Брага из крахмала на ферментах

да всё у Тебя нормально ,технология называется Sour Mash ,когда добавляется закваска с предыдущего затора

Спасибо. Успокоил -))). Значит можно иногда манкировать разбраживанием новых дрожжей, а лениво использовать старый осадок. Это хорошо.

лениво использовать старый осадокЕжка, 06 Февр. 12, 16:47

нужно быть хотя бы более менее уверенным в том что брага не была инфицирована ,а так всё в норме .

Ежка, я в последнее время так и делал. Только с первой генерацией дрожжей. Со второй и третьей не рискнул (как никак 15 кг муки загубить можно). Но в пивной технологии так и делают до пятой генерации дрожжи используют, дальше они вырождаются.

Ежка, я в последнее время так и делал. Только с первой генерацией дрожжей. Со второй и третьей не рискнул (как никак 15 кг муки загубить можно). Но в пивной технологии так и делают до пятой генерации дрожжи используют, дальше они вырождаются.
bona, 08 Февр. 12, 11:49

По ходу, у меня эта "первая генерация" - злее своих предков (пакмайя), как собаки цепные набросились на кормежку -) может потому, что им не нужно было размножаться, а просто выйти быстренько из коматоза (не знаю,на что думать) ? Да и корм знакомый - крахмальчик на ферментиках. Сегодня 2 дня,к вечеру началось высветление, на вкус - горечь , но капля сладости, если сильно присмотреться еще улавливается. Винометр показывает 11.5 градусов (не знаю, верить ли винометру, на вкус - так похоже).
Спасибо guxiks , успела не вылить осадок и со второго бачка, там теперь то же самое происходит  :)

У меня раза два скисало сусло таким макаром. Причем, тоже бурлило активно, я радовался, а потом выяснялось, что спирта вообще не набраживало - одна кислота. Наверное, по хорошему надо бы хмелевым отваром заливать

Пока две бражки не думают скисать - очень много спирта наработали. Может просто сказался незначительный перерыв - снятие с осадка (булькали  самые  устойчивые) и своевременное внесение нового "родного" затора. Не знаю, с чем связать, пожалуй (вот уже интересно стало) завтра как с осадка сниму - новую кормушку им добавлю, на том же кукурузном крахмале+ферменты.

Ежка, крепость есть? как на вкус?

Ежка, крепость есть? как на вкус?
bona, 08 Февр. 12, 22:00

сегодня только горький вкус. Пора гнать.

Скороварка только 6л позволяет браги заправить - вот с них выгналось, накапало в полуторалитровую банку 1.3л градусностью 42 при комнатной температуре...ничего особенного, все как всегда. Что новые дрожжи ферментный затор лопали, что старые - никакой разницы...ну может съели на день быстрее, да осадок толще остался.
Конечно, опасность заражения остается...да и варю я его без заморочек особых - в теплую воду крахмал с мукой ржаной, или просто крахмал , сразу амило добавляю, грею до 75, само стынет до 65, потом глюка туда и все, остывает само( в кухонных масштабах, наверное не страшно), а вот посудину всю мою саноксом, за пару месяцев почти ежедневных таких процедур - пока ничего не скисло, тьфу-тьфу -)))
Вот с получением от Михаила оборудования и с планируемым увеличением колличества продукта - буду уже поосторожнее с затором и дрожжами.

Дождусь окончания шипения - перегоню и отчитаюсь о выходе. Именно шипения, одиночные крупные пузыри я за брожение не считаю.Rager, 05 Февр. 12, 16:26

Перегнал три затора, бродивших 7-8 суток: затор из дешевой пшеничной муки, затор из дорогой пшеничной муки и затор из зеленого пшеничного солода.
Выход у заторов из муки (они с ферментами, само собой) был практически одинаковым: начальная крепость 45 градусов, объем 5-5.5 литров, общая крепость 20-25 градусов. Выход у затора из солода чуть меньше: начальная крепость 40 градусов, выход 4.5 литра 20-градусного.
То есть в моем случае маленький выход в предыдущих экспериментах был из-за того, что заторы бродили недостаточно по времени; нужно не менее 7 суток.

Ну и чтобы два раза не бегать, задам вопрос.
Для солодовых заторов выдержка температуры в 62-64 градуса критична: при других температурах образуются несбраживаемые сахара. Насколько этот диапазон критичен для заторов с ферментами? (В частности, для амилосубтилина и глюкаваморина).

Rager,  всё- таки не понятно почему бродит 7-8 суток?
дрожжи наверное какие-то не голодные?

Для солодовых заторов выдержка температуры в 62-64 градуса критична: при других температурах образуются несбраживаемые сахара. Насколько этот диапазон критичен для заторов с ферментами? (В частности, для амилосубтилина и глюкаваморина).Rager, 14 Февр. 12, 08:27

http://files.homedistiller.ru/65681.jpg

Rager,  всё- таки не понятно почему бродит 7-8 суток?Серж 1, 14 Февр. 12, 09:25

Не знаю, мыслей по этому поводу у меня никаких нет. Вроде и температуру последних трех заторов обеспечивал не ниже 20*С (ставил повыше и поближе к батарее). Дрожжи не разбраживал, но через 9 часов они уже активно работали, брага шипела.

http://files.homedistiller.ru/65681.jpgСерж 1, 14 Февр. 12, 09:25

табличку видел, вопрос немного в другом: фермент "Г" при 50*С и при 70*С образует одни и те же сахара? Или, по аналогии с ферментами из солода, при 50*С получаются одни, а при 70*С - другие, несбраживаемые?

фермент "Г" при 50*С и при 70*С образует одни и те же сахара? Или, по аналогии с ферментами из солода, при 50*С получаются одни, а при 70*С - другие, несбраживаемые?Rager, 14 Февр. 12, 09:38

тут не подскажу. в книгах почитать надо. если честно,  разделы про ферменты почти не читал.

всё- таки не понятно почему бродит 7-8 суток?
дрожжи наверное какие-то не голодные?Серж 1, 14 Февр. 12, 09:25

у менгя на густых заторах тоже долго бродит около двух недель. Правда дрожжей вношу 2 ч.л.

у менгя на густых заторах тоже долго бродит около двух недель. Правда дрожжей вношу 2 ч.л.bona, 14 Февр. 12, 10:32

После осахаривания у меня мучные заторы совсем жиденькие. 6 кг муки на 25 литров воды - это примерно 1:4 гидромодуль получается. Не такой уж и концентрированный.

Rager, у меня тоже как вода. Я немного не так выразился. Под густыми я понимаю более малое соотношение вода/мука. Например последнее время делаю 15 кг муки и примерно столько же воды общий объем затора получается 50 л. Но он жидкий ка вода. То есть соотношение вода/мука приблизительно как 1/1.

 Ежка,

Если добавить в новую брагу 3-5 % от обьема  старой ( здоровой, естественно ) браги- то будет бродить весело и хорошо.

Ежка,

Если добавить в новую брагу 3-5 % от обьема  старой ( здоровой, естественно ) браги- то будет бродить весело и хорошо.
jenya138, 14 Февр. 12, 12:17

Именно только браги ? Или и осадка с дрожжами-коматозниками ?
Дрожжи оказались живучими, не смотря на то, что после декантирования бражки 9 февраля они до 13 февраля стояли просто в своем осадке (немного разваренной крупы,муки и крахмала, все на ферментах) , активно включились в работу на растворе глюкозы (осталась с прошлого года), темпы "оживления" те же - пол часа на раздумье, дальше - активное мелкое пузырение со дна.
Бродит это третье поколение уже сутки, даже интересно, чем закончится -)

Ежка, тут два момента.
Кубовый остаток в небольших количествах (вроде до 20%) добавляют при изготовлении нового затора для того, чтобы кислотность затора была в районе pH=5. Именно при такой кислотности дрожжам хорошо, а остальным грибкам/бактериям плохо.
А дрожжевой остаток из отбродившей браги добавляется потому, что там много уже разброженных и привыкших к этому конкретному сырью дрожжей. Этот момент больше принципиален для пива, чем для браги под ректификацию или дистилляцию. Чаще всего проще разбродить новые дрожжи, чем добывать из осадка старые.

делаю 15 кг муки и примерно столько же воды общий объем затора получается 50 л. Но он жидкий ка вода. То есть соотношение вода/мука приблизительно как 1/1.bona, 14 Февр. 12, 10:48

15 муки и 15 воды = 50 литров? и при 50л соотношение 1/1?