Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Мой кто сравнивал, сказали-однозначно вкуснее и мягче.Алексей SaR, 25 Окт. 16, 23:29

На чем гонишь?

Алексей SaR, не думаю, что в нем сивухи больше нормы. Но соглашусь с shameless, обычный бурбон, хорошо, что твой лучше.

makrak80 Поставлю вопрос по другому. Две партии виски:
1. Перегон на простом змеевике. Головы отделялись плохо (10%), размазались по телу. Второй перегон до крепости (общей) 65 гр. Много хвостов.
2. Перегон на пленочной колонне. Головы явные. Отсекал, когда чистый спиртовой запах (около 7%). + 3% на всякий случай. Второй перегон до крепости (общей) 90 гр. Тела отобрал на 10% меньше, чем в 1 партии.
Затем разбавил водой до 65 гр.
Брага делалась идентично. Бочки в 1 и 2 от разного производителя. 2 гораздо чище, меньше вставлял, можно выпить в два раза больше, чем 1.
После выдержки в бочке: 1 вариант - в одном классе с покупным бурбоном типа Wild Turkey 81. 2 вариант - жесткий, плоский вкус, нет запаха ванили.
Т.е поменялись два условия. Чистота сэма и бочка. Результат плачевный. Пытаюсь понять в чем причина.

Мне кажется вся вкуснятина была в тех каплях что до 65% в струе брал, бочка их облагородила и получилась та самая органолептика. Вывод? Гнать до 70-65 в струе и настаивать в правильной бочке.
Народ а кто пробовал вместо крупы пшеницы, солод пшеничный в бурбоне?

Mr Kermit The Frog, я пробовал, но не вместо крупы. Ведь солод полюбому нужен кукурузу осахаривать (если не использовать ферменты), то есть 75% кукуруза, 25% солод. Ячменный ощутимо влияет на вкус, пшеничный менее, бананов не почуял, но вкус кукурузы лучше чувствуется, менее затенён - мне так больше понравилось.

Ты не понял! кукуруза в виде крупы а ячмень и пшеница в виде солода

Мне кажется вся вкуснятина была в тех каплях что до 65% в струе брал, бочка их облагородила и получилась та самая органолептика.Mr Kermit The Frog, 07 Нояб. 16, 15:39

Если только до 65 гр в струе брать, то бочке почти нечего будет благородить ....

Первый раз делаю бурбон, после двух перегонов паром набралось 15л СС крепостью 60%.Теперь стою перед выбором оборудования для финишной перегонки. В моем арсенале имеется ПБ, ЦП,ККС250М.Что можно применить из этого набора, для качественного изготовления продукта и заливки в бочку?dno76, 20 Окт. 16, 21:27

В итоге перегнал используя ККС250-М и ЦП (оборудование от СиВ), тело забирал до +93С в кубе, общая крепость 89%.
Головы на запах  ну очень ароматные и совсем не противные, тело пахнет поскромней.
Вкус яркий, сладковатый, с явным преобладанием кукурузы, пьётся мягко, но мне показалось слишком перенасыщено. Разбавил до 55% и залил в бочку, а два литра поставил на щепу.
Свой первый опыт изготовления бурбона считаю успешным, следующим этапом будет виски...

Ввиду того ,что возникает много споров и вопросов о том,что же такое SOUR MASH,его пользе,количестве ит.д.
В особенности неутихает спор на тему,является ли это барбой после перегонки или же это не кипяченый дрожжевой осадок из браги.
Много подобных вопросов получаю и в личку.ДАбы не повторяться,привожу цитату из книги МАКАРОВА.Технология виски.
Тут все очень понятно написано.


3.6.3 Кислое сусло (sour mash)
Один из вариантов американской технологии приготовления сусла,
первоначально практиковавшийся на винокуренных предприятиях округа
Бурбон, штата Кентукки, а впоследствии вошедшей в практику большинства
74
американских винокурен. Метод придуман между 1820 и 1830 годами докто- ром Джеймсом Кроу (James C. Crow), в то время работавшим на Кентуккий- ской винокурне Old Oscar Pepper Distillery, по другой версии автор способа
сотрудник той же компании доктор Джейсон Амберджи (Jason S. Amburgey).
"Кислое" брожение характерно тем, что при затирании сусла в него до- бавляют некоторое количество грубого фильтрата барды после отгонки спир- та. При этом типе затирания сусло получается с кислинкой (оттуда название)
из-за присутствия нелетучих кислот термолизатов дрожжей. На этикетке го- товых виски обязательно указывается: sour mash whiskey. Напиток, для про- изводства которого используется сусло, приготовленное на свежей воде,
называется sweet mash whiskey.
Возврат освобожденной от спирта барды (Backset - кубовый остаток)
после первого перегона сусла составляет от 20 до 40% (обычно 25%) от об- щего объема воды для сусла. Большее количество барды может привести к
переизбытку солей (ионов натрия и солей молочной кислоты) и подавить
процесс ферментации.
Барда фильтруется для отделения зерновой дробины, которая затем
утилизируется. Фильтрат характеризуется, как было сказано, повышенной
кислотностью за счет присутствия органических нелетучих кислот, содержит
остаток несброженных питательных веществ сусла, термолизаты клеток
дрожжей, богатые аминокислотами и витаминами (факторами роста
дрожжей).
Возврат барды, с одной стороны, позволяет за счет понижения актив- ной кислотности создать благоприятные условия для дрожжей, с другой, по- давить рост других культур, который, в отличие от дрожжей, подавляются
кислотностью.(Примечание от Укропчика:Скорее всего подавление посторонних культур и дает повторяемость от партии к партии,а не возврат живих дрожжей как это некоторые считают) Считается также, что это делает каждый последующий ди- стиллят сходным с предыдущим.
В зависимости от технологических предпочтений фильтрат добавляют
при затирании зернового сусла в качестве первой воды, в осахаренное сусло
до начала брожения для доведения содержания сухих веществ до принятой
75
нормы или в готовую бражку. Иногда добавка производится на
всех 3-х стадиях.
Если приготовление следующего затора задерживается, кубовый оста- ток хранят в захоложенном виде, т.к. при комнатной температуре срок хра- нения барды не превышает 24 часов.
КОНЕЦ ЦИТАТЫ

Еще раз повторюсь,что мне удалось выявить проводя эксперименты с данной методикой затирания.
1)Качествой дистиллята неоспоримо улучшилось.Ранее приходилось дела 3 дистилляцию,что бы хоть как то умягчить тяжелый зерновой виски(бурбон).Теперь даже СС идет качеством срванимый с 2 перегонками.А после дробного перегона и пропускания через кленовый уголь,облагораживается на столько,что может быть употреблен не выдержанным.
2)ХАРАКТЕРНАЯ ОСБЕННОСТЬ,возможно столь ощутимая на наших домашних аппаратах.Зерновые заторы из несоложеного сырья содержат огромное количество серных соединений,что дает ЗАПАХ СЕРОВОДОРОДА(тухлых яиц,и т.п) в дистилляте,особенно ощутимый в СС.Ярко выраженный он при отсутствии медных частей в перегонном аппарате.Однако даже присутствие некоторых медных составляющих современного оборудования не решает проблему полностью.То количество меди которое мы используем как правило недостаточно.ЭТИ ЭЛЕМЕНТЫ ДОВОЛЬНО БЫСТРО ОКИСЛЯЮТСЯ и большая часть дистиллята уже не может реагировать с медью,последующий отгон идет с запахом сероводорода.
КИСЛАЯ БААРДА В ЗАТОРЕ ПОДКИСЛЯЕТ ПАРЫ СПИРТА(мое предположение) И ЧИСТИТ МЕДЬ НА ПРОТЯЖЕНИИ ВСЕГО ПЕРЕГОНА.В результате чего СС выходит уже практически без неприятных запахов,и В СС ПРИСУТСТВУЕТ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ЧЕРНОЙ САЖИ-продукта реакции меди и серных соединений,которые в начале откладываются на стенках медных элементов а в последствии отчищаются кислыми парами и выходят с дистиллятом.
Другими словами создается круговой цикл очистки продукта и аппарата.В данной схеме медь действительно выступает КАТАЛИТИЧЕСКИ,а не как составляющая однократной реакции.
ВОЖНО:в приемную емкость нужно положить воронку с ватным фильтром.Большая чать черных хлопьев осядет на нем.
Не нужно повторно варить эту сажу,она ухудшает качество конечного продукта.Однако не стоит фанатично заниматься нанофильтрацией сажи.Что оседает на ватке то и отбрасываем.Что попало в СС--то попало.Без фанатизма.

ПО органолептике после выдержки.
Имею несколько бочек с бурбоном выдержкой от 3 месяцев до полугода.
По ряду показателей продукт сделанный по технологии SOUR MASH значительно ОПЕРЕЖАЕТ образцы более старые но сделанные по обычной схеме.
Также было замечено ОТСУТСТВИЕ огуречного привкуса ,который так нелюбим некоторыми и мною в том числе.Ранее я списывал этот привкус на зеленый солод.Как выяснилось это не так.
Также отсутствуют кисло-сивушные,крайне неприятные привкусы даже до заливки в бочку.Эти привкусы особенно яркие при разбавлении напитка.В то же время в дистилляте сделаннном по обычной схеме эти привкусы все еще остаются после ПОЛУГОДОВОЙ ВЫДЕРЖКИ!!!

Итог для себя такой.Я ЗА SOUR MASH однозначно.

Серег,из практики? Когда барду лучше добавлять в сусло.,
1.При затирке.
2.После осахаривания,перед внесением дрожжей.
Не помешает кислая среда,нормальной работе ферментам при осахаривании?

uсropchik, Очень информативно, по SOUR MASH! Огромное СПАСИБО!
Я начал морозить барду до льда, потом охлаждаю льдом в конце производства браги. Правда пока до бурбона руки не доходят.

 7721, Добавляю в самом начале 1/3 от общего объема браги.Т.Е браги у меня выходит 170л,значит вливаю 50-60л осветленной барды и дальше все по инструкции.
Осахаривание проходит ВЕЛИКОЛЕПНО!!!я умудряюсь полноценно осахарить 20% пивного солода,против рекомендуемых 25-30%

Добавлено через 7мин.:

ГолыйБегун, Я сейчас охлаждаю вообще по ленивому.Чиллером сбиваю примерно до 40,потом нудно и неэффективно и я доливаю литров 30 воды прямо из водопровода.
Крышкою стараюсь не накрывать вообще,без необходимости.Может чего вксное заведется)))
Дрожжи вношу при 30 градусах,предварительно разброженые минут 20 на воде с сахарком.
Далее оставляю включенным чиллер примерно на сутки,иначе к утру перегреется.Проток воды как спичка а сусло при этом холодное.На 2-3 сутки уже без охлаждения дображиваю,на 4 перегон.

uсropchik, Развариваешь кукурузу вместе с бардой, или же добавляешь после разваривания?

Dimonxxx, вроде понятно написал ,в самом начале.

Переспросил потому что не уверен в том что нужно сырьё с бардой разваривать, варишь же с отведением пара, часа два не меньше, соответственно все летучие соединения которые там оставались улетучатся, и тут вопрос-это плюс, или это минус?

Добавлено через 2мин.:

характерно тем, что при затиранииuсropchik, 13 Нояб. 16, 10:18

а ты говоришь в начале всего процесса, тут противоречие

SOUR MASH однозначноuсropchik, 13 Нояб. 16, 10:18

Поддержу. Когда есть возможность, я всегда делаю это. Ну то есть, когда затираю в день отгонки.
Из неявных плюсов: если было недостаточное разваривание, и следственно, недоосахаривание, то в барде есть разваренный крахмал и он зачтется.

Добавлено через 4мин.:

полноценно осахарить 20% пивного солодаuсropchik, 13 Нояб. 16, 11:28

мои 5 копеек. 10-15%, больше не кладу, т.к бродит неделю. За это время доосахарится, как надо

James, мне неделя ни к чему,зачем время терять? 3 дня бродит на 4 гоню.Как раз по смене попадает.

uсropchik, Суббота- выходной, если повезет.. Нифига по другому не получается. Поэтому и техпроцесс немного другой. Да и спешки нет никакой.Все равно потом полгода-год в бочках стоит, как ни прыгай вокруг.

Приветствую, Всех, коллеги! Хочу попробовать сделать ГОС, первый раз. ХОСы,делал... Не могу себя переступить, чтобы ферментов не насыпать, хоть чуть-чуть. Ни разу не пробовал, очень хочется сравнить с классикой. Пароген есть,причём заметил, когда гонишь на нём первый раз, получается лучше,чем на ТЭНах,это к БАБКЕ не ходи...(что фрукты, что зерно) Второй раз, уже сам умничай, что хочешь получить. А продукт,думаю,можно получить, как ты сам хочешь. Делал по методу Юры(Габриэля),- вкусняшка. Но, если нет другого оборудования... Если есть,что-то подобное тарелкам,то заметип, что даже 750-я от 223-го,при крепости 95, даёт кукурузный вкус и запах, главное- время ожидания. Вкус и запах, всегда нарисуются, это ,я точно проверил, иначе не писал бы. Почему умничаю, НДРФ(94%) был,разбавил до 40-ка% в белом виде, простоял месяца полтора. А через два месяца ещё, совсем другой вкус и запах, не считая,того,что на щепе, бочки нет. Выдержка, очень многое значит, хоть белый, хоть бочка.

mitiaij71, Тут на форуме давеча про низкую декстриназную (дектринолитическую) активность просветили, но на чистом солоде. Если уж так хочется ГОС с ферментами, то добавь "Г" в половинную дозу, вроде АС повышается.