Как использовать дубовые бочки для выдержки спиртов

для alexr1971
это по поводу обожженных-необожженных бочек: ГЛАВНОЕ - ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, которые придают вкус. Обжиг влияет на скорость созревания и качество. Вот выдержки с сайта инета:
Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассамблирования и изготовления коньяка.
Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея пли пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Традиционно дубовая древесина поставляется в Коньяк из ближних лесов Лимузена (где она имеет крупнозернистую структуру и считается наилучшей) или Тронсе, но иногда и из других, в том числе и расположенных за пределами Франции регионов. Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет.
Сам процесс изготовления бочек почти не изменился с древнейших времен, в нем попрежнему много ручных операций. Нижняя часть ствола распиливается поперек на чурбаки (тюльки), соответствующие длине будущих продольных досок (клепок). Затем тюльки раскалывают (но не распиливают) вдоль, что позволяет получать клепки с неповрежденными волокнами — более прочные и непроницаемые для жидкости. Прежде чем поступить на дальнейшую обработку, клепки выдерживаются в течение 2,5—5 лет на открытом воздухе, под дождем и палящим солнцем. Только после этого древесина становится пригодной для изготовления бочек, иначе коньяк получится слишком "лесистым" — резким и даже горьковатым. Искусственная сушка не используется, поскольку она блокирует действие ферментов и подготовленная таким образом древесина при контакте со спиртом самым отрицательным образом влияет на его качество. В прежние времена, чтобы определить готовность клепок, бондари пробовали их на вкус; порой они поступают так и в наши дни. Обычно бочки, в которых выдерживается спирт, имеют емкость от 300 до 450 литров. За редкими исключениями, коньячный спирт после перегонки помещают сначала в новые (то есть используемые в первый или второй раз) бочки, но через несколько месяцев или через год, в зависимости от стиля дома, переливают в уже использовавшиеся (их называют "рыжими"), а затем, при необходимости, и в старые, возраст которых измеряется десятилетиями. Бочек нужно очень много: в крупных компаниях их количестно достигает нескольких десятков тысяч. Не удивительно, что почти все они имеют собственное бочарное производство. Всего же в Коньяке насчитывается порядка 1,5 миллиона бочек; там ожидают своего часа, постепенно улучшаясь, более 3 миллионов гектолитров спирта.
Место, где происходит выдержка, также является объектом строгой регламентации. Коньячные склады, как "из принципа", так и для того, чтобы исключить разбавление, должны быть отделены улицей от зданий, где хранятся прочие спирты. Последние не должны попадать в помещения, где выдерживаются спирты коньячные. Если такое все же случится, законодательство запрещает использовать эти спирты для производства коньяка. Так же точно коньячный спирт, если его поместить на склад вместе с другими спиртами, теряет право на апелласьен, и в Торговлю изготовленные на его основе напитки можно предлагать только как бренди.
Спирты, в отличие от вина, редко выдерживаются ниже уровня земли. В большинстве случаев склады для них сооружаются на берегу реки, чтобы уменьшить температурные колебания и повысить влажность воздуха. Из этих же соображений по,. как правило, не настилают, а просто утрамбовывают землю. В старинных складах бочки обычно укладывают в три ряда по высоте, в современных же число таких "этажей" может достигать шести-восьми.

alexr1971, если интересно, то можешь почитать тут:
http://www.lifeofwomen.com/t1436-topic
там есть технология производства бочки и влияние обжига на продукт

alexr1971, не забывай, что бочка только способствует превращениям, но без качественного начального содержимого "конфетки" не получить

для alexr1971
это по поводу обожженных-необожженных бочек: ГЛАВНОЕ - ДУБИЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА, которые придают вкус. Обжиг влияет на скорость созревания и качество. Вот выдержки с сайта инета:
Полученный в результате дистилляции спирт еще не является собственно коньяком. Он должен пройти этап выдержки в дубовых бочках, который длится не менее 30 месяцев, а порой и многие десятки лет. Только тогда спирт может считаться пригодным для ассамблирования и изготовления коньяка.
Коньячные спирты выдерживают исключительно в бочках из дуба, где не должно быть ни грамма металла, клея пли пластмассы, которые соприкасались бы со спиртом. Традиционно дубовая древесина поставляется в Коньяк из ближних лесов Лимузена (где она имеет крупнозернистую структуру и считается наилучшей) или Тронсе, но иногда и из других, в том числе и расположенных за пределами Франции регионов. Считается, что лучшее сырье для бочек дают деревья в возрасте от 150 до 200 лет.
Сам процесс изготовления бочек почти не изменился с древнейших времен, в нем попрежнему много ручных операций. Нижняя часть ствола распиливается поперек на чурбаки (тюльки), соответствующие длине будущих продольных досок (клепок). Затем тюльки раскалывают (но не распиливают) вдоль, что позволяет получать клепки с неповрежденными волокнами — более прочные и непроницаемые для жидкости. Прежде чем поступить на дальнейшую обработку, клепки выдерживаются в течение 2,5—5 лет на открытом воздухе, под дождем и палящим солнцем. Только после этого древесина становится пригодной для изготовления бочек, иначе коньяк получится слишком "лесистым" — резким и даже горьковатым. Искусственная сушка не используется, поскольку она блокирует действие ферментов и подготовленная таким образом древесина при контакте со спиртом самым отрицательным образом влияет на его качество. В прежние времена, чтобы определить готовность клепок, бондари пробовали их на вкус; порой они поступают так и в наши дни. Обычно бочки, в которых выдерживается спирт, имеют емкость от 300 до 450 литров. За редкими исключениями, коньячный спирт после перегонки помещают сначала в новые (то есть используемые в первый или второй раз) бочки, но через несколько месяцев или через год, в зависимости от стиля дома, переливают в уже использовавшиеся (их называют "рыжими"), а затем, при необходимости, и в старые, возраст которых измеряется десятилетиями. Бочек нужно очень много: в крупных компаниях их количестно достигает нескольких десятков тысяч. Не удивительно, что почти все они имеют собственное бочарное производство. Всего же в Коньяке насчитывается порядка 1,5 миллиона бочек; там ожидают своего часа, постепенно улучшаясь, более 3 миллионов гектолитров спирта.
Место, где происходит выдержка, также является объектом строгой регламентации. Коньячные склады, как "из принципа", так и для того, чтобы исключить разбавление, должны быть отделены улицей от зданий, где хранятся прочие спирты. Последние не должны попадать в помещения, где выдерживаются спирты коньячные. Если такое все же случится, законодательство запрещает использовать эти спирты для производства коньяка. Так же точно коньячный спирт, если его поместить на склад вместе с другими спиртами, теряет право на апелласьен, и в Торговлю изготовленные на его основе напитки можно предлагать только как бренди.
Спирты, в отличие от вина, редко выдерживаются ниже уровня земли. В большинстве случаев склады для них сооружаются на берегу реки, чтобы уменьшить температурные колебания и повысить влажность воздуха. Из этих же соображений по,. как правило, не настилают, а просто утрамбовывают землю. В старинных складах бочки обычно укладывают в три ряда по высоте, в современных же число таких "этажей" может достигать шести-восьми.
dimon76, 05 Авг. 11, 21:17

Да спасибо
посмотрю что там про обжиг

подойдёт ли необожжённая для этих целейalexr1971, 05 Авг. 11, 21:45

По мне, так подойдет... Только вымочи ее сперва по - хорошему ну а потом сам поймешь, нужен обжиг или нет, кстати идея с обугленными чипсами неплоха, попробуй отдельно в стекле. Со временем разберешься что тебе ближе

Мне кажется необожжённые только для вина подходят
alexr1971, 05 Авг. 11, 22:18

Ходят под вискарем бочки уже который год. В прошлом сезоне в часть бочек поставлен кальвадос.
И с вискарем, и с кальвадосом все ок.
Единственно, Балтика точно подметил. Хочешь цвета потемнее, нужно обжечь что нибудь.
Остальное только оттенки вкуса.
Хочешь бочки обжигай. Хочешь дубовых "дровешек" наколи,обожги на газовой плите и накидай в бочку через горловину для заливки.
Я меня так одна бочка заряжена.

qawerty
Он бы обугливание рассмотрел. При умеренном нагреве (обжарке ,обжиге)содержимое клеток дуба более глубоких слоев, насыщает поверхностные слои, контактирующие со спиртом. Спирт проникает в клепку всего на глубину около 2мм.

Вот сфоткал внутри бочки.
Похоже что делали обжиг?

Вот еще интересная информация:

Вообще-то дубовая бочка появилась примерно 2 тыс. лет назад, однако применять ее для выдержки вина стали лишь в XII в. Из богатого разнообразия дубовых пород для этого дела лучше всего подходят лишь несколько: Quercus sessilis и Quercus robur — основные европейские варианты, Quercus alba растет в основном в Северной Америке.

Самой качественной для винных бочек считается древесина французского дуба, да не любого, а выросшего в определенной местности — как правило, в центральной Франции. Из региональных разновидностей на слуху лимузенский дуб, а среди самых знаменитых лесных массивов выделяется Тронсе. Вторым по ценности считается американский дуб, встречаются на рынке также португальский и немецкий, прибалтийский из Литвы и карпатский с Украины, даже с юга России — адыгейский. Австрийские и венгерские виноделы тоже охотно экспериментируют со своим родным дубом. Справедливости ради следует отметить, что винные бочки делают не только из дуба: в некоторых винодельческих странах можно встретить бочкотару из акации, каштана, вишни, орешника.

В зависимости от характеристик конкретного леса, типа почвы и природно-климатических обстоятельств плотность древесины может быть разной, и это напрямую связано с дальнейшим влиянием бочки на вино. Мелковолокнистость ценится больше, но и для крупного волокна находится подходящее применение.

Производство правильной бочки — долгое и хлопотное дело. Сначала дубовые стволы распиливают на длинные поленья — под высоту будущих бочек, а затем уже их разделывают на плашки нужной ширины и толщины. При этом вдоль эти поленья нужно именно расколоть, а не распилить — чтобы не повредить древесные волокна, иначе бочки потом будут протекать. Затем подготовленные деревянные плашки, уложенные штабелями, должны в течение нескольких лет естественным образом сохнуть под открытым небом, как ни странно это звучит, т.е. под солнцем, дождем и снегом. В идеале все должно происходить в том же лесу, где древесина выросла. Это долгий процесс, но ускорять его нежелательно: только так можно получить качественные заготовки нужной влажности для бочарной клепки — дощечек, из которых впоследствии соберут бочку. Конечно, можно резко понизить уровень влажности искусственным образом, подсушивая деревянные плашки в печах или на открытом огне, но серьезные производители качественных бочек так никогда не делают.

Подготовленную клепку распаривают, изгибают и плотно подгоняют, скрепляя металлическими обручами. Деревенские бондари и сегодня все делают вручную, на крупных предприятиях для этого есть специальные станки, но собрать бочку по-прежнему можно только руками. Толщина клепки — от 21 до 28 мм, для стенки одной бочки нужно около 30 обработанных дощечек, да еще на днище десятка полтора.

Готовую бочку нужно обжечь изнутри. Слабый обжиг затрагивает только внутреннюю поверхность бочки, сильный проникает на несколько миллиметров вглубь древесины. Хорошо обожженная бочка придает потом вину характерный аромат свежей хлебной корочки, карамели, обжаренного миндаля.

Товарному дубу, который годится для бондарного дела, должно быть не менее 100 лет. Из двухсотлетнего дуба средних размеров получается десяток стандартных бочек емкостью 225 л; виноделы всего мира называют их на французский манер — «баррик» (barrique), иногда с уточнением «бордоский». Высота такой бочки — 95 см, диаметр основания — 57 см, а диаметр самой широкой части — 70 см. У классических барриков сливное отверстие диаметром 5 см всегда находится посередине и затыкается пробкой, то есть в рабочем состоянии бочка должна лежать.

А теперь самое главное: бочка активно взаимодействует с вином, и результат этого процесса зависит от многих важных обстоятельств. Древесина дуба отдает вину в бочке свои фенолы, которые существенно влияют на вкус и аромат конечного продукта. В вине появляются дубильные вещества, те самые терпкие танины, которые так по душе любителям добротных красных вин, дополняющие танины, предоставленные самим виноградом. Бочка формирует так называемый «вторичный букет» вина (в отличие от первичного, который дает виноградное сусло). Это целый комплекс классических ароматов: ванильный, ореховый, карамельный, шоколадный, кофейный, дымный и др.

Еще одно важное обстоятельство: бочка дышит, атмосферный кислород поступает в нее через пористое дерево, благодаря чему окислительные процессы в вине происходят медленно и плавно, что смягчает и облагораживает его. Кстати, обратный процесс тоже важен: содержимое бочки медленно испаряется. Производители коньяка с истинно французской галантностью называют испарившуюся часть своей драгоценной продукции «долей ангелов».

Качественная дубовая бочка из первоклассной французской древесины — дорогое удовольствие в буквальном смысле слова: ее рыночная цена равна 600–700 евро. Проблема в том, что стандартный срок службы винной бочки составляет всего лишь три года или, как говорят сами виноделы, «три налива». За это время дерево успевает отдать вину почти все свои активные вещества. Постепенно на внутренней поверхности бочки появляется налет так называемого «винного камня», который фактически превращает ее в нейтральную емкость, уже не влияющую на развитие содержимого.

Мастерство винодела проявляется, в частности, и в его умении точно подобрать бочки для своей продукции по их происхождению, возрасту, степени обжига. Новенькая хорошо обожженная американская бочка будет агрессивна и напориста, а вот французский баррик третьего года повлияет на вино элегантно и тонко. Многие виноделы опытным путем находят оптимальные и весьма замысловатые пропорции. Скажем, половину вина из определенного сорта винограда конкретного года урожая выдерживают в новых бочках, четверть — в бочках второго налива, еще четверть — третьего; через какое-то время все ассамблируют, то есть смешивают, и дают вину отдохнуть хотя бы несколько месяцев.

Отдельная песня — бочки для крепкого алкоголя. Некоторые производители шотландского виски специально информируют потребителя об использовании бочек из-под испанского ****, справедливо полагая, что такая изюминка привлечет внимание знатока. С другой стороны, крупные производители филиппинского рома закупают для выдержки и хранения своего продукта бочки из-под американского виски.

В последнее время в арсенале виноделов появилась оригинальная технологическая новация: в большие резервуары из нержавейки, где бродит виноградное сусло или хранится уже готовое вино, закладывают в специальных сетках или мешочках измельченную древесину дуба — щепу, стружку, крупные опилки. Маленькие кусочки древесины (из-за специальной термической обработки их иногда называют «дубовые чипсы») гораздо интенсивнее отдают свои танины зреющему вину, процесс производства существенно ускоряется, но конечный результат отличается от классической бочковой выдержки.

Впрочем, не так давно даже Евросоюз официально одобрил применение дубовой стружки при производстве качественных вин. Никто и не скрывает, что этот вынужденный шаг — один из маркетинговых инструментов в борьбе за винный рынок: одиозная стружка позволяет снизить себестоимость производства вина и тем самым добавить конкурентоспособности европейским виноделам в их борьбе за потребителя с Австралией, Чили и другими странами так называемого Нового винного света.


Еще одна новомодная тенденция, в значительной мере искусственно созданная, — выдержка в дубе молодого белого вина. Если для многих красных вин несколько лет, проведенные в дубовой бочке, представляют собой обязательный технологический процесс (иначе их просто невозможно пить), то для многих белых даже несколько месяцев в дубе означают существенные перемены в их традиционных вкусах и ароматах, потерю тех самых свежести и фруктовости, которые в них всегда так ценились. Иногда информация о бочковой выдержке вина указывается на бутылочной этикетке или контрэтикетке, что удобно для потребителя — можно сориентироваться, насколько это соответствует его вкусу.

Можно и посомневаться. Принцип изготовления примерно одинаков , но существуют различия в обработке. Обратите внимание -бочка обожжена , но потом проциклевана.

dimon76

Конечно темнее. Был интенсивный обжиг до обугливания(возле правой ноги даже снаружи закоптилось), но у тебя ,скорее всего, другой случай- щадящий обжиг горелкой , а не стружкой. А сборку малых емкостей можно делать и без прогрева. Рядом стоит боченок обвязаннй веревкой.

Бочки обжигают вот таким образом :

For anyone who's looking for a small barrel, but is worried about over-oaking the first couple of batches I would highly recommend a 28L Allary french barrel! The toast level used on this barrel is medium-long which the cooper claims allows for a slower, more refined oak extraction.

"Для каждого,кто ищет небольшой боченок, но обеспокоен излишним дубовым экстрактом первой пары бурбона виски, я бы настоятельно рекомендовал 28л французский боченок! Обжарочный уровень , применяемый для этих боченков, средней длительности ,который бондарь задает для медленной экстракции дубильных веществ."

Ради интереса можете глянуть на наш форум со стороны. От 1апреля определение "over-oaking"

http://homedistiller.org/forum/viewtopic.php?f=4&t=20405

Правка не работает.

Определение -Batch (alcohol), an alcoholic fruit beverage(напиток).
            -cooper -бондарь.


Раньше у них бондари делились на четыре категории:
"dry" or "slack" - изготавливали контейнеры для кораблей , фруктов ,гвоздей и т.д.
"dry-tight" - для хранения вещей и пороха
"white" -прямые емкости для масла или густой жидкости, но не легкотекучие
"tight" -сосуды для длительного хранения и транспортировки жидкостей, выдерживающие внутреннее давление.

Сейчас "cooper" - синоним винно-алкогольной промышленности.

Извиняюсь за вопросы об обжиге,спросил где покупал бочку сказали обжиг медиум лайт,все выше вопросы можно стереть.
Сейчас вымачиваю бочку.
Скажите пожалуйста,можно в бочку 28 литров налить например 2 литра дистиллята? 

Скажите пожалуйста,можно в бочку 28 литров налить например 2 литра дистиллята?alexr1971, 08 Авг. 11, 13:19

Можно. Скажем, больше 28 литров будет залить сложнее, а 2 литра вполне должны поместится.
Только зачем? Смысл вымачивания в том, чтобы равномерно вымочить всю внутреннюю поверхность бочки. Ты сможешь 2 литра равномерно распределить по всей внутренней поверхности своей бочки? Разве что в центрифуге её катать потом 2 месяца

Петр1965,
Так у нас в основном российские и украинские производители, не факт, что они бочки в Израиль будут поставлять.
Хотя за спрос денег не берут...
alexr1971,
Если ты её в течение 1-2 месяцев не зальёшь хотя бы на 2/3, то в сухом и жарком климате есть риск, что эти 2 литра у тебя быстро испарятся, а бочка рассохнется.
Чтобы снизить потери - бочку надо обработать олифой, воском или парафином (ни в коем случае не лаком) и хранить в прохладном помещении.
Ну и наполнять её побыстрее.

кедр - смолистый, сцуко...хотя про кедровую бочкотару тут вроде что-то писали. Но под выдержку по классической технологии её не используют. Только дуб, каштан, акацию.

Чтобы снизить потери - бочку надо обработать олифой, воском или парафином (ни в коем случае не лаком) и хранить в прохладном помещении.Балтика, 08 Авг. 11, 13:16

Как говорил Шторм: "Данное утверждение идет вразрез с правилами и постулатами. принятыми на форуме."

Петр1965,
Так у нас в основном российские и украинские производители, не факт, что они бочки в Израиль будут поставлять.
Хотя за спрос денег не берут...
alexr1971,
Если ты её в течение 1-2 месяцев не зальёшь хотя бы на 2/3, то в сухом и жарком климате есть риск, что эти 2 литра у тебя быстро испарятся, а бочка рассохнется.
Чтобы снизить потери - бочку надо обработать олифой, воском или парафином (ни в коем случае не лаком) и хранить в прохладном помещении.
Ну и наполнять её побыстрее.

кедр - смолистый, сцуко...хотя про кедровую бочкотару тут вроде что-то писали. Но под выдержку по классической технологии её не используют. Только дуб, каштан, акацию.
Балтика, 08 Авг. 11, 14:16

У нас жаркий климат,но не сухой к сожалению очень влажный 70-85%
к сожалению прохлады не найти даже ночью жарко и так до декабря.
Бочка продавалась в целофане,может так и оставить,по бокам целофана нет.

Здравствуйте вам. Приобрел бочку 25 литров, подготовил согласно инструкции.  На данный момент заполнил примерно половину ...с торца (противоположному крану) в месте стыка стало выделяться вещество похожее на деготь, после вещество стало светлее... с характерным самогонным запахом.... Позвонил продавцу, он посоветовал мне замазать "проблемные" места пчелиным воском.
Кто сталкивался с подобной проблемой? Какие мнения?