Как использовать дубовую бочку?

Для сведения всем желающим:ставропольский бондарь-Павел поставляет обожженные бочки. Я одну получил, сейчас вымачиваю.Karavay, 03 Июня 11, 07:37

Раньше у него был стандартный слабый обжиг.Пару месяцев назад я такую получил.Вымочил и уже залил туда будущий бурбон.И до сих пор не уверен в полезности сильного обжига.Может только для длительной выдержки.Или для выдержки плохо очищенных дистиллятов.Какую то резкость и ненужную брутальность приобретает самогон при выдержке на обугленном дубе.Может и преобразуется во что то хорошее со временем, но нескольких месяцев явно недостаточно.

Какую то резкость и ненужную брутальность приобретает самогон при выдержке на обугленном дубе.Может и преобразуется во что то хорошее со временем, но нескольких месяцев явно недостаточно.Петр1965, 03 Июня 11, 09:50

думаешь? А ты туда только зерновые заливал? Для плодовых и зерновых вроде разные рекомендации по обжигу.
У меня до сих пор были бочки со стандартным слабым обжигом - таки во вкусе чего-то не хватало. После выдержки - какие-то "сыроватые древесные" тона. Не знаю, как объяснить. Тогда я начал сначала настаивать на сильно обожжёной щепе, а потом заливать в бочку - и появились выдержанные ванильные "коньячные" нотки.
Сейчас вот прикупил обожжёную до черноты - через годик посмотрим, хорошо это или плохо...
Насчёт срока выдержки - я думаю так: первая выдержка в новой бочке не должна быть долгой, 1-3 месяца, иначе возможно перенасыщение. А в более старых бочках с возрастом срок выдержки надо увеличивать, т.к. в поверхностном слое остаётся уже меньше полезностей, соответственно и времени надо больше.
Лягушатники же вроде так и делают, переливают коньяки из бочки в бочку в процессе многолетней выдержки. Т.е. когда насыщение дубилином закончилось - пошёл процесс созревания, окисления и т.п., а для этого лучше всего старая бочка, которая обеспечит доступ воздуха, но не даст лишнего перенасыщения дубилином.

Уголь на стенках бочки - это в основном очистка.Видимо все старые рецепты бурбона основаны на не очень высоком качестве кукурузного самогона.Я читал отзывы по веткам, вроде никто не говорит о безусловном превосходстве обожженных бочек.Кто  за ,кто не очень.Дело вкуса.Я же лишь написал,что обожженные бочки не очень подходят для первой, ускоренной выдержки зернового самогона.По моему мнению ,конечно. А старую бочку подновить обжиганием можно.Сжег пару мм и обратно в дело.Ну отмочив ,естественно. А дубильные вещества это отдельная тема.

Интересует вопрос-не пробовал ли кто-нибудь выдерживать в бочке пиво?занимает как проходит карбонизация в бочке,вроде как газообмен происходит и чего с пивом в таком случае становится?Хотя ведь в старину пиво в бочках и держали.

santer69, в старину в бочках держали все. Просто другой тары не было.

Интересует вопрос-не пробовал ли кто-нибудь выдерживать в бочке пиво?занимает как проходит карбонизация в бочке,вроде как газообмен происходит и чего с пивом в таком случае становится?Хотя ведь в старину пиво в бочках и держали.
santer69, 03 Июня 11, 14:25

Как раз об этом думаю - вымачиваю новую бочку, и думаю, а не залить ли в неё на месяц пивко или медовуху.
Смущает в первую очередь то, что в бочке нет герметичности, как в стекле или ПЭТе. Не прокисло бы...
Да и в процессе карбонизации пробку вышибет на хрен - там же создаётся давление, а пробка то держится только на трении.
Кстати, глюкозы и вообще сахаров в чистом виде до второй половины 19-го века не было. Так что карбонизировалось пиво только за счёт собственных сахаров, несброженных во время основного брожения. Либо мифы о его "пенности" сильно преувеличены...
В общем, старая технология, походу, утеряна, а новая - не проработана.

santer69, У меня сейчас в погребе уже месяцев 5, 30 литров плотного пива на вторичке в бочке зреют, ещё пол годика, и по бутылкам пойдут. Надеюсь всё будет замечательно.

Gagarin,
а раньше ты так делал?
Оно не киснет, пробка не вылетает? Бочка вымоченная, или нет?
И главное -  бочку же потом можно использовать под крепкие напитки?

Раньше ещё не делал. Пробка не вылетает, там созревание идёт уже давно а не брожение, выделения СО2 нету. В самом начале было чуть чуть, но не глобально, чуть подтекало через заливное отверстие. Прошло. Потом в бутылках у меня карбонизируется.
Бочка вымоченная, подготовленная к дистиллятам зерновым, но... за неимением такого количества дистиллятов и проблемы рассыхания пустой бочки, сварил соответствующее плотное пиво с НП 21% и залил его в бочку.
Потом, думаю, без проблем смогу вискарик выдерживать в ней, предварительно вымочив просто её спиртосодержащими жидкостями. Если до конца не отмоется от пивного духа, не проблема, ещё на год поставлю другое пиво.

Хотя ведь в старину пиво в бочках и держали.
santer69, 03 Июня 11, 14:25

Если говорить о допромышленной старине, то пиво особо не держали, его варили под распитие.  
В промышленную эпоху деревянные бочки под пиво использовали до середины сороковых прошлого века, пока благодаря Мартену не появилось дешёвое железо.
До этого деревянные бочки были самой дешёвой тарой.
И деревянные бочки, и впоследствие стальные из чернухи покрывали пивной смолкой,которую тщательно и регулярно обновляли.
Собственно контакта с дубом не было.

Собственно делал по этой рецептуре: http://recipes.russianbrewer.ru/бочковый-эль/#more-297 , только смеси солодов свои использовал, но НП соответствовала.
Бактерии с пивом в бочку вносил (не помню только какие, Brettanomyces anomalus или  Brettanomyces claussenii)

Да и в процессе карбонизации пробку вышибет на хрен - там же создаётся давление, а пробка то держится только на трении.Балтика, 03 Июня 11, 14:52

Вот и я так подумал,когда товарищ поделился идеей про выдержку пива в боченке.Так вот он собрался пробку в боченке скотчем примотать и карбонизировать в бочке.

Бактерии с пивом в бочку вносил (не помню только какие, Brettanomyces anomalus или  Brettanomyces claussenii)
Gagarin, 03 Июня 11, 15:38

а не боишься, что там начнутся непредсказуемые биохимические реакции с участием этих микроогранизмов?
Я один раз траванулся, когда пиво на вторичном с месяц держал. То, что разлил сразу на карбонизацию - выпил, и всё в порядке. А то, что оставил на вторичку на месяц - травануло.

Балтика, Не боюсь. На крайняк вылью в каналью. Но должно быть всё хорошо. Плотность пива высокая, около 9% спирта в нём, не должно ничего развиться.

Балтика, Не боюсь. На крайняк вылью в каналью. Но должно быть всё хорошо.
Gagarin, 03 Июня 11, 16:34

на всякий случай - угости сначала тёщу...крепким спиртным трудно отравится, а пиво - это жизнь, во всех её микробиологических проявлениях...

Плотность пива высокая, около 9% спирта в нём, не должно ничего развиться.
Gagarin, 03 Июня 11, 16:34

В вине 12-13% алкоголя, и то ведь сульфитируют, чтобы спасти от прочей жизни?

Прочую жизнь я сам туда в бочку подселил, бактерии специальные.
Ладно, посмотрим что будет. Самое страшное - это вылью просто пиво. Хотя я верю что всё будет отлично.

Ежли бочка предварительно была вымочена сэмом (дезинфекция), то по большому счету, при хорошей укупорке думается прочая нежелательная жизнь не должна туда попасть, аэробные недруги не должны разжиться. По сути, дрожжики должны ведь держать ситуацию под контролем, по аналогии со стеклом...
Gagarin, пусть все будет гуд в бочке! Давеча разливал стаут на дубовых кубиках с ванилью - интересный получился, но охмелил по доброму, надо будет на гармонизации подольше подержать А что за бактерии специальные? для каких целей?

boreyzms, В 655-ом сообщении я ссылку на рецепт приводил. Ботинок мне по дружески подкинул бацил в колбе
Дают оттенки вкуса разные. Но это явно не в этой теме надо обсуждать.

Привезли в подарок дубовую бочку 10л. Месяц до этого вымачивали, сейчас вымачиваю сам раз в 3-4 дня меняю воду. В какой то теме про бочки (а их в форуме несколько) читал, что желательно вымачивать ее с неделю сэмом 20% и там же писалось, что то про использование в этих целях головохвостов. Но вот сейчас не могу найти где читал. Вопрос, что можно использовать для вымачивания бочки- головы разведенные до 20-30% или хвосты 30%?