Виски и не очень. Как сделать.

Напишу, наверное, много букв. Опытные форумчане могут не читать мнение дилетанта.
Более или менее стройная картина у меня вырисовалась только после вчерашнего ночного чтения форума. Итак, я исхожу из общего мнения, что ароматика зерновых в хвостах, а фруктовых в головах. Если из этого исходить - то все становится более или менее на свои места.
Начну с того что зерном я плотно занялся месяц назад, до этого были фруктовые дистилляты. Сделал я затор по белой схеме, бродил 60 часов, перегонял на прямотоке на меди до 1% в струе. Вторую дробную делал по Макарову, головы 5% (что на первый взгляд кажется много) от объема, тело 15% от объема, хвосты взял до 35% в струе, так как не видел в этом смысла. Небольшую часть тела разбавил до 40% и поставил на отдых. Потом все смешал обратно: головы, тело, хвосты и перегнал еще раз. Таким образом, у меня оказалось мое тоже самое low wine но с меньшей концентрацией хвостовых примесей (я же взял хвосты до 35% в струе, не до нуля). Сердце погона я несущественно сдвинул в сторону голов, думал так будет ароматнее. Далее тело так же разбавил до 40%. И вот, передо мной 2 бутылки полученных из одного и того же сырья, по одной и той же технологии, различие лишь в том, что во втором случае у меня концентрация хвостов была неосознанно уменьшена. Органолептика явно от этого стала хуже.
Вывод: Таким образом, становится понятно зачем собирать СС до 1% в струе, собирать хвосты на втором погоне до 1% в струе. Ведь кольцуя эти хвостовые примеси мы увеличиваем концентрацию этих самых примесей каждый раз. Видимо там что-то есть вкусное, простой дистилляцией хвостов эту вкусность оттуда не вытащить (скорее всего что-то плохое летит вместе с вкусным). Вот и нашелся способ - повысить концентрацию этих фракций путем кольцевания и во время дистилляции что-то да пролетит вместе с телом. Головы в этой схеме нас особо не интересуют, поэтому так много и отбираем. Подозреваю, что для фруктовых дистиллятов такая схема кольцевания непригодна, и хвосты тупо перегоняют на спирт.

Добавлено через 4мин.:

Зачем ее поднимать?Timmy, 12 Апр. 20, 16:00

Из соседней ветки обсуждения
[сообщение #13663741]
Позволю себе процитировать:

В приемнике к ней добавляют хвосты и головы от второй перегонки, в результате чего крепость возрастает до 28%, что очень важно для дальнейшей перегонки. Если этого не сделать, то после второй перегонки получится спирт крепостью не больше 60%, что очень мало для того, чтобы выделить из него нужные фракции, содержащие важные для характера виски соединения. При крепости в 28%, спирт после второй перегонки превысит уровень в 70%, что является необходимым условием для получения хорошего спирта.

перевод какой-то буржуйской статьи...

sashkazz, Каша.
Всё что нужно для выдержки, после отбора голов вмещается до 60% спирта в струе. Остальное банальные отходы которые нужно научиться перерабатывать. А головы от 1 до 5% от объёма заливки. Если без укрепления.

Остальное банальные отходы которые нужно научиться перерабатыватьKolew, 12 Апр. 20, 16:09

Если это так, то почему существует принципиальная разница в их переработке? Я сейчас не о тебе говорю и твоем подходе, а о шотландцах и французах, о коньяке и виски? Что мешает тем же шотландцам взять и перегнать хвосты, зачем им этот гемор?

Что мешает тем же шотландцам взять и перегнать хвосты, зачем им этот гемор?sashkazz, 12 Апр. 20, 16:19

Логистика, например.

sashkazz, Непрерывное производство. Сгонка на бражных колоннах. Весь массовый алкоголь так делается. А на счёт разных схем, так слишком много иллюзий в головы потребителей они внедрили. Схемы разные принцип один - непрерывка. Иначе столько бухла они не сделают)))
Мне тоже ни кто не мешает кольцевать. Но я предпочитаю получить сначала очень качественный спирт для выдержки, а потом отдельно спирт из отходов. И потом решить куда его девать. При хорошем качестве на выдержку, при плохом(чего пока не было) в дальнейшую переработку. Это первое. Второе это то что у меня чётко рассчитаны объёмы бражек в каждой ёмкости под объём перегонного куба для одной первой сгонки и доливать отходы там не куда. Я же говорю каждый сам решает как удобней.

Если кому интересно. Изики в процессе выдержки трансформируются в аромат свежей травы. Вот так мой нос учуял.

Хочувсёзнать, про разницу лучше читать в первоисточниках, погугли на тему законодательства по виски (Шотландия, Ирландия)

существует легенда про Анастса Коффи, который изобрел "патент стилл" который разорил его соплеменников, которые послали его куда подальше с вискарем с этого аппарата,

видимо были основания определить разницу, даже эффективность в 150 раз выше, чем на "пот стиллах" не заставила ирландцев перескочить на непрерывку,

шотландцы перескочили, разорили все свои и ирландские вискокурни которые работали на "пот стиллах", наводнили рынок дешевым зерновым "виски", изобрели "бленды" и стали использовать зерновой дистиллят как растворитель для синглов

но это все не значит, что зерновой полное дерьмо

Добавлено через 6мин.:

ароматика зерновых в хвостах, а фруктовых в головахsashkazz, 12 Апр. 20, 16:03

это чушь, ароматику дают сложные эфиры, и они как правило ПП (промежуточные примеси) их можно отправить в головы на пот-стиллах или в хвосты на колоннах, к сырью это не имеет отношения, разве что на фруктах кислот больше, что надо учитывать

Итак, я исхожу из общего мнения, что ароматика зерновых в хвостах, а фруктовых в головах.sashkazz, 12 Апр. 20, 16:03

Я не писатель, я читатель, но не удержался:. Я пробовал ароматное яблочное вино перегонять многократным укреплением. При каждом перегоне кубовый остаток пах яблоками а дистиллят всё меньше и меньше сохранял аромат исходника. Твоя цитата просто многократное повторение ошибочного мнения патриарха этого форума.

Зерновыми занимаюсь недавно, года 4. Поэтому собственному мнению сам не доверяю. Но сейчас подготовил ньюмейк бурбоновый для заливки в новую 50ку с кольцеванием. Отбрасывал для ректификации очень небольшую часть на каждом перегоне. Но результат меня удивляет. Я ожидал более тяжелого белого дистиллята при том количестве возвращаемых голов и хвостов в СС. ГХ перед заливкой на выдержку сделать планирую, будет возможность осознать, посоветоваться и скорректировать в сторону уменьшения головные или кислоты. по итогам отпишусь в бурбонной ветке. А радостью или разочарованием смогу поделиться только лет через 3+.

Я пробовал ароматное яблочное вино перегонять многократным укреплением. При каждом перегоне кубовый остаток пах яблоками а дистиллят всё меньше и меньше сохранял аромат исходника.msergey, 12 Апр. 20, 17:58

Насчет кубового остатка можно согласиться, насчет дистиллята сложно. Хотя при отсутствии полной информации об укреплении, могу быть и не правым. Самое главное, почему про "ароматы" разговор? Кроме них есть еще и вкусовые качества продукта, что не менее важно.
Я не сторонник отГабриэливания, если уж надо то - отГабри.

При каждом перегоне кубовый остаток пах яблокамиmsergey, 12 Апр. 20, 17:58

На самом деле получить аромат яблок можно на ячмене, если не ошибаюсь виновник - метиловый эфир масляной кислоты. Тут даже не химия, это кулинария.

Скажи плиз, кто тут - "патриарх форума"?

Из соседней ветки обсуждения
[сообщение #13663741]
Позволю себе процитировать:sashkazz, 12 Апр. 20, 16:03

из сырца 22% я прекрасно получаю дистиллят ~68%.
60% у меня получится только если я буду гнать до воды. А виски так не гонят.
Иностранные статьи иностранным статьям рознь, уж мне поверь, я их постоянно читаю, что-то и перевожу.
Это такая же ерунда, уж извини, как и то, что у зерна ароматы в хвостах, а у фруктов в головах.

Добавлено через 1мин.:

метиловый эфир масляной кислоты127L, 12 Апр. 20, 18:22

Изоамиловый эфир изовалериановой кислоты

Изоамиловый эфир изовалериановой кислотыTimmy, 12 Апр. 20, 18:25

это скорее банан но не суть, главное что это ПП, как правило ВПП,

то почему существует принципиальная разница в их переработке? Я сейчас не о тебе говорю и твоем подходе, а о шотландцах и французах, о коньяке и виски?sashkazz, 12 Апр. 20, 16:19

ИМХО, но в полне может так быть, что нет никакой технологический разницы между фруктовым и зерновым. А имеющаяся разница у промышленников обусловлена исторически сложившимися традициями, которые в последующем получили нормативное закрепления.

Даже если взять зерновиков шотландцев, канадцев и американцев, то хотя сырье одно, нормативные документы разные, и соответственно требования разные. У одних это табу, а у других можно.

Производство коньяка настолько зарегулирована традициями, что они просто не могут себе позволить никаких научных изысканий и даже помыслить об усовершенствовании. Потому, что любое ноухау выйдет за рамки аутентичного стандарта, и лишит производителя права на продажу товару под региональным брендом "коньяк".

Твоя цитата просто многократное повторение ошибочного мнения патриарха этого форума.msergey, 12 Апр. 20, 17:58

Это такая же ерунда, уж извини, как и то, что у зерна ароматы в хвостах, а у фруктов в головах.Timmy, 12 Апр. 20, 18:25

Дело в том, что я планирую купить импортный солод и сбродить его на импортных дрожжах. Это недешевое удовольствие. Перед тем как это сделать мне необходимо определиться с технологией по которой я буду делать этот односолодовый виски. Сейчас я как раз этим и занимаюсь на дешевом солоде и дешевых дрожжах. Могу позволить себе сделать так или иначе, экспериментирую. Для того чтобы определиться какая технология/схема подходит именно для моего оборудования я должен понимать зачем я выполняю ту или иную операцию, в чем ее смысл, так будет мне проще понять сам процесс и быстрее придти к искомому результату. Поэтому я и задал несколько вопросов в этой ветке, которые меня исключительно интересовали. Ответы я могу суммировать одним словом, каждый делает по своему Единого правила и технологии нет, как и самогонных аппаратов. У каждого под свое оборудование своя технология. А цитата... моя попытка как-то вывести общие понятия. Я понял, что общего подхода нет.

Скажи плиз, кто тут - "патриарх форума"?127L, 12 Апр. 20, 18:22

Ирония в самой формулировке. А мысль в том, что уже много лет переписывают во многих ветках бредовые идеи и выдают их за истину не требующую обоснования.

я исхожу из общего мнения, что ароматика зерновых в хвостах, а фруктовых в головахsashkazz, 12 Апр. 20, 16:03

Перестаньте переписывать друг у друга эту чушь!

Перестаньте переписывать друг у друга эту чушь!Daniil, 12 Апр. 20, 19:59

точно замечено

Единого правила и технологии нет, как и самогонных аппаратов.sashkazz, 12 Апр. 20, 18:55

Совсем не так, есть классика и есть попса. Медный аламбик, наклон руки, белая схема, бере (сорт ячменя), торф из Айлы, дистиллерские дрожжи, кольцевание, барик из под бурбуна или хереса и возможно, что-то пропустил - все это классика. Это все дорого, иногда невозможно и естественно некоторыми позициями приходится пренебрегать. На мой вкус надо выбрать то, чем чем жертвовать нельзя ни при каких условиях, чтоб не скатится в попсу.

Попса, - трубы, мочалки, дефы, кастрюди, курский солод, кодзи, утилизация "отходов" на РК, габри (извини Юра), отгабри, ракушки для курей, хлебопекарские дрожжи, и т.д. и т.п.

А тем более не пытайся жить чужим умом - не получится.Aleksandr_DD, 12 Апр. 20, 19:50

Честно сказать, я и не собирался. На всяческих ежегодных встречах на самом деле очень мало хороших дистиллятов, в т.ч. и от известных и опытных дистиллеров. Грустно на самом деле. Многие считают что они делают очень хороший дистиллят, но это неправда . Хуже даже то что людям очень тяжело объяснить что они делают что-то не так. Да и не нужно. Нужно сравнивать свои напитки с лучшими образцами заморскими, не замыкаться на себе )).
Более того, я уже писал, каждый аппарат уникален, и все абсолютные величины нам, хоум дистиллерам не подходят. Например, у меня медный шлем достаточно большого объема, и дефлегмация там приличная. Соотношение объемов куба и шлема неточно, но приблизительно 3:1 И поэтому хочу я того или не хочу, я буду получать достаточно укрепленный спирт. Соответственно и мой удел несколько иной, и выдержка в бочке нужна не слишком большая и.т.д. А многие на ютубе да и здесь берут на самом деле относительную величину 60% в струе (например) как абсолютную, не понимая что эта величина зависит как от перегонной аппаратуры, так и от скорости перегонки.

Есть неплохие подборки по книгам, почитай, что-то в голове отложится, а дальше проще.Aleksandr_DD, 12 Апр. 20, 19:50

Я набрасываю понемногу, читаю разные мнения, разные подходы. Некоторые сообщения прочитываю по много раз. К сожалению, на форуме мало полезной информации, и чтобы выудить действительно действенную инфу, приходится блудить по тысячам страниц флуда и всякой ерунды. Вот книги - да! Это что-то более или менее стоящее!!!

Много слов и не в тему, завтра все потру. Сегодня мы лечимся или обороняемся от пандемии.)))Aleksandr_DD, 12 Апр. 20, 19:50

Закругляюсь. Тоже лечусь )))

Добавлено через 1мин.:

127L, в точку

Добавлено через 7мин.:

потом купаж...Aleksandr_DD, 12 Апр. 20, 19:50

на самом деле очень существенный, ключевой момент, между прочим, которого мы в своем большинстве исключены.

Вот книги - да! Это что-то более или менее стоящее!!!sashkazz, 12 Апр. 20, 21:22

Только поаккуратней, не все, к сожалению истина. Но это исключение из правил, ошибки есть, но очень редки. В СССР например следили за тем, что печатают. Сейчас плюрализм, к сожалению.)