Брага из крахмала на ферментах

Горняк, не я лучше по привычной технологии.

Прочитал на сайте основного производителя ферментов:

Комплексные ферментные препараты ГлюкоЛюкс-А, Глюковаморин применяются для осахаривания частично расщепленных полимерных молекул крахмала, при этом глюкоамилаза последовательно гидролизует α -1,4- и α-1,6-гликозидные связи, отщепляя с нередуцирующих концов молекул крахмала, декстринов, олигосахаридов остатки глюкозы, являющейся конечным продуктом гидролиза.

и задумался, а ведь сахар он же олигосахарид, то есть по идее глюколюкс его "доосахарить" должен до декстрозы, которая вроде как дрожжам больше по вкусу чем сахароза.

Никто не пробовал сироп сахарный глюкаваморином обрабатывать перед тем как ставить брагу? Что химики на это скажут?

В книжке Производство спиртных напитков Дорош А.К., Лысенко В.С. сказано:

В технологии получения спирта из сахарсодержащего сырья важнейшую роль играют ферменты, содержащиеся в дрожжах — а-глюкозидаза (мальтаза) — фермент расщепляет мальтозу с образованием глюкозы; b-фруктофуранозидаза (сахараза, инвертаза) — фермент расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, а раффинозу — на фруктозу и мелибиозу и комплекс ферментов, называемый зимаза, который расщепляет гексозы (фруктозу и глюкозу) с образованием в качестве конечных продуктов этилового спирта и углекислого газа.

Особенность ферментов - их избирательность действия, то есть определенный фермент расщепляет определенное вещество (точнее определенные молекулы).
Молекула сахара (сахарозы) состоит из сшитых молекул глюкозы и фруктозы.
Расщепляется сахароза на глюкозу и фруктозу или ферментативно - ферментом инвертазой или каталитически - кислотой и нагреванием.
Инвертаза вырабатывается самими дрожжами.

Сомневаюсь, что ГлюкоЛюкс-А, Глюковаморин содержат инвертазу, соответственно, не смогут расщепить сахарозу.

liol, посмотри здесь [Инверсия сахара солодом и ферментами.]

Я новичек в этом деле, начал с сахара, потом с инвертированного, потом с муки в\с с ферментами и кипячением, все шло как по маслу, все получалось легко и непринужденно с первого раза, аж сам себе удивлялся, но...
решил смиксовать муку (1кг кукурузной, 2кг ржаной и 2кг пшеничной 2с), ну и испробовать с ферментами и без кипячения, вроде все по инструкции, вечером плотно закрытую емкость закутал одеялом и оставил остывать до утра чтобы внести дрожжи. Утром открыл крышку и получил резкую вонь прокисшего супа, ну думаю, кукурузная мука такой запах дала, темп.сусла 38-40градусов, для дрожжей еще рановато, размешал, поостужал до 35гр. и добавил сафлефюр, бродило, воняло, начал перегонять...короче от запаха даже колонна не спасла, а в квартире блювотиной воняет уже 2 недели выветрить не могу.
Неужели успел заразить чем то, ведь остыло всего до 40гр.?
Сейчас перегоняю такой же микс, только с кипячением, все в порядке, правда по запаху не так выраженно как просто из пшеничной муки и не чуствуется других составляющих (кукурузной и ржаной). Этот затор остужал в ванной с холодной водой, т.е. принудительно, боясь проквасить.
Что случилось с некипяченой прокисшей брагой?
P.S. Всем советую. если прокисла, сразу вылить, иначе вонь мерзкая (хорошо жену до этого бейлизом поил, снисходительно отнеслась к такому промаху, но я обещал больше не эксперементировать с кислятиной))))).

Что случилось с некипяченой прокисшей брагой?Валерич, 22 Марта 12, 18:55

Ты ведь сам себе ответил, прокисшей. Прокисла. В таких делах нужна термообработка, то есть кипячение, на осахаривание я оставляю на три часа, потом резкое охлаждение и ввод дрожжей.

Кипятить не обязательно я думаю. 60-65 градусов, пара часов при осахаривании есть суть пастеризация

Скрытый текст

Пастеризация — процесс одноразового нагревания чаще всего жидких продуктов или веществ до 60 °C в течение 60 минут или при температуре 70—80 °C в течение 30 мин

. Просто элементарно температура упала до благоприятной для посторонних нам микроорганизмов, затор был в таком состоянии долгое время, а дрожжей там не было.

Дело не в том, что не кипятил. Я уже второй год не кипячу, медленно довожу только до 72*
Скорее всего не дизинфецировал заторник. Ну и плюс - не остужаешь принудительно. У меня бочка всю ночь стоит на осахаривании, самопроизвольно остужаясь до 45*. ПотОм утром вношу лед для быстрого остывания до 25-28*. Не скисает.

Подскажите плиз с результатами, у всех по разному выходит, а что есть норма? Из 1кг муки (на ферментах) сколько должно получиться СС 50%\об.? Считать с головами и хвостами или только тело? К примеру сейчас из 5кг муки вышло после 2 перегонки 1600мл тела 78%\об. это почти 2.5л 50%\об., это нормально или ровно в 2 раза меньше чем должно быть?

Валерич, из 5 кг муки в идеале должно получиться 2.1л 96% спирта. на практике обычно бывает поменьше. коэффициент 0.8 вроде б считается ещё нормально -это 1.68л 96% спирта с 5 кг муки. головы тело и хвосты всё в кучу.

Валерич, начиная отсюда почитай.

Спешу поделиться своими наблюдениями.
В среду созрела брага (на муке). Чтобы не сидеть допоздна, декантировал с осадка примерно половину и перегнал на газу. В четверг остатки браги с осадком перегнал на водяной бане. Так вот, четверговый СС обладал на удивление приятным запахом – легкий, напоминающий хлебный. Раньше всегда гнал на водяной бане, только всю брагу сразу и получался обычный вонючий самогон, а тут такой эффект.
Конструкция:
30 л кастрюля – для бани
Куб – 30 л молочная фляга
Все это дело укрывается, укутывается и перегоняется.
В четверг фляга была наполнена на половину. Уровень воды в кастрюле примерно был на уровне браги в кубе и фляга почти плавала.
Поразмышляв над полученным, предположил:
- чрезмерный нагрев браги порождает дополнительные вонючеры
- когда фляга наполнена полностью, ее дно жестко соприкасается с дном кастрюли и, хотя осадок и не подгорает, но имеет место локальный перегрев.
- в четверг, т.к. фляга была легкой, дно фляги с дном кастрюли имело не столь жесткий контакт и хорошо охлаждалось водой.

Вывод – след. раз подложу под флягу деревяшку. Посмотрим что получится.

Мужики вопрос есть,поставил первый раз на ферментах(геркулес).
Надо мешать шапку(которая поднялась),или не лесть- пусть бродит?

Александр(46), в самом начале брожения возможен подъём шапки (если свободного места сверху бр. чана мало). её можно опусть. а после нефиг там делать.

Серж 1, она у меня вторыё сутки(шапка)на верху и не опускается,дрожжи винные.
Это нормально?

Александр(46),Нормально вполне. Вообще я не вижу никакой разницы, при сбраживании, чем осахарено сусло, ферментами или солодом. Как можно реже лазь в брагу (а лучше не лазь вообще) и всё будет хорошо. Хотя если шапка плотная и сухая можешь её утопить чистой большой ложкой или осторожно поболтать ёмкость. Конечно если она не большая.

Уважаемые форумчане! Спешу поделиться радостью, вчера мною, впервые, был получен СС из пшеничной муки 2 с. и ферментов, далеко не первой свежести. Затор делал по упрощенной схеме Дальневосточника: 8 кг. муки 2 с. развел в 30 л. холодной воды, добавил фермент А, из расчета 1 ч.л. на кг. муки. Нагрел затор до 60*, выдержал 30 мин., затем нагрев до 90*, остудил до 65*, внес фермент Г ( 1,5 ч.л. на кг. муки) выдержал 1 час (йодная проба постоянно показывала наличие крахмала и при этом затор был слегка сладковатым), остудил до 30* и внес 100 г. дрожжей Саф-левюр, предварительно разброженых. Устал не на шутку. Прошло часа 2, затор признаков брожения не подавал. Спать лег очень растртроенный. Проснувшись среди ночи первым делом отправился проверять затор, открыл дверь ванной и вляпался ногой в какую то жижу, включил свет, и, мать моя женщина, по полу растеклось не менее 5 литров каши. Не смотря на это, настроение сразу улучшилось. Все остальное время затор бродил спокойно 3 суток. На 4 сутки он полностью расслоился и было принято решение перегонять. Перед перегоном сыпанул 3 ст.л. мела. Итог 6 литров СС 45*, гнал до 25*, дальше не стал. Прошу высказать свои замечания и указать на ошибки, а также посоветуйте что лучше дальше сделать, перегнать на спирт, перегнать на малой царге, или провести пару дробных дистилляций. Хотелось бы получить зерновой дистиллят и настоять его на щепочках. ХО делать не особо хочется.

Kisliiy, следующий раз оставляй над брагой побольше свободного места, что б шапка не убегала. обычно после поднятия шапки я её опускаю шумовкой пару раз , потом она сама опускается.
гнать лучше до ноля. это не сахарная брага. потери у тебя почти половина спирта.
ну уж если нравятся дистилляты, то  перегоняй.

Да, не дождался я пока шапка полезет, спать завалился, думал что не получится не хрена. Первый блин комом, но я всеравно доволен, думал будет хуже

Ферментов дофига кладешь, раз в 5 больше нормы.
Разводи муку в воде с температурой 50-60* - сэкономишь время.
Затору с ферментом А нужна пауза при 70*.
Затор гнать до "0", как Серж сказал.
Для дистиллятов лучше использовать дробленку. ИМХО.