Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Белая или красная схема? Солод 100% или смесь зерна и солода?Aleksandr_DD, 05 Окт. 23, 19:06

Cхема красная , чистый солод , вот если не выдерживать 63 а +-градусов 7 и бухнуть глюквамарин ?

речь про внутренние ферменты дрожжей которые ответственные за транспорт сахаров через мембрану и их дальнейшую переработкуdee, 05 Окт. 23, 19:08

А при чем здесь дополнительные моносахара? Как они повлияют на транспорт во внутрь клетки? Ладно клетка бы сама вырабатывала ферменты, так их добавили.

и бухнуть глюквамаринandrusha61, 05 Окт. 23, 20:11

Пустая затея. Греют до 63°С по двум причинам: растворить крахмал и стериализация. При красной схеме растворение крахмала не актуально, также как и выдержка а вот стериализация актуальна и выдержка аналогично влияет на это. Мгновенно бактерии не умирают при повышенных температурах, необходима выдержка.
Не убъешь бактерии, получишь снижение выхода + посторонние примеси от их жизнедеятельности. Работа МКБ идет на пользу, но они и не убиваются при 63°С.
Нагреешь выше, читай то что я дал по ссылке. Температура влияет. Так что нагрев до 70° может повлиять. МКБ убъешь - это не есть хорошо.

Ладно клетка бы сама вырабатывала ферменты, так их добавили.Aleksandr_DD, 05 Окт. 23, 20:51

Мы добавили ферменты с образованием моно или дисахаров. Клетка под каждый вид моно или дисахарида вырабатывает свой фермент для усваивания. Причем среди них есть и экзоферменты т.е те что вырабатываются во внешнюю среду т.е брагу

dee, клетка жует только глюкозу. Все остальное перерабатывается ферментами в глюкозу. Процесс ферментации зависит от огромного числа, часто абсолютно случайных, явлений. Если и будет какое либо влияние, то на уровне естественных вариаций. Ничего нового в среде не будет образовываться.

Нагрел до 63°С и поставил остывать на 30 минAleksandr_DD, 05 Окт. 23, 19:06

Кстати, самый вкусный бурбон у меня получался немного не по такой системе, а вот так:
Берется кукуруза дробленая, в нее кидается немного солода (буквально 200 грамм на 4.5 кг кукурузу), все это заливается 10 литрами воды и ставится на огонь средней интенсивности при включенной автомешалке.
Доводится до кипения, варится минут 20.
Теперь стоп-машина, добавляю 1 кг солода, холодная вода до температуры +65С (при этом выравнивается и гидромодуль), опять включаю мешалку, но без нагрева. Минут 20 оно работает, и все, сливаю сусло. Белая схема, сусло от дробнины отделаю в горячем состоянии через фильтр-пресс.

фильтр-прессCrabe, 05 Окт. 23, 21:28

Что за зверь такой?

Фильтр-пресс - стандартное оборудование на винзаводах. В него закладываются ("заряжаются") одноразовые пластины фильтр-картона, обычно 40*40 или 60*60 см.

Что за зверь такой?Urajan, 05 Окт. 23, 21:48

У меня это такой пресс, которым я яблоки (да и другие фрукты) на сидр отжимаю через фильтрующий элемент. В случае с зерновой дробниной фильтрующей "прокладкой" служат несколько слоев джутовой мешковины или пластиковые мешки из под сахара.

Теперь стоп-машина, добавляю 1 кг солода, холодная вода до температуры +65СCrabe, 05 Окт. 23, 21:28

Солод в кипяток? Порядок точно правильный?

Солод в кипяток? Порядок точно правильный?bsgart, 05 Окт. 23, 23:25

Да, причем надо учитывать массу и температуру солода при расчете конечной температуры затора.
Иначе, если сразу довести водой до 65 в итоге температура окажется ниже, когда солод заберет на себя часть тепла.
Впрочем катастрофы не будет даже если до 60 упадет, при первых опытах случалось подогревать затор обратно, поскольку я его остужал водой до 63, а потом сыпал солод, в итоге получал 58.

Затор этот, кстати, уже на стадии варки с небольшим кол-вом солода имеет совершенно другой аромат, чем если его ступенчатым нагревом осахаривать. Гораздо более приятный. Но варить надо на достаточно сильном огне, чтоб кипело и булькало =)

Солод в кипяток?bsgart, 05 Окт. 23, 23:25

Да,Crabe, 06 Окт. 23, 08:12

Слово кипяток воспринимается как температура близкая к кипению (95-98°С) - поэтому вопросы.
Может быть так? Температура засыпи солода зависит от его кол-ва. Рассчитывать надо так, чтобы после внесения равнялась 62-63°С и поддерживалась в течение получаса.

Солод в кипяток? Порядок точно правильный?bsgart, 05 Окт. 23, 23:25

В таком случае небольшая часть солода используется только для разжижения сусла, работает только альфаамилаза, ещё лучше работает амилолюкс атс. Как раз таки нормальный порядок работы микробиологических ферментов сначала альфаамилаза при 70 а потом глюкоамилаза при 60.

температура близкая к кипению (95-98°С) - поэтому вопросы.gol_avto, 06 Окт. 23, 12:06

Солод не "помирает" мгновенно в кипятке, я б даже сказал там крупа не успеет размокнуть за те пару минут пока разбавление водой происходит. Для солода этот температурный пинок даже полезен, ферменты шустрее гидролизируют. К моменту выхода ферментов в раствор температура уже в рамках их нормальной работы, все будет хорошо =)

Я не так делаю. При темп. 85-90 вношу амилолюкс, затем муку (кукуруза после мельницы). Далее кипячу 10 мин, пауза 30 мин и чиллером охлаждаю до 65гр. Вношу солод и далее по феншую.

добавляю 1 кг солода, холодная вода до температуры +65СCrabe, 05 Окт. 23, 21:28

Солод в кипяток? Порядок точно правильный?bsgart, 05 Окт. 23, 23:25

Да, причем надо учитывать массу и температуру солода при расчете конечной температуры затора. Иначе, если сразу довести водой до 65 в итоге температура окажется ниже, когда солод заберет на себя часть тепла.Crabe, 06 Окт. 23, 08:12

Я дроблёнку (4 кг, кашу в пакетах, цельное зерно) зернодробилкой довожу до состояния муки, иногда в два прохода. Поэтому не варю, а держу в кипятке под пуховиком 30 мин (+АТС). И после постановки 3-4 заторов понял до какой t надо довести затор холодной водой, чтобы после внесения 2кг солода, конечная t затора стала ~62гр. С поправкой на зиму-лето.
Если ты варишь, то солод ты засыпаешь практически в 100градусное сусло. Думаешь это хорошо для ферментов (бета-амилазы) солода? Даже если она вся сразу не деактивируется, то какая-то часть из неё точно. Ведь это же не несколько секунд, пока высыпал, пока возьмешь дрель с миксером, пока разобьёшь все комочки солода, пройдёт несколько минут.
А вот запарить корновую муку с малой частью солода надо попробовать. Не для разжижения, а для вкуса.

пауза 30 мин и чиллером охлаждаю до 65гр. Вношу солод и далее по феншую.gol_avto, 06 Окт. 23, 13:57

Это мне, как-то, ближе, что я и делаю.
ЗЫ вспомним мэшаут при пивоварении, 10 мин при 80гр и аут ферментам.

Не для разжижения, а для вкуса.Alexx_Any, 06 Окт. 23, 15:05

Этот способ был рожден из экспериментов со сложными затирочными схемами в пивоварении.
В один из дней я понял, что пиво, где солод был нещадно сварен и подвергся неоднократному воздействию ферментов - имеет другой вкус чем пиво, где солод просто ступенчато осахаривался и никогда не нагревался выше 78 при меш-ауте.

Потом я решил проверить, как такая обработка повлияет на вкус виски.

Да, она влияет. Теперь только так и делаю.

А горят ли ферменты в кипятке или нет - мне совершенно безразлично, их в заторе всегда в разы больше, чем необходимо для осахаривания.
Йод не синеет - значит все ок.

Коллеги..
немного запутался. Готовлюсь к первому опыту с ПВК 260л. Красная схема.
Прочитал уже 200+ страниц в теме, рекомендации по внесению солода варьируются от 50 до 65 градусов. Даже график выкладывали из умной книги где написано, что максимальное осахаривание происходит при температуре от 50 до 55. При этом время осахаривания увеличится, что может привести к заражению затора. У меня два вопроса:
1. Можно ли добавить антибиотик, чтобы не переживать о заражении?
2. Так при какой температуре лучше вносить солод? 50-55 и оставить на ночь с антибиотиком и включённой на малых оборотах мешалкой? Или по классике 63 градуса?

1. Можно ли добавить антибиотик, чтобы не переживать о заражении?
2. Так при какой температуре лучше вносить солод? 50-55 и оставить на ночь с антибиотиком и включённой на малых оборотах мешалкой? Или по классике 63 градуса?mescalin, 07 Окт. 23, 11:53

1) Антисептик добавить можно, но смысла в этом нет, температура 60+ сама по себе имеет отличные антисептические свойства.
2) В домашних условиях разницы особой не будет, при 63 весь крахмал в заторе осахаривается за 30 мин (в худшем случае), все что не осахарилось за полчаса - уже не осахарится.

Действие ферментов на крахмал всегда можно проконтролировать йодной пробой.
Обычно это делается через 30 мин после начала осахаривания.
Если в растворе остался свободный крахмал - проба будет синего цвета, это значит что ферменты не отработали (солод был некачественный), в интернетах есть много видео как это делать.

оставить на ночьmescalin, 07 Окт. 23, 11:53

Пару раз было, оставлял на ночь без антибиотика (им вообще никогда не пользуюсь) - прокисло, не смотря на то, что муку кипятил. В солоде полно дряни и похоже при 63гр не стерилизуется.
Теперь только быстрое охлаждение через 30-40 мин, после внесения солода.

1) Антисептик добавить можноCrabe, 07 Окт. 23, 12:02

Не все антисептики одинаково полезны, может не дать дрожжам бродить. Антибиотик действует только на микробы, дрожжи не микробы и с антибиотиком нормально бродят.