Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди.

Хранил жмых на балконе 3 месяца. Способность бродить не проверял. Но паковать нужно так, чтоб воздуха не было доступа- киснет ....

А я после отжима прессом виноградный жмых не только с сахаром разбраживаю, но и тупо кидаю в сахарный сэм. И после недельного настоя перегоняю. Получается та же чача, как и с вина (экспериментировал только с местным сортом "Изабела").

Не многовато ли?
Slayer, 19 Окт. 11, 09:04

В теории многова-то. Я просто подошел попозже, в трехлитровке 2/3 было. Вот и получилось.

Здравствуйте уважаемые форумчане.
По рецепту одного отдаленного знакомого попробовал сделать чачу. Закваску делал из сока Изабеллы ( сам собирал и выдавливал ). Залил 22л сока в бочку из нержавейки, добавил 12 кг. сахара, тщательно перемешал и поставил возле нагревателя ( температура сока не более 20гр.с ). Прошла уже неделя а в бочке сироп . Теперь склоняюсь к мысли что сахара брошено очень много. Как теперь быть? Добавить воды или засыпать дрожжи? Или и то и другое? Подскажите пожалуйста чего и сколько лить/сыпать.

Добавить водыDream, 20 Окт. 11, 13:23

минимум 50 л нужно добавить, т.к. сахара ооочень много
подогреть до 28С и подождать пару суток, если не появится запах брожения, то добавить разброд из мятого винограда.

...Залил 22л сока в бочку из нержавейки, добавил 12 кг. сахара...
...Подскажите пожалуйста чего и сколько лить/сыпать.
Dream, 20 Окт. 11, 13:23

Посчитаем вместе: сок ХЗ какой сахаристости (пусть совсем не сладкий - примем 10%), нормально для браги сахаристость 25% - значит можно было добавить 15% - 150г/л - ~3кг. А ты накидал в четверо больше! У тебя там сейчас под 70% сахара! - варенье... Разбавляй втрое (про 50л -правильно ironman сказал). Дрожжей пока не надо - надеюсь родные-дикие проснутся. Можно еще и проаэрировать сусло. В будущем пользуйся "калькулятором" [сообщение #11364497]

Я думаю для твоей технологии достаточно 2-3 недель хранения жмыха, если запакуешь чтоб не было доступа воздуха и температура +5...+15 он столько спокойно продержится.
Мне лично любопытно, после какой закваски на жмыхе твой продукт станет сахарным самогоном. Первая и вторая закваска - чача, сам проверял. А вот насчет третьей пожалуйста отпишись, интересно.
XoXoл, 19 Окт. 11, 11:47

извиняйте, но похоже я не так всё объяснил...
речь не идёт об использовании жмыха для повторного брожения, решил уйти от этого...
говорил о том, что отжав сок из винограда получил сок, который поставил на чачу...
получившийся отжатый остаток (а его до хера, сочность хорошая, сорт Баян-ширей, не выбрасывать же такое добро) в силу отсутствия условий ВЕСЬ сразу не могу поставить с сахаром и водой на *чачу на мезге*...
потому и пришлось часть отправить на холодный балкон, где этот *чачный фундамент* прекрасно сохранился.
а так как, дай Бог, на следующий год буду брать ещё больше винограда, то и количество убираемого на хранение жмыха увеличится, а соответственно и время хранения оного в холоде...
отсюда и возник вопрос насколь долго сохранить можно... чтоб по мере переработки брать и ПЕРВИЧНО этот жмых на сахарную чачу разбраживать.
вот. как-то так. надеюсь на понимание.
P.S. тесть сам растит виноград, делает вино, на мезге ставит чачу до трёх раз... перегоняю часть я... как-то он заливал сахарным сиропом 4-й раз, после третьего разброда - уже не вижу разницы от сахарного... но это на диких... с ЧКД - хз...

На форуме, в разделе общие вопросы, видеогалерея есть ролик, The Poli Distillery and the Poli Grappa Museum - Part 2 . Там в котлы засыпают почти сухую мезгу и даже чтото из неё выгоняют, наверное есть технология сохранения раз сухая и со спиртом. Больше пока не знаю.

*продолжу отчёт*
гнал сегодня первую часть жмыха с сахаром  [Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди. Страница 93]
жмых/вода - 1/1/ + сахар (учитывая сахаристость жмыха) 1/5
отстоявшись на балконе, сусло - светлое и вкусное) с соломенной желтизной... "полусухое" (я бы так обозвал, потому что чистый сброженый сок  гораздо *суше* на вкус, при той же градусности  и сладости)... но эта - свежее) ИМХО
18л в аламбик
спирт 12% сахар 0%
поставил на газовую плиту на рассекатель... потихонечку.
погрел часа 2, чуть добавил газу и за 8 (в сумме) часов не отделяя головы и хвосты согнал 4,5л 47%.
в процессе перегона головы (3% АС) всё же собирал в отдельную ёмкость (потом слил вместе), с сердца, при 58% в общем объёме, хлопнули со свояком по 100 грамм, разбавив до 40% - свежий первачёк, сластимый, выраженного виноградного духа нет, но и не СЭМ, в классическом-сахарном понимании)...
исходник для чачи получился. вкусно, можно не закусывать, но очень грубо и жёстко...
сливаю в кадушку дубовую, заодно и пропитается... потом водой до 30% и в перегон.
первый раз гнал так долго... но уж больно хочется такой серьёзный виноматериал отжать по полной и правильно... надеюсь, что в этом есть смысл и вкус...
то ли ещё будет с соком на малтифлоре).

при перегоне всегда опираюсь на мнение уважаемого mjStоrm, за что ему - отдельное благодарю)
[сообщение #53229]
[Рецепт чачи. Грузинский виноградный бренди. Страница 25]

часть перегона на щепу,
часть в бочку,
часть свежаком в стекло.
будем сравнивать и купажировать.

Уважаемые гуру, как то стыдно что то писать здесь, по причине дилетантства... но попробую. Форум великолепный, читаю уже с месяц, хотя самогоноварением хотел заняться лет ещё с десять назад. Сейчас точно займусь. А пока небольшая иллюстрация к теме грузинской чачи. Я иногда бываю там по роду занятий, Грузию люблю, грузинский народ так же. И кухню грузинскую люблю, и вина и ЧАЧУ! Приходилось как то мне пить её в менгрельском ресторане в Батуми. Так вот там аппарат стоит на летней площадке и гонит... на дровах... из медного чана с подобием колокола. Я спрашивал - гонят два раза, первый - 35-37*, второй - до 65*. Откушал - прЭлЭсть! Ни чета магазинной чаче.
На фото соббсно сам аппарат и мой друг Леван с продуктом.

красивый аппарат
только не пойму... у него вода подведена к холодильнику неправильно?!

 Уважаемые "Академики" и виноградари. Отдали мне 30кг. винаграда, говорят технический, но названия не знают. Может кто узнает этот виноград по фото, как он называется ?

Для точного определения сорта берут лист с 4-го ,или 12-го,15го узла плети. А так можно только догадываться, что растет на соседней даче. Если есть мускатный привкус , то похож на "Дружбу", но она давно созрела. Может фото давешнее?

: tol
Если не затруднит , пожалуйста ,такие вопросы задавай в профильной теме.Например [О винограде:агротехника,выбор сортов.Теория и практика бренди]

Ув.коллеги помогите советом..С виноградом в этом году думал не получится(еще ни разу не пробовал,да и в теории поднаторить не успел).Ветку полностью не прочел(только 30стр),времени катастрофически не хватает(процесс уже запущен)..Выделил для себя два способа(от Маковки и от м.Сторм)..Теперь сам процесс:Дали тех.виноград(весов нет,сколько точно не знаю).Отделил гребни,размял мешалкой(нас. на дрель)-получилось около 20-22л.Добавил 2кг сахара и 5л воды.Внес ЧКД Lalvin EC 1118 (5г) и FERMAID E (5г)...Процесс пошел(2день)..Теперь собственно вопросы:Отжимки снимать когда?(Сторм советовал сразу,кто на 4-5 день).Когда сниму и добавлю сироп дрожжи уже вносить не надо?

Отжимки снимать когда?Cедьмой, 25 Окт. 11, 17:26

я бы 2-3 дня дал для ферментации и снял бы с мезги

Когда сниму и добавлю сироп дрожжи уже вносить не надо?
Cедьмой, 25 Окт. 11, 17:26

НЕТ
Да, пока с мезгой всё стоит, регулярно мезгу (шапку) топить, иначе может закиснуть.

А по второму вопросу?)))Cедьмой, 25 Окт. 11, 17:43

ты же уже внёс

Внес ЧКД Lalvin EC 1118 (5г) и FERMAID E (5г)Cедьмой, 25 Окт. 11, 17:26

так что выше ответ дали

НЕТТимур, 25 Окт. 11, 17:47

Наконец перегнал виноградную бражку, которая 4 недели бродила на дикарях и без гидрозатвора. Ничего не прокисло, не заплесневело и не превратилось в уксус. Перегонял с мезгой на тэнах с использованием контейнера из сит. Перегонял на аппарате типа БКМ, но с сухопарником разными способами. Больше всего понравилось тело с первого погона с тщательным (с запасом) отбором голов и отрубания хвостов в режиме с отключенным дефлегматором на максимальной скорости, т.е. чисто в режиме дистилляции. В бокале, после испарения остатков спирта, даже и намека на хвосты не было. Головы и хвосты на повторную дистилляцию. На втором месте двойная перегонка, первый погон все в одну банку с отключенным дефом на максимальной скорости, второй - разбавление до 15% и дробная дистилляция тоже с отключенным дефом на максимальной скорости, вкус получился немного беднее и остатки в бокале подванивали сивухой (даже странно как то, головы отбирал два раза, второй раз с запасом и хвосты второй раз рубил заранее). Все остальные методы перегона с включением дефлегматора забраковал, имхо ДЕФ на БКМ не для фруктовых дистиллятов!

Прости за назойливость(и темность в этом вопросе),возможно я не правильно сформулировал второй вопрос.)))Когда я отделю выжимки и поставлю их отдельно бродить с сахаром и водой,то они так сказать уже с правильными дрожжами будут,или еще добавить? 
Cедьмой, 25 Окт. 11, 19:49

Будут с правильными дрожжами. Для хорошего старта можешь еще подкормки кинуть, ну и проаэрировать.

А я как баба Яга против (не в данном конкретном случае, а вообще). Дело в том, что если дрожжи 2х штаммовые, то первый уже отработав тихо упокоился. Добавленный сахар будет тихо и печально перерабатываться вторым, без фазы активного брожения, которую обеспечивает первый штамм.
Сие не голая теория. Я брал осадок от Мальтифлора и свеженький добавлял в новое сусло, получилась жопа. Не то, что бы на вовсе пропало, но повторять желания не возникало. Так, что если дрожжи типа Мальтифлора,  сам делаю и другим рекомендую каждый раз новый разбродик сделать.