Рецепт Эрзац-рома (ersatz-rum)

Сделал по самому первому рецепту как говориться от автора,не ахти,жене тоже не понравилось(всю ветку не читал)правда выдержал не 2 недели а 3,получилось почему-то жестко и нет выраженного аромата,теперь думаю может добавить пару столовых ложек меда для смягчения или лучше сахара?И что можно  добавить для вкуса и запаха?Может цедру лимона раз настаивалось на цитрусовых? 

Цедра лайма это снять саму зеленую кожицу без белой шкурки?хотелось бы узнать какие пропорции на 3 литровую баночку?

1. Производство масляной кислоты

Маслянокислое брожение - это процесс анаэробного разложения углеводов маслянокислыми бактериями с образованием масляной кислоты и других продуктов по уравнению:

2. Бактерии, участвующие в маслянокислом брожении

Возбудители маслянокислого брожения широко распространены в природе и относятся к роду Clostridium, семейству Bacillaceace. Клетки грамположительные, палочковидные, форма клетки может изменяться в зависимости от условий среды. В молодом возрасте подвижны, имеют перитрихиальное жгутикование. Образует споры, диаметр которых бывает больше толщины клетки. Маслянокислые бактерии являются облигатными анаэробами, однако существуют все переходные формы: от строгих анаэробов (Cl. pasterianum, Cl. kluyveri) до почти аэротолерантных (Cl. histolyticum, Cl. acetobutylicum). Оптимальная температура роста 30…40 °C, но есть термофильные виды с оптимальной температурой 60…75 °C (Cl. thermoaceticum, Cl. thermohydrosulfucicum).

Клетки клостридий образуют специфическое запасное вещество -- гранулезу (крахмалоподобный полисахарид, окрашиваемый йодом в синеватый или коричневато-фиолетовый цвет) в виде гранул.

Прототипом брожения, осуществляемого клостридиями, можно считать сбраживание глюкозы Cl. butyricum и Cl. acetobutylicum c образованием масляной и уксусной кислот, бутанола, этанола, ацетона, СО2 и Н2. Выход продуктов варьируется в зависимости от условий брожения.


Еще в конце прошлого века было обнаружено, что некоторые клостридии патогенны, т. е. вызывают заболевания человека и животных. В основе патогенности клостридиев лежит их способность синтезировать и выделять из клетки высокоэффективные токсины.

Clostridium saccharobutyricum (Granulobacter saccharobutyricum) - возбудитель маслянокислого брожения. Клетки его цилиндрической формы, длиной от 4-5 до 7-12 мкм и толщиной от 0,5 до 1-1,5мкм, подвижные, спорообразующие. Перед образованием спор в них накапливается гранулеза. Спора появляется чаще в центре клетки, последняя возле споры расширяется (клостридий). Иногда спора располагается на конце клетки, форма которой приобретает вид ракетки (плектридий). Споры довольно устойчивые, они могут выносить непродолжительное кипячение в течение 1-2 мин.

Clostridium saccharobutyricum - облигатный анаэроб, с оптимальной температурой развития 30-40оС, сбраживает многие углеводы и близкие к ним соединения с обильным выделением водорода и углекислоты при одновременном накоплении масляной кислоты. Последняя этими бактериями не потребляется. С.Н. Виноградским описан возбудитель маслянокислого брожения Clostridium pasteurianum, способный усваивать атмосферный азот. По многим признакам он сходен с предыдущим видом, но отличается от него биохимическими особенностям - он не сбраживает крахмал. К маслянокислым бактериям относится также вид Clostridium butyricum и некоторые другие представители. По отношению к источникам азота маслянокислые бактерии весьма неприхотливы: они усваивают белковый, аминокислотный и аммонийный азот, а некоторые используют азот воздуха.


3. Механизм производства масляной кислоты

Маслянокислые бактерии являются также возбудителями ацетонобутилового брожения, анаэробного брожения клетчатки и брожения пектиновых веществ.

Брожение начинается с процесса фосфорилирования глюкозы и далее идет по гликолитическому пути до стадии образования пировиноградной кислоты. Затем образуется уксусная кислота, которая активируется ферментом. После чего при конденсации (соединении) из двууглеродного соединения получается четырехуглеродная масляная кислота. Таким образом, при маслянокислом брожении происходит не только разложение веществ, но и синтез.

масляный кислота брожение бактерия

Для маслянокислого брожения важна зависимость от рН среды. Если значение рН среды в результате накопления масляной кислоты падает до 4,5 и ниже, то начинается интенсивное образование нейтральных продуктов. В результате этого предупреждается дальнейшее подкисление среды, неблагоприятное для бактерий, а синтез масляной кислоты прекращается. Поэтому если задачей производства является получение именно масляной кислоты, то контроль за процессом осуществляется по уровню рН при использовании рН-статов. Если значение рН среды путем добавления в нее мела или другими способами поддерживать на уровне 5,0 и выше, то образования в большом количестве побочных продуктов (ацетона, бутанола и этанола) не происходит.

Маслянокислое брожение в производственных условиях может вестись на разных углеводсодержащих средах. Обычно используют среды, содержащие кукурузную, пшеничную или ржаную муку, также применяют мелассу и некоторые другие дешевые вещества. Сбраживаемые углеводы не подвергают предварительному осахариванию. Поэтому содержащие их среды именуются заторами (в отличие от сусла - осахаренной среды спиртового брожения). Обычно используют заторы, содержащие около 6% углеводов. Использовать среды с большим количеством сбраживаемых субстратов нецелесообразно, так как образуемый при брожении продукт уже в концентрации 1,5-2,5% подавляет жизнедеятельность бактерий и брожение прекращается. Поэтому часть углеводов, если их много, остается неиспользованной.

В случае, когда в качестве субстрата для брожения применяют муку, ее предварительно взвешивают на автоматических весах, а затем через дозатор направляют на смешение с водой при 50-60°С. Замес проходит ловушки для улавливания комков, а также случайных примесей и поступает на разваривание в варочно-стерилизационные колонки, где нагревается паром до 145-160°С и выдерживается при такой же температуре в трубчатых вертикальных сосудах от 20 до 40 мин., постепенно продвигаясь по ним. Проходя через сепаратор пара, затор подается центробежным насосом в холодильник типа "труба в трубе", охлаждается до температуры брожения (35-36°С) и поступает в бродильное отделение. Среды, содержащие мелассу или гидролизаты растительных отходов, стерилизуют в более мягких условиях (115-120°С, 18-20 мин.), после чего их смешивают с мучным затором. Для нормального проведения процесса брожения важно, чтобы в среде имелись в достаточном количестве белки, как это имеет место в мучных заторах.

Для выращивания чистой культуры Clostridium butyricum пользуются запасом спор бактерии, заготовляемым обычно на шестимесячный (и более) период работы завода. Заготовку спор проводят на 6%-ном заторе кукурузной или ржаной муки путем массового высева. Для этого около 100 пробирок со свежим стерильным затором засевают культурой бактерии и весь цикл брожения, заканчивающийся образованием спор, проводят при 37°С. Готовить споры можно и способом разлива. Для каждой новой заготовки используют споры, полученные из культур, давших в производстве наилучшие результаты брожения. Через 28 ч. брожения культура стерильно передается в большой инокулятор (БИН). Стерильный затор для БИН берут непосредственно с производства в горячем состоянии, охлаждают его в БИНе или в холодильнике. Из инокулятора культура бактерий передается в ферментатор-активатор производственной батареи с соблюдением условий стерильности. В первые часы после инокулирования затора активной культурой бактерий наблюдается брожение, заметное по пузырькам газа, поднимающихся к поверхности среды. Газовыделение достигает максимума обычно через 24-26 ч., спадая к концу брожения. В период максимального газовыделения происходит характерное расслоение субстрата - на поверхность поднимается рыхлый слизистый слой, в нижнем слое остается мутноватая опалесцирующая жидкость. Вся среда приобретает желтоватую окраску. Это явление в производстве именуется "подъемом" бражки и характеризуется как один из признаков нормального брожения. К концу брожения поднявшаяся твердая часть субстрата оседает на дно.


Наряду с газовыделением, характерным для брожения, является форма кривой титруемой кислотности. Развитие бактерий характеризуется быстрым нарастанием титруемой кислотности, достигающей максимума к 12--16 ч брожения. Если не отобрать масляную кислоту либо не повысить значение рН, то рН затем резко снижается к 24-25-му часу, после чего снова происходит небольшой подъем кислотности к концу брожения. В процесс повышения кислотности рН среды снижается с 6,0 до 4,1-4,2 и остается на этом уровне с небольшими колебаниями. Первые 6 часов брожения идет интенсивное накопление масляной кислоты. Образование ацетона и спиртов начинается примерно с 6-го часа брожения, если рН не снижать.


Ведение маслянокислого брожения с применением чистой культуры бактерий в условиях стерильности сред и всего оборудования обусловлено опасностью инфекции. Наибольший ущерб наносят производству молочнокислые бактерии и бактериофаг, быстро и полностью подавляющие рост маслянокислых бактерий.

Главная причина попадания бактериофага в производство определяется тем, что он легко задерживается в трещинах сварных швов ферментаторов, трубопроводах и других плохо прогреваемых и порой незаметных участках оборудования. Кроме возможного устранения таких участков наиболее эффективной мерой борьбы с бактериофагом является стерилизация при 120°С не менее 20 мин. У клостридиев, осуществляющих брожение, образование масляной кислоты происходит на ранних этапах брожения. По мере подкисления среды (до рН ниже 5) и повышения в ней концентрации жирных кислот индуцируется синтез ферментов, приводящих к накоплению нейтральных продуктов, в первую очередь н-бутанола и ацетона, что способствует выживанию культуры.


Заключение

Маслянокислое брожение происходит в природных условиях в гигантских масштабах: на дне болот, в заболоченных почвах, илах и всех тех местах, куда ограничен доступ кислорода. Благодаря деятельности маслянокислых бактерий разлагаются огромные количества органического вещества. Спиртовое, гомоферментативное молочнокислое и маслянокислое брожения являются основными типами брожений. Все другие виды брожений представляют собой комбинацию этих трех типов.

В народном хозяйстве маслянокислое брожение может принести большой вред, так как маслянокислые бактерии способны вызывать массовую гибель картофеля и овощей, прогоркание молока и вспучивание сыров, порчу консервов и т.д.

На маслянокислые бактерии подавляюще действует кислая реакция среды, поэтому там, где развиваются молочнокислые бактерии, выделяющие молочную кислоту, жизнедеятельность маслянокислых бактерий приостанавливается.

Развиваясь во влажной муке, маслянокислые бактерии придают ей прогорклый вкус. Маслянокислое брожение находит практическое применение в производстве масляной кислоты, которая широко используется в технике... Вот нашел - по срокам и температурам

Хотелось бы уточнить такой момент:
В моём роме сейчас преобладает "ананасный" оттенок (наличие этилбутирата, я полагаю).
У кого -нибудь получилось сделать аромат поближе к резиновому клею (выработать побольше этилформиата).
Или это просто зависит от особенностей культуры МКК?
З.Ы.: ароматизаторы не предлагать, ибо для меня это пройденный этап.

У кого -нибудь получилось сделать аромат поближе к резиновому клею (выработать побольше этилформиата).
Или это просто зависит от особенностей культуры МКК?tmp, 07 Авг. 13, 15:58

У меня пока тоже не получилось, а без этого даже эрзац, хоть очень ароматный и вкусный, но всё же не совсем ром, а как будто немного другой напиток. Как раз единственно этого резинового аромата и не хватает. Зимой продолжу эксперименты, но пока не обдумывал еще чего не хватает, или нужно МКК на другом субстрате выводить или для МКК не хватает чего-то в питании, или технологию перегонки нужно корректировать.

...... нужно МКК на другом субстрате выводить или для МКК не хватает чего-то в питании, или технологию перегонки нужно корректировать.ironman, 07 Авг. 13, 16:11

1. Подтверждаю. Занят процессом модернизации перегона:  спиртование дандера привело к мысли о недостаточном укреплении при перегоне. Сейчас отстаиваю 14 литров СС (10 + 4 остатка при включенном МД). Моё оборудование на сегодня достаточно наворочено, но процесс тормозится из-за медленных химических процессов самого рома- трудно понять чего лучше сделать.
2. На сегодня перепробовал уйму всякого рома: ГОСПОДА! Совершенно нечего стыдится. Наше "РОМ" намного круче ихнего "rum".

ГОСПОДА!hispir, 07 Авг. 13, 21:46

Опять?
"Господа все в Париже!"

Ну раз "ГОСПОДА СЕ У ПАРИЖЕ"....

НЕ БЗДИТЕ!!!! НАША ХАНКА ЛУЧШЕ ИХНЕГО ПОЙЛА.

Так удовлетворяет?.....     

forgive me!!!

Набрел в сети на такую мысль:
"Некоторые микроорганизмы, образующие при брожении кислоты, объединяют в одну физиологическую группу на том основании, что характерным, хотя и не главным продуктом брожения является у них муравьиная кислота. Наряду с муравьиной кислотой такие бактерии выделяют и некоторые другие кислоты; такой тип метаболизма называют поэтому муравъинокислым брожением или брожением смешанного типа. Так как некоторые типичные представители этой группы обитают в кишечнике, все семейство носит название Enterobacteriaceae. Это грам-отрицательные, активно подвижные, не образующие спор палочки с перитрихальным жгутикованием. Будучи факультативными аэробами, они обладают гемопротеинами (цитохромами и каталазой) и способны получать энергию как в процессе дыхания (в аэробных условиях), так и в процессе брожения (в анаэробных условиях). В отношении питания эти бактерии исключительно нетребовательны - растут на простых синтетических средах, содержащих минеральные соли, углеводы и аммоний..."
(http://micro.moy.su/...ceae/11-1-0-117 )

В порядке пятничного стёба: чтобы наработать муравьную кислоту и этилформиат в дандер нужно занести ещё и кишечную палочку, добавив сахаров.
(это что-ж выходит, туземцы испражнялись в мелассу на Карибах?

Как прокоментируют этот факт алкоголисты-микробиологи с нашего форума?

дык, в некоторых описаниях процесса изготовления настоящего, традиционного, сельского рома на Карибах, упоминают, что тростник и мелассу берут откуда ни попадя, чуть ли не из кормушек свиней.  никакой санитарии не соблюдается, что в бражку попало - то и заквасили...

Beginner, ага, больше сказки читай )))

У кого -нибудь получилось сделать аромат поближе к резиновому клею tmp, 07 Авг. 13, 13:58

По-моему самая точная характеристика специфического ромового запаха. Маркер.

ЯрТур, Это ты чего такое пил? Заправку для маркеров с этикеткой для РОМа? )))
ironman, 12 Авг. 13, 15:11

Не поленись, набери в Яндексе слово "маркер" и, к удивлению, обнаружишь - слово имеет дополнительные значения. ;D

 ironman, отметка/метка, чтобы тебя не мучить

И что это закоторая пахнет РОМом?
ironman, 12 Авг. 13, 15:35

Ну, коллега, ты уж совсем...

ironman, Юра,наверное имеется в виду некий отличительный признак,свойственный данному продукту. Который обозначает, маркирует этот продукт ))) Раз воняет резиновым клеем - то это ром, а не "Борис Фёдорович" )))

Жена любит Махито, вот думаю получится у меня хотя бы подобия рома получить или нет...

Жена любит Махито, вот думаю получится у меня хотя бы подобия рома получить или нет...
Гарри Стивенсон, 25 Авг. 13, 20:14

Дорогу осилит идущий...

P.S. По началу тоже баловался всякими причудами. Теперь понимаю, что ром самодостаточен...

В книге И.М Скурихина «Химия коньяка и бренди» наткнулся на любопытный пассаж:

Это раз.  В ветке стабилизация спиртов, кто-то делится опытом выдержки сахарного самогона с обугленной дубовой древесиной на печке. Температура выдержки напитка колебалась в течение суток от 25-55С*. По смыслу сообщения на выходе получился коньяк. Отталкиваясь от приведённой цитаты из книги авторитетного учёного, можно предположить, что получившийся напиток, все-таки должен оказаться по типу ближе к рому, чем к коньяку из-за выдержки при высокой температуре. Тем более сахарный самогон, в большей степени родственен дистилляту для получения рома, чем для коньяка. Вполне возможно изюм, добавленный нашим коллегой в качестве вкусовой добавки, придал напитку фруктовый аромат, свойственный марочным сортам коньяка. Как бы то ни было, этот опыт, приводит к мысли о возможности получения рома (ромообразного напитка) без использования культуры маслянокислых бактерий. Буквально пару недель назад, я получил дополнительную возможность перепроверить на личном опыте выводы И.М Скурихина. Одна наша семейная знакомая ездила на отдых в солнечную Болгарию. По-традиции, я вссегда прошу из заморских поездок, привезти бутылочку хорошего  местного коньяка. Знакомая привезла коньяк с названием Плиска 1300 срок выдержки как бы 15 лет. Те, кто помнит вкус и запах Солнечного Берега и Плиски продававшийся в 70-80 годах, с удовольствием сообщу: вкус очень похож! Естественно, когда напиток разливали в Болгарии, а не на Малой Арнаутской. Цвет, густой коричневато-золотистый, запах - нежно-пахнущая деликатная смесь ванилина и сиропа Дюшес. Все пучком. Однако общий фон вкуса и запаха «коньяка» - ромовый. Кто знает вкус рома Гавана-клаб 7 летней выдержки, получит точное представление о вкусе попавшей ко мне Плиски 1300 с поправкой на ванильно-дюшесный привкус. Как готовили этот «коньяк» - вопрос вопросов; чисто интуитивно предположу, - способ выдержки был резервуарный и, скорее всего, эту ёмкость подогревали тем или иным способом ускоряя созревание.

Исходя из вышеперечисленных предположений и утверждений, хочу попробовать следующее. Что, если исходное сырье, в моем случае виноградный или сахарный дистиллят, выдерживать на батарее центрального отопления? Отопительный сезон у нас длится 6 месяцев, средняя температура сырья на батарее, будет не меньше 50С*. И времени для выдержки достаточно. Кто-нибудь пробовал?

Что, если исходное сырье, в моем случае виноградный или сахарный дистиллят, выдерживать на батарее центрального отопления?
ЯрТур, 26 Авг. 13, 12:46

Да, я не только пробовал, но и постоянно делаю "граппу" с ускоренным созреванием: сахарный сэм, настоянный на дубовой щепе+ 5%сухого вина+ 0.5%сахара из хорошего виноградого сока. За 3-4 месяца выдержки на батарее получается очень неплохой бренди-подобный напиток.
Только на вкус с ромом он ничего общего не имеет.
Думаю, нужно попробовать выдерживать таким способом полученный нами из культуры МКК "ананасный ром"- возможно, так произойдет частичное преобразование этилбутирата в этилформиат.

PS Не хочу подъ...бывать уважаемого мною Скурихина, но считается что фурфурол пахнет свежеиспеченным хлебом, что на ром не похоже.