Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Всегда делаю по красной схеме, кипячение 10 мин (амилолюкс 8 мл) , стабилизация 1 час, далее чиллер. На 7 кг кукурузной муки, сетка в мельнице 2мм и 3 кг курского (свежего) солода. Выход 0.32-0.34 АС, более никогда не былоgol_avto, 20 Сент. 23, 11:45

Я тоже всегда по красной. 4 кг корневой крупы через хрюшу два раза, плюс 1 кг пилснер +1 кг ржаного. 10 л кипятка+ 1.3 мл АТС и корн, не варю, 30 мин под пуховиком. Плюс холодная вода + дроблёный в муку солод = 62 гр. Осахаривание 90 мин с поддержанием t. Чиллером и водой до 25гр. ГМ=4. 10 гр usw-6. Прошлый затор - СС 9250мл, 26,5% - 408млАС_кг. Последний - СС 9300мл, 25,5% - 395млАС_кг.
Десятые доли - после термокоррекции.

Возможно, ты так назвал диастатический солодTimmy, 20 Сент. 23, 17:46

у меня в голове как то сложилось что белый солод это солод с максимальной ферментной активностью, его используют в производстве спирта. Наверное, называть его диастатическим правильнее хотя у меня этот термин привязался к ржаному не ферментированному. А про пивоваренные солода сложилось что они для пива, цвета и вкуса а осахаривание в них вторичное, пилснер из них самый светлый и самый ферментный но насколько он отливается от диастатического для спиртовой промышленности не интересовался но уверен что в меньшую сторону по осахаривающей способности.

Как ты определяешь?) Кряхтит и жалуется?)Timmy, 20 Сент. 23, 17:46

смешно
Но, подозреваю, что самая капиталистическая страна в мире не будет разбазаривать солод... И, кстати, отличный Бурбон, не то что наш...

А про пивоваренные солода сложилось что они для пива, цвета и вкуса а осахаривание в них вторичноеdee, 20 Сент. 23, 20:21

Солод с диастатической силой 35 считается "осахаривающим сам себя".
Согласно документации, минимальная диастатическая сила Курского солода Pale Ale - 240.
Простым подсчётом получается, что 1 кг Курского Pale осахаривает (240-35)/35 = ещё 6 кг ячменя (несоложёного). Кукурузы - чуть меньше, так как в ней больше крахмала. Но, в любом случае, возвращаясь к изначальному вопросу, 30% нормального, кондиционного Курского солода точно осахарят весь затор.

Добавлено через 1мин.:

подозреваю, что самая капиталистическая страна в мире не будет разбазаривать солодDizzJK, 20 Сент. 23, 21:39

Даже не знаю, какая, по-твоему, страна - самая капиталистическая) США? Если да, то они и не разбазаривают.
Если пользоваться открытыми источниками, то в самых известных бурбонах для осахаривания используют от 5 до 15% ячменного солода. Совсем не 30% и больше. Думаю, ты видел ранее файл, который я приложил

И, кстати, отличный Бурбон, не то что наш...DizzJK, 20 Сент. 23, 21:39

Это про вкус, а не про степень осахаривания, согласись.

1 к 6 осахаривает норм. Тут мама не горюй.
Только нужно ещё перед осахариванием +500 гр солода на 12 кг засыпи несоложонки для разжижения.

DizzJK, я как раз ферменты искал.
У них представительство в Воронеже?
Сколько выход у тебя с чистой кукурузы?

Большая часть продукции компании - это собственные препараты, разработанные совместно с Концерном "МИКРОБИОПРОМ" с применением современных технологий

Ферменты проверены значит?
Ссылка на МИКРОБИОПРОМ не работает, домен продаётся.
Через тут, дешевле, вроде:
https://microbioprom.agroserver.ru/tovari/913431.htm
Я так понял в Воронеже их представители, поэтому там берёшь?

А ещё, фермент П не добавляешь?

Если пользоваться открытыми источниками, то в самых известных бурбонах для осахаривания используют от 5 до 15% ячменного солода.Timmy, 20 Сент. 23, 22:51

barley - ячмень, про солод (malt) в твоем источнике ничего не сказано, да и законом это не запрещено, так что это твои догадки

них представительство в Воронеже?
Сколько выход у тебя с чистой кукурузы?lion999, 21 Сент. 23, 06:18

Да, подают у нас, ещё под яблоки пектиназу беру.
Чистую куку не замерял, да и так особо не замеряю и не жду 0 в струе, что вышло все мое
Меньше 380ас не выходило

Добавлено через 0мин.:

П не добавляю

Как я понял, с темы

Курский солод еле себя осахаривает, какие в пинде 30%...DizzJK, 20 Сент. 23, 16:16

на которую тебе указали упрямые цифры

Солод с диастатической силой 35 считается "осахаривающим сам себя".
Согласно документации, минимальная диастатическая сила Курского солода Pale Ale - 240.
Простым подсчётом получается, что 1 кг Курского Pale осахаривает (240-35)/35 = ещё 6 кг ячменя (несоложёного).Timmy, 20 Сент. 23, 22:51

ты плавно ушел на тему подозрений и догадок в технологии производства бурбона?

Это бурбонная ветка, тут сбраживают по красной схеме.
Ферменты не расходуются, они деактивируются, и очень небыстро) и про

Курский солод еле себя осахаривает, какие в пинде 30%...DizzJK, 20 Сент. 23, 16:16

- это в пивные темы, где после осахаривания декстриновая пауза 72 (при которой ты уже убил один из ферментов), потом мэш-аут (где ты убиваешь все ферменты), и фильтрация. В бурбонном сусле ферменты работают до упора, если не косячить
И меньше теории, больше практики. Тебе практики пишут, что прекрасно всё работает. А у тебя всё подозрения и догадки

Добавлено через 3мин.:

Кстати, расчёт этот, показывающий, что Курский смело можно использовать 1 к 6 несоложёнки, тоже сделан исходя из диастатической силы, указанной производителем для пивной схемы. Там и время осахаривания указано - 15 минут. По красной будет намного больше, чем 1 к 6.

Добавлено через 14мин.:

barley - ячмень, про солод (malt) в твоем источнике ничего не сказано, да и законом это не запрещено, так что это твои догадкиDizzJK, 21 Сент. 23, 06:34

Тем, кто в теме, не нужно объяснять, что ячмень в бурбоне используется для осахаривания, и в виде солода.
Вот тебе текст, в котором ЯВНО указано, что это не просто barley, а barley malt. И это единственный соложёный компонент.
Если ты не в курсе, то 51% курурузы - это минимальное количество для того, чтобы официально называться бурбоном. На практике, все бурбоны делаются с минимум 75% кукурузы. а ещё там есть несоложёная рожь или пшеница. Сколько процентов остаётся на ячменный солод?

Timmy, я никуда не съезжаю, не трынди, твоё право, я как бы тоже не фантазирую, опыт конечно не большой но 2 тонну заканчиваю... И если бы так все было хорошо с этим Курским молодом, то как на импортном он бы проходил пробу через 40 минут, однако и через 1.5 часа со временем йод синеет... Поэтому я продолжу добавлять ферменты

А на заборе тоже много чего пишут, а там...

Согласно документации, минимальная диастатическая сила Курского солода Pale Ale - 240.
Простым подсчётом получается, что 1 кг Курского Pale осахаривает (240-35)/35 = ещё 6 кг ячменя (несоложёного).Timmy, 20 Сент. 23, 22:51

Специально для тебя залез посмотреть что такое "число Виндиша-Кольбаха" так вот это количество сахаров, которые образует солод при точно 20С за 30 мин. Могу предположить что при более высокой температуре (50-60°С) и временной выдержке солод может осахарить гораздо больше, так что 10% солода даже для кукурузы вполне нормально

Добавлено через 4мин.:

По красной будет намного больше, чем 1 к 6.Timmy, 21 Сент. 23, 08:25

ну ты и сам в курсе )))

Добавлено через 2мин.:

DizzJK,
держи температуру осахаривания поменьше, если красная схема с теплым стартом то солод выше 55°С не стоит нагревать.

если красная схема с теплым стартом то солод выше 55°С не стоит нагревать.
Я солод вносил строго при 63гр, чтобы после перемешивания получить 62гр и выдерживал не менее часа. Может поэтому слабый выход получался? Но странно, йод не синел.
Надо попробовать осахарить при 55гр.

gol_avto, при 63 бета-амилаза полностью инактивруется в течении часа, если кукуруза не разваренная то надеяться особо неначто, крахмал запросто мог остаться не растворенный внутри дробины

Весной с тонны курского венского по белой получил 530л клирика крепостью 68%, вот и считайте, как он сам себя не осахаривает ))

Добавлено через 1мин.:

при 63 бета-амилаза полностью инактивруется в течении часаdee, 21 Сент. 23, 09:50

После снижения температуры она снова становится активной.

После снижения температуры она снова становится активной.oleg_v_v, 21 Сент. 23, 09:58

видно клирик этой весной особо забористый вышел )))

У кого-то и белый солод - не пивной, куда уж моему клирику до такой забористости )))

видно клирик этой весной особо забористый вышелdee, 21 Сент. 23, 10:02

Но он кагбы прав, инактивация и полное разрушение фермента - разные вещи, подобные процесы часто являются обратимыми. Да и сама цифра 63 градуса - не константа разрушения бета-амилазы(это просто оптимальная температура работы фермента).
Температурный предел "бесповоротной смерти фермента" сильно зависит от густоты затора.

Ещё про пиаш забыли оптимальный, который в районе 5

Какие дрожжи порекомендуете? 3т.р. за USW-6 или бюджетные?
https://ozon.ru/t/0JM2r0P

белый солод - не пивнойoleg_v_v, 21 Сент. 23, 10:18

а где белый солод а где светлый пилснер ?

Добавлено через 5мин.:

3т.р. за USW-6 или бюджетные?mescalin, 21 Сент. 23, 11:14

один 11 граммовый пакетик дрожжей за пару-тройку дней разбраживается в стерильном сусле до любого количества

Добавлено через 4мин.:

не константа разрушения бета-амилазы(это просто оптимальная температура работы фермента).Crabe, 21 Сент. 23, 10:38

конечно не константа, бета начинает разрушаться с 50°С вот только 63 это технологический оптимум с учетом затрат времени на техпроцесс, когда фермент перед разрушением еще успевает отработать, ускорение осахаривания за счет температуры всё ещё больше чем ускорение инактивации фермента.

Если нужно что бы он работал и дальше в заторе то температуру необходимо снижать, за первые 15-20 минут при 63 инактивируется половина фермента, и да, в густых заторах он сохраняется дольше, простые сахара его спасают а губит белок. Рекомендую смотреть не в сторону пивных технологий, у них своя спецификА, а почитать советские буквари по производству зернового спирта при помощи солода.

Для всех солодов, за исключением овсяного, максимальная температура для действия амилазы не превышает 55°С, за ней наступает резкое снижение осахаривающей способности, а при 75—85°С — полное ее прекращение. Это объясняется тепловой денатурацией белковой молекулы фермента и связанной с ней потерей каталитической активности.

Отдельные ферменты амилазного комплекса солода обладают неодинаковой термоустойчивостью. а-aмилаза более термостабильна, чем b-амилаза. Повышение концентрации углеводов в сусле защищает амилазы, повышая их термостабильность.

Оптимальная температура для действия а-амилазы ячменного солода в сусле около 70°С, b-амилазы 60°С. В условиях производства температуру поддерживают в пределах 57—58°С. Меньшая температура, например 40—45°С, нежелательна потому, что может способствовать развитию бактерий, главным образом молочнокислых.

Коллеги, 2 вопроса.
Давно в теме не был.
Сейчас предстоит большая эпопея по работе с кукой.
2 вопроса;
1) Фермент "П" кто юзает? На что он в итоге повлияет по красной схеме. Я раньше его добавлял. Но разницы не почувствовал.
2) Какие дрожжи лучше для зерна кукурузы. Раньше в основном Бэкмайю юзал. Потом USw-6 применял. Пока всё стоит в бочках, с USW6 ещё не пробовал напиток. Молодой.