Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Daniil, ферментативные реакции чудны и не предсказуемы, природа энергобережлива и поэтому дрожжам не чужд автолиз, практически каннибализ

Дрожжи-сивухофаги?Daniil, 22 Сент. 24, 21:42

Высшие спирты окисляются уксуснокислыми бактериями по тому же пути, что и этиловый спирт, т.е. с образованием соответствующей кислоты.
Дрожжи тоже могут окислять и спирты для получения энергии тем же путем что и уксуснокислые бактерии, но о этих явлениях в разрезе винокурения нет особого смысла поминать - нужны весьма специфические условия, которые не пересекаются с производством алкоголя.

дрожжи умеют обгладывать ВС что бы построить на его углеродном скелете определенные аминокислоты но это не точноdee, 22 Сент. 24, 21:11

Это, пожалуй, перебор. Дрожжи используют аминокислоты для своих целей (построение необходимых им аминокислот), в остатке ВС. ВС для дрожжей - яд. Что бы его нейтрализовать они переводят спирты в эфиры, менее токсичные для них, но реакции идут не очень быстро.
Основное образование ВС идет на стадии роста дрожжей в начальный период. Большую роль играет пировиноградная кислота, являющаяся прекурсором ВС. В самый начальный период разбраживания дрожжей ее усвоение дрожжами не очень эффективно и образуется большое количество ВС. Далее, когда дрожжи ожили, они более эффективно ее усваивают и количество образующихся ВС становится меньше. Отсюда прямая зависимость количества ВС от количества вносимых дрожжей. Ну и соответственно есть разница когда мы используем сухие дрожжи и уже разброженные (стартер).

Aleksandr_DD, а не противоречит ли вот это

при непрерывной схеме брожения ВС образуется меньшеAleksandr_DD, 22 Сент. 24, 19:57

другой фразе

Основное образование ВС идет на стадии роста дрожжей в начальный период.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 07:26

КМК, при непрерывке размножение дрожжей идет тоже непрерывно, мертвые и старые клетки должны быть в небольшом количестве, это ведь не сушеные

а не противоречит ли вот этоdee, 23 Сент. 24, 09:11

нет не противоречит

Основное образование ВС идет на стадии роста дрожжей в начальный период. Большую роль играет пировиноградная кислота, являющаяся прекурсором ВС. В самый начальный период разбраживания дрожжей ее усвоение дрожжами не очень эффективно и образуется большое количество ВС.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 07:26

При непрерывке большая часть это молодые, активные клетки не требующие разбраживая. Они меньше выделяют ВС при своем росте. Тему уже обсуждали. Я приводил источники информации.

Они меньше выделяют ВС при своем росте.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 09:44

не меньше выделяют при росте а часть пускают на свой рост:
пировиноградная кислота, отдает свой углеродный скелет аминокислоте аланина, который образуется в результате трансаминирования
где тут противоречие со словом "обгладывает", ну ладно, если заниматься буквоедством то не сам ВС а его прекурсор, и что ?

меньше выделяют при росте чем кто ? чем старые ? так старым расти не надоdee, 23 Сент. 24, 10:01

Имеются в виду не старые дрожжи, а вносимые в сусло сухие дрожжи. Им требуется лог-фаза в течении которой они "оживают" и интенсивно выделяют пировиноградную кислоту.

В самый начальный период разбраживания дрожжей ее усвоение дрожжами не очень эффективно и образуется большое количество ВСAleksandr_DD, 23 Сент. 24, 07:26

дрожжи умеют обгладывать ВС что бы построить на его углеродном скелете определенные аминокислоты но это не точноdee, 22 Сент. 24, 21:11

пировиноградная кислота, отдает свой углеродный скелет аминокислоте аланинаdee, 23 Сент. 24, 10:01

где тут противоречие со словом "обгладывает"dee, 23 Сент. 24, 10:01

Пировиноградная кислота не относится к ВС.
Дрожжи

переводят спирты в эфиры, менее токсичные для них, но реакции идут не очень быстро.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 07:26

Ферментативную реакцию этерификации ну ни как нельзя трактовать как "обгладывание".

Ферментативную реакцию этерификации ну ни как нельзя трактовать как "обгладывание".Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 10:21

я тебе толкую про синтез белков и ВС а не этерификацию, не важно: относится ПВК к ВС или нет. А ты уверен что этерификация именно ферментативная ?

А ты уверен что этерификация именно ферментативная ?dee, 23 Сент. 24, 10:41

Свечку де держал, но уверен. Напрямую, при такой температуре и концентрации, очень маловероятно. Пример тому вино.
dee, давай прекратим. Не думаю, что кому то интересен наш спор о механизмах реакций. Стартер рулит и по экономии дрожжей, особо если они породистые и по концентрации ВС, хотя и не особо. Максимальное падение концентрации ВС я получил при МКБ заражении в самом начале брожения. Потом уже нашел информацию по механизму. Но МКБ снижает выход и увеличивает концентрацию уксусной кислоты в браге.

Им требуется лог-фаза в течении которой они "оживают" и интенсивно выделяют пировиноградную кислоту.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 10:21

лаг-фаза возникает из-за стресса, дрожжи только оживают и готовятся почковаться за это время и сивуху не выделяют.

Потом уже нашел информацию по механизму. Но МКБ снижает выход и увеличивает концентрацию уксусной кислоты в браге.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 10:59

попробуй добавить мочевины вместо МКБ, собсна весь теоретический разговор в практической плоскости крутится около этого.

Свечку де держал, но уверен.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 10:59

я какбэ тоже но вот тырнет не совсем уверен:

Обычно простые эфиры называют ацеталями. Они образуются в результате конденсации гидратов альдегидов со спиртами. Участвуют ли в реакции образования ацеталей энзимы, пока неизвестно.

хотя в отношении сложных уже более менее определились:

Сложные эфиры образуются в основном в процессе брожения, в результате так называемой биологической этерификации, происходящей под действием эстераз, содержащихся в дрожжевых клетках. Они также образуются и в процессе выдержки вина путем химической этерификации.

попробуй добавить мочевины вместо МКБ, собсна весь теоретический разговор в практической плоскости крутится около этогоdee, 23 Сент. 24, 11:04

Причин образования ВС и способов с ними бороться несколько. Добавлял я азот в виде органических солей. Мне не особо помогло. По этому способу есть исследование. В эксперименте падение с 4,2 до 2,2 г/л АС. Но тут комплексная добавка: сульфат аммония—1 г + дикалий фосфат—1 г + сульфат магния-2 г - все на ОДИН! литр сусла. Добавлял, естественно, много меньше.

лог-фазаAleksandr_DD, 23 Сент. 24, 10:21

лаг-фазаdee, 23 Сент. 24, 11:04

dee, тебе пишут про лог-фазу, а ты начинаешь отвечать про лаг-фазу)

Всем по привету. Почитал, аж майка намокла). А скажите пжлста,... В тот год пользовался ферментом Протосубтилин. Чё то не сильно заметил от него пользы, как заявляют продавцы. Может сусло по красной чуть прозрачнее было. Есть ли на самом деле от него толк, особенно в теме образования ВС? Или осахаривающих ферментов достаточно?

Но тут комплексная добавка: сульфат аммония—1 г + дикалий фосфат—1 г + сульфат магния-2 г - все на ОДИН! литр сусла. Добавлял, естественно, много меньше.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 11:35

это для вина, для браги можно и больше, сульфат плох тем что закисляет сусло, как и все соли.

dee, тебе пишут про лог-фазу, а ты начинаешь отвечать про лаг-фазу)Timmy, 23 Сент. 24, 11:56

так дрожжи оживают на лаг фазе или лог фазе ? так они и на экспоненте не особо выделяют ВС, это результат доброда, когда сожран весь легкодоступный азот, расти еще можно вот и приходится грызть аминокислоты

так дрожжи оживают на лаг фазе или лог фазе ?dee, 23 Сент. 24, 12:02

Ошибка у меня. Лаг-фаза, конечно.

это результат доброда, когда сожран весь легкодоступный азот, расти еще можно вот и приходится грызть аминокислотыdee, 23 Сент. 24, 12:02

А вот тут не совсем все просто. Концентрация свободного азота может и расти совместно с ростом дрожжевой массы. Азот они потребляют интенсивно в самом начале, а потом начинают его выделять в брагу.

Протосубтилин влияет на выход спирта, когда идет сбраживание десятков и сотен тонн зерна. На образование ВС сомнительно, что оказывает влияние.

а потом начинают его выделять в брагу.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 12:27

"выделяют" это скорее всего автолиз и пованивать будет, хотя вот тут видно что ВС идут след в след за биомассой

dee, источник картинок один и тот же. Я просто переделывал их и добавлял концентрацию ВС в г/л АС. Это более наглядно показывает в какой момент образуются ВС. На автолиз зря грешишь. Автолиз дает высокомолекулярные соединения, включая ароматические.

Ошибка у меня. Лаг-фаза, конечно.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 12:27

ну вот, а я думал, ты именно лог имел в виду. На лаг фазе они ничего не производят. А вот на лог-фазе как раз и продуцируют львиную долю ВС (насколько я понимаю процессы)

Добавлено через 3мин.:

они и на экспоненте не особо выделяют ВС, это результат добродаdee, 23 Сент. 24, 12:02

это противоречит нескольким источникам, которые утверждают, что ВС генерятся в начале брожения, а не в конце.
Если это так, то тогда теория Александра по поводу минимального внесения дрожжей не имеет смысла, так как в конце брожения их концентрация не зависит от нормы внесения в начале

А вот на лог-фазе как раз и продуцируют львиную долю ВС (насколько я понимаю процессы)Timmy, 23 Сент. 24, 13:28

Timmy, посмотри внимательно картинки. Это для пива и в прохладных условиях. По оси Х - сутки брожения, так что все неплохо видно. В теплых условиях будет, в принципе, то же самое, но процессы будут протекать более быстро. За первые сутки этанола, действительно, выделяется мало, но вот всего остального не так уж и мало.

Автолиз дает высокомолекулярные соединения, включая ароматические.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 13:01

кроме белка солода и самих дрожжей кандидатов на аминный азот нету, отдельно аммонием пивас не кормят вот белок сразу в дело и пошел а это сразу ВС. Опаздание этанола значит что кислорода, растворенного и запасенного самими дрожжами, хватило что бы почти сутки продержаться в аэробе.