Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

при недостаточном внесении ферментов - запросто может не осахариться весь объём.Бажа, 27 Сент. 24, 12:40

Чисто теоретически, осахарить весь объем, до последней молекулы не получится. Больше концентрация амилаз - ниже концентрация декстринов (крахмала) в отработавшей браге. Конечно, можно увеличить концентрацию ферментов в 100 раз и получить очень низкую концентрацию декстринов. Себестоимость этой процедуры подсчитай. Думаю, что работаешь не на фабрике по производству ферментов. Закладка ферментов, рекомендуемая производителем, научно обоснована и рассчитана из промышленного производства ферментов. В отличие от нас там осахаривают не кг за раз, а тонны. АТС работает практически мгновенно и при остывании сусла она свою работу сделает. Тут главное чтобы крахмал был клейстеризован. Бетта работает более медленно, здесь главное сохранить ее в целости и сохранности. Она потом доработает свое.
dee, ферменты имеют свойство терять свою активность, в частности бетта-амилаза солодовая при нагреве до 70°С может потерять свою активность, но потом ее восстановить и при сбраживании доработать декстрины. Не верил в это особо, хотя данные из литературы, но почитал форум и понял что так и есть. Осахаривание могут производить на 65°С и выше но не выше 70°С и на выходе не иметь особо потери по выходу.

в частности бетта-амилаза солодовая при нагреве до 70°С может потерять свою активность, но потом ее восстановитAleksandr_DD, 27 Сент. 24, 13:19

Бета сухая, заводская восстанавливает свою активность? И стоит ли придерживаться инструкции 58-59 в течении 30-60 мин?

Бета сухая, заводскаяБажа, 27 Сент. 24, 14:14

а она есть

заводскаяБажа, 27 Сент. 24, 14:14

?

Бета сухая, заводская восстанавливает свою активность?Бажа, 27 Сент. 24, 14:14

Разговор шел о

бетта-амилаза солодоваяAleksandr_DD, 27 Сент. 24, 13:19

Что касается микробных, то температурный интервал оптимальный у них различен. Думаю, что производитель указывает оптимальную температуру. Нет смысла ее нарушать. На солоде поднимают температуру выше нормы ради стериализации. На ячменном, аналогично, оптимум 58...60°С.

не бывает микробных бетаамилаз, есть глюкоамилаза и инактивируется она так же.

не бывает микробных бетаамилаз, есть глюкоамилаза и инактивируется она так же.dee, 27 Сент. 24, 15:44

Так глюкоамилазу из чего производят?

альфа-Амилазы микробного происхождения различаются по температурному оптимуму их действия: для Вас. subtilis — 70 °С, Вас.diastaticus — 80, Asp. batatae — 60, Asp. oryzae 50...52, для Asp.awamori и Asp. niger — 55 *C.

Глюкоамилаза из различных источников имеет следующие температурные оптимумы действия: из Rhizopus delemar —55...60 ‘С, Asp. awamori — 55, Asp. batatae — 58...60, из Endomy-copsis, шт. 20-9 — 40...50 ’С. Осахаривание идет и при температуре брожения.

Впрочем, более правильно говорить не о микробном, а грибковом происхождении, т.к. вырабатывает их плесень.

не бывает микробных бетаамилазdee, 27 Сент. 24, 15:44

вот и я про тоже

коллега не в курсе скорее всего. (будем так думать)

бета-глюкозидаза она называется.

с бета-глюкозидазой есть только две пробелеммы 1. она растительного происхождения а не микробного 2. расщепляет до глюкозы а не мальтозы так что это никуя не микробный заменитель растительной бетаамилазы а растительный аналог микробной глюкоамилазы.

расщепляет до глюкозы а не мальтозыdee, 27 Сент. 24, 17:58

Возможен такой вывод? - Для сусла из несоложёнки на ферментах, с глюкозной средой выбор дрожжей дело десятое, лишь бы они шевелились в более густом заторе, чем сахарный, съедали всё и при этом сильно не кашляли? Или всё несколько сложнее?

Добавлено через 6мин.:

насколько оправданы фельдипердозные ЧКД в несоложёнке на ферментах, если употреблять готовый продукт в белую?

насколько оправданы фельдипердозные ЧКД в несоложёнке на ферментах, если употреблять в белую?Бажа, 30 Сент. 24, 21:51

попробуй спросить в профильных темах [Зерновой самогон] несоложенка на ферментах по мне так это рект на спирт а не двойной дистиллят так как смысла нет держать низкокачественный дист в бочке, кмк.

несоложенка на ферментах по мне так это рект на спиртdee, 30 Сент. 24, 22:00

Это ты напрасно. Для кого то закупка солода непозволительная роскошь. Это современная Россия. А так да. Если есть финансы, то солод и только солод.

Aleksandr_DD, я растил и один год даже коптил сам, весьма бюджетно выходит, по цене зерна, мешок 25кг в неделю на балконе высушивается в лёгкую, можно два. В этом году наоборот, по богатому, из солодового концентрата на разброде пивных дрожжей, просто что бы было чем заняться. В следующем году вот думаю к бурбону вернутся.

dee, далеко не всех есть возможность делать солод в квартире. Даже доме. Прорастить, ладно, а вот с отсушкой не так все просто. Пробовал этим заниматься. Больше ради интереса. Проще намного купить солод. Концентрату не доверяю. Лучше немного попылить. Я знаю в какой стране живу. В колбасе мяса нет, от слова совсем.

Aleksandr_DD, мне кажется если винокур дробит и затирает солод в квартире, бродит в квартире, перегоняет брагу в квартире, выдерживает бочки в квартире то еще немного на замачивать, растить и сушить солод можно найти ))) вот, вполне компактное решение, размерами немного больше 30л канистры [сообщение #13816012] замачивание [сообщение #13879304]

я сушилки из ик плёнки сделал, сушил, потом в деревню отправил, там попробую солодом заняться.

Если есть финансы, то солод и только солод.Aleksandr_DD, 01 Окт. 24, 06:40

100% засыпи? или тока осахаривать им?

dee, проращивать необходимо в холоде. Делал зимой солод. Проращивал при температуре +10°С и ниже. Ящики - не проблема. Тут все хорошо. А вот отсушка - более сложно. Сушилка для овощей помогала. Потом выдержка как положено при 70°С. Без этого ароматов будет меньше. Итог: себестоимость порядка 40 руб./кг. При цене промки в 80 руб. Процесс ради интереса и когда солода немного нужно.

100% засыпи? или тока осахаривать им?Бажа, 01 Окт. 24, 11:24

Односолодовый виски, конечно. В бурбон 30% солода.

Читал я тут про бурбон, некоторые винокурни делают кукурузный солод, как было указано в тексте "как дань традиции".
Понятно, что осахаривают в основном все равно ржаным солодом, ибо кукуруза в качестве солода слабовата.
Однако, если взглянуть на ситуацию с другой стороны - зеленые кукурузные побеги, при определенных условиях, могут дать интересный аромат.
Так что такие приемы, как солодование кукурузы, могут делаться и не ради осахаривания сырья.