Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Аркадий Вайнер, крайняя левая кука похожа на стекловидную. Зачем тебе "мощный" солод? По нашим временам лучше более дешевый и с приличным выходом. Курский совсем берега потерял по цене.

Краснодарский 291 АМВАркадий Вайнер, 15 Апр. 25, 11:21

Аркадий Вайнер, вот ведь как хорошо в Тюмени, выбрать понравившийся корн можно из нескольких. У меня в городе две зерновых базы, торгующих зерном, и то одна из другой выросла -)) Беру, чего дают. И когда спрашиваешь, чья кукуруза, ответ один - Курская. И ржаной солод пропал в продажах. Тоже осталось два магаза, дымка и колба. Есть ржаной молотый, марта 2024 года выпуска. -)))) В мае буду корн молоть на бурбонный затор, наверно придётся без ржаного солода обойтись, только ячменный. Может castle malting rye появится, возьму несколько кг, и то неизвестно, какой он даты выпуска будет. -(

Alexx_Any,

вот ведь как хорошо в Тюмени, выбрать понравившийся корн можно из нескольких.Alexx_Any, 15 Апр. 25, 14:58

не в Тюмени, а в Кабардино-Балкарская Республике, покупал у поставщика из КБР.

ИИ предлагает использовать не ржаной солод, а зерновую рожь! Что скажут адепты?Аркадий Вайнер, 15 Апр. 25, 11:21

а почему бы и нет. У меня все проще. Отдельно делаю ржаной, отдельно бурбон, если что потом могу добавить рожь в бурбон. Пару лет подряд брал зерно рожь. Результат мне понравился. Но проще купить ржаной солод. Сколько нужно и взял. А зерна нужно сразу и много.

Аркадий Вайнер, чё то твоя кука не зашла на вид. фото Посередине потемневшая. Как бы уже не прогорклая... Вот этот период, до конца весны, как обычно беда с зерном. А куку надо покупать в октябре-ноябре. Наверно щас, если прям приспичило взять в магазе кукурузной крупы и такой же муки. Дороже будет. Но для себя же.

где можно взять мощный ячменный солод сегодня?Аркадий Вайнер, 15 Апр. 25, 11:21

Хорошо модифицированный, без белковых пауз, с высокой ферментивной способностью и кучей органолептики....Ближайший в Голландии. Ближе - то навряд ли.

чи Бельгия. Я их путаю. В одной злаки, в другой рыбалка))

где можно взять мощный ячменный солод сегодня?Аркадий Вайнер, 15 Апр. 25, 11:21

При правильном затирании самый простой базовый ячменный солод - мощный. Даже лежалый год+ осахаривает 1 кг сухого солода 6 кг несоложёнки. Не предположение, а быль.

Прям щас в Тыву зовут на рыбалку

Кужугетовичу скушно стало?

Бажа,
фотографии неудачные, темная - это тень от мешка. Кукуруза идеальная. Завтра выложу новые фотографии на солнце.
Тем более, что это кукуруза не на зерно была подготовлена, а на семена, сушилась при низких температурах.

### Анализ рецептуры бурбона и роль ржи/ржаного солода

#### 1. **Основные требования к бурбону**
- Согласно законодательству США, бурбон должен содержать **не менее 51% кукурузы** в зерновой смеси. Остальные компоненты могут включать рожь, ячмень, пшеницу или их солод .
- Выдержка осуществляется в **новых обожженных дубовых бочках**, что придает напитку характерные карамельные и ванильные ноты .

#### 2. **Роль ржи в рецептуре**
- Рожь добавляется для придания **пряности, остроты и сложности вкуса**. В классических рецептах её доля составляет **10–15%** . Например:
- Рецепт от *Samogon-B12* включает **17% ржи**, что создает баланс между сладостью кукурузы и пряностью ржи .
- Некоторые производители (например, Wild Turkey Rye) используют рожь как основной компонент (до 51%), но это уже ближе к ржаному виски .
- **Преимущества ржи**:
- Усиливает ароматику напитка, добавляя нотки перца, трав и специй .
- Повышает экстрактивность затора, улучшая брожение .

#### 3. **Ржаной солод: применение и ограничения**
- Ржаной солод редко используется в бурбоне. Его основная функция — **осахаривание крахмала**, но он менее эффективен, чем ячменный солод, из-за низкой ферментативной активности .
- **Проблемы с ржаным солодом**:
- Может придать излишнюю **«мылкость»** или резкость, что нарушает баланс вкуса .
- В домашних рецептах ржаной солод иногда комбинируют с ячменным для улучшения осахаривания, но это усложняет процесс .

#### 4. **Рекомендации по выбору ингредиентов**
- **Лучше включать рожь**, а не ржаной солод:
- Рожь добавляется как **дополнительный компонент зерновой смеси** (например, 10–20%), а осахаривание проводится с помощью **ячменного солода** (20–25%). Это классическая схема, обеспечивающая мягкость и сладость .
- Пример идеального соотношения: **58% кукурузы, 25% ячменного солода, 17% ржи** .
- **Ржаной солод** допустим только в экспериментальных рецептах, где акцент делается на резкий, «хлебный» профиль. Однако это требует тщательного контроля за температурными паузами и фильтрацией .

#### 5. **Практические советы**
- Для домашнего производства:
- Используйте **дробленую рожь** в сочетании с ячменным солодом. Это упростит осахаривание и сохранит традиционный вкус .
- Избегайте перегружать затор рожью (более 20%), чтобы не получить излишне терпкий напиток .
- Для выдержки применяйте **обожженную дубовую щепу или бочки**, чтобы смягчить резкость ржи и добавить ванильные ноты .

### Итог
Включение **ржи** предпочтительнее, чем использование ржаного солода, так как она лучше сочетается с кукурузной основой и ячменным солодом, обеспечивая сбалансированный вкус. Ржаной солод стоит применять только в экспериментальных целях, если требуется подчеркнуть резкие и пряные нотки.

### Анализ сортов ржи для производства бурбона в России

Для создания бурбона, согласно законодательству США, основным компонентом должна быть **кукуруза (не менее 51%)**, но добавление ржи или ржаного солода придает напитку характерную пряность и сложность вкуса. В России выбор сорта ржи зависит от её технологических характеристик и приспособленности к местным условиям выращивания.

#### 1. **Критерии выбора ржи**
- **Высокое содержание крахмала**: необходимо для эффективного осахаривания и брожения. Чем больше крахмала, тем выше выход спирта .
- **Низкий уровень белка и азота**: избыток этих веществ снижает качество зерна и усложняет процесс ферментации .
- **Устойчивость к болезням и климату**: важна для стабильного урожая в российских условиях .

#### 2. **Рекомендуемые российские сорта ржи**
В России допущены к использованию около 50 сортов озимой ржи, относящихся к разновидности **vulgare**, которая отличается белым колосом, открытым зерном и голой наружной цветковой чешуей . Наиболее подходящие для бурбона:
- **Безенчукская 87**: высокоурожайный сорт, устойчивый к полеганию и засухе, с хорошими хлебопекарными качествами.
- **Саратовская 5**: известна высокой морозостойкостью и стабильной урожайностью, подходит для регионов с суровым климатом.
- **Чулпан 7**: отличается крупным зерном и повышенным содержанием крахмала, что важно для брожения .
- **Дымка**: адаптирована к Северо-Западным регионам, устойчива к грибковым заболеваниям.
- **Татарская 1**: подходит для Поволжья, обладает высокой экстрактивностью, что улучшает выход спирта .

#### 3. **Особенности использования ржи в бурбоне**
- В классических рецептах рожь добавляют в пропорции **10–20%** для баланса сладости кукурузы и пряности . Например, рецепт с 17% ржи создает гармоничный вкус .
- **Ржаной солод** реже применяется в бурбоне из-за низкой ферментативной активности и риска придания «мылкости» вкусу. Однако его можно комбинировать с ячменным солодом для улучшения осахаривания .
- Для домашнего производства рекомендуется использовать **дробленую рожь** в сочетании с ячменным солодом (20–25%), чтобы сохранить традиционный профиль бурбона .

#### 4. **Практические советы**
- **Избегайте тетраплоидных сортов** (например, Влада, Пуховчанка): несмотря на крупное зерно и урожайность, они менее морозостойки и склонны к череззернице .
- **Оптимальная обработка**: рожь не требует длительной варки — достаточно нагрева до температуры осахаривания (63–65°C) для разрушения клеточных структур .
- **Эксперименты с ферментами**: для снижения вязкости затора при работе с рожью используют ферменты (например, ЦеллоЛюкс-А) .

### Итог
Для бурбона лучше выбирать российские сорта ржи с высоким содержанием крахмала, такие как **Безенчукская 87**, **Саратовская 5** или **Чулпан 7**. Они обеспечивают хороший выход спирта и добавляют напитку пряные нотки. Ржаной солод стоит применять осторожно, сочетая его с ячменным для стабилизации процесса.

Добавлено через 21ч. 21мин.:

На текущий момент вырисовывается следующий идеальный рецепт:
1. Кукуруза, 70%, Краснодарский 291М
2. Рожь, 15%, Безенчукская 87, Саратовская 5, Чулпан 7, Дымка, Татарская.
3. Ячменный солод, 15%, определить

На текущий момент вырисовывается следующий идеальный рецепт:
1. Кукуруза, 70%, Краснодарский 291М
2. Рожь, 15%, Безенчукская 87
3. Ячменный солод, 15%, определить

Рожь, лучший выбор:
Безенчукская 87 — максимальное содержание крахмала и выраженная пряность.
Саратовская 5 — сбалансированный вариант для классического бурбона.

Для экспериментов:
Дымка — если хотите добавить дымчатые ноты.
Татарская — для мягкого, сладковатого профиля.

Советы:
Используйте рожь в пропорции 8-15% зерновой смеси (остальное — кукуруза + ячмень).

Тем более, что это кукуруза не на зерно была подготовлена, а на семена,Аркадий Вайнер, 16 Апр. 25, 19:17

В нормальных хозяйствах кукурузу НА СЕМЕНА обрабатывают. Какой то химией. Местная Ф1, семенная - красного цвета. Такая обработка. Не путать с красной кукой, которая красная сама по себе. Скока покупал, семенную жёлтую, в разных местах, садил по сезону - ни одна не взошла. Белая попадалась, вроде как с Абхазии, чи Грузии, не обработанная - взошла см на 30 и заболела чем то. Скосил. Года 3 уже не выё....буюсь. Покупаю.

Добавлено через 1мин.:

С семенной, травленной поаккуратней.

Добавлено через 1мин.:

На свариться я бы семенную не брал. Обработка может быть и бесцветная.

На поле кукурузное после уборки вышел, собрал десяток початков. Там все равно много их остается с подавленных трактором растений.
Всходит без проблем, кучно.

А вот всякая фигня которую покупал как семенную - всходит на редкость плохо. Обманывают, даже на такой фигне, видимо семена столетние продают.

Бажа,
отвечу в части обработки, не было не красными, ни бесцветными компонентами. Это было четко согласовано с поставщиком, который это понимает, так как есть кроме бурбона, любители мамалыги, выкупающме по 20 тонн кукурузы.

Добавлено через 1мин.:

Crabe,
в части всхожести, проведу эксперимент, отпишусь.

Шаг 2. Выбор сорта ржи: Марусенька

Выбор сорта ржи для самого ароматного хлеба зависит от содержания в зерне эфирных масел, сахаров и других компонентов, влияющих на вкусоароматику. Из перечисленных сортов:
Марусенька — традиционно считается одним из лучших сортов для хлебопечения. Она ценится за насыщенный, слегка сладковатый аромат, плотную, но нежную структуру мякиша и яркий вкус. Этот сорт часто используют для приготовления классического ржаного хлеба на закваске.
Памяти Кунакбаева — селекционный сорт, разработанный для улучшенных хлебопекарных свойств. Он обладает выраженным зерновым ароматом и хорошо проявляет себя в комбинации с пшеничной мукой.
Татьяна — современный сорт, который также отличается хорошими вкусовыми характеристиками, но уступает Марусеньке в интенсивности аромата.
Тетра короткая и Фаленская 4 — сорта, ориентированные на устойчивость к болезням и урожайность, но их ароматические качества менее выражены.
Ответ: Самый ароматный хлеб получается из сорта Марусенька. Она сочетает традиционные качества ржи с ярким, глубоким запахом и вкусом, что делает её фаворитом среди пекарей.

Если расширить перечень сортов, то
Ответ: Из расширенного списка сортов ржи самым ароматным хлебом славится Марусенька, но есть и другие примечательные варианты:

Марусенька — лидер по насыщенности вкуса и аромата. Её зерно содержит повышенное количество сахаров и эфирных соединений, что придаёт хлебу глубокий, слегка пряный запах с медовыми нотками. Идеальна для традиционного ржаного хлеба на закваске.
Саратовская 7 — классический сорт, известный ярким «ржаным» ароматом с ореховыми оттенками. Часто используется в смесях для бородинского хлеба.
Дымка — даёт хлеб с мягким, дымчато-древесным оттенком в аромате, что ценится в регионах с традицией выпечки в печах.
Вятка 2 — устаревший, но проверенный сорт с выраженным зерновым букетом, подходит для плотного мякиша.
Сорта с умеренным ароматом:
Валдай и Паром — акцент на устойчивость, аромат нейтральный.
Батист и Тантана — современные гибриды, больше ориентированы на урожайность.
Helltop (зарубежный сорт) — используется в промышленности, аромат слабо выражен.
Итог:
Марусенька остаётся фаворитом, но для экспериментов стоит попробовать Саратовскую 7 и Дымку.

Коллеги два вопроса,
1. Кто-то сравнивал в качестве компонента затора для бурбона наш курский солод "Висковый" и солод CHÂTEAU DISTILLING? Плюсы, минусы? Цена - понятно)).
2. Кто-то добавлял в затор овес?

Вчера дегили шедеврики... умеют же люди делать

хорошо нашли по вменяемой цене. Сейчас на них ценники конские.

Ну да 50 - 100 гр. норм. Так это в вестернах ковбой берёт в баре флакон бурбона и на него вся массовка вместе с режиссёром и оператором смотрят как на ебан....утого. Так он ещё с той самой бутылкой загонит 3 баб и трах...нет пять коней и да же в конце 12 серии там ещё будет на донышке.