Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Промышленники сбраживают сотнями тонн и соответственно 0,1% превращаются в весомые цифрыAleksandr_DD, 05 Окт. 23, 10:21

Промышленники и пары воды + CO2 из бродильных чанов улавливают, сушат, спирт отгоняют, а углекислоту сжижают и продают как "сухой лед".
Причем возврат спирта из этой процедуры до 3% от общего, так что если уж биться за урожайность - нужно смотреть и в эту сторону.

Поедая моносахара они выделяют стандартные примеси. Превратив полисахариды в моносахара особо ты ничего не изменишь в среде, что бы сместило выхлоп дрожжей в какую либо сторонуAleksandr_DD, 05 Окт. 23, 10:21

В отличие от микробиологической глюкоамилазы солодавая бетаамилаза дает преимущественно мальтозу, дрожжи ее сначала гидролизуют а потом усваивают, другие ферменты, другие побочные продукты брожения.

dee, я уже читал про то, что глюкоза в отличие от мальтозы дает больше эфиров. Проверил - добавил глюкоамилазу. Результат показал, что ничего не изменилось, от слова совсем. Дрожжи кроме моносахаров потребляют еще кучу всего - кислоты, спирты, альдегиды... Ферменты они не хавают. И вот как раз эти дополнительные примеси и влияют на ход химических реакций в дрожжевой клетке. Если фермент добавит в среду немного больше моносахаров, убавив полисахара, не участвующие в реациях, что может измениться? Или я тебя не понял и дополнительные ферменты добавят дополнительно примеси отличные от моносахаров без участия в этом дрожжевой клетки?
Добавь в брагу 0,2% сахара или глюкозы. Много изменится в составе браги после ферментации? Думаю ничего. Выход алкоголя разве только чуть увеличится.

Aleksandr_DD Хоть немного и не в тему но раз уж за ферменты зашла речь - Саша , ты как считаешь , если делаем виски и при затирании добавить глюквамарин в затор ( цель - не пыхтеть строго выдерживая 63гр ) ведь диапазон работы фермента гораздо шире 50-75 , осахаривание будет проще , эффективность выше а на вкус не повлияет , цена - по фиг . Или я ошибаюсь ?

Или я ошибаюсь ?andrusha61, 05 Окт. 23, 18:30

Температура играет роль и очень существенную. Белая или красная схема? Солод 100% или смесь зерна и солода? И что значит пыхтеть на 63°С. Интенсивное осахаривание идет 15 мин. Нагрел до 63°С и поставил остывать на 30 мин. Подъем до температуры 75°С однозначно приведет к изменению содержания жирных кислот и как следствие к изменению состава примесей. Следовательно повлияет на вкус. А вот в лучшую или худшую, трудно сказать. Сивушных масел как бы побольше станет.
Винокурни берут солод у одного производителя, а вот готовый виски у них разный. Условия затирания влияют. Посмотри тут: [сообщение #13992432] .

Если фермент добавит в среду немного больше моносахаров, убавив полисахара, не участвующие в реациях, что может измениться?Aleksandr_DD, 05 Окт. 23, 13:25

речь про внутренние ферменты дрожжей которые ответственные за транспорт сахаров через мембрану и их дальнейшую переработку
Глюкоза первой легко проникает в клетку. Перенос ее осуществляется за счет пассивной диффузии и активного транспорта с помощью ферментов-пермеаз. В клетке глюкоза фосфорилируется с участием фермента фосфатазы и далее участвует в процессе спиртового брожения.
Сахароза предварительно расщепляется на глюкозу и фруктозу экзоферментом ?-фруктофуранозидазой (инвертазой), поэтому ее усвоение идет медленнее глюкозы.
2. Фруктоза сначала изомеризуется вне клетки в глюкозу с помощью фермента фруктоизомеразы, и только потом проникает внутрь.
3. Мальтоза и мелитриоза проникают внутрь клетки с помощью мальтопермеазы, где расщепляются эндоферментами мальтазой (-глюкозидазой) и ?-галактозидазой на составляющие их моносахариды.

Белая или красная схема? Солод 100% или смесь зерна и солода?Aleksandr_DD, 05 Окт. 23, 19:06

Cхема красная , чистый солод , вот если не выдерживать 63 а +-градусов 7 и бухнуть глюквамарин ?

речь про внутренние ферменты дрожжей которые ответственные за транспорт сахаров через мембрану и их дальнейшую переработкуdee, 05 Окт. 23, 19:08

А при чем здесь дополнительные моносахара? Как они повлияют на транспорт во внутрь клетки? Ладно клетка бы сама вырабатывала ферменты, так их добавили.

и бухнуть глюквамаринandrusha61, 05 Окт. 23, 20:11

Пустая затея. Греют до 63°С по двум причинам: растворить крахмал и стериализация. При красной схеме растворение крахмала не актуально, также как и выдержка а вот стериализация актуальна и выдержка аналогично влияет на это. Мгновенно бактерии не умирают при повышенных температурах, необходима выдержка.
Не убъешь бактерии, получишь снижение выхода + посторонние примеси от их жизнедеятельности. Работа МКБ идет на пользу, но они и не убиваются при 63°С.
Нагреешь выше, читай то что я дал по ссылке. Температура влияет. Так что нагрев до 70° может повлиять. МКБ убъешь - это не есть хорошо.

Ладно клетка бы сама вырабатывала ферменты, так их добавили.Aleksandr_DD, 05 Окт. 23, 20:51

Мы добавили ферменты с образованием моно или дисахаров. Клетка под каждый вид моно или дисахарида вырабатывает свой фермент для усваивания. Причем среди них есть и экзоферменты т.е те что вырабатываются во внешнюю среду т.е брагу

dee, клетка жует только глюкозу. Все остальное перерабатывается ферментами в глюкозу. Процесс ферментации зависит от огромного числа, часто абсолютно случайных, явлений. Если и будет какое либо влияние, то на уровне естественных вариаций. Ничего нового в среде не будет образовываться.

Нагрел до 63°С и поставил остывать на 30 минAleksandr_DD, 05 Окт. 23, 19:06

Кстати, самый вкусный бурбон у меня получался немного не по такой системе, а вот так:
Берется кукуруза дробленая, в нее кидается немного солода (буквально 200 грамм на 4.5 кг кукурузу), все это заливается 10 литрами воды и ставится на огонь средней интенсивности при включенной автомешалке.
Доводится до кипения, варится минут 20.
Теперь стоп-машина, добавляю 1 кг солода, холодная вода до температуры +65С (при этом выравнивается и гидромодуль), опять включаю мешалку, но без нагрева. Минут 20 оно работает, и все, сливаю сусло. Белая схема, сусло от дробнины отделаю в горячем состоянии через фильтр-пресс.

фильтр-прессCrabe, 05 Окт. 23, 21:28

Что за зверь такой?

Фильтр-пресс - стандартное оборудование на винзаводах. В него закладываются ("заряжаются") одноразовые пластины фильтр-картона, обычно 40*40 или 60*60 см.

Что за зверь такой?Urajan, 05 Окт. 23, 21:48

У меня это такой пресс, которым я яблоки (да и другие фрукты) на сидр отжимаю через фильтрующий элемент. В случае с зерновой дробниной фильтрующей "прокладкой" служат несколько слоев джутовой мешковины или пластиковые мешки из под сахара.

Теперь стоп-машина, добавляю 1 кг солода, холодная вода до температуры +65СCrabe, 05 Окт. 23, 21:28

Солод в кипяток? Порядок точно правильный?

Солод в кипяток? Порядок точно правильный?bsgart, 05 Окт. 23, 23:25

Да, причем надо учитывать массу и температуру солода при расчете конечной температуры затора.
Иначе, если сразу довести водой до 65 в итоге температура окажется ниже, когда солод заберет на себя часть тепла.
Впрочем катастрофы не будет даже если до 60 упадет, при первых опытах случалось подогревать затор обратно, поскольку я его остужал водой до 63, а потом сыпал солод, в итоге получал 58.

Затор этот, кстати, уже на стадии варки с небольшим кол-вом солода имеет совершенно другой аромат, чем если его ступенчатым нагревом осахаривать. Гораздо более приятный. Но варить надо на достаточно сильном огне, чтоб кипело и булькало =)

Солод в кипяток?bsgart, 05 Окт. 23, 23:25

Да,Crabe, 06 Окт. 23, 08:12

Слово кипяток воспринимается как температура близкая к кипению (95-98°С) - поэтому вопросы.
Может быть так? Температура засыпи солода зависит от его кол-ва. Рассчитывать надо так, чтобы после внесения равнялась 62-63°С и поддерживалась в течение получаса.

Солод в кипяток? Порядок точно правильный?bsgart, 05 Окт. 23, 23:25

В таком случае небольшая часть солода используется только для разжижения сусла, работает только альфаамилаза, ещё лучше работает амилолюкс атс. Как раз таки нормальный порядок работы микробиологических ферментов сначала альфаамилаза при 70 а потом глюкоамилаза при 60.

температура близкая к кипению (95-98°С) - поэтому вопросы.gol_avto, 06 Окт. 23, 12:06

Солод не "помирает" мгновенно в кипятке, я б даже сказал там крупа не успеет размокнуть за те пару минут пока разбавление водой происходит. Для солода этот температурный пинок даже полезен, ферменты шустрее гидролизируют. К моменту выхода ферментов в раствор температура уже в рамках их нормальной работы, все будет хорошо =)

Я не так делаю. При темп. 85-90 вношу амилолюкс, затем муку (кукуруза после мельницы). Далее кипячу 10 мин, пауза 30 мин и чиллером охлаждаю до 65гр. Вношу солод и далее по феншую.