Виски и не очень. Как сделать.

Ты пива тоже ГХ делаешь или иначе оцениваешь его "характеристики"?oleg_v_v, 16 Апр. 20, 23:11

С пивом все сложнее чем с дистиллятами, слишком много условий от которых зависит результат, надпись на пакетике с дрожжами играет далеко не самую важную роль. Есть стили которые невозможно сделать без конкретных дрожжей, но это скорее исключение.

Ты хочешь сказать, что будет существенная разница в органолептике ньюмейков сброженных на разных дрожжах? Если она действительно есть, то она будет видна на ГХ.

Ни какой связи между органолептикой и анализом в виде гх не было, нет и не будет. Этот анализ лишь отражает список и содержание определённых определяемых по этому методу веществ, но ни как не вкус и не запах, и тем более не комплекс этих ощущений.

адепты виски ставить на хлебопекарских пиво тоже на них сбраживаютoleg_v_v, 16 Апр. 20, 22:36

Забавно, что это - тема редких холиваров (недавно случился на фоне самоизоляции и невозможности купить подходящие дрожжи). Аргументы сторон такие:
1) Консенсус: "вкусовой профиль отдельных стилей пива диктует выбор в пользу спец. штаммов дрожжей".
2) "Скажите это мордовским бабушкам, которые исстари и хлеб, и пиво выдают на гора на одних и тех же дрожжах (закваске)".
3) "Я - не мордовская бабушка, но тоже делаю и у меня получается вкусно".

Имел дело по разу и с теми, и с другими (на пиве): спецдрожжи не завелись, а других не было.
Примечание: на пиве не нужна спиртоустойчивость и скорость. Поэтому можно (на безрыбье) при пониженных Т (~15С и ниже) и достаточном засеве (избегая избыточного размножения) сбродить нормальное пиво хоть на хлебопекарных, хоть на спиртовых. Типа того (за вычетом спиртоустойчивости):

На вискарных важней спокойное брожение при нормальных t, высокая переносимость содержания спирта и малое набраживание всяких гадостейKolew, 16 Апр. 20, 22:38

ПримечаниеПиво-Виски, 16 Апр. 20, 23:21

Так вроде не пиво обсуждаем) И не то что нельзя виски сделать без культурных дрожжей. Способов и методов производства множество. Впрочем как и результатов.

зы: Честно признаюсь часто, когда сбраживаю, хожу нюхать бражку на зерновых(солоде) и М1. Такого вкусного запаха на пиве ни когда не чувствовал.

Ты хочешь сказать, что будет существенная разница в органолептике ньюмейков сброженных на разных дрожжах?127L, 16 Апр. 20, 23:18

Я хочу сказать, что если есть разница в органолептических показателях пива на виски, то она будет и в ньюмейке.

Если она действительно есть, то она будет видна на ГХ127L, 16 Апр. 20, 23:18

Виски не оценивают по ГХ ))

Так вроде не пиво обсуждаем) И не то что нельзя виски сделать без культурных дрожжей.Kolew, 16 Апр. 20, 23:23

Был вопрос: бродят пиво? Ответ: Да.
Другой вопрос: виски можно? Аргументы могут быть теми же. Хлеб, виски и пиво - из одних ворот.
Есть спецдрожжи - хорошо, нет - кто ж запретит.

Виски не оценивают по ГХoleg_v_v, 16 Апр. 20, 23:26

Наверняка делают это анализ для определения безопасности по содержанию вредных примесей. Но как чисто технический.

Был вопросПиво-Виски, 16 Апр. 20, 23:28

Я могу сделать нарезку где описаны способы производства настоящего пива и ни одного упоминания культурных дрожжей))) Просто их тогда не было.

Хлеб, виски и пивоПиво-Виски, 16 Апр. 20, 23:28

Только при производстве каждого из этих видов продукции нужно выделить определённые свойства. Когда это стало особо актуально тогда и начали культивировать отдельные направления в производстве дрожжей для каждого из них.

если есть разница в органолептических показателях пива на виски, то она будет и в ньюмейкеoleg_v_v, 16 Апр. 20, 23:26

далеко не факт, большая часть альдегидов,эфирки и кислот не попадает в ньюмейк в отличии от пива где имеем первозданный состав, в котором если строить важность влияния на аромат и вкус по ранжиру в первом ряде стоит охмеление.

виски оценивают по ГХ, в первую очередь оценивают возраст, есть методы способные отличить подделку от оригинала, что не всегда удается сделать органолептически

Разные штамы дрожжей на пиве дают разный вкус .Проверено не однократно. Когда сусло от одной варки делилось и сбраживалось разными дрожжами и сбражива. Может есть смысл так же поступить с вискарным суслом и провести одинаковые перегонки.

далеко не факт, большая часть альдегидов,эфирки и кислот не попадает в ньюмейк127L, 16 Апр. 20, 23:33

Это почему? Если делать по классике, то состав примесей в пиве будет максимально приближен к СС, а затем к телу+болото. Разве что кислоты отсекутся прилично.

Добавлено через 2мин.:

Может есть смысл так же поступитьбольшой, 16 Апр. 20, 23:39

Я так поступил много лет назад, с тех пор меня никто не убедит сбраживать пиво на виски хлебопекарскими дрожжами.

Кстати насколько я помню, культурные дрожжи для пива появились благодаря Ганзену и насколько позже стали использоваться для винокурения в результате исследований Линднера

Так что если говорить о традициях, то "кошерный" виски надо делать на дрожжах собственного производства, т.е. не ЧКД

Добавлено через 6мин.:

состав примесей в пиве будет максимально приближен к ССoleg_v_v, 16 Апр. 20, 23:40

ты предлагаешь дегустировать СС? виски это не СС,

после второй перегонки, разница в составе будет колоссальная и не факт, что разница в том что вносят дрожжи не снивелируется

В своё время я понял что вскрыв вакуумный пакет с дрожжами их назвать чкд нельзя. С тех пор пользуюсь термином культурные дрожжи. Для использования аббревиатуры чкд нужно как минимум создать стерильные условия для их хранения или производства.

виски оценивают по ГХ, в первую очередь оценивают возраст, есть методы способные отличить подделку от оригинала, что не всегда удается сделать органолептически127L, 16 Апр. 20, 23:33

Абсолютнейшая чушь! Тебе не удаётся, про себя и говори.
Когда-то, "в те самащедщие времена" ловкачи пытались проскочить на конкурсы. Всех отвергли, жизнь их бузинесы закончили, как сбитые автомобилями еноты на обочинах. Эти стаи никто не помнит уже.
Просто, дело в том, что услуги "больших носов" на пару-тройку десятичных порядков дороже ГХ. К тому же, ГХ не даёт им шанса завывать в подворотнях, скуля о продажности. ГХ - она беспристрастна.

после второй перегонки, разница в составе будет колоссальная и не факт, что разница в том что вносят дрожжи не снивелируется127L, 16 Апр. 20, 23:48

Разница в "сердце" будет, конечно, но + болото для кольцевания примерно = СС. Без всего этого не получить нужный состав в "сердце", поэтому разница однозначно будет ощутима. Я говорю о классике, когда ничего не убирается при перегонке, всё идет в следующую партию СС.

Абсолютнейшая чушь!Olkan, 16 Апр. 20, 23:55

Есть научные работы на эту тему. Сейчас лень искать. Завтра дам ссылку. На счет "носов" спорить не готов. А то что есть обьективные методы исследования и оценки качества это факт.

127L, есть методы исследования для определения подделки, но никак не оценки качества.

Разница в "сердце" будетoleg_v_v, 16 Апр. 20, 23:58

так я и предлагаю "сердце" исследовать, мои ГХ есть, сделай ГХ своего ньюмейка и сравним, я перегоняю по классике, на меди, НП сусла у меня 12-15 не думаю, что это повлияет, солод Курский, схема белая, так что есть шанс увидеть разницу в дрожжах

сделай ГХ своего ньюмейка и сравним127L, 17 Апр. 20, 00:05

Да, не вопрос. Благо знаю кому отправить. Этим летом будет. Что ты хочешь там увидеть мне неясно, конечно, но самому интересен состав того, что я лью в бочку.

но никак не оценки качестваoleg_v_v, 17 Апр. 20, 00:04

с позиции вкусно/не вкусно/профиль/не профиль/, естественно нет, а определить ККС примесей, в т.ч. тех которые должны присутствовать при заявленных параметрах например сроке выдержки - да.

127L, по ГХ не определить срок выдержки от слова никак.