Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Из процитированного не очень ясно входила ли клейстеризация в 4 часа "обработки", но я предполагаю, что входила, т.к. Булгаковым применен термин "превращение крахмала", под которым часто понимают 4 этапа: растворение; набухание и клейстеризацию; разжижение; осахаривание.lesbeg, 29 Авг. 17, 12:22

Судя по тому что упоминается воздействие амилазы, то как раз происходит разжижение и осахаривание.

Судя по тому что упоминается воздействие амилазы, то как раз происходит разжижение и осахаривание.Stealth-Hunter, 29 Авг. 17, 13:26

Андрей, имхо ты неправильно судишь. Кажется твой вывод основан на предположении об участии амилаз в разжижении и их неучастии в клейстеризации. Но это не так. Оба процесса возможны как с участием амилаз, так и без них. Весь вопрос в температурах и времени. Амилазы не только ускоряют разжижение, но и примерно на 20* снижают температуру клейстеризации.

Здесь важно понимать другое на самом деле. Булгаков это не самоучитель по производству бухла в домашних условиях, а советский учебник для профильных ВУЗов. Поэтому есть высокая вероятность того, что автор осмысленно использует термины. Как минимум осмысленней нас. Но у нас профильного образования нет, не все термины мы понимаем верно, не на все акценты обращаем внимание и в итоге рождаются разночтения.

Аспирант62 прав в том, что спорить не имеет смысла, т.к. формулировка допускает разные толкования.

Кажется твой вывод основан на предположении об участии амилаз в разжижении и их неучастии в клейстеризации. Но это не так. Оба процесса возможны как с участием амилаз, так и без них. Весь вопрос в температурах и времени.lesbeg, 29 Авг. 17, 14:43

Все верно. Ведь температурный диапазон активной работы нужной нам для лучшего осахаривания бета-амилазы как раз совпадает с началом клейстеризации кукурузы.
Если предположить, что

термин "превращение крахмала", под которым часто понимают 4 этапа: растворение; набухание и клейстеризацию; разжижение; осахаривание.

и обратится к процитированному тобой опыту, где упоминается температура 60гр., при которой клейстеризация не происходит, то соответственно "превращение" не произойдет.
Я же думаю, что как раз Булгаков проводил эксперимент для действия амилазы в равных условиях (уже после клейстеризации) для разных температур, т.е. тем самым видно, как бета-амилаза работает с крахмалом в своем нижнем температурном диапазоне и на пределе своей активности.

Добавлено через 2мин.:

Аспирант62 прав в том, что спорить не имеет смысла, т.к. формулировка допускает разные толкования.lesbeg, 29 Авг. 17, 14:43

Да ни кто и не спорит особо, лишь делаем свои предположения.

Тут где-то подвох, господа ))oleg_v_v, 30 Авг. 17, 00:39

Какова степень помола кукурузы? Попробуй кукурузную муку.

Всегда варю кукурузу 2 часа и осахариваю тоже 2 часа. Бродит 4-5 дней.oleg_v_v, 30 Авг. 17, 00:39

Я варю кукурузную крупу 20 минут, не больше. Укутываю и часа через 3-4 охлаждаю для осахаривания солодом. К этому моменту температура не опускается ниже 75-80 градусов, соответственно процесс клейстеризации идет. Поэтому жечь электричество часами на разваривании, для себя лично, не вижу ни какого смысла. Бродит обычно 3-4 дня.

Варил 2часа,пол часа, насттаивал без кипячения на 95°С так же 2 и0,5 часа - на выход особо не сказывается.
Осахаривал и 2 и 0,5 часа - выход стоит как вкопанный 0,38 АС/кг.
Зы кодзи так же дали 0,38.

oleg_v_v, я дроблю кукурузу сам, получается среднее между мукои и дробленкой, больше в сторону муки.

Мущины.

Вопрос меня гложет. А что дает карамельный вкус бурбону? Джек Ди ну прям очень карамелистый на вкус.. это уголь кленовый его так?

Accumulator,
Кукурузный сэм сам по себе немного сластит. Фильтрация от лишней сивухи и выдержка в сильно обожженой бочке, думаю, сильнее подчеркивает это свойство.

Кукурузный сэм сам по себе немного сластит. Фильтрация от лишней сивухи и выдержка в сильно обожженой бочке, думаю, сильнее подчеркивает это свойствоStealth-Hunter, 30 Авг. 17, 21:01

Возможно сладость от кукурузы + дуб и дают такой эффект. Хотя я таки грешу на уголь кленовый

Хотя я таки грешу на уголь кленовыйAccumulator, 30 Авг. 17, 21:04

Обычный березовый ни чуть не хуже ))
Сам подумай, от куда может взяться сладость в угле из которого все выгорело.

Карамельный сладость может взяться из секретной технологии Джека перед обжигом, может они бочку сиропом опрыскивают, после чего отжигают. В фильме именно на этот секрет, между сбором бочки и обжигом, был сделан акцент.

Я не исключаю добавки карамели при купажировании готового напитка. Производители вообще не брезгуют экспериментировать с различными вкусовыми добавками, возьми к примеру медовый Джек, или Redstag от джимбима

Карамельный сладость может взяться из секретной технологии Джека перед обжигом, может они бочку сиропом опрыскивают, после чего отжигают. В фильме именно на этот секрет, между сбором бочки и обжигом, был сделан акцент.Dendy, 30 Авг. 17, 21:21

Сироп выгорит и превратится в золу.

В фильме не показано как они добиваются золотистого цвета внутри бочки,проверяют чтоб он однородный был

Dimonxxx, Да запросто. Поскольку рецепт является коммерческой тайной, то там может быть добавлено все что угодно.
Многие именитые производители виски не гнушается карамельным колером.

Не нужно им гнушаться , он входит в рецептуру . Ты суп солишь ? Или пресный ешь ? - что то типа этого ).... . Был там ... , эт дело вкуса ...

У них лаборатории работают ,все для потребителя

Сладость-карамельность дает выдержка!Обильное наличие хвостовых фракций ПОЛНОЦЕННО и НЕСПЕШНО переработанные бочкой в течении 3-5 лет и дает эти,казалось бы искуственные ароматы.
У нас же ни выдержки ни сивухи,т.к. все гонят на ТК и держут по 2--3 месяца на щепе.Отсюда и бедный нейтральный напиток.
Уголь думаю ни причем тут совершенно,т.к. ни до, ни после него сладость не появляется,уголь-это такой же инструмент облагораживания ,как и дробная перегонка.На мой вкус уголь подрезает самые крайние "захвостья",оставляя ароматику и плотность хвостов,но не давая проникать самым крайним-мерзким фракциям.

Про соль и колер верно сказали,в дырочку!Ничего плохого в этом нет.Куда хуже пользоваться ферментами вместо солода.А колер - это ряд плюсов
1)делает цвет красивым,что повышает аппетит к напитку
2)за счет сладости убирает горчинку,смягчяет напиток.(вспомните,водку тоже подслащивают и подкисляют на заводах)
3)является натуральным компонентом,таким же как кукуруза и солод.
Посему ничего позорного в этом не вижу и сам активно практикую.

uсropchik, А вот эти крайние захвостья бочка убьет?
Или хоть чуть маскирнет?
есть у меня немного, но совсем, какой-то толи рыбий, толи пропавших соленых огурцов аромат.