Термическое созревание дистиллятов

Уважаемые форумчане, хочу сказать спасибо всем, кто отписывался в данной теме. Благодаря Вам получаю быстро и дешево хорошие напитки.
Сейчас хочу поделится результатами своих двухлетних экспериментов в области термического созревания дистиллятов.
Заранее извиняюсь за большой объем текста. Если лень читать все, можно сразу переходить к итоговым выводам.

Эксперимент 1. Естественный
16 лет назад была куплена в Италии бутылка граппы. Открыта, забракована как страшная сивуха и забыта почти полная в шкафу. Через 14 лет случайно найдена и открыта. Аромат сладкого подвяленного винограда, очень интенсивный. Сивуха только на послевкусии.
Вывод: даже при минимальном количестве кислорода в бутылке происходит перерождение сивухи в приятный аромат.

Эксперимент 2. Борьба с плинтусовкой
Сырье: Солодовый дистиллят (курский солод пэйл, кодзи ангел, двойной перегон с добавление меди в царгу). Крепость 75 градусов.
Щепа кавказского дуба, вымоченная ночь, потом вываренная дважды, погашенная один раз с содой, запеченная в духовке (было сомнение, что в ней что-то осталось).
На первом этапе в трехлитровые банки с продуктом было добавлено по 5 грамм щепы. Каждая банка предварительно продута аквариумным аэратором по 20 минут. Банки запекались в духовке при температуре 70 градусов ровно сутки. Итог: мягкий чуть желтоватый дистиллят. Ароматы: сено, цветы.
На втором этапе было добавлено щепы из расчета 15 грамм на литр в предварительно полученный продукт. Цель – добиться цвета выдержанного долгое время дистиллята. Каждая банка предварительно продута аквариумным аэратором по 20 минут. Банки запекались в духовке при температуре 70 градусов ровно сутки. Итог: цвет достигнут, получена страшная плинтусовка. Ароматы: сено, цветов стало меньше.
На третьем этапе щепа была удалена из банки и начался процесс борьбы с плинтусом. Продувка аэратором, на сутки в духовку 70 градусов, охлаждение, повторение цикла 5 раз. Итог: терпкость действительно уходит, но резкий аромат кавказского дуба остается. Для себя принял решение, что лучше красить напиток сахарным колером, но плинтусовку не допускать.
Самое главное расстройство: тяжелого сложного аромата выдержанного виски НЕ появилось (6 дней термической обработки с промежуточной аэрацией).

Эксперимент 3. Сравнение дистиллятов
Сырье: Солодовый дистиллят, яблочный дистиллят (с добавлением сахара), кукурузно-солодовый дистиллят, из концентрированного виноградного сока, из натурального виноградного сока (столовый черный виноград+сахар), смесь фруктов (персики, абрикосы, груши, сливы), ром из мелассы. Крепость 75 градусов. Щепа та же 7 грамм на литр.
Предварительная аэрация, сутки в духовке 70 градусов.
Итоги:
- солодовый дистиллят стал мягче, исчезли легкие цветочные тона, вкус стал гармоничнее. Послевкусие – отсутствует. Тяжелые вискарные тона – отсутствуют.
- яблочный дистиллят потерял яркий яблочный аромат и приобрел аромат сухофруктов (в отличие от яблочных настоек, где присутствует пектин и другие лишние вещества, в моем случае аромат приятный).
- кукурузно-солодовый дистиллят – стал более округлый, но трасформировался слабо.
- из концентрированного виноградного сока. Изначальный продукт был парфюмерным, но после термообработки с щепой стал невыносимо парфюмным. Предполагаю, что соки Джемка не подходят для выдержанных дистиллятов.
- из натурального винограда - из аромата ушла резкость и легкая сивушность (наверное, появилась из за добавления 40% сахара в брагу), но сам аромат трансформировался слабо.
- смесь фруктов. Был самый сивушный и резкий во вкусе продукт, т.к. добавлялось много сахара (50%).
- ром.

Вывод: Напитки нормализуются и округляются, уходят первичные легкие травяные и цветочные тона, но сложных нот НЕ появляется. Сивушность уходит медленно.

Эксперимент 4. Естественное созревание термически обработанного дистиллята
Сырье: солодовый дистиллят (пэйл + 10% шоколадного солода, кодзи ангел, 75 градусов). Щепа та же 7 грамм на литр. Дистиллят получился горьким, без приятного аромата шоколада, но с выраженным цветочным ароматом. Термообработан в течении 3-х дней с промежуточной аэрацией. Горечь не ушла, поэтому был забыт в пластиковой прозрачной двухлитровой бутылке (о ужас!) на год.
Итог: через год редуцирован до 50 градусов. Горечь полностью ушла, появились сложные вискарные тона (их немного, но они теперь есть) и аромат шоколада, самое главное появилось яркое устойчивое шоколадное послевкусие!
Вывод: даже в пластиковой бутылке без доступа кислорода процессы преобразования ароматов идут (привет граппа из эксперимента 1)

Общие выводы:
- Термическое созревание дистиллятов ускоряет НЕ все необходимые нам процессы созревания, но позволяет быстро получить продукт приемлемого качества. Мое сравнение показало, что такой солодовый продукт лучше White horse и т.п., чище Ballantines (нет сивушных нот, хотя вискарникам они нравятся), но несколько беднее его в аромате и послевкусии. Т.е. наш single malt за 6 дней получается чуть лучше самых дешевых блендов на старте, но проигрывает им в послевкусии, т.к. в них обычно добавляют немного выдержанных спиртов.
- Для получения более богатого аромата имеет смысл использовать смесь солодов разной обжарки;
- Добавлять обязательно в холодильник медь, т.к. такие дистилляты более ароматные. При термообработке разницы в созревании (по сравнению с отсутствием меди в холодильнике) пока мной не выявлено.
- Чем сложнее аромат первоначального сырья, тем лучше развивается аромат при выдержке. Концентраты соков идут мимо…(возможно для белого употребления они подходят).
- Если не хочется возится с бочкой или мало дистиллята, можно выдерживать продукт в стеклянной банке без доступа света с промежуточной аэрацией. Через год результат Вас удивит.

Все сказанное в данном посте является личным мнение автора основанном на его ограниченном опыте и узости мышления…

Солодовый дистиллят (курский солод пэйл, кодзи ангел, двойной перегон с добавление меди в царгу)Саша Нагатинский, 22 Февр. 21, 10:21

делал надеюсь гос, или солод кинул на хос с кодзями?

- из концентрированного виноградного сока. Изначальный продукт был парфюмерным, но после термообработки с щепой стал невыносимо парфюмным. Предполагаю, что соки Джемка не подходят для выдержанных дистиллятов.Саша Нагатинский, 22 Февр. 21, 10:21

Брал КС "белый виноград", производитель другой.
После термообработки появился "изабелльный" запах. Так что поставил на выдержку - может со временем станет не так заметен.

Брал КС "белый виноград", производитель другой.
После термообработки появился "изабелльный" запах.Paulschen, 22 Февр. 21, 11:03

Может, изначально был ароматизатор изабельный, а потом он проявился во всей "красе".

kaimen1, тоже ставил несколько раз в такой банке с ручкой для переноски, но через полгода ручка треснула пополам! Еле поймал банку с продуктом. Осторожнее

изначально был ароматизатор изабельный, а потом он проявился во всей "красе".Daniil, 22 Февр. 21, 11:28

Если этот запах носит изабельный характер (метилантранилад - "лисий" тон), то он, по Скурихину, вроде должен уйти при 65 гр.
А, если комбинация других бяк - то фиг его знает.

Саша Нагатинский, со многими моментами согласен.
В запахах идёт просадка, букет ароматов тускнеет , палитра растушевывается . Поэтому советую ,если изначально имеется хороший букет ароматов в начальной ССЖ , отлейте часть для выдержки без ТФ и дальнейшего купажа.
По вкусу : ТФ округляет , смягчает "сивушность" , но и во вкусе букет блекнет.
Резюмируя могу посоветовать прибегать к ТФ только если устали ждать либо заранее хотите быстро получить конечный продукт.

Саша Нагатинский, подписываюсь под каждым словом! Так и есть! ( всё это и на своёй шкуре испытал ).
Против времени - не попрёшь. Хоть лоб себе разбей - но нужно время для созревания и малость кислорода.

Если этот запах носит изабельный характер (метилантранилад - "лисий" тон), то он, по Скурихину, вроде должен уйти при 65 гр.Alcoprofan, 22 Февр. 21, 11:46

Что-то сомнительно, он очень навязчивый. А где Скурихин писал про это?

А где Скурихин писал про это?Daniil, 22 Февр. 21, 13:16

"Химия коньяка и бренди" Гл. 1 стр 18. И там же ещё несколько интересного про "лисий" тон.

Грел до 75С, крепость напитка после прогрева - 68 градусов. Причем до прогрева запаха Изабеллы не чувствовалось (ну или он настолько слабый был).
А ароматизатор "изабелла" в КС из белого винограда - это уже за гранью добра и зла.

поставил на ТФ пару банок в духовку, не понял как быть с крышками, чем лучше закрыть/прикрыть, насколько герметична должна быть банка.
в наличии - полиэтиленовые крышки, силиконовые крышки, фольга.

Герметично закрывать не надо. Полиэтиленки от Т* ослабляются- ими можно закрыть, а проще всего сделать "крышку" из фольги. Газообмен не надо останавливать.

Я сначала фольгой, а сверху полиэтиленовой закрываю

Газообмен не надо останавливать.pivnaykus, 05 Марта 21, 06:27

а зачем он там нужен? я вообще оттуда откачиваю воздух вакуумной крышкой. Так и оставляю.

Я имел ввиду, что не надо что-бы газ скапливался под крышкой, а спокойно выходил, заменяясь воздухом.

pivnaykus, ну расширение будет по любому. Поэтому я откачиваю воздух до отказа. А потом, когда все нагреется прилично, еще насосом откачиваю.

каждый делает, как ему удобней, я оставляю 3см от горла в 3х литровой, никогда не то что не выливалось- близко к горлу не подходило.

никогда не то что не выливалосьpivnaykus, 05 Марта 21, 09:46

а чего оно выльется то? я имел ввиду расширение пара, давление пара, если герметично закрыть крышку. Может просто ее сорвать. А может и нет. Смотря скока греть будешь. При вакууме и нагревании, щепа отдает свои свойства на порядок быстрее и больше.

откачиваю воздух вакуумной крышкой. Так и оставляю.АлИвЕр, 05 Марта 21, 09:25

А тебе не кажется что пластиковые вакуумные крышки при взаимодействии с спиртовыми парами могут бяку дать? Или у тебя не пластиковые?