Виски и не очень. Как сделать.

это тот случай , когда анализ не полностью определяет органолептику.Gabriel 61, 09 Апр. 20, 21:57

ну мы не органолептику обсуждаем. какая она может быть на сахаре. В КС различных примесей на порядок больше, чем на сахаре. А то что они создают букет, это уже другое дело. Иногда он и не совсем там нужен. Хватит основных, которые дают близкий к аромату получаемого продукта. Коньяка или виски. И их достаточно в исходном сырье. Тем более, если делать по красной.

забавно, вы реально считаете, что с крахмала солода получается какая-то другая глюкоза?127L, 09 Апр. 20, 22:22

забавно или нет, но спирт можно получить и из говна, как Макаров показывал, и из пшеницы . тот же с2н5он. Вот думаю только что на следующий день голова от разного зелья будет себя по разному чувствовать.

Мне кажется, что эта гадость набраживается именно на сахаре.Анастасий, 10 Апр. 20, 00:25

очень спорное мнение. А муть у тебя пошла от масел. От жирных кислот.

вроде выше есть видосы, где НП гораздо меньше127L, 09 Апр. 20, 22:44

Я не смотрел видосы выше. На большинстве производств в Шотландии брага 8-10%.

На большинстве производств в Шотландии брага 8-10%.oleg_v_v, 10 Апр. 20, 09:30

Например?

Мне кажется, что эта гадость набраживается именно на сахаре.Анастасий, 10 Апр. 20, 00:25

очень спорное мнение. А муть у тебя пошла от масел. От жирных кислот.АлИвЕр, 10 Апр. 20, 07:52

Я не хочу ничего утверждать и спорить. Пусть будет масло, пусть будут жирные кислоты. Только при ГМ 1/8 - 1/9 нет неприятных вкусов и мути, а при ГМ 1/3 - 1/5 есть. Если это жирные кислоты, то почему эта вонь и муть ведёт себя, как промежуточная фракция ? Она заканчивается при 20% - 15% в струе.

Только при ГМ 1/8 - 1/9 нет неприятных вкусов и мути, а при ГМ 1/3 - 1/5 есть.Анастасий, 10 Апр. 20, 11:05

И вот в этом случае в самый раз проанализировать/посмотреть коэффициенты ректификации компонентов.

Например?Green_, 10 Апр. 20, 10:19

Примеров больше, нежели исключений. Тот же Lagavulin.

в Шотландии брага 8-10%oleg_v_v, 10 Апр. 20, 09:30

У кого 10?
Если брать среднее по больнице то пожалуй получается 6-8. Ну у Лага 9 а у кого еще крепче?

при высоком содержании спирта, для дрожжей создаются неприемлемые условия для жизниАнастасий, 10 Апр. 20, 00:25

я об этом говорю уже лет пять наверно:) то что дрожжи теряют способность к размножению при концентрации спирта в браге более 5% было известно более 100 лет назад, кроме того дрожжи как все организмы имеют жизненный цикл, на разных этапах которого меняется метаболизм внутри клетки что безусловно влияет на ККС примесей

неоднократно замечал разницу в результате при перегонке браги содержащей до 5% спирта и более 5% спирта,

короче говоря, меняет картину не сам сахар/глюкоза/мальтоза/декстроза и т.п. а завышение содержания спирта в браге, естественно говорим не про ректификат, а раз так существуют определенные гласные или нет стандарты, которые возникли не на пустом месте, например

для приготовление определенного виноградного вина, нужно выбирать определенные сорта виногорада

для производства пива определенного стиля, нужно готовить сусло определенной начальной плотности

с дистиллятами не так жестко, но это смотря как к этому относиться

так что сыпать сахар в сусло для "виски" можно, - главное понимать зачем это нужно и что будет в результате

у кого еще крепче?Urajan, 10 Апр. 20, 14:38

https://www.whisky.com/ там есть видосы вискитуров. Практически во всех фигурирует 8-10.

Просмотрел весь вормтуб, 7-8,5 масса, 6-7 пара штук. Мои 16%НП в тренде ))

Мои 16%НП в трендеoleg_v_v, 10 Апр. 20, 15:39

это на выходе до 7% спирта, если ферментов плесени не сыпать

Только при ГМ 1/8 - 1/9 нет неприятных вкусов и мути, а при ГМ 1/3 - 1/5 есть.Анастасий, 10 Апр. 20, 11:05

ну не для кого не секрет, что при бОльшем ГМ дряни набраживается меньше. И дрожжам удобнее работать, и время брожения уменьшается. При этом и набраживается примесей меньше.

Если это жирные кислоты, то почему эта вонь и муть ведёт себя, как промежуточная фракция ? Она заканчивается при 20% - 15% в струе.Анастасий, 10 Апр. 20, 11:05

это ты про брагу или СС?

это ты про брагу или СС?АлИвЕр, 10 Апр. 20, 16:45

Не имеет значения. Эта гадость перебирается в отбор из браги и из СС. При этом после перегона СС до нуля, барда прозрачная.

Анастасий, сделай демистинг-тест на головах при втором перегоне, скорее всего уберешь мутняк в теле при разбавлении и не уходи в хвосты там нет ничего нужного для бочки

кольцевать головохвосты в СС не пробовал?

ну не для кого не секрет, что при бОльшем ГМ дряни набраживается меньше. И дрожжам удобнее работать, и время брожения уменьшается. При этом и набраживается примесей меньше.АлИвЕр, 10 Апр. 20, 16:45

Здесь звучала концентрация 5% об., как предел размножения дрожжей. Я перебрал несколько источников, информация немного другая: от 5% до 8% об. Пожалуй зависимость от штамма дрожжей. Я это к тому, что максимальная скорость образование высших спиртов происходит в период размножения дрожжей. Задача промышленников по максимому набродить высших спиртов, желательно ароматического ряда. Понизить их концентрацию они потом могут спокойно зерновыми дистиллятами с колонны. Отсюда и концентрация браги в 8%. Нет смысла в более крепкой навалке: брожение - более длинное, а время деньги; опять же, лучше время потратить на дображивание - это лишние эфиры. "Лишние примеси", АлИвЕр, ты же лучше меня понимаешь, что виски без примесей - это водка. "Самые грязные и самые дорогие напитки - это виски и коньяк." Баланс примесей + умение набродить "правильные" примеси и минимум "неправильных", вот в чем состоит профессионализм винокура. Если эту тему развивать, то много чего можно сказать... Так ведь и весь разговор здесь на форуме идет про это - как набродить "правильных" примесей и потом на дистилляции их "правильно" отсечь от "неправильных". Некоторые личности утверждают, что знают как это сделать... Лично я, чем больше вникаю в это дело, тем больше для меня загадок и вопросов. На стороне промышленников ГХ анализ, профессионалы дегустаторы и купажисты, новые бочки из "правильной" древесины + химия из пузырьков, чего скрывать то.) Что мы можем этому противопоставить?

максимальная скорость образование высших спиртов происходит в период размножения дрожжейAleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

это не подтверждается ни практикой ни теорией,

от штаммов ничего не зависит, читай М.Меркера

там есть видосы вискитуров. Практически во всех фигурирует 8-10.oleg_v_v, 10 Апр. 20, 15:39

Неужели так сложно привести хоть один конкретный пример с 10? Все видео надо просмотреть? Там их дохрена Ты написал практически во всех 8-10, я не знаю ни одной винокурни где 10 градусов брага. Хочу расширить свой кругозор.

Нет смысла в более крепкой навалке: брожение - более длинноеAleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

скорость сбражиания, зависит только от количества дрожжей в единице обьема, естественно когда дрожжи плодятся как мыши скорость будет фантастическая, а если не плодятся то будет недоброд, если сразу их не закинуть лошадиную дозу

127L, у меня так и получается 7-8%.

oleg_v_v, 8 ну ни как не получится с 16 Нп, без ферментов плесени

максимальная скорость образование высших спиртов происходит в период размножения дрожжейAleksandr_DD, 10 Апр. 20, 18:00

это не подтверждается ни практикой ни теорией127L, 10 Апр. 20, 18:09

интересная тема, кстати! А давайте проверим.
Делаем вискарное сусло, через сутки после внесения дрожжей берем образец. Даём браге отбродить, также берём образец.
Есть нюанс (Александр Daniil поправит, если что): насколько я знаю, ГХ делается только для жидкостей, не содержащих нерастворимых соединений (я так понял, что аналитическая колонна страдает от этого).
Окей, давайте не 50 грамм брать, как некоторые наши коллеги экспериментируют)
Берём по 3 литра браги, два образца. Один через сутки после внесения дрожжей, второй через неделю (я, правда, столько никогда не сбраживаю). Ну четыре дня. У меня брожение полность заканчивается через 96 часов.

На даче у меня есть 20л куб с ферромагнитным дном и индукционка. Неснижаемого остатка нет, можно смело гнать.
Я перегоняю два этих образца, сырцы с этих двух перегонов отправляю Александру.
Вопрос решится сразу же. Если в образце 1 (сутки брожения) будет примерно столько же высших, сколько и в образце 2 (четверо суток), то подтвердится предположение, что они набраживаются на этапе размножения дрожжей.
Если их будет меньше в 2 раза и более (моё ИМХО - что будет именно так) - значит, высшие спирты это не продукт размножения дрожжей, а продукт их обычной жизнедеятельности.

Сделаем?