Виски и не очень. Как сделать.

хорошая тема

Например?Green_, 10 Апр. 20, 10:19

Примеров больше, нежели исключений. Тот же Lagavulin.

в Шотландии брага 8-10%oleg_v_v, 10 Апр. 20, 09:30

У кого 10?
Если брать среднее по больнице то пожалуй получается 6-8. Ну у Лага 9 а у кого еще крепче?

при высоком содержании спирта, для дрожжей создаются неприемлемые условия для жизниАнастасий, 10 Апр. 20, 00:25

я об этом говорю уже лет пять наверно:) то что дрожжи теряют способность к размножению при концентрации спирта в браге более 5% было известно более 100 лет назад, кроме того дрожжи как все организмы имеют жизненный цикл, на разных этапах которого меняется метаболизм внутри клетки что безусловно влияет на ККС примесей

неоднократно замечал разницу в результате при перегонке браги содержащей до 5% спирта и более 5% спирта,

короче говоря, меняет картину не сам сахар/глюкоза/мальтоза/декстроза и т.п. а завышение содержания спирта в браге, естественно говорим не про ректификат, а раз так существуют определенные гласные или нет стандарты, которые возникли не на пустом месте, например

для приготовление определенного виноградного вина, нужно выбирать определенные сорта виногорада

для производства пива определенного стиля, нужно готовить сусло определенной начальной плотности

с дистиллятами не так жестко, но это смотря как к этому относиться

так что сыпать сахар в сусло для "виски" можно, - главное понимать зачем это нужно и что будет в результате

у кого еще крепче?Urajan, 10 Апр. 20, 14:38

https://www.whisky.com/ там есть видосы вискитуров. Практически во всех фигурирует 8-10.

Просмотрел весь вормтуб, 7-8,5 масса, 6-7 пара штук. Мои 16%НП в тренде ))

Мои 16%НП в трендеoleg_v_v, 10 Апр. 20, 15:39

это на выходе до 7% спирта, если ферментов плесени не сыпать

Только при ГМ 1/8 - 1/9 нет неприятных вкусов и мути, а при ГМ 1/3 - 1/5 есть.Анастасий, 10 Апр. 20, 11:05

ну не для кого не секрет, что при бОльшем ГМ дряни набраживается меньше. И дрожжам удобнее работать, и время брожения уменьшается. При этом и набраживается примесей меньше.

Если это жирные кислоты, то почему эта вонь и муть ведёт себя, как промежуточная фракция ? Она заканчивается при 20% - 15% в струе.Анастасий, 10 Апр. 20, 11:05

это ты про брагу или СС?

это ты про брагу или СС?АлИвЕр, 10 Апр. 20, 16:45

Не имеет значения. Эта гадость перебирается в отбор из браги и из СС. При этом после перегона СС до нуля, барда прозрачная.

Анастасий, сделай демистинг-тест на головах при втором перегоне, скорее всего уберешь мутняк в теле при разбавлении и не уходи в хвосты там нет ничего нужного для бочки

кольцевать головохвосты в СС не пробовал?

ну не для кого не секрет, что при бОльшем ГМ дряни набраживается меньше. И дрожжам удобнее работать, и время брожения уменьшается. При этом и набраживается примесей меньше.АлИвЕр, 10 Апр. 20, 16:45

Здесь звучала концентрация 5% об., как предел размножения дрожжей. Я перебрал несколько источников, информация немного другая: от 5% до 8% об. Пожалуй зависимость от штамма дрожжей. Я это к тому, что максимальная скорость образование высших спиртов происходит в период размножения дрожжей. Задача промышленников по максимому набродить высших спиртов, желательно ароматического ряда. Понизить их концентрацию они потом могут спокойно зерновыми дистиллятами с колонны. Отсюда и концентрация браги в 8%. Нет смысла в более крепкой навалке: брожение - более длинное, а время деньги; опять же, лучше время потратить на дображивание - это лишние эфиры. "Лишние примеси", АлИвЕр, ты же лучше меня понимаешь, что виски без примесей - это водка. "Самые грязные и самые дорогие напитки - это виски и коньяк." Баланс примесей + умение набродить "правильные" примеси и минимум "неправильных", вот в чем состоит профессионализм винокура. Если эту тему развивать, то много чего можно сказать... Так ведь и весь разговор здесь на форуме идет про это - как набродить "правильных" примесей и потом на дистилляции их "правильно" отсечь от "неправильных". Некоторые личности утверждают, что знают как это сделать... Лично я, чем больше вникаю в это дело, тем больше для меня загадок и вопросов. На стороне промышленников ГХ анализ, профессионалы дегустаторы и купажисты, новые бочки из "правильной" древесины + химия из пузырьков, чего скрывать то.) Что мы можем этому противопоставить?

максимальная скорость образование высших спиртов происходит в период размножения дрожжейAleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

это не подтверждается ни практикой ни теорией,

от штаммов ничего не зависит, читай М.Меркера

там есть видосы вискитуров. Практически во всех фигурирует 8-10.oleg_v_v, 10 Апр. 20, 15:39

Неужели так сложно привести хоть один конкретный пример с 10? Все видео надо просмотреть? Там их дохрена Ты написал практически во всех 8-10, я не знаю ни одной винокурни где 10 градусов брага. Хочу расширить свой кругозор.

Нет смысла в более крепкой навалке: брожение - более длинноеAleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

скорость сбражиания, зависит только от количества дрожжей в единице обьема, естественно когда дрожжи плодятся как мыши скорость будет фантастическая, а если не плодятся то будет недоброд, если сразу их не закинуть лошадиную дозу

127L, у меня так и получается 7-8%.

oleg_v_v, 8 ну ни как не получится с 16 Нп, без ферментов плесени

максимальная скорость образование высших спиртов происходит в период размножения дрожжейAleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

это не подтверждается ни практикой ни теорией127L, 10 Апр. 20, 18:09

интересная тема, кстати! А давайте проверим.
Делаем вискарное сусло, через сутки после внесения дрожжей берем образец. Даём браге отбродить, также берём образец.
Есть нюанс (Александр Daniil поправит, если что): насколько я знаю, ГХ делается только для жидкостей, не содержащих нерастворимых соединений (я так понял, что аналитическая колонна страдает от этого).
Окей, давайте не 50 грамм брать, как некоторые наши коллеги экспериментируют)
Берём по 3 литра браги, два образца. Один через сутки после внесения дрожжей, второй через неделю (я, правда, столько никогда не сбраживаю). Ну четыре дня. У меня брожение полность заканчивается через 96 часов.

На даче у меня есть 20л куб с ферромагнитным дном и индукционка. Неснижаемого остатка нет, можно смело гнать.
Я перегоняю два этих образца, сырцы с этих двух перегонов отправляю Александру.
Вопрос решится сразу же. Если в образце 1 (сутки брожения) будет примерно столько же высших, сколько и в образце 2 (четверо суток), то подтвердится предположение, что они набраживаются на этапе размножения дрожжей.
Если их будет меньше в 2 раза и более (моё ИМХО - что будет именно так) - значит, высшие спирты это не продукт размножения дрожжей, а продукт их обычной жизнедеятельности.

Сделаем?

то что дрожжи теряют способность к размножению при концентрации спирта в браге более 5% было известно более 100 лет назад127L, 10 Апр. 20, 14:51

Я перебрал несколько источников, информация немного другая: от 5% до 8% обAleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

Это почти та же информация)

Вот тут я не вижу никакого практического применения выяснению реального результата.
В чём разница? Мы вносим дрожжи в неспиртуозное сусло. В процессе брожения никто и никогда не добавляет дрожжи (есть исключение, но оно касается только производства шампанских вин).
До набора брагой 5% спиртуозности дрожжи в любом случае достигают своей максимальной концентрации в сусле, при любой норме внесения, и к 5% они в любом случае уже не размножаются. По крайней мере, размножение идёт темпами, не превышающими "смертность".

127L, я это понимаю, но и ты пойми, что 50% барды идет в оборот, поэтому 16НП это неточно, последующие заторы я не измеряю.

это не подтверждается ни практикой ни теорией,127L, 10 Апр. 20, 18:09

"Исследованиями И. Я. Веселова установлено, что высшие спирты при брожении возникают главным образом в период размножения дрожжей." или "Образование высших спиртов всецело связано с ростом дрожжей, накоплением их биомассы и длительностью брожения. Наивысшая скорость образования высших спиртов совпадает с периодом экспоненциальной фазы роста популяции дрожжей и постепенно возрастает до конца брожения. С повышением концентрации сухих веществ сусла с 6 до 19% возрастает и количество высших спиртов — с 6,02 до 17,42 мг/ /100 мл", т. е. в 2,9 раза. Только и этанола приблизительно во столько же раз.
Теорией, как видишь подтверждается. По поводу практики ничего не могу сказать. oleg_v_v, вот только утверждает, что выше 10% об. не лезут промышленники. А ведь "жидкие" браги это лишние затраты для них на затирание, как бы, но не делают они выше. Я высказал свое мнение почему, оно может быть ошибочно.

скорость сбражиания, зависит только от количества дрожжей в единице обьема, естественно когда дрожжи плодятся как мыши скорость будет фантастическая, а если не плодятся то будет недоброд, если сразу их не закинуть лошадиную дозу127L, 10 Апр. 20, 18:12

Не понял, к чему ты. Дрожжи тоже стоят деньги и класть их норму, без размножения - дорого. Существует предел размножения для дрожжей, выше которого они не перепрыгнут. Выкуривание должно быть с дрожжами, это актуально для коньяка, думаю актуально и для солодовых браг.

высшие спирты это не продукт размножения дрожжей, а продукт их обычной жизнедеятельности.Timmy, 10 Апр. 20, 18:35

Я не говорил, что это продукт "размножения дрожжей":

максимальная скорость образование высших спиртов происходит в период размножения дрожжей.Aleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

При размножении они так же и перерабатывают углеводы в этанол.
Правда есть и такое изречение: "Содержание высших спиртов в сбраживаемой среде можно уменьшить путем торможения размножения дрожжей."

и к 5% они в любом случае уже не размножаются. По крайней мере, размножение идёт темпами, не превышающими "смертность".Timmy, 10 Апр. 20, 18:41

Разговор шел о времени, а не только о размножении и концентрации высших спиртов:

Нет смысла в более крепкой навалке: брожение - более длинное, а время деньги;Aleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

Теорией, как видишь подтверждается.Aleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:59

не вижу теории, вижу ссылку на практическое наблюдение, которое противоречит моим практическим наблюдениям, с результатными ГХ и слепыми дегустациями

Добавлено через 2мин.:

До набора брагой 5% спиртуозности дрожжи в любом случае достигают своей максимальной концентрации в суслеTimmy, 10 Апр. 20, 18:41

далеко не всегда

Добавлено через 3мин.:

50% барды идет в оборот,oleg_v_v, 10 Апр. 20, 18:43

я про Нп в бродилке на старте,

Добавлено через 5мин.:

Я перегоняю два этих образца, сырцы с этих двух перегонов отправляю Александру.Timmy, 10 Апр. 20, 18:35

Ок, давай проверим. Только как ты будешь отсечку делать по спирту? Может поступить проще, сделать два сусла первое 10 второе 15 плато, сбродить на одних дрожжах при одинаковых условиях, перегнать и отправить СС на ГХ.

В первом сусле дрожжи не потеряют способность к размножению, во втором потеряют, посмотрим где будет больше сивухи.

Только это я уже делал, результат народ от ректа не всегда отличал