Брага из крахмала на ферментах

Стремно....alexeyT, 19 Июня 14, 12:42

Леш, а че стремно?

mitl, он на предельных Т работает. Стремно....alexeyT, 19 Июня 14, 12:42

Нормальная технология - сам так делаю "по теплому" .

Остывает то не быстро у меня. Вот и добавляю - чисто для перестраховки.V_B, 19 Июня 14, 12:40

Попробуй замешать муку в соотношении 1:2 , подержи на паузе до осахаривания , а потом долей холодной воды до 38*С .

если бы реально "ленивую" по Нахаловке,то там воду холодную лить можно.alexeyT, 19 Июня 14, 12:42

Не, я уже не буду по холодному осахаривать!!!
Делал несколько раз и каждый раз в конце ректификации отгонял сивуху для проверки ее количества - так вот столько сивухи в одном погоне никогда не видел.
А СС при разбавлении до 40% - мутняк полнейший!!!
Завязал я с этим делом.

Я уже давно практикую "ленивое" осахаривание.
Вода 50 литров температуры 80°С.
Всыпаю 10 кг муки и размешиваю миксером.V_B, 19 Июня 14, 12:12

V_B, дык вопрос то по дробленке был. Причем тут мука?

Отсюда ноги то:

Процесс в общем то таков: Вода 19л, при 45гр ферменты А-16,5гр и Г-4,5гр и засыпаем 6кг дробленки. Развариваю на газу в кубе, переодическиsubaru, 19 Июня 14, 10:27

а потом долей холодной воды до 38*С .mitl, 19 Июня 14, 12:50

Сейчас вода из крана идет с температурой 24°С - не получится разбавить.
А морозить в холодильнике не хочется.
Вот зимой так и старался делать.

Сейчас вода из крана идет с температурой 24°С -V_B, 19 Июня 14, 12:54

У нас течет 22град., разбавить можно но объем то выходит большой.

Вот таблица расхода производителя ферментов:mitl, 19 Июня 14, 12:33

По твоей таблице точно такой же расход ферментов)))))

Отсюда ноги то:bona, 19 Июня 14, 12:51

Вот именно отсюда: ферменты работают с крахмалом, который уже вышел из клеток.
А если их всыпать в дробленку и потом начинать греть - это потеря ферментов! При нагреве они убиваются, не проработав со всем крахмалом.
Сварить надо дробленку, остудить до 75°С, и вносить А и еще с ним хорошо и Ц (они до 75°С работают нормально).
А когда остынет до 60°С - тогда остальные - Г и П.

V_B, долгое время держать на 38
дрожжи перегреты, а для молочно -кислых самое раздолье...
потому ДОКСИ лучше подстраховаться

По твоей таблице точно такой же расход ферментов)))))subaru, 19 Июня 14, 13:01

Нет не такой . Вот смотри что в таблице : Амилосубтилин 1500 - 0.7-1.4 грамм на 1 кг крахмала , Глюкаваморин 500 - 8-12.4 . Глюкаваморин они сейчас продают с активностью 3000 а не 500 , соответственно дозировка меньше в 6 раз : 1.3-2.06 гр на 1 кг крахмала.

А если их всыпать в дробленку и потом начинать греть - это потеря ферментов! При нагреве они убиваются, не проработав со всем крахмалом.V_B, 19 Июня 14, 13:05

Это делается для разжижения затора перед варкой , хотя согласен идет перерасход ферментов .

Сварить надо дробленку, остудить до 75°С, и вносить А и еще с ним хорошо и Ц (они до 75°С работают нормально).
А когда остынет до 60°С - тогда остальные - Г и П.V_B, 19 Июня 14, 13:05

Интересно как у тя получилось сперва разварить нужное количество дробленки? У меня паром не получилось. Делал из расчета 10 кг. дробленки на 50 литроый заторник. Встала колом. А если делаешь с ферментами (50% А сразу и 50% А после остывания до 75^оС), то жиденька получается. При 65^о вношу полную дозу Г.

Амилосубтилин 1500 - 0.7-1.4 грамм на 1 кг крахмала , Глюкаваморин 500 - 8-12.4mitl, 19 Июня 14, 13:11

А тогда получается столько же, меньше только Г. Посмотрю какая активность у моего Г.Но все равно много не мало, осахариваться должно просто быстрее. Но все же в чем косяк, ведь с мукой при такой схеме получалось все ок?

если делаешь с ферментами 50% А сразу 50% после остывания до 75оС, то жиденька получается. При 65о вношу полную дозу Г.bona, 19 Июня 14, 13:17

Вот именно об этом раньше Игорь писал + он добавлял Г вместе с А для органолептики.

А тогда получается столько же, меньше только Гsubaru, 19 Июня 14, 13:17

Блин ну как ты считаешь ? Если даже не учитывать что в твоей дробленки не 100% крахмала а 50% , то сыпать нужно на 6 кг : А 4.2-8.4 гр а не 25 гр как у тебя . И Г нужно 7.8-12.36 . Ты часть ферментов убиваешь варкой поэтому бери максимальную правую цифру .Понятно ?

Но все же в чем косяк, ведь с мукой при такой схеме получалось все ок?subaru, 19 Июня 14, 13:17

Косяк скорей всего в качестве зерна и количестве крахмала в нем .

Вот именно об этом раньше Игорь писал + он добавлял Г вместе с А для органолептики.subaru, 19 Июня 14, 13:20

Так я тож делал. Только от Г в последствии отказался. Мне кажется органолептика не изменяется. И решил не зачем переводить фермент Г.
Поэтому и не пойму почему мы с тобой по утверждению V_B делаем не правильно. Я все-таки склоняюсь к варианту с дрожжами. 4 дня это мало. У меня неделя и всегда стабильный результат. Это на хлебопекарских, а на винных через 10-14 дней гоню.

Интересно как у тя получилось сперва разварить нужное количество дробленки?bona, 19 Июня 14, 13:17

Володя муку любит. Начинается всё сначала. Вода +50, Всыпаем не много фермент-А, всыпаем дроблёнку, начинаем заваривать, поварили и остужаем до Т внесения остальных ферментов , я это делаю до +68 и вливаю А и Г мешая до 65. Всё, на два часа и охлаждаю на брожение.  Что с мукой что с дроблёнкой телодвижений одинаково, разве что муку довожу только до +100 для стерильности и охлаждаю,

Slava 61, я так и делаю. Писал же выше

Поэтому и не пойму почему мы с тобой по утверждению V_B делаем не правильно.bona, 19 Июня 14, 13:27

Давайте отделим мух от котлет.
Всыпать сразу Г - мое мнение нецелесообразно - он не успеет проработать со всем составом.
Всыпать А в небольшом количестве - нормально - пока еще не разварено зерно он тот крахмал, который сможет отодрать расщепит - будет жиже.
После нагрева, когда зерно начнет развариваться от него не будет толка, поэтому надо после остывания после разварки кидать А.

Я все-таки склоняюсь к варианту с дрожжами. 4 дня это малоbona, 19 Июня 14, 13:27

Коллега Архип тоже ИзиФермом пользуется. Три дня и в перегон. Все ок с выходом. Единственное он осахаривает солодом.Скорее всего косяк в зерне(хотя крахмал он и в африке крахмал)