Виски и не очень. Как сделать.

У меня из под сливового дистиллята бочка залита в 18 году как эксперимент. Пока мне не нравится. Из под любого виноградного вина будет лучше. Чем Молдова не угодила?Urajan, 12 Апр. 20, 15:55

Чтоб бочка не испортилась, заполнил сливовым вино м и 2 года простояла. Ща слил, заполняю солодовым потихоньку.
Кстати вино вкусное

В СССР например следили за тем, что печатают.Aleksandr_DD, 12 Апр. 20, 21:36

Не всё что тогда печаталось подходит для наших нужд. Хоть есть много полезного. Но нужно некоторым образом переосмысливать. В СССР после 40-х в основном описывались потоковые методы производства, что к нам имеет очень косвенное отношение. По работе с зерновыми нам больше подходит спец литература конца 18-го и 19-й век + начало 20-го до 30-х годов. Хотя и в сов производстве есть что обдумывать)))

Ща слил, заполняю солодовым потихоньку.
Кстати вино вкусноеХочувсёзнать, 12 Апр. 20, 21:50

и виски вкусное будет

это как апельсиновое пиво. Или Джими Бим с соком ананаса

Чтоб бочка не испортилась, заполнил сливовым вино м и 2 года простояла. Ща слил, заполняю солодовым потихоньку.
Кстати вино вкусноеХочувсёзнать, 12 Апр. 20, 21:50

У японцев на одном заводе есть забавная схема. Выдерживают сливовую (точнее, из уме) настойку в бочках из-под виски, потом виски в бочках из-под настойки и все это купажируют. Хотя они по привычке на полученный напиток вешают этикетку умещу, это совершенно отдельная вещь получается, очень интересная и не требующая содовой и льда как классическое умещу.

курский солод127L, 12 Апр. 20, 21:17

Этот чем не угодил?

Вчера открыл сезон, поставил 200л сусла по белой на брожение. Делал как обычно, с тремя водами в 50л кастрюле. За два года потерял сноровку, убил целый день на это, но вроде не накосячил нигде. Аромат превосходный.

По составу, решил повторить свой эксперимент четырехлетней давности, но уже на курском солоде. Венский - 44кг, мелано - 6кг, карамельный двойной обжарки - 4кг. НП не удалось измерить, нашел только 0-10 АС3, всплыл )). Дрожжи USW-6 50гр. Не регидрировал, засыпал в первую воду первой партии. Затирал по 13,5кг в четыре захода. Первую и вторую воду остужаю и сливаю в бродильню, на третьей ставлю следующий затор. ГМ 1:4, м.б. чуть меньше. В принципе, можно ставить четвертую воду для второй воды следующего затора, но я решил, что это лишнее всё же.

Сусло завелось где-то через 4 часа, т.е. я еще третий заход только начал делать. Закончил в 22:30. Сейчас бродит аж бурлит. Температура на старте 30С. Сейчас в районе 20С, стоит в гараже неотапливаемом, в нем +7 было утром.

Вот, мысли, что декстрины при такой температуре не доосахарятся, т.к. бета не будет работать. Кто что думает на этот счет? Подогреть до 26?

Подогреть до 26?oleg_v_v, 13 Апр. 20, 11:32

По-любому греть надо,а лучше до 30,долго бродить при 20 будет.Но если в качестве эксперимента попробовать 🤔

Добавлено через 1мин.:

карамельный двойной обжарки - 4кг.oleg_v_v, 13 Апр. 20, 11:32

А этот здесь зачем,этож не пиво

Вот, мысли, что декстрины при такой температуре не доосахарятся, т.к. бета не будет работать. Кто что думает на этот счет? Подогреть до 26?oleg_v_v, 13 Апр. 20, 11:32

Бетта в состоянии работать даже при нуле °С. Просто скорость падает. При 20°С скорость будет приблизительно в два раза ниже чем при оптимальной для нее температуре. Так что считай сам, за сколько она доработает остатки декстринов.

А этот здесь зачем,этож не пивоЖора Питерский, 13 Апр. 20, 11:43

Дает шоколадный тон в виски. В таком количестве ненавязчивый, на грани восприятия.

Этот чем не угодил?oleg_v_v, 13 Апр. 20, 11:32

он не из четырехрядного "бэре"

декстрины при такой температуре не доосахарятсяoleg_v_v, 13 Апр. 20, 11:32

бета будет работать, только дольше, если не убил ее на 62 если убил, греть бесполезно

у меня эксперименты в точности наоборот, - температуру понижаю, время удлиняю, по причине того, что не успеваю, последний перегон меня озадачил, брага стояла 10 суток, при перегонке шлем чистый, ни какого налета нет, сливал в куб вместе с дрожжевым осадком, это четвертая часть одного затора, при перегонке остальных частей внутри шлема возникала черная пленка,

может это белок "горит", который болтался где-то ближе к поверхности бочки?

Вот, мысли, что декстрины при такой температуре не доосахарятся, т.к. бета не будет работать.oleg_v_v, 13 Апр. 20, 11:32

Олег, так у тебя белое сусло, там всё осахарилось ещё пока ты доваривал))
А если вдруг нет, то ферменты работают при любой температуре, при которой вода находится в жидкой фазе. То есть, с ноля градусов и выше

Timmy, вторая вода выходим на 72С, поэтому там одни декстрины, вот их и надо доесть бете из первой воды.

может это белок "горит", который болтался где-то ближе к поверхности бочки?127L, 13 Апр. 20, 12:09

Скорее всего. У меня как-то гречка по белой к тену пригорела, до сих пор вспоминаю этот трюк ))

Коллеги, спасибо, раз бета работает греть не стану, пусть себе бродит.

Добавлено через 2ч. 6мин.:

если не убил ее на 62127L, 13 Апр. 20, 12:09

Вот, кстати, откуда такая информация? Бета на 65 даже инактивируется не на смерть и способна работать при понижении температуры через некоторое время. Как можно её убить на 62?

откуда такая информация?oleg_v_v, 13 Апр. 20, 12:27

по-моему из Фукса, на самом деле речь идет о продолжительности воздействия температуры, в контексте баланса скорости осахаривания и сбраживания, по памяти - если осахаривать на 62 в течении 30 мин, то можно бродить двое суток, а если три часа на 55-58 то можно трое, т.к. доосахаривание происходит во время брожения.

это для спиртового производства, зерновых заторов где сырье разварено под давлением,

в нашем случае без отварок даже крахмал полностью не растворится (набухнет) в какой-то части засыпи, так что схема 30 минут при 62 для нас не актуальна, а держать далее на 62 не имеет смысла, т.к. амилаза теряет способность осахаривать крахмал,

восстановиться она или нет, не знаю, возможно, та что сохранилась начнет работать после охлаждения до 58, а денатурированная при длительном нагревании врятли оживет

как вариант, если уж так хочется греть до 62, - не поддерживать эту температуру, пусть остывает плавно, но смысла я не вижу, гараздо большее внимание надо уделить рН затора, а не перепаду температуры в 3 - 4 С.

127L, на 62 бета не денатурируется, просто инактивируется через какое-то время. 71 нужен для денатурации. Так что держать 62 можно сколь угодно, только, действительно, смысла мало. Я держу 45 минут.

oleg_v_v, Климовский другого мнения, я вроде выкладывал скрины, по Климовскому солод (молочко) нельзя нагревать выше 55 С.

Все же влияние оказывает продолжительность воздействия температуры. На 62 активность амилазы будет падать, за 45 мин она упадет процентов на 10-15. Зачем нужна пауза на этой температуре? Какой в ней смысл?

Все же влияние оказывает продолжительность воздействия температуры. На 62 активность амилазы будет падать, за 45 мин она упадет процентов на 10-15. Зачем нужна пауза на этой температуре? Какой в ней смысл?127L, 13 Апр. 20, 16:30

У Кунце В. есть такой график:

Зачем нужна пауза на этой температуре? Какой в ней смысл?127L, 13 Апр. 20, 16:30

Вымывается и осахаривается значительная часть крахмала из солода. Бета остается живой, что позволяет делать температуру второй воды 72-74С. Третья у меня вообще 90С, заливаю кипяток, потом на индукции довожу до требуемой.

Ирландцы при изготовлении своего pot still whiskey (у ирландцев Whiskey, у шотландцев whisky) используют засыпь из смеси солода и несоложёного ячменя. Расселл говорит о пропорции 50/50. По его данным, они затирают как на пиво, с тремя паузами - на 55, 65, и 76 градусов. Затирают 2,5 часа.
Эффективность 92% от теоретической.
При затирании на одной температуре (60-62) по белой схеме эффективность, конечно, будет ниже. По моим экспериментам, около 80% или даже чуть ниже.

Для красной схемы эффективность будет высокой и при одной паузе 60 градусов. Но я придерживаюсь мнения, что если делать виски, то по белой.

Вымывается и осахаривается значительная часть крахмала из солода.oleg_v_v, 13 Апр. 20, 16:58

Полагаю нет существенной разницы для крахмала ячменного солода 58 или 62 С, при том что растворяется он при 80 С

Я делаю пауза 30-60 мин на 45С, 120-180 мин на 58С, фильтрую, дробину отвариваю на 85С 30 мин, остужаю до 59-60С, вношу зеленый солод, пауза 60 мин, фильтрую, промывка кипятком, эта вода идет в следующий затор

127L, у меня нет столько времени, четыре захода для 200л надо, плюс моя схема с тремя водами точно даст бОльший выход неправильно тебя понял, у тебя же тоже три воды получается, но ты вторую осахариваешь зеленым, а у меня вторая осахаривается в процессе брожения.

oleg_v_v, у меня заторник 250 л, и негде столько воды греть, и пока холодно промывочную воду на улице храню, как потеплеет она закиснет там, придется навеску солода снижать и делать 10 плато, чего не хотелось бы

на счет выхода 15-16 плато меня устраивает, по спирту надо посчитать, выше 300 получится точно, потери на помоле 5%, к сожалению