Лагеры

Можешь на этом примере как-нить обозначить зависимость сроков лагерирования от Т?Indi, 02 Нояб. 15, 20:39

А это не зависит от, например, плотности сусла, количества взвесей в нем, от индивидуальных особенностей разных штаммов?

Можешь на этом примере как-нить обозначить зависимость сроков лагерирования от Т? ну типа -2 - неделя, -1 - 9 дней и т.д.Indi, 02 Нояб. 15, 19:39

У меня нет такой статистики :-) Я на вкус определяю.  Если мне нравится, значит пиво готово xD.

А это не зависит от, например, плотности сусла, количества взвесей в нем, от индивидуальных особенностей разных штаммов?NormanOslo, 02 Нояб. 15, 20:29

Если созревание проводить отдельно от лагеризации, то почти не зависит.

я что то не пойму, когда я варю лагер, аэрация суслу нужна,или кислород плохо влияет? в книге написано что нужна, а в профессиональных оборудованиях сусло подается из чана в чан через низ.my beer, 02 Нояб. 15, 19:34

Аэрация нужна.  Есть физическое растворение кислорода и есть химическое. Аэрация-физическое. При нормальной аэрации дрожжи очень быстро расходуют кислород и пиву ничего не вредит.

Хочу на Клоне с отваркой попробывать , засыпь 12.8 кг солода на 50 литров воды. Сколько на отварку взять гущи, по весу сколько ? С паузы 63 на 72 гр.

Danik, в очередной раз формулу выкладываю.

Объем заторной массы, отбираемой для отварки.

Объем заторной массы, отбираемой для отварки, зависит от исходной температуры затора, от температуры, которая должна быть достигнута при смешивании прокипяченной отварки с некипяченной частью затора и от размеров тепловых потерь в окружающую среду. Основная масса тепла теряется за счет испарения воды из прокипяченной отварки при eе перекачивании в котел, в котором содержится основная часть затора.

 

Как подсчитать объем заторной массы, отбираемой для отварки

Часть затора, отбираемая для отварки, с достаточной для практики точностью может быть определена из уравнения:
                                       
                                           V=(t2-t1)/(100∙k-t1 )
где:
V - часть заторной массы, отбираемой для отварки;
t1 - температура основной массы затора к моменту перекачки отварки;
t2 - температура всей массы затора после перекачки отварки;
k - коэффициент, учитывающий понижение температуры отваренной массы и изменение се объема за счет испарения воды при кипячении. Величина этого коэффициента зависит от продолжительности перекачки, от температуры окружающего воздуха и некоторых других условий. Для производственных расчетов она принимается равной 0,9-0,95.
Пример. Начальная температура заторной массы 50°С. Определять, какая ее часть должна быть отобрана для отварки, чтобы после смешивания обеих частей затора температура затора составила 63°С.
V=(63-50)/(100∙0,9-50)=0,32

Грубо говоря около 30 процентов всей массы затора. Почти всю дробину и немного жидкости. ))) Для первого раза лучше немного меньше взять, потом догреешь если что. )

Хочу на Клоне с отваркой попробывать ,Danik, 03 Нояб. 15, 13:16

позвольте полюбопытствовать цель подобного мероприятия?

BrewmasteR-kld,не могу понять, что происходит при затирании в 52 градуса? если белковая пауза 45-50(которую не рекомендуют делать.Для чего она нужна?), а 62-65 мальтозная пауза?

Добавлено через 17мин.:

расщепление ß-глюкана, зачем нужно, если нет пена и полноты вкуса.

Добавлено через 7мин.:

может быть 52 градуса-10 минут, эта температура нужна чтобы размочить солод?

Добавлено через 3мин.:

если Golden bock, сварить двухотварочным способом, вкус лучше будет?

my beer, почитай соседнюю ветку [Кратко про температуры в пивоварении]

если Golden bock, сварить двухотварочным способом, вкус лучше будет?my beer, 03 Нояб. 15, 21:02

Бок отварками должен вариться, это точно.

Бок отварками должен вариться, это точно.BrewmasteR-kld, 04 Нояб. 15, 00:49

Потому что...?

Хочу на Клоне с отваркой попробывать ,
Danik, Вчера в 13:16
позвольте полюбопытствовать цель подобного мероприятия?NormanOslo, 03 Нояб. 15, 18:57

Клон на 60л только приобрел,попробывать же надо разницу-с отварками и без...)
Или шпигель в данной процедуре не нуждается,,, почему ?

NormanOslo, это традиционное пиво. Ты хотя бы в BJCP про него почитай.  А Danik, из ущербной игрушки попытается сделать полноценное устройство. ) И это уже интересно. 

из ущербной игрушкиBrewmasteR-kld, 04 Нояб. 15, 11:11

Ну не такая уж и ущербная...при возможности загружать до 15 кг солода удобно для односолодового вискаря и дальнейшей перегонки на НБК. Приготовил первый лагер,снял на вторичку оставил на дображивание в бане при включенном обогревателе при +4 и в отпуск улетел...
а щас сижу на пляже..переживаю...потепление до +9.. испортится наверное...

BrewmasteR-kld, я читал, спасибо. Про то, что это пиво делается только отварочным методом там ничего нет.
Что в данном контексте является ущербным я не могу судить, но то что отварочный способ придуман, для того чтобы, в первую очередь, из ужасного солода получить хоть какое-то пиво - это исторически сложившейся факт.
Сейчас Алексей расскажет, что в сусле еще появляются дополнительно меланоиды и прочие вещи, дающие пиву уникальный неповторимый вкус. Да, не было тогда в магазинах меланоид солода и прочих спец. солодов. (хотя, и сейчас не у всех они в легкой доступности, но это временно). И обратите внимание, что образование меланоидов при отварочном способе есть следствие, а не цель!

Это я к тому что, чтобы сварить оригинальное пиво с отварками нужно найти ужасного качества солод и затирать его с оборудованием, не имеющего точного контроля температуры. И в результате получить совершенно особенное, очень вкусное пиво.

Заметьте, я без оскорблений. Просто поясняю исторический смысл этой технологии и ее экстравагантность использования на современном оборудовании с современным солодом. Если, конечно, пивовар не ставит основной целью повышение эффективности затирания в угоду времени, а может быть и качеству.

п.с. Выдыхаем. Сегодня среда. К пятнице буря уложится .
Danik, в первую очередь для тебя пишу, как человека "зараженного" "шпигелем". нас тут сейчас всех вылечат

И про отварку : при засыпи 12.8 кг масса отбираемой гущи, с учетом что она набрала в себя жидкость и весит уже в 2 раза больше составит примерно 8,5 кг. За время паузы в 63 гр. не успею отобранную гущу довести до кипения и варить 10 мин. , вобщем пауза сильно увеличится-как быть ?

NormanOslo, Норм. Все просто. Отварки дают другой вкус. И не только благодаря меланоидинам, все.
BrewmasteR-kld, Леш. Может правда хорош уже шпильки в адрес браумайстер и пользователей оного. Я конечно понимаю, свое мнение и все такое. Но можно и другими словами выразить. Нафиг на форуме нужны эти дурные противостояния и завуалированные опускалки. Ты много очень нужной инфы на форуме дал, благодарность тебе. Но это же детский сад какой-то - вижу шпидель, пну владетеля.

Просто поясняю исторический смысл этой технологии и ее экстравагантность использования на современном оборудовании с современным солодом. Если, конечно, пивовар не ставит основной целью повышение эффективности затирания в угоду времени, а может быть и качеству.NormanOslo, 04 Нояб. 15, 12:59

Я бы поспорил с тобой. Но не вижу смысла. Если бы ты попробовал и понял бы разницу, тогда, возможно, смысл бы появился.  Твои теории являются всего лишь теориями, и это не раз тебе говорил уже.
И еще раз скажу. Заведи себе тему и там вещай про свои теоретические познания. ))) Хотя как практика я тебя больше уважаю, чем как теоретика.

Danik, При отварке мальтозная пауза в основном заторе длятся около часа. Паузу эту желательно сместить к 65 градусам. В отварке обязательнонужно пройти паузу "осахаривания" 72-74 градуса 15-20 минут, а уж потом только кипятить отварку 10-20 минут. Как раз с учетом этого мальтозная пауза в основном заторе займет около 60-70 минут.

Все просто. Отварки дают другой вкус. И не только благодаря меланоидинам, все.Indi, 04 Нояб. 15, 13:21

Совершенно с тобой согласен, коллега.

Но это же детский сад какой-то - вижу шпидель, пну владетеля.Indi, 04 Нояб. 15, 13:21

Неееее. Вижу Нормана- пну шпидель.

 Вот так правильно.  Шпидель хорошая игрушка. Вот если или когда Danik нам даст сравнение, тогда и будем посмотреть.

при засыпи 12.8 кг масса отбираемой гущи, с учетом что она набрала в себя жидкость и весит уже в 2 раза больше составит примерно 8,5 кг. За время паузы в 63 гр. не успею отобранную гущу довести до кипения и варить 10 мин. , вобщем пауза сильно увеличится-как быть ?Danik, 04 Нояб. 15, 13:04

Тебе около 20кг нужно на отварку забрать )))) Готов к этому? )

Я бы поспорил с тобой.BrewmasteR-kld, 04 Нояб. 15, 15:04

В том и дело. Я жду, но не спора, а развернутого ответа. А не снисходительных ответов в стиле "делай так. а если нет? значит ты дурак". Как то это совсем не конструктивно получается.

Совершенно с тобой согласен, коллега.BrewmasteR-kld, 04 Нояб. 15, 15:04

Наука, друзья, где наука? Если технология отварок лучше, то чем? Я уже пояснял, что это официально исторически сложившееся явление, связанное с низким качеством солода и необходимостью сделать из него что-то вменяемое. Ответа, который бы говорил, нет это не правда, потому что.... Я, к сожалению, не услышал. Пока только одни увещевания и оценка меня как теоретика или практика. Что, согласитесь, к непосредственным знаниям о технологии пивоварения, их плюсам и минусам, не имеет.

Это я к тому что, чтобы сварить оригинальное пиво с отварками нужно найти ужасного качества солод и затирать его с оборудованием, не имеющего точного контроля температуры. И в результате получить совершенно особенное, очень вкусное пиво.NormanOslo, 04 Нояб. 15, 12:59

По теме. При отварочном способе затирания меланоидины не цель, а побочное явление. От них стараются оградить затор.  Меланоидины, полученные в процессе затирания, качественно гораздо хуже меланоидинов полученных при сушке солода. Та часть меланоидинов которая все же образуется - влияет на вкус и цвет достаточно сильно. Вкус однозначно отличается от того, если бы просто меланоидиновый солод бы добавили. Не лучше и не хуже. Просто другой вкус.  Плюс дубильный вкус вываренных оболочек.
 Ну а Браумастер лишен возможности использовать этот вид затирания. Он (Браумастер) от этого хуже не становится. Он просто другой.
Еще про отварки. Для светлого пива я использую один из лучших в мире - моравский солод. И контроль температуры не хуже Браумастера xD И однако все светлое пиво варю более энергозатратным отварочным способом, который при таком качестве солода на эффективность никак не влияет.   Почему?  Да просто я разницу во вкусе знаю.  


Добавлено через 4мин.:

Наука, друзья, где наука? Если технология отварок лучше, то чем?NormanOslo, 04 Нояб. 15, 14:16

 При чем тут технология? о 0 Все дело во вкусе.  Технологично я могу затирать пиво за 1 час.  

В качестве пояснения: Я не считаю метод ступенчатого нагрева ущербным. Большинство пива варится этим методом. Эффективно и хорошо. 

не ссорьтесь. разжуйте мне про паузу 50. не могу найти пояснений.

В качестве пояснения: Я не считаю метод ступенчатого нагрева ущербным. Большинство пива варится этим методом. Эффективно и хорошо.
BrewmasteR-kld, 04 Нояб. 15, 15:21

Да просто я разницу во вкусе знаю.BrewmasteR-kld, 04 Нояб. 15, 15:21

Которая формируется за счет меланоидов и дубильных веществ? И первые там в том виде, как ты говоришь, не желательны.

При чем тут технология?BrewmasteR-kld, 04 Нояб. 15, 15:21

При том, чтобы что-то понять нужно оперировать знаниями, а не ощущениями . Я пытаюсь понять, что же там такого в отварках. И если цель меланоиды и дубильные вещества, то все понятно.

Ну а Браумастер лишен возможности использовать этот вид затиранияBrewmasteR-kld, 04 Нояб. 15, 15:21

Всего лишь котел, с внутренним бункером и насосом. Остановить систему, вынуть часть солода и нагреть его можно и на нем.
Да даже сделать даунгрейд, отключив насосы и открутив центральный шпиндель, можно превратить его в обычный заторный BIAB, настаивая, извлекая, нагревая какие угодно части в любых количествах, способных вместиться в бак. Килограмм 30-35 влезет точно. Только зачем? Если то же самое можно сделать в отдельной кастрюле .