Бурбон - американский виски, самогон из кукурузы

Ветка для обсуждения.
Главная тема прикреплена вот здесь.

Кто сколько солода использует в процентном отношении? А то капиталисты от 5 до 15%, что за солод, что 5% осахаривает https://www.whisky.com/...-mash-bill.html
Такой чудо бурбон JD кто нибудь пивал https://www.whisky.com/...-no27-gold.html

А то капиталисты от 5 до 15%, что за солод, что 5% осахариваетПолугаров, 28 Авг. 19, 21:45

В США (за Европу не скажу) в качестве солода с максимальной диастатической силой используют шестирядный солод (six-row) в отличие от нашего дву(х)рядного. У шестирядного диастатическая сила намного больше. Плюс, если придерживаться теории, что ферменты не расходуются в процессе осахаривания, а только инактивируются из-за параметров затора (темпратура, кислотность), то и 5% хорошего солода при отработанной технологии осахарят затор, чуть медленнее. Но это на бумаге, в реале, возможно, бурбонщики финтят и ферментные препараты используют

бурбонщики финтят и ферментные препараты используютTimmy, 28 Авг. 19, 22:30

Есть такое дело, приводили слова шотландского вискокура в какой-то статье, что бурбонщики в полный рост ферменты используют, это как-бы не возбраняется. А солод для запаху вносят, по привычке. Думаю медленное осахаривание 5% никак не устроит, время-деньги, тех.процесс по минутам расписан. Да и ферменты намного дешевле солода.

бурбонщики в полный рост ферменты используют, это как-бы не возбраняетсяПолугаров, 28 Авг. 19, 22:41

Да, в отличие от скотча, где чётко прописано, что разрешены только нативные ферменты солода (про Ирландию не знаю, но там классика - 50/50 солод/несоложёнка), в США использование бактериальных ферментов не запрещено. По крайней мере, в законодательстве Комиссии по табаку/алкоголю, регулирующей возможность называться бурбоном/Теннесси виски про это нет ни слова. Не запрещено - значит, разрешено. А солод для вкуса, да, ИМХО

Timmy, Вообще в спиртовой промышленности зерно разваривают под давление и при таком разваривании в крахмале происходят более монументальные изменения-разрушения, чем при разваривании при атмосферном давлении. Может еще по этой причине требуется не так много солода, что-бы добить крахмал до сахаров https://nomnoms.info/...vodstva-spirta/

требуется не так много солодаПолугаров, 28 Авг. 19, 23:16

  Ферменты вроде никто в производстве бурбона не запрещал

Вообще в спиртовой промышленности зерно разваривают под давление и при таком разваривании в крахмале происходят более монументальные изменения-разрушения, чем при разваривании при атмосферном давленииПолугаров, 28 Авг. 19, 23:16

Я думаю, что при двухчасовой варке (по крайней мере, я варю не меньше полутора часов) весь крахмал желатинизируется и при атмосферном давлении.
Чтобы не гадать, попробую как-нибудь осахарить бурбонный затор 10% засыпью солода. Сделаю йодную пробу после осахаривания, и всё понятно будет. Если затор будет "синий", бухну ферментов и доосахарю.
Но шестирядного или просто диастатика у меня нет, поэтому не 5, а 10% обычного белого пилса пущу.

в зеленом солоде больше 200 единиц альфаамилазной активности, в высушенном еще больше, почему бы не осахарить

Сделаю йодную пробу после осахаривания, и всё понятно будет.Timmy, 29 Авг. 19, 00:05

и какой смысл на каше делать йодную пробу?)

в зеленом солоде больше 200 единиц альфаамилазной активности, в высушенном еще большеdee, 29 Авг. 19, 09:29

Не верно, при сушке часть ферментов зеленого солода теряет активность под действием температуры. И смотря еще как вырастить зеленый солод.

Полугаров, не верно, читай внимательно, речь идет о альфа-амилаза а не всех ферментах, ее активность увеличивается


Добавлено через 2мин.:

бета-амилазной меньше, в районе 100 единиц но тоже немало, 1 единица переваривает при оптимуме рН 1 микромоль в минуту, это при 20 или 37 градусах, при высокой температуре скорость будет выше.

бурбонный затор 10% засыпью солодаTimmy, 29 Авг. 19, 00:05

15% пилсена (или ржаного самогонного- что было короче)целый сезон клал. И знать не знал, что это не по завещаниям отцов основателей. Неделя на улице - и вперед.
Зы, и таки да, каша даже полностью осахаренная, синит всегда. Ты ведь наверняка знаешь, что только прозрачную часть имеет смысл  проверять?

и какой смысл на каше делать йодную пробу?)sashaquatro, 29 Авг. 19, 09:37

Во-первых, не в каше, а в сусле после часа-двух осахаривания, там не каша уже. Во-вторых, даже если густо - для этого есть фильтровальная бумага. Посмотри, как правильно делают йодную пробу пивовары.

15% пилсена (или ржаного самогонного- что было короче)целый сезон клал. И знать не знал, что это не по завещаниям отцов основателейJames, 29 Авг. 19, 10:47

Мы переписывались про 5-10%в засыпи, а не про 15%, про которые ты зачем-то написал

каша даже полностью осахаренная, синит всегдаJames, 29 Авг. 19, 10:47

Йодную пробу делают после фильтрации образца (см. выше). Фильтрованный образец, взятый из полностью осахаренного ГОС затора не синил у меня никогда.

Йодную пробу делают после фильтрации образцаTimmy, 29 Авг. 19, 11:27

При хорошем осахаривание сверху каши образуется абсолютно чистый, прозрачный слой жидкости. И фильтровать ничего не нужно.

в сусле после часа-двух осахаривания, там не каша ужеTimmy, 29 Авг. 19, 11:27

если густо - для этого есть фильтровальная бумагаTimmy, 29 Авг. 19, 11:27

При хорошем осахаривание сверху каши образуется абсолютно чистый, прозрачный слой жидкостиПолугаров, 29 Авг. 19, 12:56

Вроде об одном и том же пишем, нет? У кашеваров может быть и не абсолютно чистый, им пишу про фильтровальную бумагу. Если абсолютно - то просто делаем йодную.

не про 15%, про которые ты зачем-то написалTimmy, 29 Авг. 19, 11:27

Ну раз ты непонятливый, напишу подробнее. Я уже пальцы стер писать, что 25% для домашнего варева не догма. Прекрасно осахарится и с заметно меньшим количеством. Насчет срока, в который это самое осахаривание происходит, тоже написал.
ЗЫ. Насчет разницы 5% американского шестирядного и 10-15% абы какого тоже надо объяснять?
И да, преогромное спасибо за йодную пробу, разъяснил.



Добавлено через 55мин.:

не понимаю, зачем споритьTimmy, 29 Авг. 19, 15:15

Ну вот и замечательно.

Однозначно, все напитки со временем портятся.Финист, 27 Авг. 19, 17:45

Был у меня односолодовый виски выдержанный в 10-ке 1,5 года. Вкусный. Но, приятель, когда попробовал сказал резковат. Ну резковат и резковат. Прошёл год. Виски этот год уже был в стекле. Как то зашёл он в гости, а у меня уже лишь 0,5 в литровой бутылке этого вискаря осталось, ну я ему и предложил выпить его, не сказав, что это тот же резковатый.
Ему он сразу оочень понравился, говорит: мягкий, ароматный, не то, что тот был. В этот вечер покупным уже догонялись только, тк 0,5 на двоих ниочем.
Видишь, у одного коллеги результат дозревания в стекле положительный, у другого, у меня. Вот считай и закономерность вырисовывается.

Есть подозрение, что при выдержке в стекле несбалансированный "в одну (какую-то) сторону" виски/бурбон ухудшается, а несбалансированный "в другую сторону" - улучшается.

Я предположу, что, при выдержке/отдыхе в стекле вместо трёх основных процессов, которые идут в бочке (экстракция соединений из древесины+реакции между компонентами дистиллята+окислительные реакции) идут только два - реакции между компонентами дистиллята+окислительные реакции.
Можно сделать вывод, что, если дистилляту не хватает оставшихся двух, он будет улучшаться. Если не хватает первого - ухудшаться, или оставаться без изменений.
ИМХО, очень грубо и приближенно.
Кто что думает?

P.S. хотя есть четвёртый - взаимодействие дистиллята с ранее экстрагированными веществами из древесины. Он, видимо, будет продолжаться и в стекле (если их достаточно после выдержки)

По себе заметил, один и тот же напиток, при хорошем настроение, или в хорошей компании, заходит очень хорошо и мягко, при плохом настроение да и в одну харю, почему то кажется резковатым.

при плохом настроение да и в одну харю, почему то кажется резковатым.KARAT5, 30 Авг. 19, 22:16

Но, после первой рюмки настроение, естественно, улучшается, и тогда уже

заходит очень хорошо и мягкоKARAT5, 30 Авг. 19, 22:16