Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Ссылки на статьи приведите где сказано что ферментативная активность бета-амилазы восстанавливаться после температурной инактивации.dee, 21 Сент. 23, 12:35

Мне лень, может быть когда нибудь потом =)

В целом сущность зимаз в органической химии состоит в равновесии, они не работают как машина на бензине, где бензин кончился и машина остановилась. Часть молекулы всегда находится в диссоциативном состоянии, а часть наоборот.

И сахар в растворе не то чтобы выделился из крахмала и остановился, он находится в постоянном равновесии созидания/разрушения (те же самые зимазы могут и из сахара делать крахмал а не только наоборот), а температура только сдвигает равновесие. Также и сами зимазы могут создаваться и разрушаться динамически. А уж диссоциироваться и ассоциироваться - сколько угодно, если части молекулы не повреждены.

Ссылки на статьи приведите где сказано что ферментативная активность бета-амилазы восстанавливаться после температурной инактивации.dee, 21 Сент. 23, 12:35

dee, насчет восстановления активности тебе правильно говорили:

Если температура нагревания не слишком высока и структура фермента (амилаз) не разрушилась, то при обработке коагулированного белка с адсорбированными на нем амилазами растворами сахара или пептона часть этих ферментов переходит из нерастворимого соединения с белками в раствор, и они вновь приобретают активность.

Это - - Веселов И.Я., Чукмасова М.А. Технология пива.

Инактивация амилазы при действии высоких температур происходит не мгновенно, а в течение некоторого времени. В присутствии защитных веществ, например, сахаров, амилаза переносит без инактивации температуру 60—62°. Поэтому в периодическом процессе температуру осахаривания несколько повышают против оптимума, доводя ее до 60—62°, в том случае, если в осахаренной массе имеются сахара, декстрины и азотистые соединения, оказывающие защитное действие на амилазу.

Это - Д. Н. Климовский, В. Н. Стабников. Технология спирта. 3-е изд.

Для осахаривания крахмала в течение получаса, такая продолжительность процесса наиболее близка к заводским условиям работы, наиболее благоприятная температура осахаривания равна— 62…63°, при осахаривании в течение двух часов более благоприятна температура 55—58°, а при двенадцатичасовом осахаривании она равна 50°. Однако высокую температуру в 62° можно допустить безболезненно для сохранения деятельного диастаза только тогда, когда в заторе уже имеется запас мальтозы.

Это - А.А. Фукс. Технология спирта.
Все это уже неоднократно перетиралось. Хоть 50°С, хоть 62°С. Даже 67°С, кратковременно, выход не изменится. 70°С - потолок (ИМХО).
Можно добавлять солод частями. Часть при 63°С, потом, когда немного остынет, оставшееся, если есть боязнь какая либо. Схема красная - все осахарится и будет переработано дрожжами. А если солод стеклянный или кука такая же, ничего не поможет.

Aleksandr_DD, первая цитата о том что сорбированый фермент десорбируется и вновь активен если не разрушен так что мимо а про защитные свойства сахаров я и сам написал как и о том что при длительном осахаривания температуру нужно снижать. Вы сейчас доказывание что после мэшаута ферменты могут продолжить работать, это реально ?

Вы сейчас доказывание что после мэшаута ферменты могут продолжить работать, это реально ?dee, 21 Сент. 23, 13:33

dee, передергиваешь:

это в пивные темы, где после осахаривания декстриновая пауза 72 (при которой ты уже убил один из ферментов), потом мэш-аут (где ты убиваешь все ферменты),Timmy, 21 Сент. 23, 08:25

четко написано - убиваешь. Это при варке пива. Мы пиво не варим. У нас температура ограничена.

Вы сейчас доказывание что после мэшаута ферменты могут продолжить работать, это реальноdee, 21 Сент. 23, 13:33

После качественной денатурации (например кипячения) они работать точно не будут.
После стандартного осахаривания крахмала при 63 - будут.

Как-то так.

Курский солод еле себя осахаривает, какие в пинде 30%...DizzJK, 20 Сент. 23, 16:16

Ну что за бред? Просто так пишешь? Или реально были проблемы с осахариванинием? Если реально, то скорее всего дело в твоей технологии. На импортных солодах проблем не было? Сомневаюсь.

Добавлено через 12мин.:

После снижения температуры она снова становится активной.oleg_v_v, 21 Сент. 23, 09:58

Это точно? Здесь не пытаюсь ерничать. Вопрос актуален. По собственному опыту пивоварения это не так. Могу ошибаться.

а где белый солод а где светлый пилснер ?dee, 21 Сент. 23, 11:57

Это одно и тоже, если не употреблять что-то забористое.

При кратковременном и небольшом превышении температуры активируется опять, с потерями, конечно. После мэш-аута (78) уже не активируется, так что пивоварение в контексте бурбонных красных схем неприменимо.
И я не раз уже писал, что, чтобы не ломать голову, живы ферменты или нет, нужно осахаривать на более низких температурах, 55-58, тогда всё гарантированно осахарится, в том числе уже после начала брожения. Единственный ограничитель по температуре снизу - это недостаточное растворение крахмала, особенно при крупном помоле кукурузы/солода. Я сырье развариваю перед осахариванием, поэтому вопрос растворения для меня не стоит. Если просто греть до Т осахаривания - могут быть потери по выходу

Это точно?msergey, 21 Сент. 23, 14:53

Совершенно точно. Температурой 63С ты бету не денатурируешь, но она инактивируется через какое-то время, поэтому часами осахаривать нет смысла, достаточно 30 минут и лучше всё же 60С. Далее она снова активируется, после охлаждения.

Автомешалка во время осахаривания дает много больше, чем дополнительное время.

Температурой 63С ты бету не денатурируешьoleg_v_v, 21 Сент. 23, 15:29

Мне очень интересно про осахаривание методом обратного градиента. Но понимаю, что это не здесь обсуждать. Когда протрезвею задам вопросы в пивной ветке. Может быть:)

dee, передергиваешь:Aleksandr_DD, 21 Сент. 23, 14:16

ничего я не передергиваю, ровно как 63 валит бету точно так же 72 валит солодовую альфу, осахарили - мэш - все, ферменты не работают и альфа в том числе.

четко написано - убиваешь. Это при варке пива. Мы пиво не варим. У нас температура ограничена.Aleksandr_DD, 21 Сент. 23, 14:16

ну и кто получается передергивает ?

точно так же 72 валит солодовую альфуdee, 21 Сент. 23, 15:52

Не валит, а останавливает, а при понижении температуры она снова продолжает работать. Именно поэтому и делают мэш-аут, который на 6 градусов выше. Иначе на 72 заканчивали бы.
Но это опять про пиво, в бурбонной ветке...

Timmy, +6 это для скорости, при 80°С счет идет на минуты, при 72 альфа солода выдержит не больше часа, ровно как и бета при 63. Почитай внимательно третью цитату [сообщение #14008598] про длительное осахаривание при 55-58°С и сравни с чего началось :

держи температуру осахаривания поменьше, если красная схема с теплым стартом то солод выше 55°С не стоит нагревать.dee, 21 Сент. 23, 09:14

Осахаривание при 55 в течении часа убивает только половину беты которая потом продолжит работать в заторе при более низкой температуре

55 в течении часа убивает только половину бетыdee, 21 Сент. 23, 16:01

Если бы это было так - этот фермент не пережил бы сушку солода.

Crabe, не все так просто, они переживают высокую температуру без воды, солод поэтому и сушат ступенчато нагревая в течении суток а не сразу при 80 градусах

Если бы это было так - этот фермент не пережил бы сушку солодаCrabe, 21 Сент. 23, 16:15

А кто мешает сделать купаж солода. Зерно одно и тоже. С одной партии. Солод проращивался и сушился по разным правилам и способами. Потом мешают в заданной пропорции...

Добавлено через 8мин.:

Сорт и вид зерна, выдержка и условия до проращивания, обработка воды, время и температуры, сушка и схема воздействия температур, проветривание и продувка на всех этапах, купаж.

они переживают высокую температуру без воды, солод поэтому и сушат ступенчатоdee, 21 Сент. 23, 17:43

Мысль твоя понятна, что обезвоженные, они не страдают от нагрева, поэтому сначала убирают воду на низких температурах, а потом греют выше. Но так ли это - хз...
Да, вода активирует ферменты, и без неё они в принципе не работают. Но то, что без воды можно греть ферменты и им ничего не будет - не знаю... Ферменты - это, по сути, белковые соединения, у каждого белка есть предельная температура, после которой он разваливается (денатурируется). Поэтому для меня до сих пор загадка, как работают ферменты АТС)) которые до 130 Цельсия не разваливаются.. хитрые белки какие-то. А может, не белки хитрые, а добавки, которые их обволакивают, что-то типа того. Как сахара защищают амилазы в заторе.

P.S. По поводу сушки и диастатической силы вот что пишут в книгах (скрин).
Своими словами - в зелёном солоде содержание ферментов на 35-50% больше, чем в высушенном даже по самой щадящей технологии (как раз те самые диастатические солода для пивоваров и дистиллерские для самогонщиков).
То есть, теряются ферменты при сушке. Но и оставшихся достаточно. А зелёный солод не используют по причинам проблем с хранением, перевозкой, сроком годности и т.д.

не все так просто, они переживают высокую температуру без водыdee, 21 Сент. 23, 17:43

Что "сухие" ферменты более живучи я вкурсе, но начинают они сушиться в сыром виде, а твой график показывает их умирание при любом пывышении температуры =)

Такс, пагади.
Ты трактуешь ту картинку, которую ты постил, как график температурного разложения в-амилазы при нагревании в водном растворе?
Т.е. поле под графиком б ты трактуешь как степень "выгорания" фермента в растворе?

Такая трактовка не корректна, потому что из нее следует, что фермент уже на старте координат (при нуле градусов?) разлагается.
И температура в начале и конце координат вообще не указана, т.е. он нарисован просто произвольно, без точек контроля.

Это какой-то стёмный график. По нему можно понять лишь динамику, но по сути он наводит на ошибочные мысли. Там же написано: он демонстрирует влияние, т.е. да, некую тенденцию, не более того.

Aleksandr_DD, первая цитата о том что сорбированый фермент десорбируется и вновь активен если не разрушен так что мимоdee, 21 Сент. 23, 13:33

dee, я привел цитату про активацию амилаз после инактивации, но не привел как амилазы попадают на белок. Вот механизм:

Академик А. И. Опарин установил, что причиной инактивации амилазы при нагревании солодовых вытяжек является коагуляция белков, которые при этом частично или полностью адсорбируют фермент из раствора. Если же среда, в которой находится амилаза, содержит сахар или пептон, то они препятствуют коагуляции белков при высокой температуре и этим самым защищают амилазу от инактивации.

Ну и дальше:

Если температура нагревания не слишком высока и структура фермента (амилаз) не разрушилась, то при обработке коагулированного белка с адсорбированными на нем амилазами, растворами сахара или пептона часть этих ферментов переходит из нерастворимого соединения с белками в раствор, и они вновь приобретают активность.

Остается открытым вопрос про какой температуре идет полное и безвозвратное разрушение амилаз. У меня точных данных нет.