Хлебная Слеза. Теория и практика домашнего винокурения

Ну вот и писать не нужно, уже разобрались.

Ароматизация так и делается - без всякого дробления, до воды - так, чтобы крепость была уже питьевой.

Исходник 40% в куб залил, водой разбавил ( чтобы куб не осушать в конце перегона), и гонишь - пока тот же обьем тех же 40% не получил в приемной емкости.

Моя попытка №1: СС 40% из сахарной браги на Воронежских сухих хлебопекарных дрожжах 16 литров, куб ХД/4-25-2000в утеплен, колонна ХД/4-750 КТМ,дефлегматор ХД/4-1250, автоматика БКУ-03/М2,манометр и термометр в кубе,в дефлегматоре температурный датчик от БКУ. Разгон до 70* в кубе,установил 870вт (145 вольт)- поперло быстро давление до 18 мм,дефлегматор плюнул. Установил 700 вт(130 вольт),давление устаканилось на 9 мм, Температура дефлегматора 76,9*периодически,раз в 2-3 мин. выскакивает 77,0*, Температура в кубе плавает  от 81,2*до 81,9* (как потом оказалось,села батарейка в термометре а он не показывает разряд батареи.) Работа на себя 2 часа - параметры прежние. Отбор голов 10% от АС при 15 капель/минуту. После отбора 200 мл. голов давление установилось на 8 мм. Температура к концу отбора в дефлегматоре стоит колом 77,1*
Отбор тела: установил почему-то мощность 870 вт.(145в),дельту 0,2 (77,3*)отбор 1290мл/час.- стало расти давление. Установил 810вт (140в),отбор 1100мл/час. Температура дефлегматора 77,1*,дельта 0,2., давление 8 мм. Крепость протоспирта 94*. При температуре в кубе 92* стало расти давление - снизил мощность до 750 вт. (135в) и отбор до 950 мл/час - давление устаканилось на 8 мм. Отбирал в другую посуду до 96* в кубе. Крепость- 94*(Субъективно органолептика протоспирта в диапазоне с 92* до 96* в кубе немного поменялась по сравнению с протоспиртом полученным до 92*,стала менее сладковатой,что-ли и чуть более жгучей - но на мое мнение полагаться полностью не стоит,т.к.я свою последнюю цистерну водки выпил уже лет 8-10 назад и теперь пробую продукт только на обоняние и язык.) После 96,3* в кубе отбирал в третью емкость до 98,7*. Крепость - 94*. Разница в органолептике - на уровне плацебо. Моя попытка №2: Куб 10л (скороварка из ХД/4),ТЭНы 2000 вт, брага прежняя 8 литров, остальное прежнее. Сразу установил мощность 700 вт (130в),давление при работе на себя 10мм, температура дефлегматора 77,0 колом.Работа на себя 2 часа,отбор голов 10% АС 15кап/мин. После отбора голов Температура в дефлегматоре устаканилась на 77,2*, давление 8 мм. Отбор тела -  дельту поставил 0,2, отбор 960 мл/час,мощность прежняя. Отбирал также дробно - до 92*,с 92* до 96*, и до 98,7* в кубе. Крепость везде одинаковая - 94* Но кто мне скажет, почему я подаю в куб 700 ватт, а отбираю 960 мл практически спирта? Где арифметика? Или я что-то не так делаю? Ладно,итоги: Продукт получился с новым ,очень приятным ароматом, на вкус сладенький, жжётся не как 96* спирт. В силу вышенаписаных причин (не пью спиртного)я для проведения дегустации одним понимающим товарищем (может с закрытыми глазами определить производителя и название водки, не говоря уже о качестве продукта)наделал целую кучу вариантов "Хлебной слезы" (надеюсь,можно так называть полученный мною продукт). Первая гуппа:1.Просто разбавил ПС ключевой водой до 38*(сортировка);2.Добавил сахару в пропорции 1 ч.л. сильно без верха на 2 л.сортировки; 3.В позицию"2" дополнительно добавил чуть яблочной кислоты;4.Позицию "3" пропустил через угольный фильтр 1 литр/5мин. Вторая группа:1.В сортировку 38*добавил чуть сахара и яблочной кислоты и нагрел до 70*С; (По рецепту приготовления водки от "Игоря 223"- водка получается изумительная,особенно на спирте двойной ректификации и  непродолжительного углевания)2.Позицию "1" пропустил через угольный фильтр 1 литр/5 минут. Все отправляю на дегустацию,результаты - примерно недельки через две. О результатах отпишусь. С ароматизацией хлебушком займусь попозже. И вопрос Игорю - я ничего не напутал в производственном процессе? Или где накосячил? Подскажи,пжл,очень хочу получить классную "Хлебную слезу"!

П.С. Очень важно с моей точки зрения использование финишной доводки с помощью глицерина. Смягчает, убирает горечь, гармонизирует послевкусие - простой и очень мощный прием...игорь223, 03 Авг. 14, 15:07

В дополнение к #182:Игорь, а поподробней про добавление глицерина можно озвучить-сколько,куда,как? Хорошо бы продегустировать и такой вариант.

Недельки через две и отвечу)))
Все же спирт на язык пробовать, и нюансы различать - это сильнО...и выше 94 в кубе я бы не старался пищевую фракцию получать.

П.С. 94% это все-таки не спирт

Амфитон, я на глаз лью давно уже.
Но тут на самом деле все просто. Есть определенная грань, когда плюс становится минусом
То есть продукт становится мягче, уходит горечь, появляется ощущение от пития сродни мягкости коньяка, при питкости водки...а потом раз, и лезет излишняя сладость, но не сахарная, а вроде как от сахарозаменителя(((
Вот когда не довел до противной стороны медали - тогда и самое оно, так сказать)))

Игорь223[,так я для перестраховки и собирал в три разные емкости:1.до 92* в кубе,2.92*-96* в кубе,96*-99* в кубе. Ты в этой ветке рекомендовал ПС для ХС отбирать до 92* в кубе,иначе получается жесткость и может проскакивать сивуха.
А я и не говорил,что 94* - это спирт. А насчёт языка - куда теперь деваться,приспосабливаемся...

Ты опять не понял.
Ароматизация не есть дробная дистилляция.
Никаких голов, никакого тела.

Головы называются по умному ЭАФ.
То есть:
Эфирно (эфиры это то, что пахнет)
Альдегидная (альдегидов уже нет, они отрезаны в достаточной степени на этапе приготовления ПС)
Фракция.

Если ты одной рукой настаиваешь на ароматном сырье, а другой рукой ароматы в каналью пускаешь - на фига такой процесс нужен?
)))

Мой способ был эдакой компиляцией описания процесса ндрф в инструкции к бку-06, советов товарища с таким же оборудованием, и чтением этой ветки.
Поскольку ситечек у меня не было, я решил попробовать сделать, как делает bukinist :

извиняюсь за оффтоп, но я получаю дистиллят с запахом хлеба следующим способом. настаиваю жаренные сухари "бородинского" на 25% СС сутки, и перегоняю, предварительно процедив СС через марлю.bukinist, 16 Июня 14, 15:54

но не уловил ключевого слова "дистиллят" =(.

То есть, порядок получается следующий:
1. Перегонка браги в СС любым доступным способом: дистиллятор, НБК, пароген и т.д.
2. Ректификация доступным способом - РК, ПК, и т.д., с обычным техпроцессом - отделение ЭАФ и дожим хвостов в пределах дельты, допустим, в две десятки.
3. Разведение спирта до 40-45 градусов с последующим настаиванием на сухарях бородинского (и последующей фильтрацией) или закладкой хлеба, не сухарей, в куб.
4. Добавление воды, если необходимо, до минимума куба.
5. Дистилляция, без отсечения голов и хвостов, фактически процесс должен быть идентичен перегонке на СС за исключением (ИМХО) полной мощности. Здесь, наверно, надо гнать на немного меньшей, чтобы искючить пригорание частиц хлеба к ТЭНу.
Я специально не включил сюда тонкости типа отсечения спирта в отдельную емкость после 92гр. в куб и подобного, поскольку описал именно принцип процесса.
Все ли правильно я понял?

Я пробовал и так делать, однако тут важно этот самый бородинский найти правильный.игорь223, 16 Июня 14, 16:10

Хлеб пек сам, на закваске.
Из составляющих - мука, закваска, вода.
Делал сухари, в конце процесса, температуру поднимал до 160 °C,
чтобы провести карамелизацию декстринов.
При этом, появляется тот самый, ярко выраженный, хлебный запах.
Посредством сухопарника, после отбора голов, спиртосодержащие пары прогонял сквозь
ржаные сухари, для обогащения органолептики продукта на выходе.

Есть ли усреднённые значения (вес) сухарей на обьём  спирта или сортировки ?

Есть ли усреднённые значения (вес) сухарей на обьём  спирта или сортировки ?gurmanvn, 14 Авг. 14, 20:40

В пределах 36-42 г на 1 л сортировки.

Сколько времени ставить работы на себя колонны, у меня ХД3 нбк5 БКУ7, сейчас стоит 120мин.или так оставить?

Нормальное время, оставляй так

Колонна отработала на себя, начал отбор голов прошло часа 2-3 и вырубили свет...
1.снова все запускать и ждать пока колонна отработает 120 мин?
2.головы идут медленно:75мл час, как отрегулировать скорость?

1. поработай "на себя" 20 минут, отбери 50мл голов, и потом переходи на тело
2. Увеличь отбор)))

Параметр -О- это и есть текущий отбор
Входишь в него, и вместо 7 выставляешь то, что тебе нужно
15 будет 150мл/час наверное, если сейчас штатно стоит 7

Спасибо, сейчас перешел в ручную на режим "раб" , идет отбор тела. Температура в дефлегматоре была при отборе голов 76.7, сейчас 76.9. Спирт идет 94гр.
1.какую дельту и как ее выставить( для ХС, оборудование нбк5 вип хд3)
2.какую скорость поставить на отбор тела?( сейчас при нажатии кнопки "в"на параметр -0- , горит "50"). Это и есть скорость отбора в час: 50мл? Но скорость по факту идет быстрее .
3.и в том режиме, БКУ7 сама остановится по температуре в днфлегматоре? Если да-то при какой темп.запрограмировано? Если нет-то на какой температуре останавливаться?
PS: я первый раз перегоняю брагу на муке))

1. Выставляй 0,1С
То есть если у тебя стабильно 76,9 то выставлять нужно 77.0.
Чето градусов маловато (хотя продукт получится хороший и в этом случае) Какая мощность нагрева? Подозреваю, что маловатая

2. Это смотря какой нагрев. 50 это 50% от максимального отбора (когда клапан открыт все время) Замеряй - узнаешь в мл/час, думаю будет в районе 0,5л/час

3. Кнопочкой - или + выстави температуру 77,0 (то есть 76.9 плюсо 0,1) и подожди несколько секунд - отображаться начнет опять текущая температура

1.как выставить 0,1 с, в какой параметр зайти?как он называется сокращенно? и какая дельта по умолчанию стоит?
2.НН сети на рмц-3 стоит 197-198вольт. Поставил отбор на 80%-это правильно?
3.температура не стабильна, растет. сейчас 77.1С. Поставил кнопочкой 77.2С. но если температура будет расти и дальше-дельту так же в ручную увеличивать?

Самое простое, ежли не можешь инфу про старт стоп найти, посмотри обучающее видио от "игорь223" про этот самый старт стоп, не пожалеешь потраченных 20 минут, а вопросы

если температура будет расти и дальше-дельту так же в ручную увеличивать?Danik, 23 Авг. 14, 18:04

  сами собой отпадут