Как использовать дубовые бочки для выдержки спиртов

Результатом остались довольны или бурчали?Юр., 21 Нояб. 21, 08:39

Из собственного опыта. Готовил новую 20-л бочку под ячменный из 100% шато виски. Залил для вымачивания 50% крепости дистиллят из мелассноной барды и сахара. Дробную делал на тарельчатой (4 шт) колонне. Простояла бочка 5 месяцев, слил с потерей крепости 46% недором. Так и пью его не разбавленным, он со временем лучше и лучше.
Сейчас 6 мес. стоит 10-л бочка, 4-й залив, после мелассного рома. Залил 45% ячменный: 80% пэйль эль и 20% шато виски. Надеюсь на выходе получу 42-43% готовый к употреблению продукт.

У меня есть старенькая 12, заливал раз 6 её- работает, последний раз заливал её кедровкой с термориформтнга- отлично. Теперь вот залил пшеничным дистиллятом 60%.
Кто нибудь пшеничку лил? Как результаты?

Есть пару бочек восстановленных и обожженых после зерна
Зерна нет есть яблоки и чача
Можно лить?SGUN, 21 Нояб. 21, 13:31

Я бы из них двух дистиллятов чачу в бочку залил

При высокой крепости 68% лингнины лучше экстрятся из дуба, при низкой 40% таниды. Про крепость 45-55%, Скурихин утверждает, что при ней экстрагируется из клёпки ВСЁ и максимально.pivnaykus, 21 Нояб. 21, 11:53

Скурихин это всего лишь мнение. Авторитетное, аргументированное, но мнение. Не догма. Если почитать шотландцев, американцев то у них по этому поводу свое мнение.

Недавно читал статью американскую, там обсуждалась тема какой крепости лить бурбон в бочку. И оказывается по этому поводу нет единого мнения даже у американских промышленников. Большинство придерживается верхней дозволенной границы в 62,5%. Но есть производители, которые льют ньюмейк меньшей крепости 50-55. И обосновывают это тем, что при такой крепости лучше качество виски. Я точно помню, что среди этих отступников был Макерс Марк, остальных не помню.

льют ньюмейк меньшей крепости 50-55Христофор Колумб, 21 Нояб. 21, 22:23

Я крайний раз вообще не стал разбавлять, так и залил в 225л бочки 68-72% клирик, как есть. Разбавить всегда успею ))

П.С. бочки эти стоят в достаточно влажном помещении, поэтому крепость однозначно будет падать, в квартире такие эксперименты с маленькими бочками лучше не делать.

Botanik, По такой логике бурбоны и зерновой виски должны заливать в районе 94-95%

Lehus23, с бурбонами не прокатит, а зерновой обычно так и льют.

Вообще, стандарт 62,5% (на память, цифра не точная) лить в бочку виски был лишь для того, чтобы можно было обмениваться бочками. Одинаковая крепость заливки давала +- одинаковую долю ангелов.

Нам же на это - пофиг. У нас своя кухня. Делаем как хотим. Без ограничений, пока по крайней мере )). Единственное, на мой взгляд, чтобы получить хоть какое-то подобие промки, надо хотя бы простые правила этой промки соблюдать...

П.С. сейчас и ранее даже скотиши свой виски лили в бочки как есть, из под краника, не разбавляя до 62,5% (на память, цифра не точная), но это не самые крупные производители.

Скотиши льют виски по разному, кто как хочет в принципе. Цифра в 63,5% это у них такой добровольный отраслевой стандарт, который никто не обязан соблюдать. И многие не соблюдают.
А в США, оказывается ограничения в 62,5% появилось только с 60-х годов, до этого наоборот закон требовал заливать в бочку в диапазоне 50-55 градусов. Наверно поэтому, некоторые типа Маркерс так и льют как делали до нового закона, потому и 55%.

Зерновые в бочку говорят льют 70%.

Ну и у францезов, их 70-72% сложились так тоже не потому, что так самое вкусное. А именно потому, что если гнать их коньяночному регламенту, который очень строгий, то получиться именно такая крепость.
Думаю у кальвадосников и арманьячников уже будет как угодно, кто как хочет так и льет.

Вообщем крепость заливки клирика в бочку определяется технологическим удобством, а не борьбой за вкус. Поэтому и нам не стоит сильно заморачиваться. У каждого свои причины для той или иной крепости. ИМХО

По такой логике бурбоны и зерновой виски должны заливать в районе 94-95%Lehus23, 21 Нояб. 21, 22:52

Бурбон законодательно не может перегоняться крепостью более 80%
Не может заливаться в бочки крепче 62,5%

это всего лишь мнениеХристофор Колумб, 21 Нояб. 21, 22:23

подтверждённое экспериментами.

Да, это не догма но это необходимо учитывать. Затем выяснился ещё один интересный момент, но это действительно наверное для 100л и выше, после 6 лет нахождения в бочке лингнин начинает разлагаться на ванильную и сиреневую кислоты. Короче к чему мы и стремимся к ароматным альдегидам.

Прикольный ролик про созревание продукта в бочке...

"...В США спирты перед выдержкой разбавляют до крепости 50-51 % об. Это оптимальная спиртуозность для экстракции дубильных веществ. Кроме того общие потери коньячных спиртов сокращаются почти в 2 раза..." Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди

после 6 лет нахождения в бочке лингнин начинает разлагаться на ванильную и сиреневую кислотыpivnaykus, 22 Нояб. 21, 05:56

Ванилин и сиреневый альдегид образуется в клёпке ещё в процессе выдержке её на открытом воздухе. Основное накопление происходит в течении первых 3 лет, потом процесс не останавливается, но кривая становится очень пологой.

Вот, по чесноку- склонен тебе верить. Иначе бы в мальках, за короткие сроки хрен вкусняшки бы получалось.

Разрешите мне молодому, неопытному прокоментировать некоторые реплики из вашей бурной беседы.

НО про то, что площадь соприкосновения продукта прямо пропорциональна ко времени готовности продукта, ты надеюсь спорить не будешь?pivnaykus, 20 Нояб. 21, 06:26

Площадь соприкосновения прямо пропорциональна скорости экстракции из клёпки. Больше ничему.

Выдержка в бочке это преобразование примесей и формирование определённого букета или органолептики. В спирте из сахара нет примесей для этого. Заливай хоть 40, хоть 96. Будет только вытяжка танинов из клёпки.Botanik, 19 Нояб. 21, 21:02

Танины, лигнин и прочие продукты, которые экстрагируются из клёпки, проходят определённые преобразования, независимо от того, был ли это дистиллят с примесями, или разведённый чистый спирт.

преобразование примесей и формирование определённого букета или органолептики.Botanik, 19 Нояб. 21, 21:02

это всего лишь вкусовые добавки, на фоне тех процессов, которые происходят просто в спиртовом растворе с экстрактом дуба. Спиртовой раствор, так же как дистиллят вымывает из из клёпки танины. Поначалу они имеют горький и терпкий вкус. Однако, спустя некоторое время, они окисляются и теряют горечь и терпкость, независимо от того, был это спиртовой раствор или дистиллят. Скурихин утверждает, что они даже могут выпасть в осадок. Этанолиз лигнина и превращение его в растворимый, с дальнейшим преобразованием в ванилин, сиреневый альдегид и прочие ароматы, идёт и в спиртовом растворе, и в дистилляте практически одинаково, для этого нужен только спирт, а примеси дистиллята нужны для создания других ароматов. Фраза:

Выдержка в бочке это преобразование примесейBotanik, 19 Нояб. 21, 21:02

не совсем точна. Вместе с преобразованием примесей дистиллята идёт преобразование дубового экстракта, и это параллельные, слабо пересекающиеся процессы.
По этой причине, когда в бочку заливают раствор чистого ректификата, процесс созревания дубового экстракта всё равно идёт и получается не

только вытяжка танинов из клёпки.Botanik, 19 Нояб. 21, 21:02

А некий выдержанный напиток, пусть и со скромными вкусовыми качествами.

Из бочки был яркий, перечный, мужской, такой, крутой вискарь. Но 66% всё же не совсем для конкурсной дегустации. После редуцирования до 50%, которое в течении месяца проводилось поэтапно, он по сей день так и не собрался. Жалкое подобие левой руки.oleg_v_v, 21 Нояб. 21, 17:24

Просто жёсткие 66% скрыли его некоторые недостатки. Некорректно утверждать, что при 66% это был крутой вискарь, а при 50% вкус распался. Все ли нюансы вкуса ты мог не почувствовать при 66% ? Может быть и не стоило разводить ? Не все, даже классные, напитки могут вписаться в стандарты конкурсной дегустации. И это не значит, что они плохие.

Анастасий,

Площадь соприкосновения прямо пропорциональна скорости экстракции из клёпкиАнастасий, 23 Нояб. 21, 15:54

и это никак не пересекается с готовностью продукта?
Просто придирки к словам.
По любому в 5ке экстракция будет в разы быстрей, чем допустим в 30ке. Соответственно есть и готовность продукта будет быстрей, формулу придумай сам.

P.S. я знаю реинкарнация существует.

ты меня услышать не хочешь, продукт СОЗРЕВАЕТ в мальках быстрее чем в бочках от 50+, это аксиома и я не собираюсь тебе её доказывать.

pivnaykus, созревает может и быстрее, но итоговое качество в мальках страдает. Напитки получаются более жёсткие и разбалансированные даже при одном уровне насыщения танинами.

ИМХО, не забывай писАть.

pivnaykus, ты пишешь АКСИОМА, а кто-то должен ИМХО. Какое-то неравноправие.