Mik_S
Бакалавр
Гатчина
67 50
yadi.sk/ d/d6ecA7p23JZCiU
Сам в свое время намучился найти в нормальном качестве. пробел убрать.
Добавлено через 21ч. 27мин.:
Пока тема молчит, попробую проанализировать свой опыт изготовления яблочной самогонки 2016. Для меня это был вообще первый опыт винокурения, и несмотря на то, что я вдумчиво и охотно изучал все доступные данные на протяжении месяца перед тем как начать что-либо делать, я совершил ряд ошибок, на которые хочу обратить внимание новичков. В этом году собираюсь их избежать. Если кто-то из прочитавших умеет учиться на чужих ошибках(я таких людей встречал не часто) данный текст для него будет точно полезен. Всё нижеприведенное не является моим открытием и обсуждалось многократно, тем кто и так в теме - можно отнестись к моему опыту снисходительно.
Часть первая: "готовь сани летом"
Разговоры о том что в этом году опять много яблок, что пора перестать пить казенку и надо бы делать кальвадос или яблочную водку шли уже несколько лет, и вот в сентябре после очередного "попадоса" с эстонской водкой old thomas (как вообще такую гадость можно умудриться сделать!? причем "старины Томаса" у нас было не мало, а до цивилизации было 200 км по грунтовке) я принял решение заняться.
Привычка вдумчиво изучать матчасть прежде чем приступать к работе, в этот раз сыграла со мной довольно злую шутку. Пока я с нуля приходил к мысли, что вопреки советам друзей, аппарат "Засраныч Триумф с тремя сухопарниками за семьпятьсот" мне не походит, что у аламбика есть не только положительные стороны и прочее много раз перетертое в этой и параллельной ветке, мои яблоки опали и пролежали собранные в мешках почти месяц.
Итак, перерабатывал на бытовой центрифужной соковыжималке, а затем на срочно приобретенном нептуне залежалый урожай яблок:
1. мельба 70% (на вкус довольно сладкие, сахарометр показывал 12 брикс) так как это была паданка, сок шёл с мякотью и пеной.
2. зеленые очень кислые 20% (дичка?, 8 брикс), твердый сорт - сокоотделение хорошее.
3. разносортица 10% (осеняя полосатая, антоновка, теллисааре - все кислые)
мезгу из нептуна заливал горячей водой и через сутки отжимал через бязевую наволочку. Удовольствие это прямо скажем ниже среднего, так ещё и наволочка в конце концов прорвалась и примерно килограмм мезги оказался в уже отжатом сусле. В итоге получилось ещё около 30% вторяка с сахаристостью 6-7 брикс.
Сбраживать я решил на ДД и сахара не добавлять, так как начитался ужасов, что испорчу продукт. Вот только брожение на ДД (сусло около 70 л поставлено при комнатной температуре) отказывалось заводиться - пахло хорошо, но гидрозатвор молчал 3 дня совсем. Испугавшись уксусного-кислого брожения, я решил (по совету друзей) внести сахар. Получилось где-то 50гр на литр сусла. Активное брожение началось на следующий день. Вероятно ДД не могли активно стартануть из-за очень высокой кислотности сусла.
Самое верное решение было внести винныесидровые ЧКД, они справляются при низком pH, на чем и акцентируют внимание производители дрожжевых культур. Затем как вариант можно было раскислить сусло меломводой. 3-ий вариант - вносить не свекольный сахар, а глюкозуфруктозу. Но получилось как получилось.
Для себя выводы сделал однозначные:
- Можно пользоваться мощной центрифужной соковыжималкой, можно дробилкой, но при сколь-нибудь серьезных объемах для яблок нужен пресс.
- С моими северными яблоками только ЧКД.
- К моменту созревания яблок у вас всё должно быть готово в плане матчасти, яблоки отправлять в переработку сразу по достижению зрелости. Подгнившие больные итд яблоки лучше утилизировать другим способом. Качественного продукта вы из них не получите.
- Знать кислотность сусла не менее, а то и более важно чем сахаристость.
- Китайская декстроза (глюкоза) не так дорога, если гонитесь за объемом. Сахар сыпать в яблочный сок - предпоследнее дело. Последнее - хлебопекарные дрожжи.
- И главное: яблочная самогонка, яблочная водка и яблочный бренди он же кальвадос - это разные напитки! К сожалению те, кто приходит в мир винокурения через желание "не дать пропасть урожаю яблок" этого не понимают. От того какой из этих напитков вы хотите получить будет зависеть всё: траты на перегонное оборудование, бочки или щепа, какие вольности вы сможете себе позволить в технологии.
Добавлено через 1мин.:
Часть вторая: "как гнать?"
Брага отстояла 6 недель, в процессе почти сразу сформировалась плотная шапка из мезги, так как сок был с мякотью. Шапку кстати надо было бы сразу же разбить самым безжалостным образом, но так как я возомнил, что у меня брожение "по белой схеме" то решил в брагу не лазить. Активно бродило 3 дня, потом брожение шло вяло. При отправке на перегонку сверху на шапке увидел включения грибков (видимо цвель.)
Во время брожения читал про изики, "метод Габриэля" и пришел к выводу что для первого опыта выгонки из одной браги сделаю сразу же два продукта: разобью СС на два тела по 50% АС, первое тело с изиками отправлю на НДРФ, второе перегоню прямотоком, а далее можно оценив продукты купажировать в разных пропорциях. Для этого на этом форуме мной был заказан аппарат у Алексея "Сварщика" (привет ему!), положительная клюшка и нержовая короткая царга. пока ждал заказа, изготовил из медной витой пары крупную СПН-ку для насадки царги. Кроме того очень хотелось колпачковую колонну - красивая штука, и я её купил, вот только для яблок хватило ума её не применять. Сейчас она нашла свое применение при изготовлении НДРФ. Производители указывают что на ней можно получить очень качественные фруктовые дистилляты, только я бы добавлял "из дефектных виноматериалов", потому что, как я сейчас понимаю, правильно полученный фруктовый виноматериал для выдержки на колонну !любую! пускать нет необходимости.
Итак в итоге брага набрала всего 6.5* несмотря на добавление сахара, запах имела неплохой, перегонку осуществил на индукционной плите с добавлением меди в короткую царгу. А вот барда имела неожиданно неприятный органический запах (цвель?).
СС делил на тела по Габриэлю. T2 отправил на прямоток - вышел продукт 80* с не очень сильным ароматом, голов отобрал 30 гр., хвосты отрубил нещадно. Добавил хвосты в T1 и перегнал на царге с медной насадкой и частичной дефлегмацией паров, до 94* в кубе, результат НДРФ 88* - запах исходника очень яркий, заметно более яркий чем у Т2 c прямотока! Головы отбирал на T1 5% от АС.
Выводы:
- Не надо делать фруктовые дистилляты по методу габриэля - этот метод для зерновых браг, на фруктах вы порежете ароматику. Залог чистоты продукта от изиков - правильное сбраживание. Специально для изикофобов придумали отгабриэливание, а для новичка подойдёт и простая двойная дистилляция.
- Колпачковая колонна это конечно красиво, а вот для фруктовых дистиллятов на выдержку она не нужна. Да и для белого употребления короткая царга с медной насадкой тоже держит сивуху, а обходится сильно дешевле.
- Не надо декантировать, осветлять, раскислять фруктовую брагу, не дай бог углевать спирт сырец. обо всём этом тысяча раз сказано и всё равно на ютубе и в прочих рассадниках полно горе-советчиков, а ещё обязательно кто-то лично знакомый с умным видом вам посоветует почистить полученный яблочный дистиллят марганцовкой ))
Добавлено через 1мин.:
Часть третья выдержка купаж и дегустация:
От бочек по разным причинам пришлось отказаться, выдержка была произведена в стекле с аэрацией. Щепа французского дуба Nobile intense фруктовый тон (слабая прожарка). Щепа прошла у меня подготовку по Шторму. И надо сказать не зря - дубильных веществ из неё перло дофига (К вопросу требует ли буржуйская щепа подготовки).
На выдержку продукт был помещен в трёх вариантах:
1. чистый яблочный НДРФ 89* разбавлен до 62* - щепа 2 грамма на литр, через 21 день выдержки снят со щепы, разбавлен до 42* и помещен в стекло на 5 месяцев до мая.
2. чистый яблочный самогон 80* разбавлен до 62* - щепа 3 гр на литр, через 2 месяца выдержки снят со щепы , разбавлен до 42* и помещен в стекло на 3 месяца до мая. Колер карамель. Колеровка карамелью, чайная ложка фруктозы на литр.
3. Купаж 1-ого и второго поровну. Доведен до 62* - щепа 3 гр на литр, через 2 месяца выдержки разбавлен до 42* без снятия со щепы стоял 3 месяца. Колеровка карамелью, чайная ложка фруктозы на литр.
Дегустация:
Для сравнения использовался "народный российский кальвадос" Pere Magloire VSOP, полученные результаты таковы:
1. Первый напиток - самый деликатный. Тонкий аромат яблока и фруктов. во вкусе яблоко превалирует. меньше всего похож на оригинальный французский продукт, сивушности Папаши Маглуа нет совсем, но вместе с ней пропадает богатство вкуса и аромата. Мне нравится своей ненавязчивостью.
2. Второй напиток - в аромате больше от дуба, яблока меньше, до сих пор есть еле уловимая спиртуозная отдушка. Во вкусе слишком много яблочной косточки, в послевкусии дубовая горчинка. Мне меньше нравится. Думаю продуть и отправить на выдержку в стекле ещё на полгода. Яблока больше не станет, а вот других ароматов посмотрим...
3. Третий напиток - то же что второй, но дуба ещё больше, яблока ещё меньше. На выдержку однозначно.
Выводы по купажам для себя на этот сезон:
1. чистый яблочный НДРФ 88-89* в струе с щадящим помещением на щепу (не более 2гр на литр и не более 3 недель) обязательно буду делать. Универсальный вкусный и ароматный яблочный напиток.
2. В изготовлении именно кальвадоса я допустил несколько ошибок. Кроме тех, что уже изложены выше, хочу акцентировать внимание на заметном аромате яблочной косточки, в кальвадосе он лишний. Связываю его появление либо с тем что в браге было много мякоти\мезги либо с деятельностью в браге посторонних микроорганизмов. обязательно буду отфильтровывать сок, и посмотрю что получится на будущий год.
Надеюсь всё это кому то поможет, прошу прощения за объём...
