Рецепт Эрзац-рома (ersatz-rum)

если нет прибора определения РНGabriel 61, 07 Дек. 16, 20:17

Мне думается так, что без рН-метра делать ромовую брагу проблематично, можно продукт перевести.
По клостридиям http://pobedimrak.blogspot.ru/...-butyricum.html
Gabriel 61, Юрий, а ты брагу делал без этих волшебных бактерий?

В брагу на каком этапе планируешь добавлять? Вместе с дрожжами...Филипыч, 07 Дек. 16, 20:06

Буду пробовать несколько вариантов:

1. В начале брожения с дрожжами - 2-3% от объема браги, при этом брагу нужно будет делать низкоспиртуозной.

2. По рецепту Советского рома:

Для приготовления затора мелассу, разбавленную до концентрации 55% сухих веществ, стерилизуют нагревом до 80°С, добавляют сернокислый аммоний, а также барду и доводят среду до содержания сбраживаемых сахаров 12—14%.
Для приготовления советского рома в качестве возбудителей брожения применяют дрожжи Schizosaccharomyces (5—10% к объему затора).

Брожение ведут при температуре 25—27°С в герметически закрытых бродильных аппаратах.
Как только содержание сахара в сбраживаемом сусле понизится до 5,5—6 г/100 мл, в него задают закваску маслянокислых бактерий Clostridium saccharobutyricum (Granulobacter saccharobutyricum) (2—3% к объему сусла) и в течение 4 суток температуру брожения поддерживают на уровне 29—30 °С.
Полученную бражку, содержащую 4,8—5,8% об. спирта, сепарируют для отделения дрожжей и перегоняют на кубовом перегонном аппарате, снабженном ректификационной колонной, дефлегматором и холодильником.ironman, 22 Авг. 11, 09:59

3. По рецепту из книги Murtagh J.E. - он в целом схож с технологией Советского рома:

Чистую культуру бактерий, таких как Clostridium saccharobutyricum обычно добавляют после 6-12 часов от засева основных ферментеров. Обычно количество засева бактериальной культуры составляет примерно 2% от объема ферментера, а рН брожения сусло корректируют в сторону повышения до рН 5,5 для того, чтобы дать создать благоприятные условия для развития бактерий. Обычными продуктами жизнедеятельности бактерий являются смеси кислот, преимущественно масляной, вместе с другими, такими как уксусная, пропионовая, и капроновая. Эти кислоты в свою очередь, вступают в реакцию с этанолом с образованием приятно пахнущих эфиров.

4. По рецепту из книги Денис А. Никол. Ром: в кн.: Ли Э., Пигготт Дж. Спиртные напитки:

Другой способ дистилляции в перегонном кубе позволяет получить ром с повышенным содержанием сложных эфиров. Исходным сырьем в данном случае служит смесь натурально сброженного «дандера», приготовленного из барды, и 10%-ного спирта.
Кубовую жидкость (барду) помещают в углубление с крышкой и оставляют для естественного брожения. Дикие дрожжи и анаэробные бактерии продуцируют различные летучие кислоты, среди которых доминируют масляная и уксусная кислоты, и сложные эфиры. Для способствования размножению аэробных уксуснокислых бактерий продуцированные анаэробным способом кислоты связываются известью.

5. Есть еще два варианта от hispir:

1)

ДАНДЕР. Тут всё просто. Берём закваску и добавляем барды, доводя до соотношения 1:2, 1:3 к будущёй браге, оставляем на 2-3 недели, для скисания поддерживая температуру 30-40градусов. Закрыть плотно, но не герметично. Гидрозатвор приветствуется. Я использую канистру 15 литров с вмонтированной аквариумной грелкой. Перед внесением закваски в барду рекомендую по калькулятору самогонщика рассчитать и повысить спиртуозность закваски до 4-4.5% с выдержкой около ½ часа для дополнительной стерилизации.

Думаю такие объемы дандера к браге обусловлены неправильным разведением клостридий (без соблюдения рекомендация изложенных здесь, соответственно концентрация кислот была недостаточной для создания необходимого объема эфиров.

и

2)

От дандера как промежутка я отошёл уже давно. Теперь я перенасыщаю брагу сахаром, а затем спиртую дандер.

В итоге hispir пришел к тому, что рекомендует Пигготт - просто сбраживать дандер и брагу отдельно а потом перегонять.

Думаю, если соблюдать рекомендации то получится в любом варианте. Нужно просто подобрать наиболее удобный вариант - который будет давать стабильный результат с нужной концентрацией.

Gabriel 61, Юрий, а ты брагу делал без этих волшебных бактерий?Филипыч, 07 Дек. 16, 20:29

Да уж как только не делал. И такие дандеры херачил , жена грозилась из дому уйти.
А как получил мелассу , вроде и так хорошо получается. Но барду с первого перегона пока не вылил. Думаю заквасить чем нибудь.

Короче , если нет прибора определения РН , капни на язык на кислотность. и сразу прополощи рот. Если в твоих "ананасах" кисло , то ты идешь в неправильном направлении.Gabriel 61, 07 Дек. 16, 20:17

PH тестер есть, но что он даст? Не вижу связи. По идее в них и должно быть кисло, т.к. там уже полно масляной кислоты:

Развитие бактерий характеризуется быстрым нарастанием титруемой кислотности, достигающей максимума к 12--16 ч брожения. Если не отобрать масляную кислоту либо не повысить значение рН, то рН затем резко снижается к 24-25-му часу, после чего снова происходит небольшой подъем кислотности к концу брожения. В процесс повышения кислотности рН среды снижается с 6,0 до 4,1-4,2 и остается на этом уровне с небольшими колебаниями. Первые 6 часов брожения идет интенсивное накопление масляной кислоты.Kasperys, 06 Дек. 16, 23:03

  Встретил у коллег по перегонному цеху - alcodistillers.ru - сообщение от 2016-11-29:

ГосНИИгенетика→ВКПМ→Каталог микроорганизмов→Yeast→Schizosaccharomyces→pombeпредставлено 84 штаммаинститут оказывает платные услуги: Предоставление образца микроорганизма на питательной среде - 3000 руб.далее размножение дрожжей и вперед!

что то я запутался. а зачем нам еще и Schizosaccharomyces pombe ? это же дрожжи. это кроме клостридий? какой-то лютый зоопарк получается

что то я запутался. а зачем нам еще и Schizosaccharomyces pombe ? это же дрожжи. это кроме клостридий? какой-то лютый зоопарк получаетсяwoddy, 07 Дек. 16, 21:07

Пишут, что они медленнее бродят и при брожении набраживают много эфиров.

Пишут, что они медленнее бродят и при брожении набраживают много эфировbestru, 07 Дек. 16, 21:11

Что-бы медленней бродило нужно температуру пониже держать http://www.bahys.com/ru/rum/manufacturing/

как сложно то. итого получается
1) меласса + обычные дрожжи
2) меласса + дрожжи + клостридии (один из трех видов)
3) меласса + хитрые дрожжи Schizosaccharomyces pombe

что из этого используется в реальных пром производствах? все три варианта?
из первого получается светлый ром?

что из этого используется в реальных пром производствах? все три варианта?
из первого получается светлый ром?woddy, 07 Дек. 16, 21:52

Из первого получается легкий ром, а используются все, судя по литературе.

Gabriel 61, Юра, а по второму перегону отчет выложишь? интересно...

PH тестер есть, но что он даст? Не вижу связи. По идее в них и должно быть кисло, т.к. там уже полно масляной кислоты:bestru, 07 Дек. 16, 20:47

Когда полно?
Блевотина появляется в зерновых при остывании при температуре около 50*С. Споры клостридий еще спят мертвым сном.
Чтобы они пробудились им надо создать тепличные условия , перекрыть кислород к их антагонистам.
Какой у тебя ананас за неделю? Это молочнокислые набродили йогуртовые тона. Для виски неплохо. Но ром - другой немного. 

Добавлено через 6мин.:

Gabriel 61, Юра, а по второму перегону отчет выложишь? интересно...uazovod, 07 Дек. 16, 22:00

Да вот сижу. Опять отбросил головы - делал тест на помутнение , грамм 150 АС забраковал. Идет тело с характерно-мелассовым вкусом-запахом. Плотным , прямо скажем. Для комфортного питья белым надо разбавлять .Я немного поэкспериментировал , больше низзя , по четвергам утром гайцы свирепствуют.

Да вот сижу. Опять отбросил головыGabriel 61, 07 Дек. 16, 22:08

Gabriel 61, успехов!

Когда полно?
Блевотина появляется в зерновых при остывании при температуре около 50*С. Споры клостридий еще спят мертвым сном.Gabriel 61, 07 Дек. 16, 22:08

При чем тут блевотина? Не знаю кто там у тебя спит у меня они очень хорошо работают. Запах фекалий начал меняться в сторону клея к третьим суткам, затем к ацетону и ананасу. Еще раз:

Развитие бактерий характеризуется быстрым нарастанием титруемой кислотности, достигающей максимума к 12--16 ч брожения. Если не отобрать масляную кислоту либо не повысить значение рН, то рН затем резко снижается к 24-25-му часу, после чего снова происходит небольшой подъем кислотности к концу брожения. В процесс повышения кислотности рН среды снижается с 6,0 до 4,1-4,2 и остается на этом уровне с небольшими колебаниями. Первые 6 часов брожения идет интенсивное накопление масляной кислоты.

Чтобы они пробудились им надо создать тепличные условия , перекрыть кислород к их антагонистам.

Именно это я и сделал, пропастеризовав при 70-80c, закрутив крышки и создав щелощную тепличную среду.

Какой у тебя ананас за неделю? Это молочнокислые набродили йогуртовые тона. Для виски неплохо. Но ром - другой немного.

Нормальный ананас. Ананаснее некуда. Никаких йогуртовых тонов там нет. Был клей, был ацетон-ананс, сейчас ананас. Не знаю что вы там за говна выбраживаете по два месяца. Видимо примерно то, что у меня в картофельной банке. Она даже на цвет - гниющая черная херня, посмотри на фото. Как показала практика - 7-10 дней при создании нормальных условий для закваски вполне достаточно.

Еще раз вернусь к прямому использованию этилового эфира масляной кислоты. Может у кого нет желания разводить клостридий, времени, возможности или нет уверенности в результате.
Эссенция ананаса, используемая для приготовления пищевых продуктов, и есть этиловый эфир масляной кислоты. Только при использовании эссенции встанет вопрос - сколько ее добавлять в брагу.

Ананасное масло, или ананасная эссенция
представляет раствор масляного эфира в 10—20 частях (по весу) спирта. Для приготовления его мыло, полученное из коровьего масла, разрезают на мелкие куски, высушивают их и растворяют в перегонном аппарате при умеренном подогревании, в одинаковом весовом количестве спирта; затем прибавляют к раствору охлажденную смесь 1 ч. серной кислоты с 1 ч. спирта и все перегоняют при легком подогревании. Перегон сначала имеет неприятный запах вследствие подмеси сернистой кислоты; ее удаляют настаиванием в продолжение нескольких дней с перекисью марганца; при этом смесь часто взбалтывают и затем перегоняют. Так называемый масляный эфир представляет смесь этилового эфира масляной кислоты с эфирами прочих летучих кислот, содержащихся в масле, каковы капроновая, каприновая и каприловая кислоты. Ананасное масло обладает весьма приятным ананасным запахом и применяется при фабрикации рома и для сообщения аромата некоторым сортам конфет (т. наз. монпансье).
Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона. — С.-Пб.: Брокгауз-Ефрон 1890—1907

Ананасное масло, или ананасная эссенцияmak, 08 Дек. 16, 08:34

http://azbukametalla.ru/...essentsiya.html

Специально для уважаемого Gabriel 61:

Все как по учебнику:

Для маслянокислого брожения важна зависимость от рН среды. Если значение рН среды в результате накопления масляной кислоты падает до 4,5 и ниже, то начинается интенсивное образование нейтральных продуктов. В результате этого предупреждается дальнейшее подкисление среды, неблагоприятное для бактерий, а синтез масляной кислоты прекращается.Kasperys, 06 Дек. 16, 23:03

Думаю сравнительно быстрый результат получения нужной культуры у меня связан с правильной стерилизацией, высокой температурой 35-40с, а так же высокой концентрацией самих бактерий на сырье, т.к. у меня сырья по отношению к воде, было засыпано в бутылки как мне кажется больше чем у других. В теме встречал упоминания - что "засыпал ложку" и "залил стаканом воды."

Нормальный ананас. Ананаснее некуда. Никаких йогуртовых тонов там нет. Был клей, был ацетон-ананс, сейчас ананас. Не знаю что вы там за говна выбраживаете по два месяца. Видимо примерно то, что у меня в картофельной банке. Она даже на цвет - гниющая черная херня, посмотри на фото. Как показала практика - 7-10 дней при создании нормальных условий для закваски вполне достаточно.bestru, 07 Дек. 16, 23:57

Я бы проглотил , если бы не читал практиков с самого начала этой ветки и не делал бы сам дандеры эти раз надцать. Ну не получается так быстро , ни у кого , кроме тебя.
Ну ладно , может я не допонимаю чего-то.

Я все свои действия и доводы расписал. Фото выше видишь? Это кстати из не добродившей еще банки. Самую лучшую не стал трогать, подозреваю там еще пониже PH. Запах я передать конечно не могу, но поверь, это чистый ананс, в двух банках еще сохраняется ацетоновость, но преобладает ананас. Часто и подолгу живу в ЮВА, поэтому едал их не мало и нормальных, а не таких как у нас продают.

По поводу дандера - что его квасят по месяцу полтора - думаю самая главная ошибка, это несоблюдение нормальных соотношений концентрации закваски к барде. Я не зря выше в теме об этом спрашивал, но никто не ответил, как я понял льют кто как хочет - кто 200 гр. на 3 литра, а кто эти же 200гр. на 20 литров. Естественно, что тут у всех все будет по разному.  Много варил пива - сейчас пользую только жидкие дрожжи, которые соответственно требуют разбраживания их на мешалке. Если ты разводил дрожжи то знаешь общее правило, что каждый следующий шаг не должен  превышать предыдущий более чем в 10 раз. Соответственно если у тебя закваски 200гр, то вылить ты ее можешь в 2 литра барды а не в 10 или 20. Тогда и скорость будет обеспечена и рост. Так с дрожжами. Подозреваю, что и с бактериями примерно так же. Вот сегодня поставлю разводку 6% мелассы по этому правилу и проверим.