Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

они переживают высокую температуру без воды, солод поэтому и сушат ступенчатоdee, 21 Сент. 23, 17:43

Мысль твоя понятна, что обезвоженные, они не страдают от нагрева, поэтому сначала убирают воду на низких температурах, а потом греют выше. Но так ли это - хз...
Да, вода активирует ферменты, и без неё они в принципе не работают. Но то, что без воды можно греть ферменты и им ничего не будет - не знаю... Ферменты - это, по сути, белковые соединения, у каждого белка есть предельная температура, после которой он разваливается (денатурируется). Поэтому для меня до сих пор загадка, как работают ферменты АТС)) которые до 130 Цельсия не разваливаются.. хитрые белки какие-то. А может, не белки хитрые, а добавки, которые их обволакивают, что-то типа того. Как сахара защищают амилазы в заторе.

P.S. По поводу сушки и диастатической силы вот что пишут в книгах (скрин).
Своими словами - в зелёном солоде содержание ферментов на 35-50% больше, чем в высушенном даже по самой щадящей технологии (как раз те самые диастатические солода для пивоваров и дистиллерские для самогонщиков).
То есть, теряются ферменты при сушке. Но и оставшихся достаточно. А зелёный солод не используют по причинам проблем с хранением, перевозкой, сроком годности и т.д.

не все так просто, они переживают высокую температуру без водыdee, 21 Сент. 23, 17:43

Что "сухие" ферменты более живучи я вкурсе, но начинают они сушиться в сыром виде, а твой график показывает их умирание при любом пывышении температуры =)

Такс, пагади.
Ты трактуешь ту картинку, которую ты постил, как график температурного разложения в-амилазы при нагревании в водном растворе?
Т.е. поле под графиком б ты трактуешь как степень "выгорания" фермента в растворе?

Такая трактовка не корректна, потому что из нее следует, что фермент уже на старте координат (при нуле градусов?) разлагается.
И температура в начале и конце координат вообще не указана, т.е. он нарисован просто произвольно, без точек контроля.

Это какой-то стёмный график. По нему можно понять лишь динамику, но по сути он наводит на ошибочные мысли. Там же написано: он демонстрирует влияние, т.е. да, некую тенденцию, не более того.

Aleksandr_DD, первая цитата о том что сорбированый фермент десорбируется и вновь активен если не разрушен так что мимоdee, 21 Сент. 23, 13:33

dee, я привел цитату про активацию амилаз после инактивации, но не привел как амилазы попадают на белок. Вот механизм:

Академик А. И. Опарин установил, что причиной инактивации амилазы при нагревании солодовых вытяжек является коагуляция белков, которые при этом частично или полностью адсорбируют фермент из раствора. Если же среда, в которой находится амилаза, содержит сахар или пептон, то они препятствуют коагуляции белков при высокой температуре и этим самым защищают амилазу от инактивации.

Ну и дальше:

Если температура нагревания не слишком высока и структура фермента (амилаз) не разрушилась, то при обработке коагулированного белка с адсорбированными на нем амилазами, растворами сахара или пептона часть этих ферментов переходит из нерастворимого соединения с белками в раствор, и они вновь приобретают активность.

Остается открытым вопрос про какой температуре идет полное и безвозвратное разрушение амилаз. У меня точных данных нет.

а потом греют выше. Но так ли это - хз...Timmy, 21 Сент. 23, 18:18

это так, если сразу дать температуру получится стекляный солод.

Поэтому для меня до сих пор загадка, как работают ферменты АТС)) которые до 130 Цельсия не разваливаются.. хитрые белки какие-то. А может, не белки хитрые, а добавки, которые их обволакивают, что-то типа того. Как сахара защищают амилазы в заторе.Timmy, 21 Сент. 23, 18:18

это другие белки, функционально одинаковые а химически - нет, продукт микробиологического синтеза, выжимка из плесени

Ты трактуешь ту картинку, которую ты постил, как график температурного разложения в-амилазы при нагревании в водном растворе?Crabe, 21 Сент. 23, 18:32

Нет, эта картинка иллюстрирует суммарную кинетику двух конкурирующих процессов - осахаривания и инактивации фермента

следует, что фермент уже на старте координат (при нуле градусов?) разлагается.Crabe, 21 Сент. 23, 18:32

Такая трактовка графика некорректная так как там вообще нет никаких цифр

о нему можно понять лишь динамикуCrabe, 21 Сент. 23, 18:32

Именно, очень на это надеюсь поэтому и привел его

Aleksandr_DD, согласен, какая-то активация фермента есть но нет никаких конкретных цифр по температуре, все на уровне прилагательных "высокой" "слишком высока" "часть" т.е "бла-бла-бла", какая часть фермента ? какая концентрация сахара ? а если глюкоза или мальтоза ? Ну и дальше они опыты по осахариванию ставят и там чей-то температур 63 нету, есть 55-56 + 60, 56-57, 68-70 + 59-60, М ? хотя, казалось бы, чем не ноу-хау - залили кипятком солод и ждем десорбции ферментов за счет образовавшихся сахаров. Если б это все так хорошо работало то пивной мэш аут не срабатывал бы и ферменты догрызали бы всю пивоваренную плотность тела на спирт. Я умаю счет там идет на один, максимум два градуса цельсия.

ферменты догрызали бы всю пивоваренную плотность тела на спирт.dee, 21 Сент. 23, 20:22

Т.е. ты считаешь, что ферменты при осахаривании останавливаются потому, что они разрушаются?
Это можно легко опровергнуть, охладив затор после осахаривания, добавив новые порции фермента и попробовав снова нагреть.
Фермент в растворе будет, и крахмал будет, а осахаривание дальше все равно не пойдет, оно по другой причине останавливается.

Crabe, конечно не пойдет, для осахаривания два фермента надо, альфа и бета или гамма. А другая причина это что ?

А другая причина это что ?dee, 21 Сент. 23, 22:09

Другая причина в том, что фермент этот создан в комплексе, для питания молодого растения.
Он как кладовщик работает - взял со склада 5 крахмальных упаковок, их раскрыл, достал сахар, и выдал молодому ячменному (или какому там) побегу. И пока этот сахар не будет использован растением в качестве питания - он за новой порцией на склад коробки распаковывать не пойдет, иначе или "ребенок обожрется" и обляпается, или воры учуяв сладкое набегут склад обносить и сожрут все раньше чем побег сможет развиться.
Крахмал в зерне всегда расходуется постепенно, по мере роста молодого растения(т.е. сахар из раствора должен уходить, чтоб он продолжал вырабатываться), и да, в этом процессе все 100% крахмала зерна становятся сахарами. А мы так не умеем.

Crabe, красиво говоришь. Но альфа работает на порядки быстрее и весь крахмал переводит в декстрины. Это не страшно. Всем нужны сахара. А вот бетта останавливает свою работу при переработке 80% декстринов и дальше уже, пока не станут потребляться сахара дробление на мальтозу не будет идти. А зашита от нахлебников тут, пожалуй, другая - низкая скорость выработки сахаров при тех температурах при которых зерно в земле прорастает. Ну и температура, сама по себе, конечно. При низких температурах плесени не особо развиваются. Кто занимался производством солода, знает - лучшие солода получаются при низких температурах проращивания.

Но альфа работает на порядки быстрее и весь крахмал переводит в декстриныAleksandr_DD, 22 Сент. 23, 10:09

Попробуй купить 1 кг чистого крахмала, залить его водой, вбухнуть ферменты и посмотреть: перейдет ли он полностью в раствор в виде сахара, или кто-то позаботился о том, чтоб такого никогда не случалось.

Ферменты можно постоянно добавлять, если есть сомнения, например настой зеленого солода.

это другие белки, функционально одинаковые а химически - нет, продукт микробиологического синтеза, выжимка из плесениdee, 21 Сент. 23, 20:22

Это я в курсе, естественно. Вопрос был в том, почему человеческий белок начинает разлагаться при +50, например, а этот белок при 130

А зашита от нахлебников тут, пожалуй, другая - низкая скорость выработки сахаров при тех температурах при которых зерно в земле прорастаетAleksandr_DD, 22 Сент. 23, 10:09

Совершенно точно

Добавлено через 5мин.:

фермент этот создан в комплексе, для питания молодого растения.
Он как кладовщик работает - взял со склада 5 крахмальных упаковок, их раскрыл, достал сахар, и выдал молодому ячменному (или какому там) побегу. И пока этот сахар не будет использован растением в качестве питания - он за новой порцией на склад коробки распаковывать не пойдетCrabe, 22 Сент. 23, 09:45

Попробуй купить 1 кг чистого крахмала, залить его водой, вбухнуть ферменты и посмотреть: перейдет ли он полностью в раствор в виде сахара,Crabe, 22 Сент. 23, 10:30

Да, перейдет. Полностью ли? В рамках указанных цифр (в остатке будут нерасщепляемые углеводы)

Там и время осахаривания указано - 15 минут.Timmy, 21 Сент. 23, 08:25

Да, перейдет.Timmy, 22 Сент. 23, 10:48

Впринцыпе да, согласен, перейдет. Если взять достаточно много воды с ферментами, допустим 95 частей воды и 5 частей крахмала, то раствор не успеет дойти до предела, сырье раньше закончится.

Вопрос был в том, почему человеческий белок начинает разлагаться при +50, например, а этот белок при 130Timmy, 22 Сент. 23, 10:48

Свойства у него такие. Или нашли штамм или подправили, микробиологи не зря кушают свой хлеб

Если взять достаточно много воды с ферментами, допустим 95 частей воды и 5 частей крахмала, то раствор не успеет дойти до предела, сырье раньше закончится.Crabe, 22 Сент. 23, 11:40

А если взять 3 части воды на 1 часть крахмала, тоже перейдет. Раствор не успеет дойти до предела, сырьё закончится раньше. Гидромодуль 1:3,5 - это классическая пропорция для затирания пивного сусла. Эффективность затирания не ниже 80%. Крахмала в сусле после затирания нет.

Если взять достаточно много воды с ферментами, допустим 95 частей воды и 5 частей крахмала, то раствор не успеет дойти до предела, сырье раньше закончится.Crabe, 22 Сент. 23, 11:40

Нет. Этого не будет. Как раз, пожалуй, наоборот. Ответ на этот феномен не известен.

Этого не будет. Как раз, пожалуй, наоборот. Ответ на этот феномен не известен.Aleksandr_DD, 22 Сент. 23, 12:04

Да не феномен это, а тоже хвосты от пивоварения, которые нам в бурбоноварении не нужны.
При слишком большом гидромодуле остаётся слишком мало места для промывочной воды (а если промывать больше, плотность сусла уедет вниз от запланированной), а когда промывки мало, то резко снижается эффективность затирания.

Именно поэтому рекомендованный гидромодуль указывается от 2.5 (если ниже - воды не хватает для растворения крахмала) до 4 (если больше, промывочной воды будет недостаточно, эффективность снизится).

В красной схеме нет никакого верхнего ограничения по гидромодулю. Я всегда затираю на бурбон 1/2.5 - 1/3,но это только потому, что мне лень долго ждать охлаждения сусла для брожения. После затирания я рубашкой охлаждаю градусов до 40 (пока охлаждение ещё эффективно из-за градиента температур), а потом накидываю 4-5 килограммов льда и доливаю холодной водой до 20 градусов Цельсия, потом вношу дрожжи.

доливаю холодной водой до 20 градусов Цельсия, потом вношу дрожжиTimmy, 22 Сент. 23, 12:59

Timmy, я так понял, что брожение у тебя начинается с 20 °C. А до какой температуры идёт максимальный разогрев?

А до какой температуры идёт максимальный разогрев?Daniil, 22 Сент. 23, 13:03

До 28 бывает. Я не отключаю шланги пролива рубашки в течение брожения, и, если залетает выше 28, включаю воду. Эти цифры для ПВК 150

если взять 3 части воды на 1 часть крахмала, тоже перейдет.Timmy, 22 Сент. 23, 11:47

Ну чтош, перед такими показателями, как полное растворение 1 кг крахмала в 3 литрах воды(25% сахара в сусле) остается только снять шляпу и признать своё неумение делать что-то подобное.

перед такими показателями, как полное растворение 1 кг крахмала в 3 литрах воды(25% сахара в сусле) остается только снять шляпуCrabe, 22 Сент. 23, 13:10

Снимай шляпу) Растворение точно произойдёт (при производстве сахара из крахмала: цитата "Концентрация крахмальной суспензии поступающей на осахаривание, 22 - 25 % СВ (сухих веществ")
Но у нас шла речь не про растворение, а про осахаривание.
Ну хорошо, может быть, про ГМ 1/3 загнул. Возможно, ПОЛНОГО осахаривания - не будет, хотя надо попробовать. Но 1/2.5 солода (примерно 20% плотности) - абсолютно реальные цифры, проверенные.
Крахмал продаётся в магазинах? Ни разу не покупал. Надо купить килограмм, залить 3л воды 60 градусов, добавить ферменты, подождать, и сделать йодную пробу. Несложный опыт.

Крахмал продаётся в магазинах?Timmy, 22 Сент. 23, 14:16

Да, крахмал кукурузный есть в магазинах, обычный товар в продуктах - как загуститель в кулинарии применяется.

Но 1/2.5 солода (примерно 20% плотности) - абсолютно реальные цифры, проверенныеTimmy, 22 Сент. 23, 14:16

Из них сбраживаемый сахар - 14-16% в итоге со всеми потерями брага 8-10% спирта (в лучшем случае).
У меня примерно такие результаты в бурбонах и есть.