Виски и не очень. Как сделать.

при 10С теплаKronul, 27 Апр. 20, 10:13

у тебя низовые дрожжи? для них это наверно много, а для элевых мало

сбраживал зерновое сусло на пивных элевых, 4-ой генерации, не для виски, для ХВ, нормально выбраживают, если смотреть по плотности АС-3 уходит в минус выход с зерна порядка 320-350 АС, осахаривание зеленым солодом, ГМ 6-7, ни какой посторонней ароматики не заметил, вино как вино, на мой вкус зеленый солод привносит больше ароматов чем дрожжи, плюс я даю порезвится молочнокислым до дрожжей.

Добавлено через 6мин.:

Пивные дрожжи как правило часть сахаров недображивают.Lehus23, 27 Апр. 20, 13:45

Они декстрины "не дображивают", а декстрозу/глюкозу с мальтозой молотят без проблем,

зеленый солод привносит больше ароматов чем дрожжи127L, 27 Апр. 20, 15:25

Вопрос куда девать аромат и привкус зеленого солода? Огурцы, трава, сено - эти нотки после выдержки, неотъемлемые спутники красной схемы, на редкого любителя.

Они декстрины "не дображивают", а декстрозу/глюкозу с мальтозой молотят без проблем127L, 27 Апр. 20, 15:25

Декстрины не то, что недображивают, а вообще не сбраживают никакие дрожжи, не только пивные. Есть спецдрожжи типа HA-18, но там не из-за дрожжей, а из-за ферментов.

Степень сбраживания пивных дрожжей ниже, чем у дистиллерских, потому, что в заторе, кроме указанных тобой сахаров, присутствуют и другие)
Например, M41 сбродят один и тот же затор на 15% полнее, чем S-33.
Подробнее - на второй серии презентации о дрожжах (если она будет) )))
А вообще - не сбраживайте вискарное сусло пивными дрожжами, и не надо будет гадать, сбродит-не сбродит) Да ещё и при +10

Степень сбраживания пивных дрожжей ниже, чем у дистиллерских, потому, что в заторе, кроме указанных тобой сахаров, присутствуют и другие)Timmy, 27 Апр. 20, 15:44

Это на пачках написано, а что происходит с дрожжами после 3 - 4 реинкарнаций одному Бахусу известно Я пивными, что только не сбраживал, не выкидывать же их Фрукты, сахар+барда, зерно, муку, варенье. Главное правило - задавать их от души Если на пиво надо допустим 6 г на 25 литров, то я заливал литра 3 - 4 на 120 - 210 литров.

Естественно переводить пивные дрожжи по цене 400 руб, за 12 г на вискарные заторы у меня ни когда даже в мыслях не было. Вопрос был сбродят/не сбродят. У меня сбраживали, естественно не при 10 С

Подробнее - на второй серии презентации о дрожжах (если она будет) )))Timmy, 27 Апр. 20, 15:44

кстати обсудить бы в каких единицах измеряют "степень сбраживания" и где можно получить данные по этому параметру, а то пишут "высокая", "хорошая", отличная" и т.д. и т.п. и какие еще сбраживаемыесахара существуют кроме моно- и дисахаридов?

Timmy, Спасибо. Да кстати, а будет по первой части - сама презентация? Или уже была, а я пропустил...

Это на пачках написано, а что происходит с дрожжами после 3 - 4 реинкарнаций одному Бахусу известно127L, 27 Апр. 20, 16:26

Вот тут я точно согласен. Те же S-33 третьей генерации жрали мой зерновой затор как дистиллерские.
Именно поэтому, кстати, я завязал разводить пивные дрожжи - они становятся совершенно другими.

обсудить бы в каких единицах измеряют "степень сбраживания"127L, 27 Апр. 20, 16:26

В процентах)) это у нас, любителей. Профи считают через НП и КП.
Вот, лови, тут хорошая таблица, я на беер.рф всё пиво всегда считаю. Там несколько страниц, смотри аттенюацию.
https://беер.рф/ingredients/yeast/4

Lehus23, чуть позже кину её в Андрееву тему.

Добавлено через 1мин.:

какие еще сбраживаемыесахара существуют кроме моно- и дисахаридов?127L, 27 Апр. 20, 16:26

Есть раффиноза, есть мальтотриоза. есть мальтотетраоза.
Раффинозу сбраживают только низовые. Степень сбраживания мальтотриозы как раз определяется штаммом дрожжей.
А есть вообще странные дрожжи, которые не сбраживают сахарозу) У них нет фермента инвертазы.

В процентах)) это у нас, любителей. Профи считают через НП и КП.Timmy, 27 Апр. 20, 17:10

насколько я понимаю, есть метода оценки эффективности "завода", об этом было бы интересно поговорить, в контексте того, какой вклад в итоговую цифру вносит тот или иной технологический этап.

Есть раффиноза, есть мальтотриоза. есть мальтотетраоза.Timmy, 27 Апр. 20, 17:10

хорошо бы увидеть сколько это в % к не-/сбраживаемым сахарам,

у нас похоже тем накопилось несколько, будет что обсудить, я только - за

Добавлено через 10мин.:

Есть раффиноза, есть мальтотриоза. есть мальтотетраоза.Timmy, 27 Апр. 20, 17:10

это трисахариды, кусочки с α-1,4 гликозидными связями.

остаточная в заторе бета должна их порубаить, другое дело что в пивном сусле все ферменты убиты кипячением

на мой вкус дрожжи тут не причем

хуже например с рафинозой, которая присутствует в сахаре из сахарной свеклы

Timmy, Спасибо. Да кстати, а будет по первой части - сама презентация?Lehus23, 27 Апр. 20, 16:55

Выложил тут, лови ссылку
[сообщение #13685640]

Вдохновленный вчерашней лекцией хочу поработать на майских над ржаным виски. В Грейнрусе есть неферментированный ржаной солод Ростокский (61 р) и пилснер от Viking(61,2 руб).
Какая пропорция опимальная? Схема будет белая, выдержка от 2х лет.
Пока думаю над 70-80% ржаного на 30-20% ячменного.
Кстати, а сможет ржаной солод полностью сам себя осахарить без добавления ячменного?

70-80% ржаного на 30-20% ячменногоdmitry_el, 29 Апр. 20, 12:46

будут трудности с фильтрацией, придется рисовой шелухи закинуть

сможет ржаной солод полностью сам себя осахарить без добавления ячменного?dmitry_el, 29 Апр. 20, 12:46

зеленый сможет, а с пивоваренным вопрос, он как спецсолод идет, beersmith говорит максимум 20% в засыпи словенского, а юсовского 15%

скорее всего финны по красной бродят, раз в ПВК гонят и солод наверно сами делают, вот и повод заняться солодоращением

Пока думаю над 70-80% ржаного на 30-20% ячменного.dmitry_el, 29 Апр. 20, 12:46

Какая пропорция опимальная? Схема будет белая, выдержка от 2х лет.
Пока думаю над 70-80% ржаного на 30-20% ячменного.dmitry_el, 29 Апр. 20, 12:46

Финны делают 70 на 30. Я давал ссылку на их сайт, там есть карты по всех их релизам виски, не только по тем пяти что были в презентации, если что.
Ячменный солод не зеленый. По ржаному - у них есть местное финское производство. Насчет схемы и фильтрации сказать не могу, к сожалению.

Тоже сегодня заказал три мешка ржаного и два пилзнера. Буду делать по красной 70/30, думаю что все нормально осахарится.

судя по набросу на люке

схема красная

Кстати, а сможет ржаной солод полностью сам себя осахарить без добавления ячменного?dmitry_el, 29 Апр. 20, 12:46

Доля в засыпи до 50 % https://malt.ru/...rmentirovannyy/
Данный сорт является специальным. Его рекомендуемая доля в засыпи — до 50%. https://xn--80aai0ag2c.xn--80aalwclyias7g0b.xn--p1ai/...y-v-zernah-1-kg
Я думаю, что вряд ли.

Alexx_Any, по ссылкам речь о пиве.
Если ржаной солод не ферментированный он себя очень легко осахарит, ещё и несоложёнки можно добавить.

Если ржаной солод не ферментированныйLehus23, 29 Апр. 20, 18:19

и его сушили как дистиллиерский, что врятли, судя по черным зернам, он осахарит и себя и несоложенку,

скорее всего режим сушки был как для спецсолодов с целью добиться карамелизации,

для пива 15-20% в засыпи, норм, но 70 или 100 надо пробовать,

я знаю коллегу который работает на 100% ржаном солоде, так он сам его делает, т.е. проращивает и сушит

Раньше делал виски из 100% ржаного "зеленого" солода по красной схеме. Самый большой срок выдержки 2.5 года в 30 л бочке. К сожалению не дал ему дозреть - выпили! Вкусо ароматика получается хорошая, каких-либо "огуречных", "травяных" или других экзотичных запахов или вкуса ВООБЩЕ! за мою практику не было. Это МИФ!
но надо для виски из "зеленого" житневого солода:
- держать на выдержке более 2.5 лет.
- делать 2 перегонки на прямотоке без дробления и 3-ю перегонку дробить.
- "обдирать" ароматику аккуратно, медь при перегонках обязательна!
Добился максимального выхода по АС-0,31л. на красной схеме.
Сейчас 2 года стоит 50л бочка с житневым(ржаным) виски из заводского Белсолода.
Состав: 20% -ячменный солод и 80%- житневый(не ферментированный)солод.
Помол: вальцовая мельница. Сбраживание по "красной", перегон по белой(после фильтрации браги).
Перегон: двойной перегон на прямотоке, второй перегон-дробный.
Уже пробная дегустация весьма! радует. Планирую держать 5 лет.

Состав: 20% -ячменный солод и 80%- житневый(не ферментированный)солод.
Помол: вальцовая мельница. Сбраживание по "красной", перегон по белой(после фильтрации браги).Mikalaevich, 29 Апр. 20, 21:19

Попробую так же 80 Ржаной на 20 Пилснера, но по белой (настойной с тремя промывками) схеме с классическим вискарным перегоном прямотоком на меди, с болотом и кислым суслом 25%. Надо только с дрожжами решить, т к М1 закончились. Наверное буду китайско-липецкими из Магнита.

80 Ржаной на 20 Пилснера, но по белой (настойной с тремя промывками)dmitry_el, 29 Апр. 20, 21:48

попробуй на малом обьеме, с фильтрацией будут проблемы,

Да нет проблем с фильтрацией!

Попробую так же 80 Ржаной на 20 Пилснера, но по белой (настойной с тремя промывками) схеме с классическим вискарным перегоном прямотоком на меди, с болотом и кислым суслом 25%dmitry_el, 29 Апр. 20, 21:48

Отработана отличная схема:
Засыпь из 20% Венского и 80% ржаного, сбраживание по красной с добавлением барды от предыдущего погона, фильтрация и дробный перегон по белой на меди до 0% в струе. Замечательная ароматика и хороший выход, 0,354л АС, на дрожжах М1. Главное, поработать с хвостами! и не пере дозировать.