Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

В данном кино однозначно сказано, что Джек заливается в новые бочки (процесс вымачивания бочек в кино не упомянут). Так собственно вопрос, как за 1-3 года в новой, пусть и хорошо обожженой бочке, Джек не становиться плинтусовой настойкой?
Может кто то мне разъяснить пробел в моих знаниях?

Заранее спасибо.Accumulator, 21 Сент. 17, 23:07

Никто и нигде не вымачивает бочки на производствах,вымачивание бочек хвостами головами и прочими недоспиртами перед заливкой основного продукта - это миф возрощенный на этом форуме, каюсь и я на него попался. Этот миф очень долго живет, по той причине, что продукт после 6 месяцев даже в вымоченной 10 л бочке дает плинтусовый вкус. На самом деле достаточно почитать Нягу и Скурихина что бы понять, что выдержка в бочках разделяется на несколько этапов - экстрация веществ дуба и их окисленние. Так вот большинство винокуров этого форума сливает напиток прошедший только экстракцию не дождавшись даже начала окисления и их можно понять, т.к. окисление в десятках по моей практике начинается с 9 месяцев - года, и более менее напиток становится окисленным к 1,5-2 года в зависимости от бочки и температуры/влажности. Но никто по ангельским причинам столько не держит. А вы попробуйте и будете сильно удивлены, как напиток еще в 6 месяцев бывший плинтусом стал ХО-подобным. Самый же правильный вариант это проводить экстракцию 6 месяцев (речь о 10л) в новых бочках и додерживать/окислять в старых ну и пользовать бочки 30-50л, в них срок экстракции увеличивается. Сам пришел к этим выводам совершенно случайно, стоял бурбон в 10-ке и не было времени слить его, но махнул рукой, решив что получится плинтус так получится и каково же было мое удивление когда я через 15 месяцев слил его, в пробе на 6 мес с этого бочонка был явный плинтус, через 15 же месяцев это стал чудо напиток. Это сподвигло меня на поиски причин такого превращения. Здесь на форуме нашел несколько сообщений про окисление, но большинство здесь уверены что напиток можно "передержать" и получить плинтус. Поэтому обратился к литературе - Скурихину и Нягу которые очень подробно описывают эти процессы и все стало ясно. Сразу оговорюсь что мой личный опыт касается дистилятов питьевой крепости, скорее всего на 65% экстракиция будет происходить быстрее, а окисление медленнее. Здесь опять же Нягу советует производить экстракцию при 65-70%, а потом разводить до питейной и окислять уже при такой крепости в старых бочках. Ну и вернувшись к вымачиванию - пары недель водой для бурбонов будет достаточно.

Все же интересно, можно ли обойтись без двухчасовой варки кукурузной крупы, так как опасаюсь пригорания на газу.Niks22, 22 Сент. 17, 20:43

я ка то раз довёл до закипания и у меня сгорел тен, замены не было, и решил часа на три оставить затор не остужая, все получилось, разве только выход чуть меньше показался, и то не уверен. Но у меня не крупа а кукурузу перемалывал почти в муку.

bestru, пиши ИМХО.
169 страниц понаписано. Сколько можно одно и тоже.
С тем что ты говоришь, я согласен только если:
- бочки сделаны из специально подготовленной древесины (выдержкой на открытом... или ещё каким способом 21 века).
- литраж ПРИБЛИЗИТЕЛЬНО от 50л. (Отсюда и проблемы с ангелами устаканиваются).
- бочка обожженна (для БУРБОНА без вопросов).
- бочки до 200 л. требуют вымачиваться водой (от недели до 2 соответстенно).
- если достигнут баланс танино-лигнинного комплекса (гидро-спирто растворимых танинов), для удачного стечения обстоятельств, в.ч. климат и окружающеая среда, , т.е. для будущих газоокислителтных процессов от 3-х и до нескольких лет.

Всё остальное т.е. малые объёмы и свежая древесина - нуждается в подводке баланса... Иначе плинтусовка никогда не окислится до нужного момента, приемлемого организмом. И естественно малые объёмы не в состоянии достичь той гармонии вкуса и окисления. Просто времени не хватит...

И да, то что можно из новой бочки (без предварит.доводки и малых объёмов) переливать в другую старую - это совершенно из другой оперы. Сам понимаешь... Количество бочек в разы нужно больше (на одну новую, минимум три старых НАПРИМЕР). Проще новичку с одной бочкой повозиться. Вымочить хорошо разок и не париться за тару и плинтус.
+ не понятна до конца метода и что ожидать от вкуса. Это тоже самое, что настоять дист. на колышках и перелить в старую бочку. ИМХО.
Бурбоны доводят конечно до нужной кондиции переливая туда сюда (новые ... Старые... И т.д....). Особенно перед заливкой и доведения до питейного. Но повторю - это другая опера.

bestru, во первых пиши ИМХО! это раз! Второе -давай опредилимся о чем мы говорим. Можно залить дистиллят хоть в не вымоченную бочку, хоть на стружку, хоть на невымоченную щепу,а потом перелить на выдержку в очень  отработанную бочку.  Но тут на "тоненького". Тут четко надо этот момент понимать,понимать что ты делаешь. Но эт ладно.Это долго и нудно. Но я о другом. Вот скажи как ты думаешь, давай начнем с примитива. Пример: Для зернового дистилята, если его выдерживать в стекле на щепе надо от 1 до 3 грамм дубовой щепы на 1 л(ну допустим для примера). Т.е. На 3 л надо 6г.(возмем по среднему). Теперь вопрос к тебе -А если мы туда (в банку)нафигачим не 6г, а например под 30г, И выдержим месяц, как думаешь разница будет? И второй вопрос - а почему я назвал такую цифру в 30г вместо положенных 6 г? Можешь предположить?

В порядке теории. А, если засыпать кукурузу-дробленку в емкость, залить кипятком, далее утеплить и оставить на часиков 10. И потом уже остудить и внести солод. Есть такое решение для бурбона?

Полтора часа оттирал пригоревшую кашу от кастрюли 30литровой. Закончил только что.

Accumulator, лучше пг или пвк обзаведись, чтобы пригар не отдирать
тогда и запаривать не придется, сварил, да и готово

а так, за 10 часов хз что в твоем заторе заведется
по опыту хоса ничего хорошего с горячего старта часто не получается, скисает

Accumulator, я через одну страницу отписывался по запариванию кукурузы. Вот мои тесты по запахиванию из ветки про жидкие ферменты:
Ставил 3 затора, в кипяток засыпал 5,25 кг кукурузы (2 раза дробленку и один манку) 0,75 кг ржаных быстрозавариваемых хлопьев и 1 кг ячменя. Воды 26-27 литров. Бак утеплял накинув плед. Через  5-6 часов температура опускалась до 65 градусов. Вносил по 7 мл. ферментов. Часов через 10-12 убирал утепление, добавлял 1 капсулу амоксициллина и оставлял остывать еще часов на  10. После остывания до 32-36 градусов вносил 16 гр. дрожжей Пакмая кристалл разброженных пару часов в 450 гр. воды, 16 гр. сахара и 16 гр. муки. В воду через полчаса, после внесения дрожжей, добавлен спирт для получения крепости 5-6 градусов. Брожение проходило под гидрозатвором. Дважды в день перемешивал. К концу 4-х суток брожение заканчивалось.
Первый затор был на кукурузной дробленке с рынка. Выход был 295,14 мл. АС с кг.
Второй затор был на магазинной кукурузной крупе. Выход 310,75 мл. АС с кг.
Третий затор был на кукурузной манной крупе. Выход 432,57 мл. АС с кг.

Для запаривания получается чем мельче помол, тем лучше.

bsgart, да не только для запаривания... чудес нет, чем мельче, тем проще добраться до крахмала...

Сварить, потом чем нибудь прожевать помельче, осахарить и сбродить.
Так должен выход подтянуться.

Да варить действительно эффективнее, это очевидно. Но как варить, что бы не пригорала, ума не приложу.

Пвк итп не располагаю. Есть только кастрюля на 30л из нержи.

lion999, Давай подождем ответаBors, 23 Сент. 17, 20:17

Я уже отвечал, что спорить с агрессивными надекватами секты викторчука я не буду. lion999 смотрю вообще ничем кроме постоянных бессмысленных споров на форуме не отмечен. Мочите, заливайте хвосты, головы и прочую х*** в ваши бочки - дело ваше. Я описал свой опыт - надеюсь он будет кому-либо полезен. Возвращаясь к разумному использованию новых бочек, при отсутствии старых - в последнее время делаю так: в новую, сильно обоженную бочку (10л)заливаю бурбон на 6 мес, затем сливаю в стекло, например в банку десятку, оставляю с неплотно закрытой крышкой, а в бочку заливаю новую партию бурбона, на этот раз чуть надольше - 8-9 мес. Все это время, пока вторая партия стоит в бочке, первый бурбон отдыхает месяца 3-4 в приоткрытой банке, затем банку закрываю - через 8-9 мес вторую партию сливаю в стекло, а первую опять заливаю в эту же бочку еще на полгода, в это время вторая партия отдыхает в стекле так же как и первая до этого, после додержки первой партии в бочке - заливаем туда отдохнувшую в стекле вторую. В итоге получаем 2 партии бурбона примерно с одинаковыми органолептическими характеристиками. И да, тот бурбон который просто постоял в приотрытой стеклянной банке, после первоначальной 6-месячной выдержке в НОВОЙ бочке, терял свой "плинтус" приобретая черты нормального напитка - как раз за счет окисления о котором пишут Скурихин и Нягу. Но все же додерживал его в бочке - так вкус полностью округлялся.

если вычесть твой добавленный спирт -0,2 АССамостроев, 24 Сент. 17, 08:11

Это в дрожжи при разброде добавлялось, а не в весь затор, около 25-27 мл спирта всего.

Я читал про пароген и тд. Вопрос то в том реально ли сварить в том, что есть, без дополнительного тюннинга. Или будет всегда пригорать и бесполезно поднимать выше, использовать сверхмалый огонь итд?

Следующий затор запарю в кипятке в ночь. В этом деле опыт уже накопился с кукурузной крупой. (Здесь у меня такое вью, что в 18-19 веке ну не могли корн разваривать. Использовался единый куб для сусла и дистилляции. Так как грели дровами, то вероятность пригорания 100%, а это остановка производства. Я полагаю, что в кубе грели воду, засыпали корн и оставляли на несколько часов Сугубо имхо)

По выходу отчитаюсь.

Ферменты и все такое не использую. Только крупа, солод и ржаная мука

В порядке теории. А, если засыпать кукурузу-дробленку в емкость, залить кипятком, далее утеплить и оставить на часиков 10. И потом уже остудить и внести солод. Есть такое решение для бурбона?Accumulator, 24 Сент. 17, 03:14

Я так и сделал пару дней назад. 2 кг средне дробленой кукурузы залил кипятком 8 литров и под одеяло, ждал 12 часов, через 12 часов температура была около 70 градусов, но каша на дне скомковалась. Разбил строительной мешалкой, но мне показалось зерно не до конца распарено, поэтому решил проварить 20 минут. Но я еще солод добавил чтобы варево не такое густое было. Не подгорело, может от того что варил в молочном бидоне на 10 литров с времен советских валялся, а там дно толстое. Дальше как обычно, сейчас второй день бродит.

Добавлено через 3мин.:

а так, за 10 часов хз что в твоем заторе заведетсяSGUN, 24 Сент. 17, 05:30

А что может завестись за 10-12 часов пока температура опускается с 95 до 65 градусов??

bestru, Да уж. Ты меня разочаровал.

bestru, Да уж. Ты меня разочаровал.lion999, 24 Сент. 17, 15:48

Ну извини, если чем обидел.

Влезу еще с одним вариантом. Упорное прогугливание вопроса варить vs запаривать навело меня на описание винокурни Джорджа Вашингтона. Цитирую:

Затор на 65% состоит из ржаного зерна, в которое добавляют 35% кукурузы и 5% ячменного солода.

Измельчённые зёрна заваривают кипятком, солод, необходимый для преобразования зернового крахмала в сахар, добавляют на второй день. На третий день в дело вступают дрожжи, питающиеся сахаром и перерабатывающие его в спирт. Перебродившее сусло сливают в медные кубы, восстановленные по сохранившимся оригинальным образцам XVIII века

Свои грабли конечно доходчивее, вот скиснет пару раз затор все сразу встанет на свои места. А в гугле можно и не такого найти. Недоговаривают они что то. При снижении температуры ниже 40°С тут же начинает активизироваться всякая нечисть, в основном маслянокислые бактерии. И если ждать ещё полсуток пока температура упадёт до 25 к примеру, скиснет железно. Я вношу дрожжи при температуре до 38°, и то стараюсь это сделать как можно быстрее.

Добавлено через 1мин.:

На третий день в дело вступают дрожжи,Accumulator, 24 Сент. 17, 16:42

Свои грабли конечно доходчивееmaxakal, 24 Сент. 17, 17:56

Я ставил затор на 24 часа уже раз 8. Через сутки вносил дрожжи. Закисания пока не словил. Но то по рецепту небезизвестного американского деда.

А касаемо бурбона, я разыскиваю описание технологии имеено 18 века. Такой вот у меня пунктик. Сделать именно по старинному рецепту. Рою книги по вискарям и статьи различные.

lion999, bestru, ребята, вы не горячитесь.
Думаю, что вы просто рассматриваете одну проблему с разных сторон. К тому же каждый из вас имеет свой опыт.
Мой опыт состоит в том, что резкий дубовый вкус и запах со временем трансформируются в ванильно-дымный аромат. Я пользуюсь бочками по 50 литров и изменение вкуса происходит через год-полтора.
Мне кажется, что многие форумчане торопятся сливать дистиллят с дуба и не дожидаются его созревания.
Естественно, что в маленьких бочках процессы идут иначе и работать с ними нужно по другому.