Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Как же классно было....Варили, сбраживали, гнали, улыбались, ни о чём не думали....Но нет же. Пришли большие дядьки и сломали нам песочницу(((

Опаздание этанола значит что кислорода, растворенного и запасенного самими дрожжами, хватило что бы почти сутки продержаться в аэробе.dee, 23 Сент. 24, 13:59

Возможно. Но тут дело в том, что отбор проб шел через сутки. Т.е. взяли из сусла и потом через 24 часа. Лаг-фаза все же была и на ней не было роста дрожжей, а вот все остальное могло быть. Они чего потребляли, чего то выделяли.
А по поводу количества дрожжей на 1 кг сахара, не зерна с его питательными веществами, есть интересные данные у Василия самогонщика. Все эксперименты были на сахаре, разных дрожжах, разным ГМ и разным количеством дрожжей на 1 кг сахара. Четко прослеживается тенденция: больше дрожжей на 1 кг - больше сивушных масел. И аминокислоты тут не при чем, с учетом того, что львиная доля сивушного масла все же выделяется по схеме Женевуа.

Давненько было ставил несколько раз на Диких с помытой в проточной воде пшенице с белым сахаром. На хорошо промытой. Заводились в стартере 2-3-4-5-6 дней, выливалось в бочку, на след сутки бурное брожение. Судя по долгому старту дрожжей там не много было на оболочках зерна, а в СС сивухи много. Да же через чур.

Но про дистиллерские или пивоваренные дрожжи, состоящих из двух и более штаммов (киллер и устойчивый штамм), ни разу не слышал.Timmy, 21 Сент. 24, 20:30

Конкуренция между штаммами дрожжей помогает пивоварам
Избыточная ферментация пива диастатическими штаммами дрожжей Saccharomyces cerevisiae может ухудшить качество напитка или даже заставить бутылки взорваться. Предотвратить размножение таких дрожжей ученые предлагают с помощью других штаммов того же вида. S. cerevisiae способны вырабатывать противогрибковые токсины, чтобы ингибировать рост дрожжей-конкурентов, и именно этими токсинами можно подавлять контаминацию пива «не теми» штаммами дрожжей.

Диастатическими дрожжами называют штаммы, выделяющие глюкоамилазу — фермент, гидролизующий крахмал и декстрины до простых сахаров. Такие штаммы S. cerevisiae важны для приготовления некоторых бельгийских сортов пива, в которых содержание алкоголя обычно выше, чем в других сортах. Однако контаминация смесей для приготовления менее крепких разновидностей этими дрожжами может испортить производство. Вызываемое диастатическими S. cerevisiae вторичное брожение пива повышает содержание спирта, ухудшает вкус напитка и может привести к взрыву тары.

Один из способов предотвратить контаминацию пива диастатическими дрожжами — это киллерные токсины самих же S. cerevisiae, обеспечивающие их конкуренцию с другими грибками. Ученые из США обнаружили, что 91% диастатических штаммов чувствителен к токсину K1. Также в ходе скрининга был выявлен новый токсин K2, который подавлял рост устойчивых к K1 диастатических дрожжей. Чтобы убедиться в эффективности предложенного подхода, исследователи сварили пиво, имитируя его контаминацию диастатическими дрожжами. Добавление «киллерных штаммов» предотвращало порчу напитка, и авторы статьи рассчитывают, что использование таких дрожжей решит проблему контаминации.

И вот , например:
Спиртовые турбо дрожжи "General Spirits F48" – это чистая культура сухих дрожжей штаммов Saccharomyces cerevisiae специально предназначенная для спиртных напитков, с полным комплексом питательных веществ, обеспечивающих дрожжи необходимыми ингредиентами для активности и роста на протяжении всего процесса брожения. Обеспечивают быстрое начало брожения, равномерное и полное сбраживание сахаров за минимальный срок.

Штаммов , это во множественном числе?

Четко прослеживается тенденция: больше дрожжей на 1 кг - больше сивушных масел.Aleksandr_DD, 23 Сент. 24, 14:27

из того что я понял: больше дохлых, больше жрачки живым, больше их рост, больше выработка белка и ВС. Я одно время дешманские хлебопеки варил вместе с суслом в качестве подкормки сортовым.

Gabriel 61, В первых трёх абзацах ни слова о практике или о широко применяемых коммерческих дрожжах, одна теория киллер-фактора.
В четвертом абзаце - о спиртовых турбодрожжах для сахара. Причём, ты опираешься на словесный оборот

чистая культура сухих дрожжей штаммов Saccharomyces cerevisiaeGabriel 61, 23 Сент. 24, 15:50

Ни слова о том, что штаммов два, и один из них киллер, а второй - спиртотолерант. Не удивлюсь, что это вообще проблема перевода. Или просто акцент на том, что эти дрожжи - не ЧКД.

Да и даже если это так, как ты предполагаешь, то это турбодрожжи для сахара.
Поэтому

про дистиллерские или пивоваренные дрожжи, состоящих из двух и более штаммов (киллер и устойчивый штамм)Timmy, 21 Сент. 24, 20:30

я так и не услышал...
А мы всё же в бурбонной ветке, а бурбоны сбраживают на дистиллерских дрожжах (которые, по данным из многих источников, ближе всего к элевым пивоваренным).

Я не с целью зацепиться, но всё же информации про конкретные промышленные наименования дрожжей

Обычно породистые дрожжи имеют в себе как минимум два штамма. Первый , с киллер-фактором стартует быстро и гасит бактерии и дикие дрожжи. Но засыпает при достижении небольшой спиртуозности. А второй , устойчивый к первому штамму неспешный , и спиртоустойчивыйGabriel 61, 21 Сент. 24, 15:47

я так и не увидел...
Что за породистые дрожжи обычно содержат всё это?

Timmy, согласен. И этому есть подтверждения.

Скрытый текст

Лет 7 назад в пивоваренной ветке активно обсуждали количество штаммов в коммерческих дрожжах.
Пришли к выводу, что все они из состоят одиночного штамма (по поводу Хефевайзен были сомнения, могу развернуть ответ, если интересно). Ламбики и Гёзы дображивают Бреттами. Но это повышает утилизацию сложных сахаров (больше выход по-дистиллерски).
Для дистилляции запускать одновременно более одного штамма лично я резона не вижу тем более.

На форуме есть Lovky, он по дрожжам высококлассный спец. Можно попробовать у него уточнить.

Пришли к выводу, что все они из состоят одиночного штаммаstasolegch, 23 Сент. 24, 18:02

о, еще один свидетель штамма единого, а таблички с разными характеристиками штаммов наверное рептилоиды-массоны рисуют
альдегид:

эфиры:

высшие спирты:

Я не с целью зацепиться, но всё же информации про конкретные промышленные наименования дрожжейTimmy, 23 Сент. 24, 17:20

ОК , Тим.
Я ведь тоже не поспорить.
Когда я писал то сообщение о породистых дрожжах , в голове имел ИЗИФЕРМ. Это те дрожжи , на которых я получал приличные зерновые дистилляты. Может и не выдающиеся , но вот попытка вториного брожения на дрожжевом остатке потерпела фиаско.
Тут даже не об органолептике речь , а тупо скисание и недоброд.
Причем такая хрень у меня получалась раза три. Я грешил на все , что можно , пока не понял , что это второй штамм , толерантный к алкоголю , но не умеющий стартовать.
Ну а считаешь ты , что в коммерческие дрожжи , хоть для спирта входит один штамм , ну возможно. Хотя по мне , нелогично.
Ни шведы , ни англичане не раскрывают нюансы своих дрожжей. Только простые итальянцы пишут. Ну про винные , конечно.
И вот еще нюанс , если вернуться к началу разговора о размножении дорогих дрожжей.
Ведь не секрет , что в пакете с ними содержится допинг для них. Микроэлементы и подкормка.
Возможно ли так их кормить при размножении. Теоретически да , но , не зря ж фирмы скрывают состав?
Короче , одно дело использовать породистые дрожжи поо инструкции , другое дело , размножать иж и пытаться использовать вторично. Во втором случае результат будет явно хуже. Это только лишь мое мнение , Тим.

о, еще один свидетель штамма единогоdee, 23 Сент. 24, 20:00

ну тыб хоть читал, прежде чем писать снова не подумав. масоны тебя снова посетили?
сколько в ОДНОМ пакете дрожжей из магазина штаммов?

Gabriel 61, вторично по нищеброду(не порок) я использовал М1, т.е. в осадок от предыдущего затора я заливал сусло. Брожение было мегареактивное и стартовало моментально, но вот результатом я тоже не проникся. Ну, не пахло оно элем, а на М1 из пачки - пахнет.

попытка вториного брожения на дрожжевом остатке потерпела фиаскоGabriel 61, 23 Сент. 24, 21:13

Возможно идет заражение, но чем непонятно. Антибиотики эту заразу не берут. Я вливал в осадок один раз таблетку доксициклина, во вторую ампулу цефтриаксона. Один хрен - все скисло с началом кипения 97.5 градусов, хотя в обычно 95.5 - 96. То есть спиртуозность 3 градуса, вместо 6.
Если разводить сутки 10 г. М1 в 20 литрах сусла, и вливать в бочку 227л, то все нормально заводится.

dee, коллега писал не о том, что существует только один штамм, а о том, что все коммерческие продукты содержат одиночный штамм (везде разный, естественно)

Коллеги, пишем о вторичном использовании осадка, но не пишем сколько времени прошло после начала брожения. Дрожжи, как только начинают голодать, быстро "протягивают ноги". За сутки голодания они вымирают как мамонты. К концу брожения, через 72 часа их остается 1% живых от общего количества. Это не домыслы, буржуи их считали. Есть по этому поводу исследование. Количество живых клеток начинает уменьшать уже после 24 часов брожения. Потому стартер используем через 16-20 часов и ни каких проблем.

тупо скисание и недоброд.
Причем такая хрень у меня получалась раза три. Я грешил на все , что можно , пока не понял , что это второй штамм , толерантный к алкоголю , но не умеющий стартовать.Gabriel 61, 23 Сент. 24, 21:13

это обычное заражение. сусло-то нестерильное.
я на кипячёном сусле до трёх генераций использовал, дальше - деградация, но не резкая а постепенная, по мере увеличения заражения. Что-то пролезает всё-таки.
дрожжевой осадок хранил в холодильнике, даже без контроля PH и подкисления, до 3-х месяцев. Через стартер всегда заводилось без осечек. Сейчас использую только нулевую (заводскую) генерацию, но с размножением в стартере на сусле двойного кипячения.

кстати! логика подсказывает, что при наличии в пачке дрожжей нескольких конкурирующих штаммов, требуемый стартер сделать было-бы попросту невозможно.

Aleksandr_DD, пивняки по 3 месяца держат в холодильнике, как то не работает твоя теория.

выживаемость дрожжей https://brewscrew.ru/...nost-drozhzhej/

Использование коммерческих жидких дрожжей . Насколько мне известно, на каждой упаковке жидких дрожжей, которую вы покупаете у двух основных поставщиков дрожжей (Wyeast, White Labs), указана дата производства. Таким образом, можно оценить жизнеспособность дрожжей на основании даты производства, если дрожжи хранятся в холодильнике

Использование дрожжей из стартера. Если вы используете закваску, делятся только жизнеспособные клетки. Мертвые остаются и снижают жизнеспособность, поскольку они все еще присутствуют в стартере. Если вы делаете стартер из упаковки Wyeast Activator возрастом 40 дней, жизнеспособность дрожжей составляет около 70%. Это означает, что только 70% дрожжевых клеток все еще живы. Если вы сделаете 1 л стартер с этими дрожжами, 30% мертвых клеток останутся. Максимальная жизнеспособность, которую вы можете получить с помощью этого стартера объемом 1 л, составит около 80%

пивняки по 3 месяца держат в холодильнике, как то не работает твоя теорияDizzJK, 24 Сент. 24, 08:47

А мы тоже сбраживаем бурбон в холодильнике, как "пивняки"? Про дрожжи промолчу. Они хоть и другие, но относятся к одному виду.

В сахарной теме стартер то же норм. Пачка ХП на несколько банок, в которых разная прикормка. На след день уже видно какая из банок пойдёт в сах сусло. В лидерах были измельчённый и доведённый до кипения горох и, тока не смейтесь...сваренный кофе Арабика. Сваренный той же фирмы Бариста дрожжи не хотят пить. Видимо кислотности в этом сорте не хватает или может токсин какой... Если дрожжи не орут на всю банку - Гарсон! Несите же лимоны!!! - всё равно подкислять можно и нужно любую прикормку в стартере. Не сильно. Щас давно уже не парюсь. Лучше стартера из осахаренного и доведённого до кипения солода наверно не придумать, если не лезть в дебри. Последних 2 раза стартер делал из ржанного тёмного, кислого. Просто довёл до кипения, не измельчая. Запах сырца понравился. На колонну ещё не ставил.

Бажа, солод это конечно хорошо а проще всего концентрат: солодовый или ржаной для кваса плюс карбамид