Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Непонятно ещё, каким образом достигнут такой цвет бурбона. На карамельную колеровку совсем не похоже, может какие-то пищевые красители?Dmitry177, 14 Апр. 16, 12:32

большая выдержка+сахарный колер.Пробовал делать колер,можно и темнее сделать без проблем.

он казался мне знакомымDmitry177, 14 Апр. 16, 12:32

Ваниль скорее всего. Чаще всего её слышу.

Нашел на просторах польского интернета (человек собирал с американских сайтов).
Понял как американцы живут без ПВК и варения каши на 100С - они проращивают зерно или много солода.


CORN WHISKEY

30л воды
8 кг шрота, кукурузной
1,5 кг ячменного солода

В воду с темп. 74C всыпать кукурузу и, помешивая, ждать, пока темп. упадет до 64C. Всыпать измельченный солод и держать темп. в течение 1,5 ч, время от времени помешивая установок, затем охладить до темп. 30C и добавить дрожжи Турбо 48 (так в оригинале).

HEAD ВИСКИ

1,5 кг кукурузной муки
1,5 кг ячмень (молотый)
9л воды
дрожжи Турбо 48

Смешайте ингредиенты в воде с темп. ок. 30C, добавить дрожжи и брожение 5-7 дней.

STONEWALLS SOUTHERN WHISKEY

1л сиропа, (думаю речь идет о кукурузном экстракте).
150 мл меда
5л воды
50 г дрожжей

Смешать сироп и мед с водой темп. 25-30C и добавить гидратированные дрожжи.
Брожение 7-14 дней.

JACK DANIELS BLACK LABEL

Состав:
80% раскаяние кукурузы (крупа)
12% ржи
8% ячменного солода
Дрожжи Виски
5 л воды на каждый килограмм ингредиентов

Ингредиенты всыпать в воду с темп. 62-64C и помешивая держать темп. в течение 1,5 ч. Подождите, пока настройки не остынет до ок. 25C и добавить дрожжи.
После окончания брожения и przedestylowaniu, фильтруют через уголь (не активный :!: ) лучше всего кленовый и leżakować в среднем с запеченным дуба в течение 3 месяцев. Затем добавить кленовый сироп, "РЕАЛ" (слегка копченый вкус).
Сироп добавлять дистиллята мощностью до 65%, чтобы предотвратить помутнении.

ВИСКИ

5кг кукурузы (зерна)
20 л ключевой воды
100г дрожжей gorzelnianych (не турбо)

Всыпать кукурузу jutowego мешок, смочите теплой водой и переместить в темное и теплое место. Поддерживать влажность зерна в течение прибл. 10 дней, пока зерна пустят ростки длиной около. 10.
Затем кукурузу хорошо промыть, отделить ростки и корешки (на сколько это возможно). Зерно всыпать в ферментера и залить кипятком. После остывания в ок. 30C добавить гидратированные дрожжи.
Брожение с маской и трубкой fermentacyjną :!:

KILL ME QUICK

35 л воды
5кг сахара
1,5 кг шрота, кукурузной
1,5 кг ржи
0,5 кг изюма
100г дрожжей gorzelnianych

Смешать сахар с водой, добавить остальные ингредиенты и гидратированные дрожжи.
Ждать до времени прекращения брожения и перегонки.

RYE WHISKEY

22l воды
3,5 кг ржи
1 кг ячменя
0,5 кг солода ячменного
30г дрожжей gorzelniczych
лимонная кислота окисление регулирования (в оригинале - фторид аммония)

Смешайте солод и зерно в воде с темп. ок. 25C и, помешивая, нагреть до темп. 70C. Скорость нагрева должна составлять 2C в течение одной минуты. Держать темп. 70C в течение 2ч.
Затем процедить жидкость, остудить. 20-25C и добавить гидратированные дрожжи и интенсивно перемешать (ок. 1мин.) чтобы вспенить установок. Для окисления регулирования добавлять лимонной кислотой. Установок должен иметь РН в пределах 4,8-5,3 ("Gorzelnictwo и drożdżownictwo" - Ярош).

Всыпать кукурузу jutowego мешок, смочите теплой водой и переместить в темное и теплое место. Поддерживать влажность зерна в течение прибл. 10 дней, пока зерна пустят ростки длиной около 10.
Kasperys, 15 Апр. 16, 15:42

Kasperys, проблема в том, что температура клейстеризации кукурузы 80*. У некоторых видов она достигает 100*. По Нарциссу температура клейстеризации в присутствии амилаз снижается на 20*. Таким образом, температура клейстеризации кукурузного солода будет 60-80*, а отсюда следует, что к моменту её окончания (крейстеризации) вся амилаза будет денатурированна. Т.е. кукурузный солод не в состоянии даже сам себя осахарить при ГОС. Это как бы одна из двух основных причин почему кукурузный солод не встречается в промышленности. Аналогичная ситуация (по температуре клейстеризации) у риса.

lesbeg, если верить кулинарам:

Так, клейстеризация картофельного крахмала наступает при 55—65°С,
пшеничного — при 60—80,
кукурузного — при 60—71,
рисового — при 70—80°С.


тут ведь вопрос в том, что это не чистый ГОС получает - они не доводят до температуры разрушения ферментов, соответственно тут помесь ГОС+ХОС.

lion999, ага. Поправил где заметил.

Работаю над собой конечно (в смысле кукурузу недавно осваиваю). Если говорить о ГОС -  Заметил клей.... кукуруки при 72° (до этого МихалыЧъ поучал ... совпало). ВОт идеальная темпа для внесения солода на разжижение.
Повторяю... разжижение. При этом амилазу мы насилуем при 2-ой засыпи солода, когда на осахаривание.

lion999, и подняв температуру тут же ферменты убиваем. В ситуации с разжижение мы работает с дробленкой (которую надо даже элементарно размочить), здесь же речь о зерне.

Как-нибудь попробую по данной рецептуре - правда думаю выход будет так раза в 1,5 хуже, чем при ХОС с дробленкой, НО если удастся уйти от нудной варки и всяких пароводянных  и т.п., то это будет +.

Как-нибудь попробую по данной рецептуреKasperys, 15 Апр. 16, 14:37

Даже не рекомендую, поверь мне, я не знаю твой опыт, но после 2 тонн отработки, никогда не было без варки больше 300 мл/кг.
На чистом солоде - да, было под 370мл не больше.

Добавлено через 3мин.:

подняв температуру тут же ферменты убиваемKasperys, 15 Апр. 16, 14:37

Не а кто говорит про другое, естественно убъём, и щё в догонку пристрелим...
Мы кашу расщипили, затор жидкий. Этот солод нам больше не помошник, только как аромат. добавка.

Я сейчас для себя решил. Кукурузу 60%, для разжижения 10% солода (Ячмень). Для осахаривания 30% (Пшеница). СОЛОД СУХОЙ.

lion999, Я в основном ХОС из кукурузной муки (хватило 1 раз кашку поварить)).
Согласен, что выход меньше, так и зерно дешевле по сравнению с мукой в 2 -2,5 раза.

А если получиться, то замарачиваться с ПВК не буду - просто наращу объем браги.
Ведь в принципе ПВК нужен только для каш, а они в основном для бурбона.

дешевлеKasperys, 15 Апр. 16, 14:51

Ну батенька, так мы с вами в дебри уйдём. Давай о бабле не здесь.....
А вообще я покупаю зерно....
И делаю дроблённую муку (так назвал), купил специально ФЕРМЕРа, и на малой проходимости дроблю.

lion999, Мы  с разных сторон двигаемся: ты от зерна к муке, я обратно .

Я как раз хочу уйти от кучи всего разного - пока вижу 2 потенциальных гемора:
1. Объем;
2. Отделение ростков (по опыту очистки маша - еще то развлечение). Хотя столько салата из ростков получится.

Для салата и жмыха скотина ко двору как раз будет, как у матроскина :-)
А вот объём... Я последнее время хитро делаю.
Варю затор сразу на 2 ёмкости. Т.е. с малым гидромодулем (1/3 н-р). Вот тут мне и надо разжижать...
А потом как сварил, переливаю в др. ёмкость. Добавляю воды (комнатной) примерно в таком же объёме и как раз на паузу осахаривания попадаю.
В итоге через 2 часа 2 осахариных затора, без вмешательства его величества ЧИЛЛЕР.
Ну а потом когда всё жиденько, ЧИЛЛЕР уже не помеха для 2-х убитых зайцев

Добавлено через 1мин.:

2+2 часа (развар - осахаривание)

Kasperys, не спора ради, но твоей практикой подтверждается более высокая температура клейстеризации у пшеницы

тут ведь вопрос в том, что это не чистый ГОС получает - они не доводят до температуры разрушения ферментов, соответственно тут помесь ГОС+ХОС.Kasperys, 15 Апр. 16, 16:20

Это понятно, но тогда у них получается осахаривание неклейстеризованной кукурузы, а оная (по Булгакову) и без того только на 50% за 4 часа осахаривается. Да, ты совершенно прав, это смесь ГОС и ХОС.

Булгаков. Биохимия солода и пива. Стр.81

Кукурузный крахмал более устойчив к воздействию амилазы, чем крахмал ячменя и солода. При 4-часовой обработке при температуре 60 и 65°С степень превращения крахмала кукурузы составляла соответственно только 18.5 и 54.6%, в то время как ячменного крахмала — 92.8 и 96.2%.

lesbeg, У меня по прикидкам после добавления кипятка температура к 75-80 в начале уходит. Кроме того, речь идет о пророщенном зерне. Насколько понимаю, часть крахмала уже перейдет в сахара после начала проращивания.

Сделаю (как соберусь), расскажу.
Из перечня рецептов меня 2 ленивых заинтересовало: этот и ХОС мука/солод 50/50.

Немного о понятии "температура клейстерезации".
Вода ,поступившая в нутрь крахмального зерна,растворяет некоторое количество полисахаридов.Часть из которых (амилОза) переходят во внешнию среду ( т.е. в брагу).Подобное изменение структуры крахмальных зерен,часто определяют, как ПЕРВУЮ ( обратите внимание - первую),стадию процесса клейстерезации.А температуру при которой это происходит и наблюдаеться превращение суспензии в клейстер-дисперсию,состоящию из набухших крахмальных зерен (во первых только набухших ,во вторых еще не всех ,процентов 10-15 крах.зерен глубоко спрятаны)и переходе в раствор амилОзы и называеться ТЕМПЕРАТУРОЙ КЛЕЙСТЕРЕЗАЦИИ (Т.К.). При это вязкость системы резко увеличиваеться.
Например Т.К. картофельного крахмала в районе 55° ,а вот полное разрушение набухших крахмальных зерен этого крахмала при 97° .Так ,что варить или не варить решайте сами. А ферменты действильно умирают (еще бы ) ,но это на данном этапе нам фиолетово ,свою задачу по разжижению затора ,а именно это от них и требовалось они выполнили . Нам надо извлеч крахмал ,выковырять его из крах.зерен ,а вот когда охладим после разварки до 65 ,вот тогда ферменты и нужны для своих дел.

так вот о чём это...
если не варить и использовать солод как ферменты имеем низкую способность к распаду крахмала.

значит нужны ферменты на ХОС.

сам только гос пользуюсь.

lion999, Вообще-то ,коллега , в реальной "жизни" зерна нет температур 50-60-70 ° С и уж тем более 100,тем неменее крахмал  ,который необходим зерну для питания зародыша (и только для этого,а не как для приготовления из него браги ) ,прекрастно расщепляеться ферментами на доступные для зародыша сахара.Работать ферменты начинают ,как только температура окружающей среды ,хоть на пол-градуса превысит так называемый "биологический ноль" для данного вида злака (и не только злака,а вообще семян) Например для озимой пшеницы это +5 °,для кукурузы +12. Вопрос только в том ,что зерну не надо так быстро ,как надо нам гидролизовать крахмал ,оно(зерно) не очень то торопиться,а нам ждать несколько дней ,... Вот и мелем зерно ,что б ускорить доступ к крах.зернам ,вот и греем потому ,что правило Вант-Гоффа ни кто не отменял . Греть бесконечно мы не можем ,так как фермент ,зараза инактивируеться ,каюк ему приходит,причем у разных ферментов ,своя температура звездеца. Вот и выеживаемся с  паузами и т.д. Но все это давно расписано у Викторчика ,за другую литературу я вообще молчу. А попытки некоторых "изменить мир" ...
Каждый выбирает свой способ работы с зерном ,я как и ты выбираю -классику ,ну или по "современному" ГОС .

так я в принципе тоже самое сказал только не теорией.и коротко. слаб в химии. для себя так и представляю процесс, но спасибо.
просто классику не надо переделывать...
либо по хос либо гос работаем. остальное от лукавого. и от жадности к промыслу имхо ;-)

lion999,Кстати об этих названиях. Ну если б я сейчас начинал заниматься зерном ,я плюнул бы на это ,так и не разобравшись со всей этой лабудой Гос,хос,полу -гос , и хренову кучу типа технологий к ним. А вот кстати число солодовый на 62°С ,это хто такой? Полу гос? А если я этот же затор после осахаривания решил нагреть до 100 это уже Гос? Тьфу прости господи!!

чисто солодовый делал много раз. наверно после тонны браги только на 62° попал. а до этого не понимал, почему на 64-65 АС меньше.
а вот как это называется, да уж. Я думаю ГОС солода, а это уже подвид: ГОС крах мало содержащего и  полуГОС...
в общем ты прав, своими именами мне тоже нравиться.