиртов совпадает с периодом экспоненциальной фазы роста популяции дрожжей и постепенно возрастает до конца брожения. С повышением концентрации сухих веществ сусла с 6 до 19% возрастает и количество высших спиртов — с 6,02 до 17,42 мг/ /100 мл", т. е. в 2,9 раза. Только и этанола приблизительно во столько же раз.
Теорией, как видишь подтверждается. По поводу практики ничего не могу сказать. oleg_v_v, вот только утверждает, что выше 10% об. не лезут промышленники. А ведь "жидкие" браги это лишние затраты для них на затирание, как бы, но не делают они выше. Я высказал свое мнение почему, оно может быть ошибочно.

скорость сбражиания, зависит только от количества дрожжей в единице обьема, естественно когда дрожжи плодятся как мыши скорость будет фантастическая, а если не плодятся то будет недоброд, если сразу их не закинуть лошадиную дозу127L, 10 Апр. 20, 18:12

Не понял, к чему ты. Дрожжи тоже стоят деньги и класть их норму, без размножения - дорого. Существует предел размножения для дрожжей, выше которого они не перепрыгнут. Выкуривание должно быть с дрожжами, это актуально для коньяка, думаю актуально и для солодовых браг.

высшие спирты это не продукт размножения дрожжей, а продукт их обычной жизнедеятельности.Timmy, 10 Апр. 20, 18:35

Я не говорил, что это продукт "размножения дрожжей":

максимальная скорость образование высших спиртов происходит в период размножения дрожжей.Aleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

При размножении они так же и перерабатывают углеводы в этанол.
Правда есть и такое изречение: "Содержание высших спиртов в сбраживаемой среде можно уменьшить путем торможения размножения дрожжей."

и к 5% они в любом случае уже не размножаются. По крайней мере, размножение идёт темпами, не превышающими "смертность".Timmy, 10 Апр. 20, 18:41

Разговор шел о времени, а не только о размножении и концентрации высших спиртов:

Нет смысла в более крепкой навалке: брожение - более длинное, а время деньги;Aleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

Теорией, как видишь подтверждается.Aleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:59

не вижу теории, вижу ссылку на практическое наблюдение, которое противоречит моим практическим наблюдениям, с результатными ГХ и слепыми дегустациями

Добавлено через 2мин.:

До набора брагой 5% спиртуозности дрожжи в любом случае достигают своей максимальной концентрации в суслеTimmy, 10 Апр. 20, 18:41

далеко не всегда

Добавлено через 3мин.:

50% барды идет в оборот,oleg_v_v, 10 Апр. 20, 18:43

я про Нп в бродилке на старте,

Добавлено через 5мин.:

Я перегоняю два этих образца, сырцы с этих двух перегонов отправляю Александру.Timmy, 10 Апр. 20, 18:35

Ок, давай проверим. Только как ты будешь отсечку делать по спирту? Может поступить проще, сделать два сусла первое 10 второе 15 плато, сбродить на одних дрожжах при одинаковых условиях, перегнать и отправить СС на ГХ.

В первом сусле дрожжи не потеряют способность к размножению, во втором потеряют, посмотрим где будет больше сивухи.

Только это я уже делал, результат народ от ректа не всегда отличал

Исследованиями И. Я. Веселова установленоAleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:59

Если есть статья оного Веселова И.Я., можно было бы попытаться оценить корректость дизайна и применимость этой работы для наших условий. А так, да - Мерк и ютуберы - одного поля ягоды.

я про Нп в бродилке на старте,127L, 10 Апр. 20, 19:14

Я про него же, но покупая партию солода я вывожу нп только первого затора, который делается на воде, последующие не замеряю.

не вижу теории,127L, 10 Апр. 20, 19:14

))) Уважуха, за критичнсть. Можно прочесть с десяток книг и найти в них одну и ту же информацию. На самом деле, кто-то когда то получил какую то информацию и отразил ее в своем видении. Потом эту информацию перепечатали другие "академики", иногда слово в слово, иногда в другой интерпретации. Но суть то не меняется! Опыт с энантовыми эфирами показал, что очень аккуратно надо подходить к информации, отраженной в книгах. Все самогонщики - это прямые конкуренты промышленникам. Много ли сейчас печатается информации ценной для нас? А ведь исследования наверняка проводятся. По крохам собираем с форума, если кто-то делится личным опытом или из-за "бугра" тянем что-то. Ну откуда у домашнего винокура возможность производить детальный ГХ анализ и возможность точно управлять брожением? До сих пор спорим об эффективности "капельного" отбора голов и какое укрепление при этом оптимально.

По поводу практики ничего не могу сказать. oleg_v_v, вот только утверждает, что выше 10% об. не лезут промышленникиAleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:59

Дык сложно достичь такой плотности с тремя промывками. Это ж барливайн будет. Думаю , что нет такой экономической целесообразности , вот и не делают.

Aleksandr_DD, я про то, что ЖД дрожжей достаточно хорошо изучена и наверняка есть теоретические обоснования внутриклеточного метаболизма

сложно достичь такой плотности с тремя промывкамиGabriel 61, 10 Апр. 20, 19:57

Юра, засыпаем сахар в барду и поучаем 14% легко и быстро, но надо ли нам такой "виски"?

Промышленникам сразу чистая бражка нужна для сгонки на бражных колоннах. Вот и промывают дробину на затирании чтобы с брожения без затратно сразу загонять в колонны. Без такого количества воды при затирании и промывке будут большие потери крахмала, вот и имеют низкое содержание сахаров на брожении. Нет тут ни какой сокровенной тайны. Могли бы иметь сахаров больше, имели бы. Но объёмы и бражные колонны диктуют своё.

Про зависимость качества бражки от содержания сахаров выводы не верные. И не верные они потому что не большое количество спирта в бражке мешает чистоте получаемого продукта, а банальные недоброды при высоком сахаре и дрянных дрожжах или условиях сбраживания, и в последствии примеси от несброженых сахаров выползающие при сгонках. Сбраживая даже 30-ти %-ное содержание сахаров я не заметил при сгонках каких-либо перекосов по содержанию примесей. Конечно же создавая нормальные условия при брожении.

Промышленникам сразу чистая бражка нужна для сгонки на бражных колоннах.Kolew, 10 Апр. 20, 20:11

ты про зерновой спирт?

Добавлено через 1мин.:

Сбраживая даже 30-ти %-ное содержание сахаров я не заметилKolew, 10 Апр. 20, 20:11

Естественно, т.к. ГХ твоих творений ни кто не видел, даже ты. О, супермен!

Нет.Kolew, 10 Апр. 20, 21:06

тогда не в кассу

Добавлено через 2мин.:

А гх нужен тем кто не может управлять качествомKolew, 10 Апр. 20, 21:06

Это шедевр. О супермен, как жаль что тебя мало, мир погибнет без тебя. Трусы поверх штанов уже напялил?

ты не в 90-е вырос?Kolew, 10 Апр. 20, 21:33

в 70-десятые ты реально выглядишь суперменом-клоуном, из комиксов, которые мои сыновья листали лет 20 назад, я тоже видел эти картинки, у некоторых персонажей кроме трусов поверх штанов были специальные карманы для дефикации

Именно в кассу)))Kolew, 10 Апр. 20, 21:33

для БРУ пофиг НРК, так что не в кассу, ну даже рядом нет

))) Шо? Опять?! )))
Любая тема сводится к одному!
Уж и сахар в виски......
И все равно )))

Здесь звучала концентрация 5% об., как предел размножения дрожжей. Я перебрал несколько источников, информация немного другая: от 5% до 8% об.Aleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

никогда не измерял крепость браги... нафига это нужно. Недавно измерял сахар, после осахаривания. При ГМ 1\1 было 17 Бр. Потом довел, примерно, до ГМ 1/4.И дальше не обращаю внимание на это.

"Лишние примеси", ты же лучше меня понимаешь, что виски без примесей - это водка.Aleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

да я не боюсь примесей меня больше кислоты пугают. Они вкус портят. Просто разговор выше за них пошел.
А по поводу высших спиртов. Влияние рН и температуры. И все уже давно продумали и измерили до нас.

кислоты пугаютАлИвЕр, 10 Апр. 20, 22:33

они в хвосте, не жадничай

Они вкус портят.АлИвЕр, 10 Апр. 20, 22:33

При банальном соблюдении определённых условий сбраживания и сгонок ни чего вкус портить не будет.

При банальном соблюдении определённых условий сбраживания и сгонокKolew, 10 Апр. 20, 22:47

Это слова "Капитана очевидность", был такой персонаж

озвучить "определенные условия" надо бы

максимальная скорость образование высших спиртов происходит в период размножения дрожжейAleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

Я не говорил, что это продукт "размножения дрожжейAleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:59

Слился. Ну, не в первый раз.

До набора брагой 5% спиртуозности дрожжи в любом случае достигают своей максимальной концентрации в сусле, при любой норме внесения, и к 5% они в любом случае уже не размножаютсяTimmy, 10 Апр. 20, 18:41

далеко не всегда127L, 10 Апр. 20, 19:14

Дрожжи первым делом размножаются, и захватывают сусло. В нормальном зерновом заторе (не с зашкаливающей плотностью) этот захват происходит за 8 часов.
Момент достижения спиртуозности 5% - это сутки, не менее. Дрожжей в заторе - максимальная концентрация, в зависимости от штамма и НП браги разная, но максимальная.

Только как ты будешь отсечку делать по спирту?127L, 10 Апр. 20, 19:14

Я буду гнать на индукции, до воды. Аналитическая колонна показывает примеси с пересчётом от исходной спиртуозности образца.

Может поступить проще, сделать два сусла первое 10 второе 15 плато127L, 10 Апр. 20, 19:14

Андрей, это не проще от слова "совсем".
Начнутся разговоры " а у Вас ареометр поверен?" " а на каких растворах вы его поверяли?"
Плато не катит.

Проще взять 3 литра одного, и 3 литра другого. По объёму, надеюсь, буквоеды не придерутся. Измерять его проще и надёжнее, чем Плато.

Слился. Ну, не в первый раз.Timmy, 11 Апр. 20, 06:13

Ты слишком утрированно смотришь на процесс брожения. Продукт размножения дрожжей - это дрожжевая клетка. Здесь я понимал, что говорил. Другое дело, что в процессе размножения дрожжевая клетка не перестает потреблять углеводы и как один из побочных продуктов жизнедеятельности выделяет высшие спирты. В самом начале этих спиртов, также как и кислот, (вырабатываются в самом начале брожения) мало в заторе и возможно она таким образом защищает себя от конкуренции или создает для себя комфортные условия, хотя сомнительно - "при наличии в бродящем сусле 0,1% изоамилового спирта рост дрожжей замедляется, а при содержании его 0,7% полностью прекращается." Возможно это просто регулирование роста дрожжей. Высшие спирты клетка продолжает выделять и после достижения предельной концентрации дрожжей, но не так интенсивно.