Брага из крахмала на ферментах

G.V.L, поддержу Dimonxxx, у меня хлебопекарные более 9% на муке 2 сотра не выбраживают, приходится держать соответствующий гидромодуль. Иначе недоброд.

А по дрожжам, сухих достаточно 0,5грамма на литр сусла.

G.V.L, поддержу Dimonxxx, у меня хлебопекарные более 9% на муке 2 сотра не выбраживают, приходится держать соответствующий гидромодуль. Иначе недоброд.А по дрожжам, сухих достаточно 0,5грамма на литр сусла.SpyGrek, 18 Окт. 16, 09:26

Пока только четвёртая варка,2 в 50л пвк,выбраживает в ноль,вкус приятный,ближе к квасному,но явно отдаёт как при печке хлеба.Делал пробные варки,чтоб убедившись в качестве,соскочить с сахарной иглы.В обоих получил по 8л 40гр без хвостов с головами ( хвосты отдельно отдельно ).


[/quote]

Первая проблема с разжижением, тесто то ещё будет, вторая, то что будет долго бродить, третья может быть недоброд, нужны толерантные к алкоголю дрожжиDimonxxx, 17 Окт. 16, 23:52

Пока всё как обычно,жиденько с расслоением,пробу не делал,затор по объёму доведу до нормы водой,а там увижу,всю ночь до 9 утра держал темп 62-64 выше не грел.Если всё нормально,то варить можно и с большим содержанием сухих веществ на литр воды с последующим разбавлением ( заторник использую только для варки ).
А за дрожжи видимо я правильно понял-мизер,только для толчка.Вчерашний замес уже подтирал с пола,саф-момент маленький пакетик 11гр вечером на 100л,даже не будил,так в бродилку засыпал,лень матушка-это она толкает на разные приспособы....и автоматику.

25.10.16 Сегодня проверял,бродит по тихому,сначала бродила как обычно.

    Недавно перешел с сахарной браги на мучную. Делал по ГОС. Есть вопросы. Опишу что и как делал.
В куб на 75 литров налил 30 литров воды. Подогрел до 65 гр. Добавил 6 гр. фермента "А". Размешал дрелью. Добавил 10 кг. пшеничной муки высшего сорта. Перемешал также все дрелью. Подогрел паром до 95гр. Подождал 20 мин. Остудил чиллером до 65 гр. Добавил 12 гр. фермента "А" и 24 гр. фермента "Г". Подождал 2 часа, при этом каждые пол часа помешивал. Охладил до 35 гр. Добавил, предварительно разброженные, Воронежские дрожжи 20гр. Положил на дно насос аквариумный для перемешивания. Получилось 47 литров браги, т.к. пар добавил воды. Перебродило за 60 часов.
    Перегонял паром. Бутыль на 10 литров наполнилась 39%-м СС. Но при этом в струе еще было еще 15%. Поэтому подставил другую емкость. И выгнал до 8% в струе. Получилось еще 4 литра 9% СС. При смене емкости вытащил из попугая спиртометр. Подставил емкость и когда вставил обратно спиртометр, появились белые хлопья. Что это? Повторил эксперимент через пять минут. Тоже самое - хлопья появились. Еще заметно бросилось в глаза, что СС желтоватого оттенка. Особенно вторая емкость. Это нормально? Или я что-то делаю не так? Привык что после сахарной браги СС светлый, без оттенка. Парогенератором работал куб на 50 литров с тэном аристоновским 3КВт. Предполагается потом перегнать СС на колонне. Вот думаю перед этим еще раз перегнать на дистилляторе на тэне. Или колонна все очистит. Подскажите плиз

Cronse,  колонна исправит.Брагу перегоняю на медном прямотоке,тоже на зерновых бывает СС с желтоватым оттенком.

makrak80, Спасибо. Успокоил. А по поводу появления хлопьев я думаю, что градусник охлаждается, на воздухе. И при возвращении обратно в попугай что-то конденсирует. Сивуху например. В сахарных я такого не замечал. Температура в винокуре 19-20 гр. Прохладней чем сам СС.
Хлопья так и плавали в емкости. Ватным фильтром все убралось.

Тыкните, пжлс, носом в температурные паузы именно для всех ферментов, а не только А и Г. Те и для П и Ц надо.
Те беру 25 кг материала, доводим до того то... И так по всем ферментам. А то лежат неоткупоренные. Хочу попробовать. Спасибо.

Добавлено через 1мин.:

для ГОСа имею ввиду.

сергей7070, добавлял по инстукции П и Ц при 60*С. Какого либо ощутимого прироста в выходе и прочих органолептиках не заметил. Отказался. Так-же Ц очень дорог.

Ясно, спасибо. Просто купил все, а если буду держать, то он испортится...

Добавлено через 3мин.:

Те грубо так : вода, туда А и Ц по весу сырья, кладем сырье, доводим до 60, останавливаемся, кладем Г, варим, жарим, остужаем, дрожжи и П. Так примерно ?

Нет, вода, туда 30%А, варим, остужаем до 60*С вносим остатки А, также полностью Г, П и Ц. Выдерживаем паузу на осахаривание, остужаем и дрожжи.

Сам делаю.
В бочку 100% -"А" + 20 % "Г"
Воды лью - 60-65 *
Вношу муку
Пауза пол часа.
Вношу "Г", "П", "Ц"
Пауза в 1.5 часа. Осахаривание.
Остужаю до 35-37*
Вношу дрожжи.
Заметил, что без "П", "Ц" дольше (плюсом 5-10 дней)брага играет, выход на 15-20 % меньше.

 Я вообще скомплектовал ферментные  комплексы под свой объём затора. Набор 1 включает половина А и Ц, набор 2 вторую половину А, Г,и П. Все завакуумировал в пакетики, первый набор сыплю уже в холодную воду, грею до 68 даю пол часика постоять и на кипячение. Потом остужаю до 65 и сыплю второй пакет. Может где то и не попадаю в наилучшие температурные показатели, но по крайней мере все отлично осахаривается. Удобно не носится каждый раз с весами вспоминая сколько там надо какого фермента

Я делаю  ГОС на ферментах А и Г крахмал кукурузный и ржаная мука 25 кг крахмала , 4 кг муки. Очень не плохо получилось. С мешка крахмала 25 кг. и 4 муки 30 литров СС. Ректифицировал. 12,5 литров чистого спирта 400мл. голов, 1200 мл. подголовник, 700гр хвостов (до 93гр гнал)

Добавлено через 8мин.:

С крахмалом конечно повозиться придеться нагревать нужно до 80 градусов что бы он как кисель прозрачным стал. Ну ферменты по схеме: А сразу в воду добавлял, перед засыпкой крахмала с мукой, а Г фермент при 60 градусах. Но проба йода мне только на четвёртый день брожения перестала показывать крахмал. Дрожжи: смесь турбо и винных беларусские. Гидромодуль 1/3,5, пять дней бродила (три активно, два дображивала). Результатом доволен, лучше сахарного однозначно.

Добавлено через 4мин.:

Да и ещё. Крахмал надо сыпать в тёплую воду, а потом доводить до 80гр. А то я начал сыпать в горячую, у меня комьями все пошло, замазался их размешивать дрелью

Коллеги, не нужно плевать в мою сторону, я в нашем деле не первый год! Сейчас допиливаю куб под зерновые с парогеном и прочими сопутствующими, поэтому возникают вопросы по ГОСу на ферментах АГП (Ц- пока не покупал, т.к. тренироваться на муке буду). Итак, прочитав (честно - "по  диагонали") больше двухсот страниц, итоговую, наиболее приемлемую схему затирания для новичков так и не нашел. Может кто-нибудь из профи возьмет на себя нагрузку сделать пару/тройку пошаговых рецептов, начиная от гидромодуля, в зависимости от сырья, пропорций и времени внесения ферментов, опять же от температуры, времени затирания и желаемого результата и пр..... и поместит в начало ветки, потеснив топикстартера????? Или укажет мне, тупому, где это все подробно описано? Спасибо заранее!

semasin67,
На муке, назову полуГОС.
1. В бочку 125 л наливаю горячую воду 65* из водонагревателя (150л). Половину бочки.
2. Вношу "А" 100% "Г" 20% точные данные в граммах есть на форуме, пропорции от параметров самих ферментов.
3. Дальше мука 25 кг на 100л воды взбиваю миксером. Одновременно течёт остальная часть воды 60*.
4. Отдых 30 мин.
5. Вношу "Г" 80% и "П","Ц" 100%
6. Осахаривание 1.5 часа
7. Быстрое охлаждение, чиллером до 35-37*.
8. Дрожжи, прикормка, кислота, антибиотик.

Коллеги, не нужно плевать в мою сторону, я в нашем деле не первый год! Сейчас допиливаю куб под зерновые с парогеном и прочими сопутствующими, поэтому возникают вопросы по ГОСу на ферментах АГП (Ц- пока не покупал, т.к. тренироваться на муке буду). Итак, прочитав (честно - "по  диагонали" больше двухсот страниц, итоговую, наиболее приемлемую схему затирания для новичков так и не нашел. Может кто-нибудь из профи возьмет на себя нагрузку сделать пару/тройку пошаговых рецептов, начиная от гидромодуля, в зависимости от сырья, пропорций и времени внесения ферментов, опять же от температуры, времени затирания и желаемого результата и пр..... и поместит в начало ветки, потеснив топикстартера?? Или укажет мне, тупому, где это все подробно описано? Спасибо заранее!semasin67, 11 Нояб. 16, 23:41

репептов пошаговых уйма, они все с большего одинаковы, надо просто сделать пару тройку раз для того, чтобы выработать свой собственный алгоритм действии, подогнать под себя и всё.
1. Вода 3-4л.греем до 65©
2. Добавляем А
3. Добавляем 1кг муки, миксером мешаем
4. Греем помешивая до 80©
5. Охлаждаем до 68©
6. Добавляем Г
7. Осахариваем сколько надо
8. Охлаждаем до 35©
9. Добавляем дрожжи
Вот ещё один пошаговый рецепт-пользуйся

Осахариваем сколько надоdoc131074, 12 Нояб. 16, 21:13

А сколько надо?

А сколько надо?Шагал, 13 Нояб. 16, 18:58

Не менее 1,5-2,0 часа,я к примеру всегда оставляю с вечера до утра.

я к примеру всегда оставляю с вечера до утраmakrak80, 13 Нояб. 16, 19:01

Если не выдержать хотя бы 20 мин на 80^о для пастеризации, к утру может скиснуть, по крайней мере, на сырье, купленном в "кормах". Недавно потерял затор, решил, что лучше охлаждать чиллером после пары часов осахаривания.

Если не выдержать хотя бы 20 мин на 80о для пастеризации, к утру может скиснуть, по крайней мере, на сырье, купленном в "кормах".ujen, 13 Нояб. 16, 20:27

Какая пастеризация,если я развариваю 1-1,5 часа ? А крупу я использую только из  маркета , и за почти 2 года ни разу не скисла.

я развариваю 1-1,5 часаmakrak80, 13 Нояб. 16, 20:41

Тады ой...
С супермаркетовскими проблем нет, но попробуй-ка купить там мешок ржи...