Брага из крахмала на ферментах

Возник вопрос о возможности осахаривания муки по такой схеме:1.Размешивание муки с водой 50-55грС и А(это как обычно) 2.Доведение t кипятком до 60..70..80..? 3.Охлаждение до 62 и добавка Г .Прошу высказаться тех, кто реально понимает суть процессов .

at-ufa, да вроде схема эта классическая. если не кипятишь, то "А" сразу всю дозу и вносить.

Возник вопрос о возможности осахаривания муки по такой схеме:1.Размешивание муки с водой 50-55грС и А(это как обычно) 2.Доведение t кипятком до 60..70..80..?at-ufa, 08 Февр. 11, 03:40

Что бы крахмал из муки перешел в раствор муку надо поварить (пусть не кипятить, но поварить надо). Твоя мука разведённая гор. водой будет иметь т-ру около 40*с. Доливая кипяток тебе надо будет более чем удвоить объём, что бы получить 80*С. Постоянное перемешивание достаточно быстро опять охладит р-р. В результате ты много крахмала потеряешь. Соответственно снизится выход спирта.

at-ufa, Ещё мой тебе совет. Возьми немного (100-200 гр.) крахмала. Залей  пол литром или литром воды, добавь А и погрей до 70-80 градусов. Такая жидкая смесь не будет пригорать на обычной плите и медленном огне. После этого эксперимента всё увидишь и поймёшь сам. В конце можешь для интереса осахарить ферментом Г.

по первому пункту-речь идёт о t раствора 50-55.Классическая это когда варят,а здесь только клейстеризация.Понимаю что на дроблёнке это не прокатит,а с мукой должно получиться.Интересуют возможные потери по выходу,Причина заморочек-неохота возни с паром(перегон освоил без него)

Владимир55,я не собираюсь отбивать из муки крахмал,а клейковина всё равно подгорит(при прямом нагреве)

at-ufa, Потери будут существенные, точных цифр не знаю, по твоей методике не делал, но если просто не доразваришь и то чувствительно. Работаь с крахмалом можно и без пара. Если хочешь муку, зерно раньше или позже придёшь к пару. Я тоже долго сопротивлялся.

я не собираюсь отбивать из муки крахмал,а клейковина всё равно подгорит(при прямом нагреве)at-ufa, 08 Февр. 11, 11:17

Я тебе говорю про эксперимент на обычном магазинном крахмале (пачка 200 гр), Оптовые цены совсем другие. Очень рекомендую его провести.

Я не хочу работать с картофельным  крахмалом

Я не хочу работать с картофельным  крахмаломat-ufa, 08 Февр. 11, 08:46

возьми кукурузный

Если из некондиционной  муки без разваривания выход будет на 15-20% меньше ,
чем с развариванием ,при этом время на приготовление затора сократится в два раза,
то стоит призадуматься сохранить 20% в первом варианте или успеть  поставить 2 затора.

возьми кукурузныйMakovka, 08 Февр. 11, 11:52

Makovka, как всегда прав на 100%. Устал повторять проведи эксперимент на любом крахмале и вопросы отпадут сами. На каком работать решишь потом. Легенды о том, что картофельный краххмал гадость-это всего лишь легенды от тех кто его сам получает из картофеля. Хотя я при необходимости использую кукурузный. И ещё: такое впечатление, что задавая вопрпос ты хочешь услышать не как дело обстоит в реальности, а как тебе надо (хочется), но в таком случае ты можешь делать всё по своему и без вопросов. 

Если из некондиционной  муки без разваривания выход будет на 15-20% меньше , чем с развариваниемBoris87, 08 Февр. 11, 12:00

а откуда такая цифра?

я просто не хочу никакого крахмала при том что ценник на него в разы больше чем на муку. Я же писал что прошу высказаться тех кто в теме

а откуда такая цифра?
Владимир55, 08 Февр. 11, 09:09

http://www.manhobby.ru/recepti/1.html

at-ufa, на прошлой недели делал именно по этой схеме, кипятка пришлось лить много гидромодуль получился около 1:5 и температуру удалось догнать всего до 70, закинул туда змеевик пустил по нему горячую воду из под крана, удалось на 60ти градусах продержать 2 часа, потом закинул Г и лег спать до утра. Итог по выходу 235 AC с кг, смешная цифра сильно меня это огорчило, завтра еще раз буду пробовать, на этот раз буду сразу кипятком заливать муку + соберу барду (метод Литокса) посмотрю что получится.

Возник вопрос о возможности осахаривания муки по такой схеме:1.Размешивание муки с водой 50-55грС и А(это как обычно) 2.Доведение t кипятком до 60..70..80..? 3.Охлаждение до 62 и добавка Г .Прошу высказаться тех, кто реально понимает суть процессов .
at-ufa, 08 Февр. 11, 00:40

На новогодних праздниках проводил эксперимент:
1. 2 кг пшеничной муки высыпал в 6 л воды 55 градусов с 50% фермента А, подождал 30 минут, проварил 1 час, остудил чиллером до 65 градусов, внёс остальной А и весь Г, через час остудил до 25 градусов, внёс разброженные дрожжи (САФ-ИНСТАНТ).
2. 2 кг пшеничной муки высыпал в 4 л воды 55 градусов с 100% фермента А, подождал 30 минут, температура стала 48 градусов, долил помешивая 2 литра кипятка, температура стала  65 градусов, внёс весь Г, через час остудил до 25 градусов, внёс разброженные дрожжи (САФ-ИНСТАНТ).
Через 6 дней перегнал по очереди, паром, гнал до воды.
Результат: выход около 0,4 АС с кг в обоих случаях, небольшая разница была в пределах погрешности измерений. (точных цифр к сожалению не сохранилось)

Эксперимент проводил для себя поэтому записей не делал. Опять же для себя решил что муку варить больше не буду. Если у общественности есть возражения по чистоте эксперимента или по результатам, могу повторить с чётким документированием всех цифр.

выход около 0,4 АС с кг в обоих случаяхfofa, 08 Февр. 11, 10:57

мистика какая то !!

Alex-san, нет здесь мистики. Твой выход составляет около 60% от максимально возможного (теоретического), который как раз равен 400 мл АС/кг пшеницы хорошего качества. Такой выход не получают даже на заводах где сырьё разваривают под давлением с повышенной т-рой. Так, что твои 60% это Ок. Не слушай тех кто не понимает того о чём пишет.

Не слушай тех кто не понимает того о чём пишет.Владимир55, 08 Февр. 11, 16:09

И меня не слушай тогда тоже. Я тоже как 2 пальца... получаю 400мл АС с 1 кг. Один раз получил 450мл. Мука высшего сорта.
Хотя, все равно не слушай.
"Мы не волшебники, мы только учимся..." (с)