Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Я же не сутки осахариваю, успеют свое отработать.Aleksandr_DD, 21 Апр. 26, 06:11

если не сварить ферменты то они работают и во время брожения, НЯП Яровенко про это пишет, что оптимальная температура работы солода не более 58С, графики инактивации об этом тоже говорят, при 63 бета дохнет очень уверенно, в течении часа. Про оптимум рН для АТС нет ни слова, не говоря уже при разных температурах, очень всё как-то странно с ним

при 63 бета дохнет очень уверенно, в течении часаdee, 21 Апр. 26, 11:50

dee, уж сколько раз об этом говорили. Есть графики определенные. 63°С, даже 65°С не критично для нее. Инактивация идет. Многое зависит от ГМ. Но самое главное, если не превышать температуру, она восстановится. Сомнительно звучит, конечно, но это так. Добьет она потом оставшиеся 20% декстринов. Да и альфа ей в помощь. Та тоже, если дать много времени, способна все покрошить до мальтозы и глюкозы. Ферменты способны работать и почти при нуле °С. Тут вопрос концентрации сказывается и рН, который снижается. Декстрины разбодяжены по браге, в отличие от зернышка, там все в куче.

Про оптимум рН для АТС нет ни слова, не говоря уже при разных температурах, очень всё как-то странно с нимdee, 21 Апр. 26, 11:50

https://tdbiopreparat.ru/...peraturnaya.pdf

Анастасий, интересно, но это АЛЬФАЛАД БТ, про амилолюкс АТС я такого не находил, этот при 95 отрабатывает хуже чем при 85

Добавлено через 2мин.:

Есть графики определенные. 63°С, даже 65°С не критично для нее.Aleksandr_DD, 21 Апр. 26, 12:10

ну что значит "не критично" при 66 бета умирает за пол часа, если у тебя храхмал нормально развален и беты с десятикратным запасом то может и нормально, что бы работала в заторе как при ХОСе - нет, а солод в розницу бывает говёный, такой что сам себя еле вытягивает

что сам себя еле вытягиваетdee, 21 Апр. 26, 15:13

Всякое бывает. Что мешает после остывания добавить ферменты?
Солод больше для вкуса и аромата.

Aleksandr_DD, мешает то что глюкоамилаза дает глюкозу, бета - мальтозу. Находил микробиологический препарат который дает мальтазу (мальтаза?) но пока в больших канистрах и она крошит полисахара на глюкозу вместе с мальтозой

dee, у тебя есть информация о различии, существенном, браги при питании дрожжей мальтозой или глюкозой? У меня нет. Ладно бы ещё была сахароза, вместо глюкозы.

Aleksandr_DD, по сахарам - нет но у меня валом другой инфы как условия брожения влияют на результат что бы осахаривать не глюкоамилазой а солодом, мальтогенную амилазу оказывается у нас делают но в розницу скорее всего хрен продадут, есть в составе улучшайзеров для булок
https://foodzyme.by/bakery
Белазим МА
Упаковка
Бумажный мешок с полиэтиленовым вкладышем 10 кг.
ну куда мне столько

dee, если результат не изменится, то зачем заморачиваться? Управляй условиями сбраживания.

если результат не изменится, то зачем заморачиваться?Aleksandr_DD, 21 Апр. 26, 16:04

вот не факт что не изменится, на результат влияет всё что угодно, дрожжи для усвоения мальтозы фермент вырабатывают, ХЗ что он еще цепляет

еще цепляетdee, 21 Апр. 26, 16:13

Фермент работает внутри клетки, ничего он не зацепит

Aleksandr_DD, вся химия работает внутри дрожжевой клетки а разница снаружи, в отборе

интересно, но это АЛЬФАЛАД БТ, про амилолюкс АТС я такого не находил, этот при 95 отрабатывает хуже чем при 85dee, 21 Апр. 26, 15:13

Есть старенький документ от Сиббиофарм 2008 года.
Ферменты_Сиббиофарм.pdf
В нём упоминаются два препарата Альфа-амилаза LTAA и Альфа-амилаза термостабильная HTAA, какой-то из них или смесь потом, видимо, превратилась в Амилолюкс АТС.
На стр.11 есть таблица 6 - Условия действия амилолитических ферментных препаратов.
В ней для Альфа-амилазы термостабильной HTAA 80-110°C.

Анастасий, вот и оттуда оттуда график подумать как ферменты не варятся при температуре

через пол часа при 75°С альфа говорит "нешмагла" и выходит из чата, глюкоамилаза при 65°С. За пол часа альфа при 55-60 осахаривает больше чем при 75-80, кто увидел тот увидел.

снаружи, в отбореdee, 21 Апр. 26, 16:30

Ну так чисто глюкозная или сахарная много даст разницы? Ты правильно сказал: условия брожения + кроме глюкозы в сырье есть другая органика, которая перерабатывается дрожжами. Отсюда и берется многообразие примесей. То что мальтоза даст лучшую органолептику, надумано. С тем же успехом можно говорить, что глюкоза дает преимущество. Встречал подобное в литературе про пиво. Типа глюкоза увеличивает концентрацию эфиров. Не заметил я этого ни органолептически, ни через ГХА.

Aleksandr_DD, по мне так раз сказано солодом значит солодом, зачем рисковать, подожду мальтогеназу в розницу, глюкоамилазы на вбозонах завались

Ферменты дрожжей, мальтаза и тд выделяются оболочками дрожжей, гидролиз идёт за пределами клетки, в клетку проникает только глюкоза и фруктоза из раствора.
dee, зачем тебе понадобилась мальтоза? это не самый лёгкий дисахарид для дрожжей и далеко не все дрожжи могут генерировать мальтазу в достаточных количествах для его разложения на 2 молекулы глюкозы

АлПеН, как это зачем, результат работы бетаамилазы солода именно мальтоза

dee, бесспорно, но её можно и разложить ферментами... и многие "вискарные " дрожжи в составе имеют фермент Г

Ферменты дрожжей, мальтаза и тд выделяются оболочками дрожжей, гидролиз идёт за пределами клетки, в клетку проникает только глюкоза и фруктоза из раствора.АлПеН, 21 Апр. 26, 19:04

АлПеН, про мальтозу уверен, что снаружи происходит гидролиз?

Добавлено через 7мин.:

далеко не все дрожжи могут генерировать мальтазу в достаточных количествах для его разложения на 2 молекулы глюкозыАлПеН, 21 Апр. 26, 19:04

Что значит не все дрожжи? Дрожжи не до конца подъедают мальтозу, ну так и не факт, что и глюкозу подъедят до конца. Хотя есть мнение, что глюкоза сбраживается полнее.