рецепт для хлебопечки

Первый блин... блин! Три дня закваска вела себя образцово, сегодня глядь, слой плесени! И это когда я завтра собрался ее использовать!  ...будем работать...

Вот и вторая закваска превратилась в полное непотребство. Пожалев трудов своих и отчаявшись на сострадание коллективного разума вылил ее в хлебопечку, добавил муки, воды (напрасно), соли... и включил вечером на замешивание. Проснувшись неестественно рано, нажал кнопочку "Выпечка". В результате получилась вот такая еда.
Выводы: 1.Закваска, несмотря на свою нелепость работала. 2. В какой-то момент, который надо было уловить, все это поднялось. 3. Воды в тесте должно быть меньше чем, например, в компоте. Можно работать дальше...
При этом закрадывается мысль о том, что может не к чему хлебопечку дрессировать на несвойственное ей дело? 

brodiaga60, а ты МОИ ОПЫТЫ с закваской не смотрел?
Если не читал, то почитай полностью темку.

brodiaga60, а ты МОИ ОПЫТЫ с закваской не смотрел?
Если не читал, то почитай полностью темку.
ironman, 10 Июня 12, 09:53

Спасибо. Я смотрю у тебя пшеничный хлебушек, поэтому не слишком внимательно вчитывался, когда изучал тему (хочу чисто ржаной без дрожжей). Тем не менее мои выводы из проделанного опыта навеяны именно твоим постом.
Интересующую меня тему затронул Гогользмей (из Риги), при этом пошаговой инструкции для ... он не дает, а его заявление, что кислый хлеб у него скушал тефлоновое покрытие чаши и вовсе меня расстроило.
Если что-то путное получу - выложу.

brodiaga60, советую начать с дрожжевого хлеба, чтоб набить руку и почувствовать процесс.
Потом перейдешь к закваскам.
У меня получались неплохие хлеба на закваске, но кисловатый привкус, возня с заквасками и недостаток времени отбили напрочь охоту играться с ними.

Я смотрю у тебя пшеничный хлебушекbrodiaga60, 10 Июня 12, 15:54

Не только пшеничный, там ниже я фото ржаного-заварного выкладывал, а закваску я специально заводил для белого хлеба постепенно подменяя часть ржаной муки на белую. Тебе можно закваску заводить по моей схеме, только постоянно использовать ржаную муку, закваска даже еще легче будет заводиться.

но кисловатый привкус, возня с заквасками и недостаток времени отбили напрочь охоту играться с ними.Dr.Swine, 10 Июня 12, 16:44

Я сейчас тоже с закваской перестал возиться, нужную кислотность нашел при помощи уксуса по рецепту выше )))

Я сейчас тоже с закваской перестал возиться, нужную кислотность нашел при помощи уксуса по рецепту вышеironman, 10 Июня 12, 16:47

Вот , вот . А я из заначки формы с хлебзавода для выпечки алюминиевые достал. И с хлебопечки замес туда перемещаю . Третья выпечка - шапка до верна и ни разу не пыталось осесть. Теплоемкость у формы не сравнить с тефлоновой из ХП. А раз температура стабильная и результат будет повторятся.

Спасибо всем за советы. С дрожжевым проблем нет. На то и "Мулинекс" - думает за нас. Пока с закваской мудрю, дай думаю сделаю ржаной по Gagarin. Я видите ли белый хлеб как-то не очень. Скармливаю жене, теще и внукам. Ржаной по рецепту печки вполне имеет право на существование.  При этом Gagarin оказался на пол порядка выше. От нетерпения порезал горячий из печки. Очень хорош.
На бутербродах - "ржаной Мулинекс".  

brodiaga60, твоя муля наверное не может нормальный ржаной делать! Вот панасовский ржаной-заварной уже с максимальным объемом ржаной муки, сравни...

ЗЫ: Не понял сразу, что ты делал ржаной по гагариновски 

На днях выложу новый свой рецепт ржаного, отточеный, правда на закваске. Но на дрожжах тоже самое будет, только чуть хуже, но быстрее Пшеничную муку в него уже давно вообще не кладу, а ржаного солода двойная норма.

Прошерстив весь форум Хлебопечкатру выяснил что чисто ржаной хлеб невозможно испечь ни на одной хлебопечке. Замес делают в хлебопечке \миксере - комбайне\ а выстойку и печение в духовке. Особенно понравилась альтернатива духовки - мультиварка. Кого интересует - Мультиваркатру - выпечка хлеба - Ржаной заварной 100-процентный хлеб. Если высстоять около 2 часов получается очень интересный ноздреватый пропеченый ржаной хлеб.

brodiaga60, твоя муля наверное не может нормальный ржаной делать! Вот панасовский ржаной-заварной уже с максимальным объемом ржаной муки, сравни...

ЗЫ: Не понял сразу, что ты делал ржаной по гагариновски  ;)
ironman, 10 Июня 12, 23:59

Виновата скорее всего не муля, а то, что поставив хлеб уснул на часика 2, а проснувшись обнаружил - мешалку забыл поставить. Ну засунул ее прямо в смесь, до конца как потом выяснилось не налезла..., выпек на 1-й основной программе.
Все равно вкусно получилось. А когда остыл-вылежался и на разрезе чуток приличнее стал. Жду пока Гагарин выложит обещанный рецепт.
А хлебушек у тебя красивый.

А когда остыл-вылежался и на разрезе чуток приличнее стал.brodiaga60, 12 Июня 12, 00:46

Ржаной не любит теплое разрезание, я всегда жду до полного остывания - часа четыре примерно.

Ржаной (100%) с тмином и кориандром на закваске.

Состав: Мука ржаная (450гр), солод ржаной красный (120гр) + кипяток (160мл), закваска ржаная 50% влажности (100гр), Мёд (~80гр), Масло подсолнечное, ароматное (30гр), Соль (2ч.л.), Вода (280мл).

Беру 100гр созревшей закваски

В это время обновляю старую закваску, добавляя равное количество свежей ржаной муки и воды, замешивая до однородного состояния.
Закваску храню в холодильнике, после обновления её, держу при комнатной температуре от часа (печь дней через 5) до часов четырёх (печь в этот же день или на следующий)

450гр. ржаной обдирной муки

2ч.л. соли, ~30гр ароматного масла (обычно лью просто на глаз)

Отдельно в чашке отмеряю 120гр красного ржаного солода

доливаю 160мл кипятка

и вымешиваю до однородности

Пока солод заваривается, добавляю 80гр мёда. Мёд кладу по настроению, какой хлеб хочу получить, иногда не кладу его вовсе, иногда кладу до 100гр.

Кладём сверху заваренный солод

2 ложки кориандра (здесь молотый), 1 ложку тмина и 280мл воды

В режиме "Пицца" вымешиваю тесто и даю ему подняться 5-6 часов

Минут через 7-10 от начала вымешивания хлебопечки, помогаю ей, собираю со стеной невымешенную муку, и по углам ведёрка провожу ложкой. Издержки 100% ржаного теста.

Через 5 часов тесто поднялось, обсыпаю тмином или кориандром

Ставлю режим выпечки, 1 час 10 минут. Вот результат.

Разрезал через 40 минут после выпечки.

Извиняюсь если излишне подробно всё запечатлел. Приятного аппетита!  ;)

В тяжелых случаях помогаю силиконовой ложкой. (купил детенышу, не пригодилась)
Тесто к ней не очень-то прилипает, или, скорее, хорошо отлипает.
И ведро не поцарапаешь.

Gagarin, Свой первый рецепт пшенично-ржаного хлеба я взял от Sergey_Gusev , он у меня самый популярный .Я кажется даже не корректировал рецепт , все сразу пошло.
Ты сказал что можно без закваски чисто ржаной ! Опиши этот вариант.  

Ты сказал что можно без закваски чисто ржаной ! Опиши этот вариант.Alex-8888, 13 Июня 12, 05:41

Всё просто. Это мой старый рецепт на 5 стр. этой темы, просто в нём совсем отказаться от пшеничной муки, а ржаную муку довести до количества 500гр. Ну и я бы теперь красного солода побольше клал, как в этом рецепте, 120гр и кипятка в него 160мл на заварку. В остальном всё тоже самое. Если же количество солода не увеличивать до 120гр, тогда ржаной муки можно класть 550гр.
Этот же хлеб, кстати, что на закваске, что на дрожжах, можно делать с сухуфруктами, мне очень нравится. Для этого берём что есть из сухофруктов (чернослив, курагу, изюм, сушёную вишню, грушу и т.д., совсем крупное режем на кусочки) и в количестве около 200гр всыпаем в тесто, когда оно уже более-менее замешено, но так, чтобы сухофрукты успели до конца вымешивания равномерно распределиться по тесту.

Ржаной (100%) с тмином и кориандром на закваске.
Извиняюсь если излишне подробно всё запечатлел. Приятного аппетита! 
Gagarin, 13 Июня 12, 00:07

Лишних подробностей быть не могёт. Спасибо. Вот закваска дозреет...
Тёща наотрез отказывается употреблять хлеб окромя "Гагаринского" (шо на 5-й странице).

Даю обкатанный рецепт "Французского" от Пананосика, адаптированый мною для любых хлебопечек.
Пананосик имеет шикарный рецепт французской булки с хрустящей коркой и нежной, воздушной мякотью.
КСВ там на грани фола, совсем нет сахара, поэтому требовал точной дозировки и длительного выстаивания. Программа на 6 часов.
Этот выходит совсем чуточку плотнее, но на вкус, как тот. И быстрее.

На весы - емкость, туда разбиваем 1 яйцо и доводим ВЕС молоком до 330 г.
Добавляем 1,5 ч.л соли, 1,5 ч.л. сахара, разбиваем это дело венчиком в однородную массу и подогреваем до теплого состояния, ежели молоко из холодильника.
Вливаем в форму.
Добавляем 15-20 г. сливочного масла.
Засыпаем 500 г. пересеянной пшеничной муки В.С. Рекомендую засыпать на 3 ст.л. меньше и следить за тестом при замесе. Если подплывает, подсыпать муки. Влажность муки тоже играет роль.
1,5 ч.л. дрожжей.
1-я программа "Белый хлеб" на любой хп.
Получается всегда.
Бон аппетит!

Затер пиво, потом на дробине затер вискарь. Сбродило, выгнал. Осталась барда.
Зачерпнул ковшик, испек хлеб.
Малость шапка упала, но получился очень мягкий, очень пористый и весьма вкусный. Легкая кислинка в тему. Не на каждый день, но, как экзотика...
На зубах остается шелуха от дробины. ))))

Смалец со шкварок,
400 г. (вес) густой зерновой барды,
2 ч.л. соли,
1 с.л. сахара,
50 г. ц.з. муки,
450 г. муки ВС,
1,5 ч.л. дрожжей,
1 ч.л. кориандр мол.
Муку ВС всыпал на 100 г меньше и досыпал по мере замеса. Осталось 36 г.

ОТСТАВИТЬ! Изжога! Как ее нан пьет?!