Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

не один гуру не научил меня делать бражку , на кукурузе , скажем , чтобы при двух классических дистилляциях получить сивухи менее грамма на литрGabriel 61, 10 Нояб. 23, 10:46

так заводские бурбоны не блещуют чистотой. Головная боль и похмелье при дозе выше 200-300 мл гарантированы практически у всех.

осветление не даст уменьшение концентрации ВСAleksandr_DD, 10 Нояб. 23, 22:05

Ну согласись, как-то глупо решать подобный вопрос просто крича друг на друга НЕТ ДАЕТ - НЕТ НЕ ДАЕТ. И побеждает видимо тот кто кричал громче/дольше/более приятным голосом.

Тому есть исследования, проведенные учеными со всей занудной документацией, это подтвержденный факт. Мы можем или следовать их выводам или не следовать.

Crabe, давай завтра пообщаемся в теме бурбона или виски. Ссылок у меня нет, но можно порассуждать логически и на цифрах. Ты прав, только вот в цифрах это может выглядеть не очень, когда разговор идет о граммах концентрации, а не миллиграммах.

Да, хорошо.
Я через месяц начну делать бурбон можно дополнительно поставить эксперимент, тем более я хотел развить эту методику.

Проверь на практике, это будет гораздо нагляднее. Метода такая - сбродил бражку, выставил на холод (можно и без этого но дольше оседает). Дрожжи осели - слей брагу с дрожжей и дождись второго осадка. Дистиллируй и ищи хвосты. У меня в среднем очистка браги около месяца занимает. Центрифуги нет в наличии.Crabe, 10 Нояб. 23, 21:11

осветление браги закрывает оба момента из перечисленных а не один из них.
То, что воняет в основном не изоамилол а изобутанол - не значит что изоамилола там нет.Crabe, 10 Нояб. 23, 21:11

Я через месяц начну делать бурбон можно дополнительно поставить эксперимент, тем более я хотел развить эту методику.Crabe, 10 Нояб. 23, 22:50

Продолжим.
Итак, ты утверждаешь, если осветлить брагу, то удастся избавиться от существенной части ВС. Не важно каких и что там создает неприятный запах.
Я так не считаю. Образование ВС идет по двум путям и все происходит в дрожжевой клетке. Разумно, что часть может в ней и остаться. Удалив дрожжи, удалишь и совсем немного, то что в них осталось. Теперь, то что в основном уходит в осадок. Говорить об осадке кукурузной браги немного дико - красная схема как бы по классике. Тем не менее есть винокуры делающие по белой схеме. Я отношусь к ним. Выход плачевный, хотя подозреваю, что вина еще и в местной куке, очень мелкой и содержащей от этого не очень много крахмала. Ну да ладно. В осадок уходит не растворившиеся части, вероятно целлюлоза и немного крахмала. Вероятность того, на этом адсорбируется высший спирт маловероятна, не уголь же. Кроме того, в осадок уйдет много примесей не растворившихся в браге по причине малой ее крепости. К ВС то не относится. Они плохо, но растворяются в воде. До их насыщения очень далеко.
У меня есть опыт перегона браги с осадком, без осадка и просто осадка и осадка + вода. ВС там нет, а вот примесей вызывающих опалесценцию очень много. Если осадить брагу в течении месяца, да еще на холоде, то даже СС будет прозрачным как дистиллят и наоборот есть оставить осадок, то опалесценция гарантирована и разбавлять дистиллят придется не ниже 45%. Я третьей перегонкой оставлял эту муть в кубе. Запах химозный, абсолютно, а вот вкус - нейтральный чего не скажешь о ВС. Вкус у них известно какой. При отгонке просто осадка идет подгорание. Можно перегнать осадок + вода. Муть будет в отборе. Неприятный запах, вкус обычный. Если осадок разбавить до 2% мути можно избежать. Так что ВС в осадке практически нет. Это на бурбоне. При перегонке солодовых будет тоже самое, просто осадка намного меньше.

Обещал вчера написать тут про зерновую сивушную вонь, сущность этого явления и про сакральный секрет избавления.
Разберу только один аспект, самый важный, а называть само явление буду "туфо", от испанского tufo, читателю придется простить мне эти вольности, привычка =)

Итак, в туфо принято обвинять высшие спирты, но это верно лишь отчасти. Из химической науки известно, что все эти амиловый спирт и сотоварищи, полученные синтетически, или высушенные от воды и очищенные фракционированием - имеют слабый запах, чаще всего нейтральный, либо даже приятный. Тот же химически чистый амиловый спирт применяется для придания тела ординарным коньякам, он ничем лишним не пахнет.

Что логично, поскольку сами по себе эти вещества тяжелые и слаболетучие - они не особо склонны испаряться и пахнуть. Если бы такое вещество было склонно иметь сильный запах - это бы значило либо активное испарение (летучесть) - и оно бы быстро улетучивалось само собой, либо такими запахами обладают вещества слаболетучие, но по каким-то причинам остро действующие на нервную систему даже в малых количествах. Но и этот вариант не подходит - такое вещество придавало бы этот запах сырью, а исходные вина и зерновые бражки не имеют туфо. Источник туфо - сам котел. Если залить вместо браги воду, прокипятить и собрать её - она будет неприятного вкуса и неприятного запаха, этот вкус и запах называются эмпирематическими.

Другое известное свойство масел (сивушные масла не исключение) - адсорбция запахов. Есть известный эксперимент, где берут стакан оливкового масла и стакан розовой воды, сливают их вместе, перемешивают до состояния эмульсии, и оставляют стоять на пару суток. Масло забирает запах. Т.е. после отстаивания и удаления масла вода этого запаха лишается, а масло приобретает. Примерно тоже самое происходит с сивушными маслами, они являются вагончиками, в которые погружается туфо со всего котла, и которые едут к нам в бурбон-виски или в другой виски.

Всем известный способ борьбы с туфо - это ректификация. Тут мы берем все вагончики (предположительно груженые туфо), и отводим на задний путь. Однако это фиговое решение, предпринимаемое скорее от отчаяния, чем для пользы. Оно обдирает вкус напитка. Поскольку сами вагончики не бесполезны! А если научить из вместо туфо перевозить золото и брулюанты - они станут очень важны, а мы их просто утилизировали.

Есть методика из парфюмерии, где ректификация - не выход, духи нельзя ректифицировать, ввиду того что это не производство этанола и букет надо сохранять как и носители букета. А туфо духам мешает ровно также как и бурбону.

Чтобы убрать 70% туфо - достаточно не дать ему проникнуть в масло во время пребывания браги в котле. Это достигается мытьем котла чисто-чисто и удалением взвеси частиц из сырья. Т.е. её полным осветлением (центрифугой в случае промки, длительным отстаиванием на холоде в случае частной мастерской).

Остальные 25% (да, последние 5% считаются неуловимыми) туфо лежат на брожении - нужно дать дрожжам азот в доступной форме, например пептонизированные дрожжи, кислое затирание в случае бурбона, если их нет - жидкий аммиак равномерно в течении брожения, на самый-самый худой конец - в начале брожения разово сульфат аммония. Но это уже борьба с вагонами а не с самим туфо.

И разумеется нужно использовать дрожжи не выделяющие изомерных спиртов - т.е. вагоны должны быть правильными. Это винные дрожжи (предпочтительно дикие, в виде ягод, например или плодов, внесенные в присутствии антисептика)

Перенёс сюда диалоги, раз Александр тут продолжил.

Crabe, как бы так. О бедных изиках замолвите доброе слово.) Ты второй, как минимум, кто пытается их защитить. Только вот

нужно использовать дрожжи не выделяющие изомерных спиртов - т.е. вагоны должны быть правильными. Это винные дрожжи (предпочтительно дикие, в виде ягод, например или плодов, внесенные в присутствии антисептика)Crabe, 11 Нояб. 23, 09:39

надумано. Бренди сбраживают на породистых винных и диких дрожжах. Полученный дистиллят иногда отдают на ГХ анализ. Два изомера амилового спирта ни куда не деваются. Можно найти и промышленные анализы - тоже самое. Сбраживание зерновых на диких в присутствии антибиотика, (антисептик - перебор) мало что изменит. Теоретически это возможно и без антибиотика, вот тогда уже интересно, но дело не в штамме и не в штаммах этих ДД, а их малом количестве. И дрожжи - это не вагоны, это источник туфо. Основным "вагоном", а не вагончиком является этанол. Я не зря говорил о 2%-м и ниже осадке, туфо в этом случае летит очень незначительно в самом начале, далее все чисто. Проверить крепость браги проблемно, а вот наблюдение за СС дает, что после 25% в струе (это порядка 2,5% в навалке) уже муть не видно. В браге туфо намного больше, отсюда и 2%. Вымораживание браги, бесспорно, даст положительный результат. Часть этого туфо за счет снижения растворимости осядет на дно. Другое дело месяц ждать тоскливо, проще сделать третий перегон. Мало? Можно сделать и четвертый. Делают же отГабриэливание и не парятся. Кстати, аналогично удаляется совместно с ВС и это туфо.

Единственное от чего помогает вымытый куб это сера, она же летит когда начинается автолиз при недостатке азота. А вот фантазиями применения ДД в промке вы бы не увлекались )))

Бренди сбраживают на породистых винных и диких дрожжахAleksandr_DD, 11 Нояб. 23, 11:04

Бренди, особенно виноградный - это другое дело. Там давно вкус прикипел к традициям, а традиции исходят из того, что с винами из Фолль-Бланш ожидание отстоя - не вариант. Они скиснут. Так что их принято перегонять вместе с дрожжецом, а от туфо избавляться выветриванием при долгой выдержке, отсюда слухи про "отвратительный коньячный спирт". А позднейшие промышленные вариации - просто попытка впехнуть невпихуемое - т.е. произвести старый вкус другими методами.

Но частная мастерская даже тут может извернуться, и законсервировать вино без сульфитации - просто залив его в сосуд с узким горлом и накапав на поверхность оливкового масла, дабы отрезать кислород и дождаться осветления. Или закрепить брагу спиртиком.

И да, дрожжи - это уже менее важный неоднозначный момент, хотя бы потому что осветление браги - это просто и очевидно, а что там выдают дрожжи - не очевидно и управлять ими гораздо сложнее, чем прозрачностью сырья. Т.е. я, например, не могу гарантировать, что мой вариант работы с дрожжами подойдет кому угодно, слишком много нюансов.

И нет, этанол , как вагон, слаб в переносе запахов. Масла способны подойти к нему сзади и вежливо попросить отдать все ароматы, и он отдаст ( в силу того, что они в нем плохо растворимы а в масле очень хорошо ) после чего бодро побежит наверх, а ароматы застрянут в карманах у масла.

Переходите уже на аниме, всем будет более понятно! 🤦‍♂️🤭

Crabe, плавно перешли от ВС к очистке дистиллята для исключения опалесценции. Для тебя это дурные запахи, для нас это опалесценция. Примеси, вызывающие ее, действительно пахнут дурно. В принципе правильно: избыток ВС, конечно, не подарок, но иногда это исключение хвостов из оборота. Получить меньше 1 г на литр АС, не реально, конечно. Но если прикрыть ВС эфирами, не все будет плохо. По крайней мере они не будут выпирать, а что еще нужно?

от туфо избавляться выветриванием при долгой выдержке, отсюда слухи про "отвратительный коньячный спирт".Crabe, 11 Нояб. 23, 11:56

Насчет выветривания. Давай посмотрим насколько это реально. Туфо - это промежуточная примесь, в основной массе. При какой концентрации эти примеси становится хвостовой примесью трудно сказать. Можно предполагать не выше 50%. Пусть даже 60%. Количество их довольно большое. У меня с 8 литров получалось мл-в 70, наверно. Это то, что плавало на поверхности барды. Что-то в ней еще было растворено. У нас крепость дистиллята в бочке 65%. Что быстрей выветрится: спирт или туфо?

Масла способны подойти к нему сзади и вежливо попросить отдать все ароматы, и он отдаст ( в силу того, что они в нем плохо растворимы а в масле очень хорошо ) после чего бодро побежит наверх, а ароматы застрянут в карманах у маслаCrabe, 11 Нояб. 23, 11:56

Застрянут. Не спорю. Только вот кроме туфо есть и антиподы туфо - ароматы без кавычек. Проще использовать бентонит. Осадок просто резко возрастет в размерах. Бентонит, вроде, не выносит ароматические примеси, только взвеси, которые и должны осесть на дно и дрожжевые клетки. Для вина его и используют.

Про антисептик я, возможно, написал непонятно, скорее всего так и есть.
Не имеется ввиду работать с брагой под антисептиком, и хотя 1/1000 доля серной кислоты в браге решает все вопросы, я не буду к ней обращаться, поскольку народ её боится, не смотря на то, что многие её регулярно кушают под именем E513. Ну да ладно.

Вот есть такой друг, не страшный, E270:

Берем литр кипяченого сладкого сусла, капаем в него 15 мл вот этой вот кислоты, кидаем туда же виноградины, или другой компонент, из которого хотим извлечь культуру. Чаще всего через пару суток наблюдаем стабильное брожение. Это и будет дрожжевой стартер на антисептике. В случае коммерческих винных дрожжей - т.е. тех, которые небыли получены из винограда винокуром лично - результат не гарантируется. В пакетики китайцы все что угодно фасуют =)

Добавлено через 2мин.:

Спорить с остальным не буду, поскольку на большую часть мне ответить нечего, да и желания препираться вокруг слов нет.
Я писал не про чистку браги а про то как в нее не сорить.
Методику я дал, кому она нужна - прочитали и протестируют, добавить там нечего.
а кому не нужна - ну, тому не нужна.

Кислотная баня стандартный прием против бактериальной инфекции для любых штаммов дрожжей только дикари тем и славятся что весь зоопарк жрет все что не подвернется, в том числе и высшие спирты и набраживает непредсказуемую побочку. Опять же разброд, пусть и дикарей, это рост молодых клеток, равносильно малому засеву. Только смысла нет с ДД связываться, при наличии ЧКД.

Стадия ЕЧК-1. Известно, что выращивание дрожжей на инфицированной культуре понижает экономический эффект использования сырья и качество готовой продукции. Для очистки засеваемых в дрожжерастильный аппарат дрожжей от бактериальной инфекции маточные дрожжи подвергают кислотной обработке серной пли молочной кислотой. Кислотную •обработку производят в специальной емкости, снабженной мешалкой, куда помещают 100 л дрожжевого молока (50 кг дрожжей с 25% СВ) и при непрерывной работе мешалки добавляют либо 0,6—1,0 л предварительно разведенной (1:4) концентрированной серной кислоты (плотность 1,84). чтобы кислотная баня составляла 25—30%, либо 2.5 л 40%-ной молочной кислоты. Среду выдерживают в течение 40—60 мин при непрерывном перемешивании, после чего засевают в дрожжерастильный аппарат, который предварительно был загружен питательной средой.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПИЩЕВЫХ ДРОЖЖЕЙ краткий курс лекций для студентов 3 курса
http://filimonov.vladimir.ru/samogon/book/31.pdf

Туфо - это промежуточная примесь, в основной массе. При какой концентрации эти примеси становится хвостовой примесью трудно сказать.Aleksandr_DD, 11 Нояб. 23, 12:59

И вот кстати это - фундаментальная ошибка. Туфо, эта хвостовая вонь - это головы, вероятно альдегиды. Находящиеся в некоей молекулярной агломерации с водой и ВС, и из-за этого путешествующие совместно.

Туфо, эта хвостовая вонь - это головы, вероятно альдегидыCrabe, 12 Нояб. 23, 16:22

По Оруэллу! Хвосты - это головы.

Туфо, эта хвостовая вонь - это головы, вероятно альдегиды.Crabe, 12 Нояб. 23, 16:22

Ты хоть сам понял, что сказал?))
Промежуточные - это, в основном, но часть идет неплохо и с крепкой навалки. Ты берешь за аналог производство рома по Р. Арройо. Разумно там написано по поводу осадка. Как бы так и есть. Если его используешь медь серебрится. Нет осадка - нет "серебра" и опалесценции. Запах нельзя индефицировать ни как кислотный, ни как альдегидный. Просто очень неприятный, соединения серы и не могут дать приятный запах.

Ты хоть сам понял, что сказалAleksandr_DD, 12 Нояб. 23, 19:17

Да, вполне.
О том, что нижние, малопахучие фракции могут держать верхние, сильнопахучие, и не позволять им испаряться в их очередь (которая следовала бы из температуры кипения).

Ведь с этими "промежуточными" фракциями - вощем-та ровно тоже самое происходит, если бы не вода, они никогда бы не лезли в головы, и были бы строго хвостовыми, как им и следует быть, с их то температурой кипения. Шли бы себе тихо-мирно после воды =)

Когда я переводил статьи Арройо, я от этой инфы просто отмахнулся, сказал - да не, чушь какая-то, не может быть чтоб это можно было убрать так вот просто. Этим бы пользовались.
А вернулся к его работам много позже, разбираясь с парфюмерными эссенциями и приготовлением духов - там более тщательно изложена эта схема удержания одних молекул другими. Была такая мысль: таааак, я это где-то видел уже, после чего я вернулся к Арройо и усовершенствовал его методику. Вернее будет сказать смог использовать её не оглядываясь на промку, которая у самого Арройо всегда висела как камень на шее. Некоторые вещи на заводе просто невозможно внедрить.

И у меня сейчас этих хвостов просто нет. Совсем. На самом простом аппарате, без укрепления, без колонны, без бентонита и т.д. и т.п.

Добавлено через 29мин.:

Не точно написал. Не правильно. Хвосты как фракция, разумеется есть, температура испарения растет, небольшая опалесценция около 30 в струе имеет место быть.

Нет скверного запаха и вкуса.

И у меня сейчас этих хвостов просто нет. Совсем. На самом простом аппарате, без укрепления, без колонны, без бентонита и т.д. и т.п.Crabe, 12 Нояб. 23, 19:44

Crabe, ты уже к Колеву приближаешься в своей идеальной технологии.

О том, что нижние, малопахучие фракции могут держать верхние, сильнопахучие, и не позволять им испаряться в их очередь (которая следовала бы из температуры кипения)Crabe, 12 Нояб. 23, 19:44

Вообще то мы в теме дистилляции. Тут температуры кипения мало что значат, в связи незначительности рефлюкса используемых агрегатов для получения самогона.

если бы не вода, они никогда бы не лезли в головы, и были бы строго хвостовыми, как им и следует быть, с их то температурой кипения. Шли бы себе тихо-мирно после воды =)Crabe, 12 Нояб. 23, 19:44

Если воды нет то они не летят, но "тихо-мирно" пойдут после воды, которой нет.)

И у меня сейчас этих хвостов просто нет. Совсем. На самом простом аппарате, без укрепления, без колонны, без бентонита и т.д. и т.пCrabe, 12 Нояб. 23, 19:44

Арройо предлагает переводить кислоты (хвосты) в соли. Что-то похожее используется на форуме - брожение с гранитом или чем то другим, вступающим в реакцию с кислотами. Вот тут я не особо могу согласиться с автором, по поводу избирательности кислот и что исключение одних кислот приводит к реакциям этерификации с другими, более высокомолекулярными кислотами. Доказательства он не предоставил, так что все надумано.
Кислоты абсолютно не проблемы. У них Крект в районе 0,1...0,3 на всем промежутке. Третья дистилляция их просто срезает почти в ноль. В тоже время они нужны для выдержки. Тот же ром с его запахом рвотных масс. Не специалист по рому, но такие сорта есть и маслянокислые бактерии там специально заводят.

Добавлено через 5мин.:

небольшая опалесценция около 30 в струе имеет место бытьCrabe, 12 Нояб. 23, 19:44

Ты связываешь это с хвостовыми примесями? Температура растет от уменьшения этанола в навалке.