Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

добавляю 1 кг солода, холодная вода до температуры +65СCrabe, 05 Окт. 23, 21:28

Солод в кипяток? Порядок точно правильный?bsgart, 05 Окт. 23, 23:25

Да, причем надо учитывать массу и температуру солода при расчете конечной температуры затора. Иначе, если сразу довести водой до 65 в итоге температура окажется ниже, когда солод заберет на себя часть тепла.Crabe, 06 Окт. 23, 08:12

Я дроблёнку (4 кг, кашу в пакетах, цельное зерно) зернодробилкой довожу до состояния муки, иногда в два прохода. Поэтому не варю, а держу в кипятке под пуховиком 30 мин (+АТС). И после постановки 3-4 заторов понял до какой t надо довести затор холодной водой, чтобы после внесения 2кг солода, конечная t затора стала ~62гр. С поправкой на зиму-лето.
Если ты варишь, то солод ты засыпаешь практически в 100градусное сусло. Думаешь это хорошо для ферментов (бета-амилазы) солода? Даже если она вся сразу не деактивируется, то какая-то часть из неё точно. Ведь это же не несколько секунд, пока высыпал, пока возьмешь дрель с миксером, пока разобьёшь все комочки солода, пройдёт несколько минут.
А вот запарить корновую муку с малой частью солода надо попробовать. Не для разжижения, а для вкуса.

пауза 30 мин и чиллером охлаждаю до 65гр. Вношу солод и далее по феншую.gol_avto, 06 Окт. 23, 13:57

Это мне, как-то, ближе, что я и делаю.
ЗЫ вспомним мэшаут при пивоварении, 10 мин при 80гр и аут ферментам.

Не для разжижения, а для вкуса.Alexx_Any, 06 Окт. 23, 15:05

Этот способ был рожден из экспериментов со сложными затирочными схемами в пивоварении.
В один из дней я понял, что пиво, где солод был нещадно сварен и подвергся неоднократному воздействию ферментов - имеет другой вкус чем пиво, где солод просто ступенчато осахаривался и никогда не нагревался выше 78 при меш-ауте.

Потом я решил проверить, как такая обработка повлияет на вкус виски.

Да, она влияет. Теперь только так и делаю.

А горят ли ферменты в кипятке или нет - мне совершенно безразлично, их в заторе всегда в разы больше, чем необходимо для осахаривания.
Йод не синеет - значит все ок.

Коллеги..
немного запутался. Готовлюсь к первому опыту с ПВК 260л. Красная схема.
Прочитал уже 200+ страниц в теме, рекомендации по внесению солода варьируются от 50 до 65 градусов. Даже график выкладывали из умной книги где написано, что максимальное осахаривание происходит при температуре от 50 до 55. При этом время осахаривания увеличится, что может привести к заражению затора. У меня два вопроса:
1. Можно ли добавить антибиотик, чтобы не переживать о заражении?
2. Так при какой температуре лучше вносить солод? 50-55 и оставить на ночь с антибиотиком и включённой на малых оборотах мешалкой? Или по классике 63 градуса?

1. Можно ли добавить антибиотик, чтобы не переживать о заражении?
2. Так при какой температуре лучше вносить солод? 50-55 и оставить на ночь с антибиотиком и включённой на малых оборотах мешалкой? Или по классике 63 градуса?mescalin, 07 Окт. 23, 11:53

1) Антисептик добавить можно, но смысла в этом нет, температура 60+ сама по себе имеет отличные антисептические свойства.
2) В домашних условиях разницы особой не будет, при 63 весь крахмал в заторе осахаривается за 30 мин (в худшем случае), все что не осахарилось за полчаса - уже не осахарится.

Действие ферментов на крахмал всегда можно проконтролировать йодной пробой.
Обычно это делается через 30 мин после начала осахаривания.
Если в растворе остался свободный крахмал - проба будет синего цвета, это значит что ферменты не отработали (солод был некачественный), в интернетах есть много видео как это делать.

оставить на ночьmescalin, 07 Окт. 23, 11:53

Пару раз было, оставлял на ночь без антибиотика (им вообще никогда не пользуюсь) - прокисло, не смотря на то, что муку кипятил. В солоде полно дряни и похоже при 63гр не стерилизуется.
Теперь только быстрое охлаждение через 30-40 мин, после внесения солода.

1) Антисептик добавить можноCrabe, 07 Окт. 23, 12:02

Не все антисептики одинаково полезны, может не дать дрожжам бродить. Антибиотик действует только на микробы, дрожжи не микробы и с антибиотиком нормально бродят.

максимальное осахаривание происходит при температуре от 50 до 55mescalin, 07 Окт. 23, 11:53

Что то нигде я не встречал такую рекомендацию,ну 62-63,но не меньше.Сам ещё использую заход до 72 на 10-15 минут.
Сколько раз оставлял на ночь без антибиотиков и на утро запенилась только один раз

Что то нигде я не встречал такую рекомендацию546, 09 Окт. 23, 10:20

Картинка похоже из ранне-советского периода. Нет? Там с солодами проблемы были, возможно для них и реально действующие Т.

Да тут есть любители манускриптов на бересте ))

Возможно - это осахаривающая способность солода уже растворенного в жидкости крахмала.

Возможно - это осахаривающая способность солода уже растворенного в жидкости крахмала.oleg_v_v, 12 Окт. 23, 15:24

в условных единицах. Осахаривающая способность крахмала. Интересно что рожь и пшеница выше, чем ячмень

Картинка похоже из ранне-советского периода. Нет? Там с солодами проблемы были, возможно для них и реально действующие Т.Bernder, 12 Окт. 23, 14:28

Технология спирта /В. А. Маринченко, В. А. Смирнов, Б. А. Устинников и др. Под ред В. А. Смирнова - М,: Легкая и пищевая промышленность, 1981.

Картинка вырвана из контекста книжки, поэтому и выглядит странно, она немного не про то к чему её обычно клеят.

Картинка похоже из ранне-советского периода. Нет? Там с солодами проблемы были, возможно для них и реально действующие ТBernder, 12 Окт. 23, 14:28

Экспериментальные данные, действительно, довольно давние, но это не говорит о том, что они не верные.

это не говорит о том, что они не верные.Aleksandr_DD, 12 Окт. 23, 18:56

Заставить пиво однопаузно затереть на 50°С и посмотреть, что наступит вперёд: пройдёт йодная проба или дикари забурлят. И что то мне подсказывает, что это не верно.

Заставить пиво однопаузно затереть на 50°С и посмотреть, что наступит вперёд: пройдёт йодная проба или дикари забурлят. И что то мне подсказывает, что это не верноBernder, 12 Окт. 23, 19:08

Дикари не забродят, йодная проба может и не наступить. Мы в тебе бурбона, а не пива и это не актуально. Зато я тебе обещаю МКБ повеселятся. Но нет худа без добра - сивухи будет мало из-за этого.
В книге дальше написано, что в условиях производства поддерживают температуру 57...58°С. Сейчас это не актуально - держат 62...63°С, чтобы по максимуму получить выход - стериализация сусла. Это все для солода. ХОС доказательство тому, что все одно крахмал будет осахарен и при низкой температуре.

Сейчас это не актуально - держат 62...63°С,Aleksandr_DD, 12 Окт. 23, 21:28

сейчас то и солодом в спиртовой промке никто не осахаривает

Но нет худа без добра - сивухи будет мало из-за этогоAleksandr_DD, 12 Окт. 23, 21:28

Закваски для йогурта и для сыра не оказали влияния на количество сивухи в моих экспериментах. Хотя запах от бражки был конкретно йогуртовый и сырный Видимо что то другое в воздухе летает, что заставляет дрожжи меньше пукать сивухой

Закваски для йогурта и для сыраUrajan, 12 Окт. 23, 23:30

что больше понравилось в итоге? "йогурт" или "сыр"? курю щас эту тему. говорят "сыр" больше доставляет (на стадии нью мейка). правда?

Хотя запах от бражки был конкретно йогуртовый и сырныйUrajan, 12 Окт. 23, 23:30

А масляной кислоты у тебя было много? У этой кислоты сырный запах.

Видимо что то другое в воздухе летает, что заставляет дрожжи меньше пукать сивухойUrajan, 12 Окт. 23, 23:30

МКБ находятся на поверхности зерна (солода). Часть из них погибает, другая выдерживает температуры осахаривания. Если сделать длительную выдержку на 50°С (идеальная для размножения МКБ), то они составят конкуренцию дрожжам (упадет выход) и подъедят пировиноградную кислоту в самом начале размножения дрожжей + уксусной кислотой конкретно нагадят. Вот чтобы не было падения выхода этанола и поднимают температуру под потолок возможности бетты-амилазы.