Подскажите рецепт браги из варенья

В семядолях (косточках) плодовых многих розоцветных, в том числе вишни, содержится придающий им горький вкус цианогликозид амигдалин  (витамин В17). Концентрация цианидов именно в семядолях способствует защите ювенильных проростков как наименее конкурентоспособных особей в популяциях растений.

Амигдалин принадлежит к группе цианогенных гликозидов, образующих при гидролизе синильную кислоту. Этот гликозид был выделен из семян горького миндаля, за что и получил свое название (греч. μ - «миндаль»). Молекула амигдалина состоит из сахаристой части, или гликона (в данном случае это остаток дисахарида генцибиозы), и несахаристой части, или агликона. В остатке генцибиозы, в свою очередь, гликозидной связью связаны два остатка β-глюкозы. В роли агликона выступает циангидрин бензальдегида - манделонитрил, вернее, его остаток, связанный с гликоном гликозидной связью.

При гидролизе молекула амигдалина распадается на две молекулы глюкозы, молекулу бензальдегида и молекулу синильной кислоты. Это происходит в кислой среде или под действием фермента эмульсина, содержащегося в косточке. При нагреве эмульсин, как любой фермент, разрушается и гидролиза не происходит.

Из-за образования синильной кислоты один грамм амигдалина - смертельная доза. Это соответствует 100 г ядрышек абрикосовых косточек. Известны случаи отравления детей, съевших по 10–12 косточек абрикоса.

Именно благодаря продуктам гидролиза амигдалина бензальдегиду и синильной кислоте, семена горького миндаля имеют свой горький вкус и миндальный запах.

Содержание амигдалина (в %):
- в семенах горького миндаля (Amygdalus communis f. amara DC) - 2,5-3,5,
- в косточках персика - 2-3,
- абрикоса и сливы - 1-1,8,
- вишни - 0,8.

Из косточек вишни амигдалин может переходить в пищевые продукты (компоты, варенье, настойки), хранящиеся более 1 года.

Синильная кислота - бесцветная жидкость с температурой кипения 26,5°. Удельный вес при температуре 20°- 0,69. Смешивается во всех отношениях с водой, спиртом, диэтиловым эфиром. Легко воспламеняется и горит голубоватым пламенем. Омыляется до муравьиной кислоты даже слабыми органическими кислотами.

Соли синильной кислоты, как соли чрезвычайно слабой кислоты (константа диссоциации К = 4,79-10-10), легко гидролизуются. Синильная кислота перегоняется с водяным паром в первые порции дистиллята. Граница отгонки синильной кислоты 1 мг из 100 г биологического материала.
Для определения присутствия синильной кислоты в различных субстратах использовалась качественная реакция образования берлинской лазури по ГОСТ 13979.8-69 Жмыхи и шроты. Методы определения свободной и связанной синильной кислоты. 

Подводя итог. Синильная кислота чрезвычайно летучая, поэтому при перегонке уйдёт вместе с головами (на всякий случай лучше взять с избытком). С другой стороны. Сам фермент при нагреве (уже при варке варенья) разрушается, но кислая среда остаётся и гидролиз может продолжиться. Так что старое варенье с косточками лучше не трогать. ИХМО

Я делал анализы спиртовых настоев сушеной вишни с дроблёными косточками, никаких следов кислоты не нашли, ни в голове перегона, ни в самом настое.

Сахар и сера обезвреживают цианиды

В конце прошлого века было подмечено, что сахар способен обезвреживать цианиды. Однако это явление не подвергалось химической оценке до 1915 г., когда немецкие химики Рупп и Гольце показали, что глюкоза, соединяясь с синильной кислотой и другими цианидами, образует нетоксичное соединение — циангидрин:


Некоторые продукты окисления глюкозы, например ди-оксиацетон , также способны образовывать циангидрины. Особенно активно эта реакция протекает при профилактическом использовании сахаров. Не случайно поэтому при опасности контакта с цианидами с давних пор рекомендуется держать за щекой кусочек сахара. В этой связи нельзя не вспомнить совершенное в Петрограде в декабре 1916 г. убийство Распутина, которого, как известно, вначале пытались отравить цианидом калия, примешанным к кремовым пирожным и портвейну. Однако яд не подействовал, что в последующем с достаточным основанием связали с защитными свойствами сахара, содержавшегося в пирожных и вине. Небезынтересно, что особое внимание на этот эпизод обратили французские военные химики, у которых были свои причины следить за всем, что относилось к действию цианидов: именно тогда во Франции усиленно разрабатывались способы применения синильной кислоты на войне.

В настоящее время в качестве циангидринообразующих антидотов реальное значение имеют водные растворы глюкозы (5%, 40%-ные), вводимые в экстренных случаях внутривенно. Но глюкоза и другие сахара реагируют только с ядом, циркулирующим в крови. Поскольку в крови постоянно растворено определенное количество сахара (800–1200 мг/л, или 4,4–6,5 ммоль/л), возможно обезвреживание медленно поступающих небольших доз цианидов и без дополнительного введения сахара в организм. В то же время яд, связавшийся с клеточными структурами, уже недосягаем для сахаров. К тому же реакция образования циангидринов протекает медленно. Все это требует применения более эффективных противоядий.

Господа, подскажите, не могу найти ответ на форуме. Вот планирую из варенья бражку. Дрожжи винные буду использовать. Упакованы в вакууме, на них написано: открытое акционерное общество дрожжевой комбинат. Названий никаких нет, на фоне зеленых виноградников нарисована дубовая бочка и бутылка вина. В пачке 100 грамм. Сколько их брать? 10гр на 1 кг сахара норм будет? Почему вопрос возник - нигде о таких дрожжах здесь не писали, может тут какая-то особая концентрация требуется... Первый раз их пробую, че-то очкую немного...

vixan, и задавал бы вопрос в теме про дрожжи. Средняя дозировка винных дрожжей - 2 гр. на 10 л. сусла. Можно увеличить дозировку, но не уменьшить

Кстати, всегда варенье гоню дважды, второй раз дробно. От всей фляги выливаю в раковину 50-100 грамм головы (то, что пахнет ацетоном) и всегда остается аромат фруктов, даже после настаивания на щепе дуба.Николай 1953, 29 Апр. 14, 05:45

Я думал вопрос двойной перегонки уже давно решён, ан нет. Варенье всегда дважды гонишь, а что не дважды?
И зачем настаивать такую вкусняшку ещё на щепе дуба? Недавно перегонял брагу из смеси абрикосового и клубничного варенья. После второй дробной получил дистиллят 90% (отжимал практически досуха с минидефом и насадкой с медью, в конце шёл дистиллят 87%; после отключения минидефа бежали 20% мутнючие хвостики). Спирт 90 % разбавил до 40%, дал отдохнуть в стекле недельку, а потом дегустировал с друзьями. Я такой вкусняшки давно не пил, без всяких настаиваний на щепе итд, запах и вкус абрикос+клубничка, пьётся как водичка,  градус не ощущается, друзья в восторге. Теперь всех знакомых и родственников обзвонил по вопросу наличия старого ненужного варенья, литров 50 сказали насобирают, вот будет раздолье)))

Я всё гоню дважды, а дуб ничего не ухудшает, а улучшает. Особенно бочка, но щепка тоже не плохо.

Я всё гоню дваждыНиколай 1953, 08 Июля 14, 14:13

Кстати, всегда варенье гоню дваждыНиколай 1953, 29 Апр. 14, 05:45

Такая постановка фразы предполагает, что ВАРЕНЬЕ гонится дважды, а что-то значит бывает гонится один раз.

а дуб ничего не ухудшает, а улучшает.Николай 1953, 08 Июля 14, 14:13

я не говорил, что он ухудшает, я имел ввиду, что напиток и так получается достаточно вкусный и без настаивания на дубе. Если только гнать на обычном самогонном аппарате, который пропускает много сивухи, тогда наверное настаивание на дубе уберёт сивушные нотки и облагородит напиток.

Перенял весь двухгодовалый опыт этой темы.С Вареньем мне все понятно, вопрос в следующем .Скопилось не только масса варенья но и цистерна всяких компотов. Как компоты пустить в дело? Использовать их вместе с вареньем (мож вместо воды), использовать отдельно, или при приготовлении сахарной? Вроде как выкидывать его жалко.

Как компоты пустить в дело? Использовать их вместе с вареньем (мож вместо воды), использовать отдельно, или при приготовлении сахарной?толянычЪ, 23 Июля 14, 08:38

толянычЪ, тут все зависит только от твоей фантазии.

Хоть из варенья, хоть из компотов, хоть из их смеси на выходе по сути получится сахарный СЭМ с неплохой ароматикой.

Как компоты пустить в дело? Использовать их вместе с вареньемтолянычЪ, 23 Июля 14, 08:38

Я использовал и так и этак. Лучше использовать раздельно - тогда без труда определишь сахаристость сусла, а значит не ошибёшься с дрожжами. Я принимал сахаристость компота за 15-18% и добавлял воду, понижая её до 10-12%. СЭМ получается не сахарный, а скорее мультифруктовый. Мне очень понравился, но кончился компот.
Если так много добра этого у тебя, кинь в личку свои условия продажи.

Да нет,продажи не будет, сам все съем, за советы спасибо

за советы спасиботолянычЪ, 23 Июля 14, 10:19

На форуме для этого предусмотрена специальная кнопка.

Ну вот нету у меня Малтифлорра, саф Левюр и Саф Момент в магазинах продается конечно, но я из прочитанного делаю вывод,что будет не АЙС,так или нет?Тогда хотелось бы поставить вообще без дрожжей,но вообще без ничего 99% не забродит,с изюмом тож можно попасть, а что если завести скажем пивом?Или еще чем?

толянычЪ, Малина.

В смысле?

 толянычЪ,
Действительно с левюром лучше брагу из варенья не ставить. Если тебе действительно важно конечный результат.
Неплохо еще получается с Pakmaya, может быть такие дрожжи есть? Если и таких нет можно винные заказать у Makovkaи [Ферменты для зернового спирта,винные дрожжи и активаторы,щепа (чипсы) дубовые.]

Ну вот нету у меня МалтифлорратолянычЪ, 23 Июля 14, 18:23

толянычЪ, а инет тебе на что?
Забиваешь в гугле "чистые культуры дрожжей купить" и добавляешь название своего города.
Получаешь длиннющий список фирм, торгующих этим товаром.

Из варенья по сути своей получается сахарный ароматизированный СЭМ, поэтому если ЧКД по каким- то причинам не найдешь, то сбраживай на Моменте (не Левюре).

толянычЪ, я уже литров 150 выгнал из варенья. Использовал и использую дрожжи воронежские прессованные спиртовые. Иногда на них написано для изготовления домашних спиртных напитков и хлебобулочных изделий. Всегда имею отличный результат при внесении 100 грамм на 1 кг сахара. А решай сам.

В нашем городке Гугл вряд ли поможет, Воронежские прессованные я юзаю в сахарном сэме. Но люди рассказывают о непередаваемых ароматах при использовании винных дрожжей. Дело в том,что в прошлом годЕ я делал из варенья как раз на Воронежских, ничего выдающегося.

У Маковки нету сейчас, я спрашивал.Тут дело еще в том,что вареньице простояло 20 лет на полках и ни кому не мешало,но вдруг Матушке вздумалось,что срочно нужно с ним что то делать,а спорить со старушкой по поводу качества дрожжей бесполезно,что то надо предпринимать.Пакмая есть конечно,а какие с ним нормы, будет ли запах дрожжевой у конечного продукта?