Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Даже если они легли на дно , то еще живы и продолжают выработку спирта. Есть такое понятие - тихое брожениеGabriel 61, 26 Сент. 24, 10:26

К неподвижным дрожжам сахар сам не хочет двигаться. Точнее он перемещается, но уж очень медленно. Дрожжи не могут долго голодать без холодильника. Они выедают вокруг себя все и ждут когда подойдет новая порция. При перемешивании в раствор поступает добавочно еще порция сахаров из осадка.
Я как то раз попробовал собрать и перегнать осадок на прямом нагреве. Очень об этом пожалел - пригар. При чем подгорел не крахмал, белок - запах жженых перьев.

Добавлено через 16мин.:

Нашел интересную информацию по поводу дробления и варки зернового сырья и влияния всего этого на выход:

Понятно, что температура для нас не досягаема, а вот размер крупки имеет значение. Что-то похожее получалось и у меня.

Ну да. Самый растворимый крахмал ячменя, на самом деле не растворяется при 60. При нагреве сусла из ячменной несоложёнки и при Т 85, если не мешать 10 сек - на дне куба начинает скворчать (газ). При 90 уже можно только сверху мешать, изредка, и то что бы осадить излишнее образование пены. Пригара не будет, но изредка проверяю. Кукурузный крахмал да же после 15 мин кипения может пригореть, если снизу не мешать. На кипячённом, а не запаренном кипятком сырье выход спирта всегда больше. Без фанатизма, как пена (продукты окисления) часть испарится и часть растворится в сусле, выключаю. Сверху сусло чистое должно, без пены. PH чуть упадёт. Час постоит после кипячения и норм.

Ну да. Самый растворимый крахмал ячменя, на самом деле не растворяется при 60.Бажа, 26 Сент. 24, 12:48

на графиках чем больше температура и время варки тем больше потери спирта с другой стороны в быту при 120-160°С не варят

на графиках чем больше температура и время варки тем больше потери спиртаdee, 26 Сент. 24, 12:53

120-160 по Цельсию.... Я про обычное кипячение (100) и пригар браг и сусла.

dee, для меня был интересен только один график - №29. Исследователи не проводили исследование при 100°С, но зависимость практически линейная от температуры. Можно и апроксимировать до 100°С. Практически у всех зерновых, кроме куки температура клейстеризации крахмала ниже 100°С. Только у некоторых видов куки до 115°С.
Кстати, я не варю куку. Помешивать лень, а в сусловарочном котле что-то все одно пригорает. Довожу до кипения с термостабильной амилазой и утеплению на 16 часов. Все разбухает, становится мягким (сваривается). Это при том, что кука не зубовидная. С зубовидной еще лучше и быстрее все.

Где то читал термин - старение разваренного крахмала. Давно и не помню в чём суть))) но как то привык после кипячения долго не даю стоять каше.

Бажа, если при заваривании крупы добавить термостабильной амилазы, то крахмал там долго не проживёт, его порубят на декстрины.

Бажа, возможно путаешь с самоостыванием осахаренной каши или сусла.

добавить термостабильной амилазыoleg_v_v, 26 Сент. 24, 13:34

ТСА не юзаю. Обычная. совсем чуток, что бы дала возможность на 1 к 4 сварить. Час стоит после варки, твердеет существенно. Дальше почти не меняется вязкость. На ночь не ставил, сказать не могу.

с самоостыванием осахаренной каши или сусла.Aleksandr_DD, 26 Сент. 24, 13:36

Не готов ответить наверняка, но запомнилось хорошо слово ....старение.

Добавлено через 2мин.:

нет. не про осахаренное.

Бажа, не исключено где-то вычитал на форуме. Нет ничего опасного в выдержке при высокой температуре. До 80°С абсолютно безопасно. Температура для карамелизации сахаров слишком низкая. Если в каше есть активная амилаза, то она будет работать, снижая потери.

снижая потери.Aleksandr_DD, 26 Сент. 24, 14:35

На ферментах главное сильно не верить инструкции. Двойная доза да же на свежих ферментах точно снижает потери. Выстраданный в одно время вопрос))

Обычная. совсем чуток, что бы дала возможность на 1 к 4 сваритьБажа, 26 Сент. 24, 13:45

с АТС можно и 1Х1.5 варить (варю кормовую куку).

gxtkjdjl, Миша какой у тебя конечный гидромодуль на кормовой куке?

Добавлено через 2мин.:

И скинь плиз ссылку на АТС. А то на озоне у разных продаванов на одном и том же бутыле разные температуры. У одного 105, у второго 95. у третьего и того меньше.

какой у тебя конечный гидромодуль на кормовой куке?Бажа, 27 Сент. 24, 10:15

точно не помню. в этом году только пшеница и ячмень (1х5), куку тоже не меньше делать буду. ферменты тут беру. на озоне они тоже продают.

На ферментах главное сильно не верить инструкции. Двойная доза да же на свежих ферментах точно снижает потери. Выстраданный в одно время вопрос)Бажа, 27 Сент. 24, 09:14

Вопросы есть?

Михаил, Александр спс!
Оптимальные условия действия: 80°С - 90°С
Рабочие условия действия: 30°С - 97°С..........на 100 инактивируюся полностью или ещё кашляют на стадии остывания??Aleksandr_DD, брага из несоложёнки на ферментах 30 - 40 час и трое суток +++ разная. Всегда передоз.

Добавлено через 1мин.:

С передозом выход всегда побольше.

Оптимальные условия действия: 80°С - 90°С
Рабочие условия действия: 30°С - 97°С..........на 100 инактивируюся полностью или ещё кашляют на стадии остывания?Бажа, 27 Сент. 24, 11:52

Ты о АТС?

Рабочие условия действия: рН 4,0-7,0; температура, °С - 30-105.

Я грею с небольшой дозировкой, лишь бы мешалось. Потом, когда убираю с огня и утепляю, добавляю основную часть. При этом, кладу меньше чем рекомендует продавец, но больше чем производитель. Потом все одно солод идет на осахаривание. Тут лишь бы разварить.
Однажды добавил всю дозировку, нагрел до кипения, немного поварил и убрал, утеплив. На следующий день вместо жидкой кашицы была густая каша. Как то так. Выводы делай сам.

У одного 105, у второго 95. у третьего и того меньше.Бажа, 27 Сент. 24, 10:15

на сайте производителя 30-105°с

Насчёт передоза.... Макаров кажись фамилия, директор института по нашим делам на ютубе как то сказал при недостаточном внесении ферментов - запросто может не осахариться весь объём.

Добавлено через 1мин.:

про время вроде не говорил

Бажа, ферменты губит высокая температура, они просто могут не успеть отработать. По определению 1 единица фермента отрабатывает 1 грамм крахмала за 1 час при 30°С и оптимальном рН. При такой температуре ферменты никуда не пропадают и могут работать в растворе дальше сутками. Собственно в этом и есть смысл ХОС и кодзи. Совсем другое дело при температуре скажем 63°С: половина бета-амилазы дохнет в течении 15 минут, полная инактивация в течении 60 минут. То есть осахаривать солодом при такой температуре больше часа нет никакого смысла. 66°С убивает бету за пол часа, 70°С - в течении пары минут.