Обсуждение темы: Солод (зелёный) для осахаривания крахмалосодержащего сырья

Всем привет!
Мой первый опыт.Ячмень 48 часов с момента замачивания.

Хватит ему рости?или ещё часов 6-10 порастить? Ростки неоднородные,эти самые крупные.

Хватит. Если будешь сушить, при подвяливании он еще подрастет. Если не сушить, отправь в холодное место.

Alixx Спасибо!
Отправил в холодильник до вечера,рожь дожидаться.

svarnoy, что то не видно ростков, только корешки. Росток должен быть размером с само зерно

Росток должен быть размером с само зерноstoik, 10 Марта 13, 11:35

Так этож ячмень,а не рожь.Росток под шелухой.
Попробывал на вкус,крахмал крахмалом,и несладкий совсем.

svarnoy, для ячменя двое суток маловато, ростки должны быть снаружи, в литературе уже пишут что проращивать вообще надо 11 дней, но это уж слишком, на мой взгляд

Да я запарился читать,и все поразному пишут.
В статье гонево 7 дней,даже у викторчика в разных статьях по разному 36-48-72 часа.
Коллега в соседней теме 3 дня ячмень ростил,и переростил.
Сейчаз попробую стакан муки на пробу осахарить,осахорится разброд поставлю,нет положу доращщиватья.

http://bibliofond.ru/view.aspx?id=452147

svarnoy, у меня росток до длины зерна прорастал у пшеницы за 3 дня, ячменя за за 5 дней, овса за 7 дней

В первые двое суток ферментации резко повышается кислотность солода, что объясняется образованием аминокислот, а также и молочной кислоты благодаря развитию молочнокислых бактерий. К концу вторых суток ферментации происходит инактивация амилаз, особенно а-амилазы, которая обладает большей чувствительностью к увеличению кислотности, чем В-амилаза. Активность протеолитичеоких ферментов снижается на четвертый день ферментации. Оптимальная величина рН для протеиназ 4,5-5,0, т. е. значительно ниже, чем для амилаз оптимальная величина рН для а-амилазы составляет около 6, а для В-амилазы - около 4,8. Эти значения рН изменяются в зависимости от температуры .

Так этож ячмень,а не рожь.Росток под шелухой.
Попробывал на вкус,крахмал крахмалом,и несладкий совсем.
svarnoy, 10 Марта 13, 11:37

Все правильно сделал , так и должно быть . Росток под шелухой , совершенно верно .

vladimir_vladimir, и что из этого следует?

 Как насчет белого солода для дистилляции ,  там главное  солод с высокой  (диастатой ) диастатической активностью ферментов альфа- и бета-амилаз , какие ещё параметры нужны для солода который идёт на дистилляции ?


И вот ещё есть разница между ферментированным и высоко ферментированным солодом , и зачем людей путают .? или я что-то путаю ?

Высоко ферментативный солод -

 Этот солод характеризуется высокой активностью амилолитических ферментов: диастатическая сила его в 1,5-2 раза выше, чем у светлого солода. Кроме того, по сравнению с обычным солодом он обладает более высокой активностью протеолитических и цитолитических ферментов.


Ферментированний солод ( красный ) -

Ферментированный солод. Получают путем замачивания зерна ржи при температуре 13—18º С в течение 30—32 ч до влажности 50—52 % и проращивания в течение 3—4 сут при температуре 13— 19º С. Проросшую рожь подвергают процессу ферментации (томления): влажное зерно ферментируют в течение 4—5 сут при температуре 55—65° С. При ферментации происходит интенсивный ферментативный гидролиз углеводов, белков и других сложных органических веществ. При повышенных температурах низкомолекулярные продукты расщепления белков связываются с сахарами в красящие и сильно ароматизирующие соединения — меланоидины. Наряду с этим образуются продукты реакции дикарбоновых соединений и аминокислот, называемые альдегидами Штреккера (Strecker). Совокупность этих соединений, имеющих различное, очень сложное строение, объединяется под названием продуктов реакции Майяра.
Так как продукты реакции Майяра представляют собой красящие и ароматические вещества, то желательно, чтобы у ферментированного солода этих веществ было больше.
На стадии сушки процесс меланоидинообразования продолжается, солод приобретает приятный хлебный аромат, кисло-cладкий вкус и коричневый цвет.
При высушивании свежепроросшего солода при температуре – 40 – 85 °C, получается ферментативно активный светлый солод, при температуре выше 105 °C образуется темный, ферментативно неактивный солод.

Сейчаз попробую стакан муки на пробу осахарить,svarnoy, 10 Марта 13, 12:16

190 грамм муки,40 грамм зелёного прокрученного солода,900 грам воды.2 чаа осахаривания при 61-67С.
Я впервые мучной затор делал.Когда муку развёл,получился натуральный густой клестер,внёс солод и сразу пожиже стала.
В итоге жидкость липкая,бурого цвета,плотность по рефрактомеру 13,5 брикс,йодная проба тёмно синяя(в черноту отдаёт)
Всёравно дрозжей засыпал,посмотрим как заведётся.

у меня росток до длины зерна прорастал у пшеницы за 3 дняstoik, 10 Марта 13, 12:55

Вот этим 30 часов с момента замачивания.

За 3 дня там газон будет.

svarnoy, пшеница уже дозрела до кондиции, а ячмень (п.423), не мешало бы ещё по держать часиков 10.
Исходя из собственного опыта, смею предположить, что ячмень и пшеницу ты замачивал одновременно, вот и результат, опережение пшенички, её надо по позже замачивать, на сутки, тогда подойдут одновременно, при равных условиях пролива и температуры.

Как насчет белого солода для дистилляции ,  там главное  солод с высокой  (диастатой ) диастатической активностью ферментов альфа- и бета-амилаз , какие ещё параметры нужны для солода который идёт на дистилляции ?
И вот ещё есть разница между ферментированным и высоко ферментированным солодом , и зачем людей путают .? или я что-то путаю ?
Высоко ферментативный солод -...

Ферментированний солод ( красный ) -...
vladimir_vladimir, 10 Марта 13, 13:19

По поводу параметров солода не забивай себе голову, на начальном этапе всё равно это очень сложно понять (хотя фактически не сложно ) - а особо и не нужно.
Если зелёный - расти и осахаривай, все дела.
Если пивоваренный для осахаривания несоложёнки - бери с наименьшей цветностью. Цветность указана в паспорте в единицах цветности.
Если пивоваренный в количестве 100% для затора - добавь к светлому (светлый - это до 10 ед. цв. включительно) 10-20% цветных ( с цветностью не выше 300). Не добавишь - ерунда, всё равно будет вкуснейший вискарь.
По поводу путаницы: высокоферментативный ( он же диафорин) - это из областей пивной и спиртовой промышленности. Очень светлый солод, который высушили при самой низко возможной температуре - сохранил в себе максимум ферментов.
Ферментированный красный - это из хлебопекарной промышленности. Наоборот, запечён так сильно, что имеет высочайшую цветность и ноль ферментов. Можно добавить в любой винокуренный затор до 5% - очень ароматен!

пшеница уже дозрелаRHB, 10 Марта 13, 17:13

Извиняюсь,это рожь.Да и недоросла ещё.

что ячмень и пшеницу ты замачивал одновременноRHB, 10 Марта 13, 17:13

Рожь замочил через 22 часа.
Выходные веть.делать реально нечего,вот и поливаю солод тёплой водой каждые 2 часа.

Рож 34 часа.

Наночь наверно в холодильник уберу.

svarnoy, по канонам форума, самое то

Рожь 36 часов

Самые фотогеичные,конечно.