Брага из крахмала на ферментах

В продолжение идеи и результатов, изложенных мной в постах 255, 257 и далее.

Повторюсь, основная мысль состояла в том, что процедуры ОСАХАРИВАНИЯ сусла и ПЕРЕГОНКИ не обязательно вести до конца. Осахаривание непременно продолжится в кубе во время перегонки. Спирт, оставшийся в барде, сохранится при мягком приготовлении нового затора и выгонится в следующий раз. Поэтому если вести процесс без разрыва цепочки и максимально используя барду для новых заторов, то удается избежать потерь и получить максимальный выход спирта из единицы сырья. При этом экономится время как на приготовлении затора, так и на перегонке, процедура становится гораздо проще, убираются самые "горячие" этапы.

Сегодня я понял, что логически развивая эту идею, можно (и даже желательно) вести не до конца и СБРАЖИВАНИЕ! Действительно, если сусло бродит 3 дня, то основной спирт получается за день-полтора, когда брожение наиболее интенсивно. В дальнейшем скорость выработки дрожжами спирта сильно падает, зато начинают все сильнее идти вторичные процессы и образуются побочные продукты. А какой нам смысл дожидаться конца? Надо быстро выгнать тот спирт, что уже есть, а несброженные сахара перейдут в следующий затор. Да, может быть некоторый перерасход дрожжей. Но во-первых, при таком способе их можно будет класть сразу процентов на 20-30 меньше. Да и экономить на дрожжах особого смысла я не вижу.

Таким образом картина НЕПРЕРЫВНОЙ ЦЕПИ ПРЕВРАЩЕНИЯ СЫРЬЯ В СПИРТ становится логически завершенной. Из всех трех основных этапов - РАЗВАРИВАНИЯ И ОСАХАРИВАНИЯ СЫРЬЯ, СБРАЖИВАНИЯ и ПЕРЕГОНКИ мы убрали наиболее долгие, трудоемкие и довольно бессмысленные, "хвостовые" куски  (вываривание при 100 С; медленное "хвостовое" сбраживание; перегонка на хвостах). Они не нужны, т.к. связаны с выжиманием остатков, когда основной быстрый процесс уже прошел и концентрации нужных веществ сильно упали. Природа так забавно устроила, что эти куски легко переносятся на следующие этапы процесса, где они не занимают ни времени, ни специальных усилий. Выход спирта получается максимальным. Все зайцы оказываются убитыми. Вместо строго периодической технологии (приготовил-перегнал-вылил, приготовил-перегнал-вылил) мы переходим на производство КОНВЕЙЕРНОГО типа, где нет начала и конца, и все этапы взаимосвязаны. Интересно, что в результате температура вообще никогда не поднимается до 100 С.

В ближайшие дни я собираюсь заложить несколько экспериментов для проверки предложенного способа в его, надеюсь, окончательном варианте.

Кстати. Хотя нашу ветку все-таки разделили на две и теперь "солодовщики" сидят отдельно, но моя мессага адресована и в ту сторону. Я в равной степени тружусь как с чистыми ферментами, так и с солодом: ячменным и пшеничным. Все закономерности будут проверяться и на солоде. Я не вижу причин, почему бы тут были какие-то различия. Единственно - барду с солодом придется фильтровать на дуршлаге или более мелком сите. А в остальном всё так же.

Литокс, если перегонять недозрелую брагу, то очень пениться будет. а коль барда не вся пойдет на последующую разварку то и потери сахаров будут. если же вся, то концентрация белка и остального составляющего пшеницы будет постоянно рости. и ещё заметил что когда при разваривании слишком долго не охлаждаю замес, то он темнеет(становится коричневым) и потом при брожении очень сильно пенится. не превратятся ли в карамель все недобродившие сахара при перегонке?

Ну, может я увлекся логическими построениями. Может, и появятся такие проблемы. Надо проверять. Вообще-то сахара недобродившего там не так уж много будет. А с другой стороны, сахар в барде всяко есть из-за доосахаривания крахмала в кубе. Я хочу первым делом такой опыт провести: барду после очередной перегонки просто остужу и по новой дрожжи кину. Предполагаю, что брожение снова пойдет довольно активно. Интересно, сколько удастся получить спирта? Это в общем-то ключевой эксперимент.

Насчет повышения концентрации белка. Я был удивлен, но у меня (на муке) белок в барде стал собираться в такие зерна коричневого цвета, очень похоже внешне на натуральные разваренные куски зерна. Они собираются снизу и их легко при переливании отделить и выкинуть, что я и делаю.

С пеной у меня почему-то вообще проблем нет. Ну, попенится немного в начале сбраживания, постоит шапкой в несколько сантиметров, и всё. Я даже не сыплю ничего. Может быть, потому, что всегда имею большой запас по объему в заторном баке. При перегонке не знаю, тоже в общем проблем не было пока.

Зато представляешь - какой кайф: новый замес делаешь 20 минут, осахаривается часа 4, бродит 1,5 дня, перегоняешь без хвостов, тут же новый замес и т.д.

Еще насчет потемнения замеса. Скорее всего, это не карамель (концентрация сахара всё же слишком низкая), а декстрины и прочие сахароподобные продукты, получающиеся по основной реакции осахаривания крахмала. Они тоже коричневые

Литокс,  кроме недоброда всё вроде б нормально. но лично у меня, на моём оборудовании, реализовать такую схему будет проблематично.

Еще насчет потемнения замеса. Скорее всего, это не карамель (концентрация сахара всё же слишком низкая), а декстрины и прочие сахароподобные продукты, получающиеся по основной реакции осахаривания крахмала. Они тоже коричневые
Литокс, 07 Янв. 10, 05:09

Декстрины не коричневые, они белые, как крахмал. Это результат реакции распада гексоз по сахароаминной схеме с образованием меланоидинов, которые тоже интенсивно окрашены в коричневый цвет.

Я вот все ждал, когда придет Академик и все расставит на свои места...)))
Помню как Мак120 подверг критике мою тактику использования фермента Г на стадии разваривания:

Вообще-то по понятиям глюкоамилазу до кипячения (пастеризации-стерилизации) не добавляют. При гидролизе альфа-амилазой конечных сахаров почти не образуется, но вязкость снижается быстро и качественно. Зато глюкоамилаза как раз глюкозу образует, разжижения почти никакого, а при нагреве глюкоза распадется либо по оксиметилфурфурольной реакции с образованием муравьиной кислоты, либо по сахароаминной - меланоидины и проч. дрянь. Эта глюкоза будет потеряна для брожения, а сами продукты распада бражку не ароматизируют и полезней не делают. Так что Г. только после. Если вязкость покажется высокой, можно и А. добавить, примерно 0,5 ед. /г крахмала.
mak210, 26 Дек. 09, 20:04

Это я к тому, что технология Литокса не бесспорна ИМХО... Да и мне самому процесс многократного кипячения дрожже-труппов и всякой "сахароаминно - меланоидиной дряни" как-то не кажется привлекательным.
Я же пока прислушался к совету и не стал добавлять фермент Г на стадии разваривания. Выход СС с последнего затора мне показался несколько выше... Полная 10-литровка 45%-ного получилась, тогда как до этого стал считать нормой 9 литров (грешил на муку и все такое).

Декстрины не коричневые, они белые, как крахмал. Это результат реакции распада гексоз по сахароаминной схеме с образованием меланоидинов, которые тоже интенсивно окрашены в коричневый цвет.
mak210, 07 Янв. 10, 10:06

Да и мне самому процесс многократного кипячения дрожже-труппов и всякой "сахароаминно - меланоидиной дряни" как-то не кажется привлекательным.Дальневосточник, 07 Янв. 10, 13:03

Как бы то ни было, меланоиды или еще что, но они образуются и при стандартном разваривании сырья, и при перегонке, так что тут ничего революционного я не предлагаю. Я не варю сусло вообще, кто-то варит часами - кому как больше нравится.

А я вот читаю очередной раз свой букварь.
И там написано, что после внесения первоначального 1/5 солодового молочка затор греется до 65/70С. и ВЫДЕРЖИВАЕТСЯ при этой температуре 1,5-2 часа. А потом доводится до 100С и стерилизуется ХХ минут, охлаждается до 60 и добавляется 4/5 оставшегося молочка.
А в наших ветках эта стадия выдержки почему-то пропускается.

Спрашивается - почему?

Так это все тоже разжижение, что и действие фермента А на стадии запаривания.

Если затор густой, то он на этой стадии сжижается. На муке он становится жидким быстро. Если собираешься дальше кипятить, то можно сразу и начинать.

Спрашивается - почему?игорь223, 07 Янв. 10, 13:39

не знаю как у кого, а у меня при полном нагреве разварника затор нагревается от  40 до 95град. за 2часа 40 мин. а поскольку ферменты работают до 80град., то выдерживать нет смысла.

Викторчик, по-моему, как-то говорил, что вкус дистиллята из дробленки или молотого зерна по его мнению более ядреный (вискарный), чем из муки, особенно высших сортов, где мало или совсем нет оболочек зерна. Я чаще ставлю на муке, но тут решил попробовать: замочил зерно на 2,5 дня, заодно подкисло оно немного, потом размолол на мясорубке и осахарил ферментами. Перегнал на бражной колонне-елке, получил где-то 75% СС. Вкус мне тоже показался более интересным. С чем бы сравнить? Если взять для примера свежий хлеб, то из муки СС будет как будто мякушку выщипываешь, а из зерна - как будто целиком, с корочкой. Вообще, у кого зерно есть - это довольно простая технология, после замачивания зерно легко перемалывается. Я и солод тоже храню в виде зерен, а перед использованием замачиваю на сутки. Раньше сразу после сушки молол, но это сложнее.

Вкус тоже кислил. Ну, думаю, херня, счас всё постороннее сдохнет, включил паровоз, поварил немного, охладил, ферментов, потом добавил дрожжей. На следующий день - никакого брожения, а кислый вкус заметно усилился.
Литокс, 30 Нояб. 09, 06:46

Вычитал
Брожение заквашенных заторов длилось около трех суток, в результате получалась брага. Если повторить сбраживание сусла ржаной закваской в нынешних условиях, параллельно со спиртовым брожением может возникнуть масляно-кислое брожение, придающее бражке противный вкус и запах. В те времена с этим боролись следующим способом. При приготовлении закваски ей дают сначала закиснуть до образования в ней около 0,5% молочной кислоты. Изначальное развитие молочных бактерий в закваске не мешает последующему размножению дрожжей, но препятствует какому-либо развитию масляно-кислых бактерий. Молочное брожение считалось до того полезным при изготовлении закваски, что в заквасочном помещении заботились о развитии молочной микрофлоры, например, мыли посуду и заквасочные чаны молоком…

Надо поробовать. Хотя в этом направлении djadja_vova с лактобактерином работает.

Зачем такие сложности? Подкисли серной кислотой до кислотности 0,45°, эффект почти такой же.

А при замачивании зерно обязательно немного закиснет, ничего и делать специально не надо. Я только воду пару раз сливаю, чтобы лишнего не скисло. Вроде это всё на пользу. А в тот раз в ноябре у меня действительно в какую-то другую сторону брожение пошло.

                Пора сушить сухари.
Скопилось после праздников ну и до праздников куча(большая) сухарей, черных,белых и ржаных, сладких и не очень.
Выкинуть жалко, да и вроде нельзя. Решил осахарить,Справедливо рассудив что крахмал содержащийся в хлебе побывав в печи уже гидролизовался и стало быть греть его до 100 не имеет смысла.
  Залил горячей водой в 20л баке, поставил на водянную баню, размял руками. Получилось ну очень густая каша. Нагрел до 60 и Амилосубтилинчику туда, разжижелась махом, в догонку Гл-чика.
К утру отстоялась цвет и запах неподрожаемые. Бросил дрожей, на другой день к вечеру, готова. Налил  бутылку, для пробы охладил, верхнюю часть светлую в кружку и попробовал, не пиво конечно,  но уже и не квас.
  Отдельно на СС гнать не стал, в пшеничную брагу добавил.
А раньше сколько сухого хлеба хозяйству скармливал! Пускай теперь на дробленке да на орубях жиреют.

Первый раз получил СС из дроблённой пшеницы с добавлением ячки. Технология Викторчика с некоторыми изменениями. Разваривание производил парогенератором. Дроблёнку и ферменты добавил в холодную воду, ферменты согласно прилагаемой инструкцией.(имеется ввиду количество фермента при температуре 65*, здесь я нарушил температурный режим)  Расчёт строился на том, что в процессе подогрева, фермент будет работать и тем самым избежать, температурной паузы в диапазоне температур 65*. Так всё и получилось. Единственное неудобство, частое перемешивание, период разваривания сократился до 10 минут, потом быстрое охлаждение до 65*, добавление ферментов(по инструкции). 10 минут выдержки, йодная проба показала лёгкую синеву, не смотря на это начал охлаждать до 23* при достижении данной температуры сделал йодную пробу, проба не посинела, далее добавил дрожжи  Львовского производства «Экстра» Через два дня плотность сахара упала до 0, измерял виномером. Перегнал с помощью парогенератора, два раза. Выход и крепость получились ожидаемые. Теперь главное: Запах продукта хлебно-ацетоновый. Так должно быть или косяк? 

Косяк. Или очень острый нюх. Головы отделял?