Рецепт Эрзац-рома (ersatz-rum)

Стоит ли добавлять в дандер спирт.nod32, 25 Февр. 13, 07:08

Нет, не нужно! Ты же его в брагу под конец брожения выльешь, а там есть спирт, потом через 2-3 дня, когда брожение закончится полностью - перегоняй.

буду пробовать спасибо

А вот как получают ромовый и ананасный аромат суровые химики:
---------------------
Чисто ананасовым запахом обладает другой, также сильно в кондитерском деле применяемый эфир, а именно масляно-этиловый или, как его в торговле называют, прямо масляный (C4H9COOC2H5). Эфир этот готовят или прямо из масляной кислоты, смешивая 4 части масляной кислоты, 4 части спирта и 2 части серной кислоты и снимая пипеткой быстро на холоде образующийся и всплывающий наверх масляный эфир, или из щелочных солей масляной кислоты (масляного мыла), подвергая быстрой перегонке смесь из 5 частей мыла, предварительно растворенного в 2,5 частях 90-градусного спирта, и 2 частей 90-градусного спирта и 5 частей английской, дымящейся серной кислоты. При только что описанном способе получения масляное мыло приготовляется обыкновенно омылением щелочью испорченного, прогорклого коровьего масла, а так как таковое содержит, кроме масляной, целый ряд еще других летучих кислот и все они дают мыло, а затем и этеризуются, то таким образом получаемый «масляный» эфир представляет собой весьма сложную смесь эфиров целого ряда кислот. На запах, однако, это обстоятельство особого влияния не оказывает, и масляный эфир, как из масляной кислоты, так и из масляного мыла, употребляется в кондитерском деле безразлично.
....
Муравьино-этиловый эфир (употребляется для приготовления ромовой эссенции) готовится так: в медный, выложенный свинцом куб помещают смесь из 2,25 частей крахмальной муки и 7,25 частей мелкоизмельченной перекиси марганца, с содержанием MnO2 не менее 85 %, и постепенно подливают охлажденную смесь из 7 частей H2SO4 и 5 частей спирта в 70°. Куб затем нагревают при помощи паровой ванны до тех пор, пока не начнется реакция, что узнают по начавшейся перегонке. Нагревание тогда прекращают, и реакция протекает до конца самостоятельно. В начале при этом отгоняется почти чистый спирт, а как только дистиллят начинает приобретать сильный запах рома, приемник переменяют. Отогнанный в первую порцию спирт затем снова пускается в реакцию; для этой же цели может служить и муравьиная кислота, которую в конце гонки можно отогнать из куба, подвергнув его нагреванию. Муравьиный эфир очищают промыванием и ректификацией над жженой магнезией. Кроме описанного способа, муравьиный эфир на фабриках, приготовляющих фруктовые Э., готовят и иначе, а именно: в объемистом кубе, снабженном обратно поставленным холодильником, нагревают смесь из 4 частей безводного глицерина, одной части крист. щавелевой кислоты и одной части 90—95-градусного спирта. Щавелевая кислота при этом распадается на кислоты угольную и муравьиную и воду, а глицерин в реакцию не входит и служит только для более равномерного нагревания щавелевой кислоты. Нагревание ведут до прекращения выделения пузырьков углекислого газа, а затем в куб прибавляют еще столько же, как прежде, щавелевой кислоты и спирта и снова его нагревают. Операцию повторяют до тех пор, пока вес прибавленной щавелевой кислоты будет равняться весу взятого первоначально глицерина. Затем обратно поставленный холодильник заменяют холодильником прямым и образовавшийся муравьино-этиловый эфир отгоняют. Сгущенный в кубе глицерин снова может быть употреблен в дело. Из эфиров более сложных кислот упомянем: валериановоамиловый эфир, эфиры кислот капроновой и каприловой, энантовой и пеларгоновой. Все эти эфиры получаются обыкновенными способами, кроме двух последних, для которых существуют способы, несколько особые.
==============
http://ru.wikisource.org/...овые_и_ликерные

Извиняюсь за многабукв.

Барду пришлось выкинуть. Завелась какая-то живность в форме звёздочек, решил не рисковать. Попробую поставить разводку на рисе.
Фруктовый эрзац получился не особо выразительным, но друзья выпили за милую душу.

будет что интересное отпишусьkums, 11 Февр. 13, 14:02

Отписываюсь
Поставил разводку МК (кожура 1 картошки, щепотка мела, столовая ложка разваренного в кисель крахмала, пол литра воды 70⁰ на паровой бане 20 мин.)
стояло 3 дня
через 3 дня сварил сахар (1 кг. сахара 400 г. воды кипятил пока сироп не загустел и появились кристаллы сахара потом уменьшил огонь до минимума,
грел пока не выпарилась вода и остался один сахар слегка коричневый, но запах сахара сильно прявился)
В сахар добавил воды и МК бактерий стояло ещё 3 дня потом добавил дрожи через 7 дней перегнал
получился ром с каким то ещё запахом и вкусом не знаю как описать но очень сильный приятный  если и не совсем ром буду такой делать
после 100 г. дегустации не смог оторваться выпил 0,5 л.
перегонял на БКМ 2 раза второй дробно.

Мой отчет о приготовлении дандера.
1. сделал закваску:
1ст. л кукурузной крупы, 2 ст. л. риса, кожура 1 мытой небольшой картофелины залил 0,7л кипящей воды.
Прикрыл горлышко бутыли фольгой, поставил на батарею с 30град С.
В течение недели появился сильно выраженый запах масляной кислоты- посчитал что культура завелась правильная.
2. Приготовил основной дандер: 0,3кг риса долил до 3л кипящей водой, добавил 3 ст.л. мела (c верхом). Укутал, когда остыло до 40 влил разброд, установил гидрозатвор. Поставил на ту же батарею.
С течением времени жидкость от прозрачно-белесой изменяла свой цвет до белой и далее кремовой.
Запах менялся от блевотины- к запаху ромовой эссенции и ананасно-ацетонового, щиплющего нос как газировка.

Прошло 2 недели. запаха масляной кислоты практически нет, верхний слой дандера приобрел цвет кофе с молоком. Зерна риса постепенно растворялись до практически полного исчезновения. Собираюсь добавлять в брагу как созреет- и гнать.
(с брагой вышла задержка- для подкормки дрожжей в первый раз решил добавить стакан яблочного соку на 3л, но хрен знает какими там ферментами дожимали сок-  не заводилось 4 дня это дело, пока не разбавил и не внес ударную дозу дрожжей ничего не булькало)

UPD- уменьшил навеску риса чтобы минимизировать осадок.

Пока дображивалась брага поставил банку с дандером на балкон (+5...+10С).
За 2 дня очень хорошо выпал осадок, примерно 10% от объема.
Декантировал его, получилась жидкость коричневого цвета, исходные запахи не пропали. Осадок попахивает гнильцой.
Обязательно буду использовать такой прием очистки дандера и в след. раз.

Декантировал или снял с осадка?

Я тут первый раз сделал заквас из риса  - запах ананаса с дерьмом. Это нормально? На кукурузе запахи были чуть по приятнее....

Декантировал или снял с осадка?
hispir, 13 Марта 13, 23:11

Да, другими словами- снял с осадка.

У меня на кукурузе совсем не заводился дандер.
Когда добавлял в рис немного кукурузной крупы- рис съедался клостридиями, а кукуруза- нет.
Как-нибудь попробую поставить замес на крахмале, думаю, меньше мусора получится в результате.

Я сою закваску слегка декантировал и вродебы остались ананасы.... А то я с испугу ещё и кукурузу запарил.

То, что рис сьедался первым это не факт.... Обычно едят не только самое вкусное, но и рыхлое - проще переваривать.

p.s. Ни кто не глушил враждебную флору алкоголем, как это делают при разводке диких дрожжей в виноделии? Я делал это перед смешанием разводки с дандером... Думаю, что надо попробовать делать эту процедуру вначале...

Ни кто не глушил враждебную флору алкоголем, как это делают при разводке диких дрожжей в виноделии? Я делал это перед смешанием разводки с дандером... Думаю, что надо попробовать делать эту процедуру вначале...
hispir, 14 Марта 13, 10:17

А смысл глушить спиртом? МК клостридии тож загасятся- т.к. спирт не их среда.
Враждебная флора по большей части гибнет при недолгом запаривании в кипятке, толькор споры там некоторое время сохраняются, что мы и используем при приготовлении закваски.

Перегнал в выходные ром.
Дандер влил в еще булькающую, но уже несладкую брагу в соотношении 1 к 3 и оставил на сутки.
Перегонял 2 раза по общепринятой схеме. Голов получилось гораздо больше традиционных 5% АС.
Тело 2 погона после разбавления до 55%, и отдыха в банке без крышки 1 день, имеет запах и вкус рома.
Подержу на воздухе еще сутки, поставлю на дубовые чипсы, и для аутентичности добавлю 0,5% тростникового сахара. 
Первый эксперимент можно считать удачным.
Направления для следующих улучшений вижу такие:
1. Разбавлять дандер с бражкой в соотношении 1к1 для усиления аромата.
2. Попробовать использовать не бражку, а хвостовые фракции от второй перегонки (меньше будет голов, меньше потеряется нужных эфиров).
3. Попробовать сделать дандер на крахмале- возможно, он получится менее вонючим.

Вонь это побочный продукт жизнедеятельности, стерильная среда может оказаться съедобной но не питательной.
Плавно переходим от добавления дандера в его спиртование и перегонку:)))))

...Плавно переходим от добавления дандера в его спиртование и перегонку:)))))
hispir, 18 Марта 13, 19:42

А чо стесняться? Нужно исходить из имеющихся возможностей и преимуществ. На Барбадосе варили пойло из бросовых отходов сахаропроизводства. А на этом форуме у каждого уважающего себя практика образуются декалитры хвостовых фракций.  

.............у каждого уважающего себя практика образуются декалитры хвостовых фракций.   ;D
tmp, 19 Марта 13, 14:50

Вопрос очень интересный.... Я начинаю задумываться о хвостах. Жрать то там не так уж много, а вот достаточно густой замес крупы бродит очень активно. Отсюда вывод: возможно барда нужна не столько для питания клостридий, сколько для поддержания среды наиболее подходящей для их роста. А потому надо не дандер спиртовать, а делать его гуще. Очень интересная на мой взгляд идея - добавить мела в брагу перед вливанием дандера. По крайнемере разводка завелась раза в два быстрее.

По моим наблюдениям, при +30 градусах С, уже через 10 дней в дандере прекращается всякая полезная деятельность- излишек риса более не перерабатывается, газообразование прекращается, начинается расслоение, начинает проявляться запашок гниения. Просто МКК сами себя отравляют, как дрожжи, набродившие 15% спирта. При смешивании с бражкой среда разбавляется и возобновляется слабое брожение- но выход от него копеечный.

 Сегодня перегнал брагу , поставленную 11 февраля из биллингтона. [сообщение #11645396]


Бродило долго , несмотря на разбавление дандером , так до конца и не выбродило , чуть сластило , выход около 0,46 АС с кг.
Голов практически нет , хвосты есть , разбил их на стаканы , пока не добавлял в тело. Начисто получилось из 4,5 кг - 4,5 л 38% рома. Имеет сильный запах тростника , и чуть фруктовости пока. Ломаю голову , оставить белым , или определить на дуб?

Голов практически нет , хвосты естьGabriel 61, 24 Марта 13, 18:51

Какова методика перегонки, апаратюр специальный? Знаю, ром на правильных приблудах гонят.....

 так до конца и не выбродило Gabriel 61, 24 Марта 13, 18:51

Смотрел ли коллега в зубы дареному коню? В смысле даташит на дрожжи NT 202?
Вообще удивительные , очень специализированные. Кроме того - это микс с Lactobacillus plantarum,
что с их помощью надеялся получить?

.......... Ломаю голову , оставить белым , или определить на дуб?
Gabriel 61, 24 Марта 13, 18:51

Уж коли у тебя идёт тяжёлый ром, то дуб будит уместней. Единственное положи не четыре на литр, а два грамма, но с выдержкой более месяца.

Какова методика перегонки, апаратюр специальный? Знаю, ром на правильных приблудах гонят.....Хмель, 24 Марта 13, 19:37

Правильный не по бюджету будет. БКМ , два перегона , оба паром , второй при отборе голов с дэфом , и при оттягивании хвостов тоже дэф включал.

Смотрел ли коллега в зубы дареному коню? В смысле даташит на дрожжи NT 202Хмель, 24 Марта 13, 19:37

Пробовал их на зерновых до того. Очень спокойные , даже слишком , но сбраживают без посторонних запахов , но на сахаре , видимо , совсем заснули. Ничего особого получить не планировал , раскрыл холодильник , они первые лежали. Так то они для красных вин , если будет красный виноград в достаточном количестве в этом году , попробую.

Уж коли у тебя идёт тяжёлый ром, то дуб будит уместней.hispir, 24 Марта 13, 21:32

Дык какой он тяжелый , в этом сахаре мелассы 5 % , а не 50. Но , добавил немного предхвостий и залил в 5 л бутыль на вымоченную щепу , бочки все заняты.