Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Ферментативную реакцию этерификации ну ни как нельзя трактовать как "обгладывание".Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 10:21

я тебе толкую про синтез белков и ВС а не этерификацию, не важно: относится ПВК к ВС или нет. А ты уверен что этерификация именно ферментативная ?

А ты уверен что этерификация именно ферментативная ?dee, 23 Сент. 24, 10:41

Свечку де держал, но уверен. Напрямую, при такой температуре и концентрации, очень маловероятно. Пример тому вино.
dee, давай прекратим. Не думаю, что кому то интересен наш спор о механизмах реакций. Стартер рулит и по экономии дрожжей, особо если они породистые и по концентрации ВС, хотя и не особо. Максимальное падение концентрации ВС я получил при МКБ заражении в самом начале брожения. Потом уже нашел информацию по механизму. Но МКБ снижает выход и увеличивает концентрацию уксусной кислоты в браге.

Им требуется лог-фаза в течении которой они "оживают" и интенсивно выделяют пировиноградную кислоту.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 10:21

лаг-фаза возникает из-за стресса, дрожжи только оживают и готовятся почковаться за это время и сивуху не выделяют.

Потом уже нашел информацию по механизму. Но МКБ снижает выход и увеличивает концентрацию уксусной кислоты в браге.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 10:59

попробуй добавить мочевины вместо МКБ, собсна весь теоретический разговор в практической плоскости крутится около этого.

Свечку де держал, но уверен.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 10:59

я какбэ тоже но вот тырнет не совсем уверен:

Обычно простые эфиры называют ацеталями. Они образуются в результате конденсации гидратов альдегидов со спиртами. Участвуют ли в реакции образования ацеталей энзимы, пока неизвестно.

хотя в отношении сложных уже более менее определились:

Сложные эфиры образуются в основном в процессе брожения, в результате так называемой биологической этерификации, происходящей под действием эстераз, содержащихся в дрожжевых клетках. Они также образуются и в процессе выдержки вина путем химической этерификации.

попробуй добавить мочевины вместо МКБ, собсна весь теоретический разговор в практической плоскости крутится около этогоdee, 23 Сент. 24, 11:04

Причин образования ВС и способов с ними бороться несколько. Добавлял я азот в виде органических солей. Мне не особо помогло. По этому способу есть исследование. В эксперименте падение с 4,2 до 2,2 г/л АС. Но тут комплексная добавка: сульфат аммония—1 г + дикалий фосфат—1 г + сульфат магния-2 г - все на ОДИН! литр сусла. Добавлял, естественно, много меньше.

лог-фазаAleksandr_DD, 23 Сент. 24, 10:21

лаг-фазаdee, 23 Сент. 24, 11:04

dee, тебе пишут про лог-фазу, а ты начинаешь отвечать про лаг-фазу)

Всем по привету. Почитал, аж майка намокла). А скажите пжлста,... В тот год пользовался ферментом Протосубтилин. Чё то не сильно заметил от него пользы, как заявляют продавцы. Может сусло по красной чуть прозрачнее было. Есть ли на самом деле от него толк, особенно в теме образования ВС? Или осахаривающих ферментов достаточно?

Но тут комплексная добавка: сульфат аммония—1 г + дикалий фосфат—1 г + сульфат магния-2 г - все на ОДИН! литр сусла. Добавлял, естественно, много меньше.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 11:35

это для вина, для браги можно и больше, сульфат плох тем что закисляет сусло, как и все соли.

dee, тебе пишут про лог-фазу, а ты начинаешь отвечать про лаг-фазу)Timmy, 23 Сент. 24, 11:56

так дрожжи оживают на лаг фазе или лог фазе ? так они и на экспоненте не особо выделяют ВС, это результат доброда, когда сожран весь легкодоступный азот, расти еще можно вот и приходится грызть аминокислоты

так дрожжи оживают на лаг фазе или лог фазе ?dee, 23 Сент. 24, 12:02

Ошибка у меня. Лаг-фаза, конечно.

это результат доброда, когда сожран весь легкодоступный азот, расти еще можно вот и приходится грызть аминокислотыdee, 23 Сент. 24, 12:02

А вот тут не совсем все просто. Концентрация свободного азота может и расти совместно с ростом дрожжевой массы. Азот они потребляют интенсивно в самом начале, а потом начинают его выделять в брагу.

Протосубтилин влияет на выход спирта, когда идет сбраживание десятков и сотен тонн зерна. На образование ВС сомнительно, что оказывает влияние.

а потом начинают его выделять в брагу.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 12:27

"выделяют" это скорее всего автолиз и пованивать будет, хотя вот тут видно что ВС идут след в след за биомассой

dee, источник картинок один и тот же. Я просто переделывал их и добавлял концентрацию ВС в г/л АС. Это более наглядно показывает в какой момент образуются ВС. На автолиз зря грешишь. Автолиз дает высокомолекулярные соединения, включая ароматические.

Ошибка у меня. Лаг-фаза, конечно.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 12:27

ну вот, а я думал, ты именно лог имел в виду. На лаг фазе они ничего не производят. А вот на лог-фазе как раз и продуцируют львиную долю ВС (насколько я понимаю процессы)

Добавлено через 3мин.:

они и на экспоненте не особо выделяют ВС, это результат добродаdee, 23 Сент. 24, 12:02

это противоречит нескольким источникам, которые утверждают, что ВС генерятся в начале брожения, а не в конце.
Если это так, то тогда теория Александра по поводу минимального внесения дрожжей не имеет смысла, так как в конце брожения их концентрация не зависит от нормы внесения в начале

А вот на лог-фазе как раз и продуцируют львиную долю ВС (насколько я понимаю процессы)Timmy, 23 Сент. 24, 13:28

Timmy, посмотри внимательно картинки. Это для пива и в прохладных условиях. По оси Х - сутки брожения, так что все неплохо видно. В теплых условиях будет, в принципе, то же самое, но процессы будут протекать более быстро. За первые сутки этанола, действительно, выделяется мало, но вот всего остального не так уж и мало.

Автолиз дает высокомолекулярные соединения, включая ароматические.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 13:01

кроме белка солода и самих дрожжей кандидатов на аминный азот нету, отдельно аммонием пивас не кормят вот белок сразу в дело и пошел а это сразу ВС. Опаздание этанола значит что кислорода, растворенного и запасенного самими дрожжами, хватило что бы почти сутки продержаться в аэробе.

Как же классно было....Варили, сбраживали, гнали, улыбались, ни о чём не думали....Но нет же. Пришли большие дядьки и сломали нам песочницу(((

Опаздание этанола значит что кислорода, растворенного и запасенного самими дрожжами, хватило что бы почти сутки продержаться в аэробе.dee, 23 Сент. 24, 13:59

Возможно. Но тут дело в том, что отбор проб шел через сутки. Т.е. взяли из сусла и потом через 24 часа. Лаг-фаза все же была и на ней не было роста дрожжей, а вот все остальное могло быть. Они чего потребляли, чего то выделяли.
А по поводу количества дрожжей на 1 кг сахара, не зерна с его питательными веществами, есть интересные данные у Василия самогонщика. Все эксперименты были на сахаре, разных дрожжах, разным ГМ и разным количеством дрожжей на 1 кг сахара. Четко прослеживается тенденция: больше дрожжей на 1 кг - больше сивушных масел. И аминокислоты тут не при чем, с учетом того, что львиная доля сивушного масла все же выделяется по схеме Женевуа.

Давненько было ставил несколько раз на Диких с помытой в проточной воде пшенице с белым сахаром. На хорошо промытой. Заводились в стартере 2-3-4-5-6 дней, выливалось в бочку, на след сутки бурное брожение. Судя по долгому старту дрожжей там не много было на оболочках зерна, а в СС сивухи много. Да же через чур.

Но про дистиллерские или пивоваренные дрожжи, состоящих из двух и более штаммов (киллер и устойчивый штамм), ни разу не слышал.Timmy, 21 Сент. 24, 20:30

Конкуренция между штаммами дрожжей помогает пивоварам
Избыточная ферментация пива диастатическими штаммами дрожжей Saccharomyces cerevisiae может ухудшить качество напитка или даже заставить бутылки взорваться. Предотвратить размножение таких дрожжей ученые предлагают с помощью других штаммов того же вида. S. cerevisiae способны вырабатывать противогрибковые токсины, чтобы ингибировать рост дрожжей-конкурентов, и именно этими токсинами можно подавлять контаминацию пива «не теми» штаммами дрожжей.

Диастатическими дрожжами называют штаммы, выделяющие глюкоамилазу — фермент, гидролизующий крахмал и декстрины до простых сахаров. Такие штаммы S. cerevisiae важны для приготовления некоторых бельгийских сортов пива, в которых содержание алкоголя обычно выше, чем в других сортах. Однако контаминация смесей для приготовления менее крепких разновидностей этими дрожжами может испортить производство. Вызываемое диастатическими S. cerevisiae вторичное брожение пива повышает содержание спирта, ухудшает вкус напитка и может привести к взрыву тары.

Один из способов предотвратить контаминацию пива диастатическими дрожжами — это киллерные токсины самих же S. cerevisiae, обеспечивающие их конкуренцию с другими грибками. Ученые из США обнаружили, что 91% диастатических штаммов чувствителен к токсину K1. Также в ходе скрининга был выявлен новый токсин K2, который подавлял рост устойчивых к K1 диастатических дрожжей. Чтобы убедиться в эффективности предложенного подхода, исследователи сварили пиво, имитируя его контаминацию диастатическими дрожжами. Добавление «киллерных штаммов» предотвращало порчу напитка, и авторы статьи рассчитывают, что использование таких дрожжей решит проблему контаминации.

И вот , например:
Спиртовые турбо дрожжи "General Spirits F48" – это чистая культура сухих дрожжей штаммов Saccharomyces cerevisiae специально предназначенная для спиртных напитков, с полным комплексом питательных веществ, обеспечивающих дрожжи необходимыми ингредиентами для активности и роста на протяжении всего процесса брожения. Обеспечивают быстрое начало брожения, равномерное и полное сбраживание сахаров за минимальный срок.

Штаммов , это во множественном числе?

Четко прослеживается тенденция: больше дрожжей на 1 кг - больше сивушных масел.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 14:27

из того что я понял: больше дохлых, больше жрачки живым, больше их рост, больше выработка белка и ВС. Я одно время дешманские хлебопеки варил вместе с суслом в качестве подкормки сортовым.

Gabriel 61, В первых трёх абзацах ни слова о практике или о широко применяемых коммерческих дрожжах, одна теория киллер-фактора.
В четвертом абзаце - о спиртовых турбодрожжах для сахара. Причём, ты опираешься на словесный оборот

чистая культура сухих дрожжей штаммов Saccharomyces cerevisiaeGabriel 61, 23 Сент. 24, 15:50

Ни слова о том, что штаммов два, и один из них киллер, а второй - спиртотолерант. Не удивлюсь, что это вообще проблема перевода. Или просто акцент на том, что эти дрожжи - не ЧКД.

Да и даже если это так, как ты предполагаешь, то это турбодрожжи для сахара.
Поэтому

про дистиллерские или пивоваренные дрожжи, состоящих из двух и более штаммов (киллер и устойчивый штамм)Timmy, 21 Сент. 24, 20:30

я так и не услышал...
А мы всё же в бурбонной ветке, а бурбоны сбраживают на дистиллерских дрожжах (которые, по данным из многих источников, ближе всего к элевым пивоваренным).

Я не с целью зацепиться, но всё же информации про конкретные промышленные наименования дрожжей

Обычно породистые дрожжи имеют в себе как минимум два штамма. Первый , с киллер-фактором стартует быстро и гасит бактерии и дикие дрожжи. Но засыпает при достижении небольшой спиртуозности. А второй , устойчивый к первому штамму неспешный , и спиртоустойчивыйGabriel 61, 21 Сент. 24, 15:47

я так и не увидел...
Что за породистые дрожжи обычно содержат всё это?

Timmy, согласен. И этому есть подтверждения.

Скрытый текст

Лет 7 назад в пивоваренной ветке активно обсуждали количество штаммов в коммерческих дрожжах.
Пришли к выводу, что все они из состоят одиночного штамма (по поводу Хефевайзен были сомнения, могу развернуть ответ, если интересно). Ламбики и Гёзы дображивают Бреттами. Но это повышает утилизацию сложных сахаров (больше выход по-дистиллерски).
Для дистилляции запускать одновременно более одного штамма лично я резона не вижу тем более.

На форуме есть Lovky, он по дрожжам высококлассный спец. Можно попробовать у него уточнить.