Копчение

А языки свиные кто-нить пробовал коптить холодным дымом???Подскажите рецептик,
В инете ничего хорошего не нашёл:-(:-(

А языки свиные кто-нить пробовал коптить холодным дымом???Подскажите рецептик,COLPAC, 12 Апр. 14, 21:26

COLPAC, пробовал не свинной, а говяжий и на горячем дыму, но разница не особо существенна.
Язык ни свинной, ни говяжий просто так без доп обработки по- нормальному закоптить не получится, иначе будет очень жесткий продукт.

Язык нужно предварительно проварить в соленой воде с добавлением гвоздики, душистого и черного перца горошка в течении 2- 2.5 часов.

После этого очистить, обсушить и в коптилку его, процесс копчения проводишь, как обычно.
Тогда получается нежный и ароматный продукт.

За

купил короче такую коптилку... Становится на 2 конфорки................
Если есть у кого рецепты, скиньте пожалуйста! Интересует цельная курица и свиняча грудинка. В интернете можно заблудиться, хотелось бы личный опыт. Спасибо!
Salty_Ears, 11 Апр. 14, 18:30

записывай:
мокрый маринад: на 1 литр воды и 1 кг мяса ( в зависимости от тары)
1 ст ложка сахара
3 ст л соли
6 долек давленного чеснока
10 гр душистого перца
1 ч л кориандра
1 ч л паприки
3 сутки маринуешь, потом 2 -6 часов сушишь, потом коптишь, я копчу в районе 1 часа, 20 минут на большом огне, 40 на среднем и малом, щепки - виноградные сырые. главные правила чтоб мясо не получилось чёрным это 1 правильные щепки, 2 сухое мясо, 3 поддон над щепками.

Сухой маринад на 1 кг мяса:
1 ст ложка соли
6 долек давленного чеснока
1 давленная луковица
немного шафрана или карри
перец острый по вкусу
1 чайная ложка уксуса
1 чайная ложка соевого соуса
1 ст ложка масла подсолнечного
немного воды чтоб это превратилось в жижу, обмаж хорошенько и на сутки 2 в холодильник.

Некоторые еще отваривают мясо, я при мокром маринаде варю прям в маринаде после 3 суток засола, довожу воду до 80 градусов и минут 30-40 отвариваю не давая закипеть, паприка придаёт салу тогда румяный оттенок, недавно узнал от пользывателя "Гудвин" на этом форуме что можно прокипятить 20 минут перед маринадом в лушпайках репчатого лука чтоб сальце приняло цвет.

И еще 2 мудрости на последок:
после 10 минут максимального огня, на костре или на плите в такой коптилке желательно открыть крышку и протереть чёрный конденсат на крышке, тогда на мясо или сало не будет капать эта мерзость.
Если мясо или шпондер слишком отдаёт горечью дыма, можно кинуть на 5 минут в кипящюю воду, тогда вода заберёт все смолы на поверхности, но прокопченость не изменится!

паприка придаёт салу тогда румяный оттенок, недавно узнал от пользывателя "Гудвин" на этом форуме что можно прокипятить 20 минут перед маринадом в лушпайках репчатого лука чтоб сальце приняло цвет.Kucheriavyi, 13 Апр. 14, 19:59

Kucheriavyi, румяный оттенок продукту придает дым, а не лушпайки.

И еще 2 мудрости на последок: после 10 минут максимального огня, на костре или на плите в такой коптилке желательно открыть крышку и протереть чёрный конденсат на крышке, тогда на мясо или сало не будет капать эта мерзость.Kucheriavyi, 13 Апр. 14, 19:59

При правильно выбранном температурном режиме копчения не будет на крышке никакой мерзости.

Если мясо или шпондер слишком отдаёт горечью дымаKucheriavyi, 13 Апр. 14, 19:59

Это значит, что ты однозначно нарушил технологию приготовления продукта. При правильной навеске щепы и времени копчения ничего не должно оттдавать горечью!!!

паприка придаёт салу тогда румяный оттенок, недавно узнал от пользывателя "Гудвин" на этом форуме что можно прокипятить 20 минут перед маринадом в лушпайках репчатого лука чтоб сальце приняло цвет.

Kucheriavyi, румяный оттенок продукту придает дым, а не лушпайки.Lazy11, 13 Апр. 14, 20:23

В этом случае не соглашусь с вами, при таком варении цвет будет не такой как при копчении, тоесть два фактора придания цвета сделают своё дело по своему,  ради эксперемента попробуйте, если не хотите салом то просто киньте куриные яйца в такую воду.

И еще 2 мудрости на последок: после 10 минут максимального огня, на костре или на плите в такой коптилке желательно открыть крышку и протереть чёрный конденсат на крышке, тогда на мясо или сало не будет капать эта мерзость.

При правильно выбранном температурном режиме копчения не будет на крышке никакой мерзости.Lazy11, 13 Апр. 14, 20:23

тут согласен с вами, если правильно подобрать температуру и опилки,! но я в основном делаю на костре, и температуру подгадать бывает сложно, хотя на плите с ольховыми опилками тоже попробуй подгадай.... я обычно протираю, но это моё субьективное правило.

Kucheriavyi - Вчера в 19:59:
Если мясо или шпондер слишком отдаёт горечью дыма

Это значит, что ты однозначно нарушил технологию приготовления продукта. При правильной навеске щепы и времени копчения ничего не должно оттдавать горечью!!!Lazy11, 13 Апр. 14, 20:23

Это точно!

Хернеи,друзя,страдаете. Очень хотелось бы все это увидеть в реале.

Вот поржали бы!
(я професиональныи коптильщик,с многолетним стажем)
Вот про языки правда-ни чего толкового не получится.
Лучше отварить,и в желантин-типо заливное сделать

В этом случае не соглашусь с вами, при таком варении цвет будет не такой как при копчении, тоесть два фактора придания цвета сделают своё дело по своемуKucheriavyi, 14 Апр. 14, 10:07

Kucheriavyi, вот копченые на открытом огне куриные бедра. Цвет получен только засчет копчения вишневым дымом без всяких луковых лушпаек.

Ты можешь сказать, что это- плохой, неаппетитный цвет? 

.

Kucheriavyi, оцинковка действидельно "некошерно" для копчения.

Но лечится проблема легко: возьми свой оцинкованный дымопровод и выжги цинковое покрытие в течении 30 минут на хорошем костре. Оцинковка просто осыпется и труба готова к работе.
Lazy11, 11 Апр. 14, 16:31

Вот спасибо! Труба оцинкованная от воздуховода давно без дела в гараже пылится.
После Пасхи обожгу и буду осваивать копчение.

Коллеги, может кто-то знает представительство этой компании в России или в Европе??? А может у кого есть или кто пользовал??? www.cookshack.com

Ты можешь сказать, что это- плохой, неаппетитный цвет?Lazy11, 14 Апр. 14, 17:33

ням ням!
Но согласитесь каждый кулинарный рецепт или метод имеет право на жизнь! Так как сколько кулинаров столько и вариантов приготовленного блюда, каждый сделает по своему.....

После пасхи буду выкладывать свои фото, и вариант с лушпайками тоже 

Всем привет! Копчу года три, горячим способом. Купил дымогенератор (который от компрессора аквариумного работает)

обычно копчу рыбу 30 минут при 100 -120 градусах, хочу сделать полугорячее копчение (градусов 60-80), сколько времени нужно коптить?

on_samiy, поделись где дымогенератор покупал???
Сколько времени  он выдает дым с одной закладки?

on_samiy,

Всем привет! Копчу года три, горячим способом. Купил дымогенератор (который от компрессора аквариумного работает)on_samiy, 21 Мая 14, 14:39

А разве это не для холодного копчения? То есть дым отдельно а нагрев отдельно, или как?

290366alex, поищите по "hobbi-smoke" (ссылки пока не могу вставлять) с одной закладки 3 часа, сейчас новая модель у них готовится (с большей емкостью) будет работать дольше.

4udak Я то же покупал для холодного копчения, но думаю что все таки для холодного куплю себе что то типа ProQ , а горелкой очень удобно температуру регулировать. Коптить на моем дымогенераторе двое суток не очень удобно, расход щепок большой и проверять нужно постоянно

Кору с ольхи/фруктовых деревьев, сдирать надо ?

андрей андреев, я со всего сдираю.

Если есть у кого рецепты, скиньте пожалуйста! Интересует цельная курица и свиняча грудинка.Salty_Ears, 11 Апр. 14, 18:30

[Горячее копчение сала (пошагово). Страница 5] Гудвин хороший рецепт выдал,рекомендую.

андрей андреев, я со всего сдираю.
Владимир 1970, 30 Мая 14, 15:17

Суров ты однако.

андрей андреев, Андрюх, так если это не веточки, а нормальное полено, чего не содрать то?

Я с копчением пока на Вы, челик на работе окупировал остров на оз.Зеркальном, рыбкой иногда угощает, спрашивал у него он не сдирает, а рыбка вкусная без намёка на горечь.