Как ускорить брожение при холодном осахаривании

Сообщество пишет, что нормальная скорость выбраживания 9 дней, а я уже вышел за 14)).Аркадий Вайнер, 25 Марта 17, 05:11

может и 21 день бродит и даже больше. Факторов куча что на это влияет

Я вам одну простую вещь скажу, только вы не обижайтесь.
ХОС - это неторопливая технология. Надо ускориться - делайте ГОС, а не пытайтесь скрестить ежа с ужом.vdv, 25 Марта 17, 04:53

дурной ты совет какой-то даёшь,
может сможешь какое-то обоснование придумать?
хос это холодная технология, неторопливая она будет при пофигистичном подходе просто
хотя и сахарную брагу можно по две недели квасить..

может сможешь какое-то обоснование придумать?mak, 25 Марта 17, 07:19

а смысл? Для ускорения ХОС надо брать муку (ну и далее по пунктам - перемешивание, подогрев и т.п.).
Мука - это ободранные зёрна, почти галимый крахмал. То есть на выходе, если сравнивать с дроблёнкой, бедный по вкусовым качествам продукт. При этом, и по цене существенно сдвинутый с сторону сахарной. Только более сложный в исполнении.
Если нужно для настоек или питья в белом виде - можно и сахарную с тем же успехом замутить. Сектантовку, для гурманов. Не намного дороже, зато вообще без хлопот и на простейшем железе.

Если же мы хотим получить вкусную основу для вискаря, мы берём дробленку, солод - и уходим в две недели, а то и три или четыре. Или варим, когда некогда и есть оборудование.

"пофигистичный подход" - это как раз и есть одно из преимуществ ХОС. Поставил - и забыл. Пришло время - перегнал.

Всё ИМХО, не навязываю.

vdv, mak, дополню,
1. Мука, которую я использовал, не в прямом понимании мука. Речь идет о цельносмолотой муке. Т.е. все зерно пошло в затор, без отделения отрубей.
Скажем так, просто зерно превращено в мелкую фракцию -  муку. Но крупинки размером с манку имеют место быть.
2. Подогрев идет всю дорогу. В первый день был самостоятельный разогрев до 37.7С. Далее поддерживается 34-35С, сейчас немного снизил до 33С. Термодатчик в емкости.
3. Перемешивание с 3-го дня.

Наверное, точно, не в ту фазу луны поставил))), т.к. одномоментно была поставлена и сахарная в тех же пропорциях по ГМ.
Так сахарная всех прочих равных условия, бродила 9 дней, а 7 как обычно, и при этом не весь сахар выбродил )).
Сахар и дрожжи именно те, которые и использую на постоянной основе в настоящий момент.

Вернемся к зерну-муке, что сделаем на следующем заторе:
1. Навеску ферментов увеличить?
2. Мешать с первого дня?
3. Возможно 34-35С - перебор, хотя сам нашел информацию, что 35С, самое то, когда нужно быстро и с высоким выходом спирта.
Тем не менее, можно выставить 30-31С. Дрожжи использую спиртовые. Есть запасы. И пока на хлебопекарские, как советуют для зерна, переходить не планирую.
На пачке спиртовых дрожжей написано, оптимум брожения 20-30С.
4. ...

а смысл? Для ускорения ХОС надо брать муку (ну и далее по пунктам - перемешивание, подогрев и т.п.).vdv, 25 Марта 17, 08:53

Мыж говорим про осахаривание а не про варианты конечного продукта, это совсем другая песня
для ускорения ХОС надо греть и мешать, хоть муку, хоть дробленку
мука это кардинальный подход, и мука действительно бывает цельносмолотая

Если нужно для настоек или питья в белом виде - можно и сахарную с тем же успехом замутитьvdv, 25 Марта 17, 08:53

не согласен, зерновое сырьё даёт органолептику лучше, особенно это будет заметно на недоректификате, проверяли слепыми дегустациями

Добавлено через 7мин.:

Мешать с первого дня?Аркадий Вайнер, 25 Марта 17, 09:19

Если насосом - то со второго, надо чтоб ферменты сначала поработали, да и учитывая саморазогрев сразу мешать особо нет необходимости
35° самое то для скорости
Но в некоторых случаях органолептика при комнатной температуре может быть несколько лучше

Если насосом - то со второго, надо чтоб ферменты сначала поработали, да и учитывая саморазогрев сразу мешать особо нет необходимостиmak, 25 Марта 17, 09:35

Да, мешаю насосом. Действительно на 1-2 день, там не бродит, там "кипит", гидрозатвор не умолкает.
Пишем, насос, со второго дня.

mak, всё правильно. Если дроблёнку греть и мешать, будет 2 недели, если бросить так - три. Ну, грубо говоря.
Я же изначально говорил не об этом. Если мы делаем "тёплый старт" (скрещиваем ежа с ужом), то заметного результата можно ждать только на муке. А она дороже, плюс энергетические и трудовые затраты, минус возможность получения вискаря. На крупе тёплый старт бесполезен, крахмал из крупинок должен выбраться, а для этого надо варить, ибо осахарен будет только верхний слой, остальное же так и пойдет постепенно, слоями, медленно, ХОСом.

Тут, конечно, чуток личного - я почти не пью "беленькую", а для настоек у меня рис используется, ну или результаты переработки, где вкуса мало остается.
Потому ко всем этим гонкам дышу ровно. Мой конечный продукт из зерна - это вискарь.
А для вискаря неделя брожения плюс полгода выдержки или две недели брожения плюс полгода выдержки не то, чтобы совсем равны, но трудно различимы.
На сём замолкаю, потому как ухожу от темы прямо на глазах ("доктор, мы его теряем!" ) ©

Аркадий Вайнер, так это и у меня такая "мука". Дроблю на фермере кукурузу, потом через сито. Это крупа называется, ИМХО. И бродить ей, кукурузной, три недели, если греть и помешивать.

1.Вода+барда (с НБК) по 30 литром, получаем 65С.
2. Вносим ингредиенты коктейля: ферменты, антибиотик, мука 25 кг. Получаем 55-60С.
3.Осахариваемся 1 час. Смотрел графики работы ферментов, достаточно, чтобы осахарить львиную долю крахмала.Аркадий Вайнер, 25 Марта 17, 05:11

Почти тоже самое было у меня. Только барда из куба и крупа. Счас не могу найти ссылку, но находил. При такой температуре препараты пеницилиновой группы дезактивируются за минуты.
Вобщем экспрементировал по разному. Могу сказать одно, скверный способ экономить время, если ты выливаешь, в лучшем случае, каждый второй затор. Я, видать, грешен, а посему у меня скисли все. И на каждый 3 недели. Не так жалко сил и денег, сколько времени.

Добавлено через 3мин.:

И пока на хлебопекарские, как советуют для зерна, переходить не планирую.Аркадий Вайнер, 25 Марта 17, 09:19

Напрасно. У меня пресованные "люкс" дают на крупе лучший выхлоп, чем пакмая кристалл и воронеж. На сахаре наоборот.

При такой температуре препараты пеницилиновой группы дезактивируются за минуты.Ximichestvo, 25 Марта 17, 17:53

Про инактивации пеницеллинов знаю. Образование медицинское.
Поэтому доксициклин, точно держит высокие температуры. Или цефтриаксон, по нему температуру инактивации еще ищу.

mak, коллега, никто не спорит, что 35 и регулярное перемешивание ускорит процесс, сам так делаю. Не далее как сегодня сляпал подогрев для заторников из ик теплого пола и термоконтроллера. Но не горячий старт! Именно этот момент самый опасный. Полной дезинфекции при варке, как при госе, нет, ферменты работают, дают питательную среду, для кисломолочных температура комфортная, антибиотик применять не получится.

Добавлено через 1мин.:

Поэтому доксициклин, точно держит высокие температуры. Или цефтриаксон, по нему температуру инактивации еще ищу.Аркадий Вайнер, 25 Марта 17, 18:05

Найдешь, поделись. И, на счет доксициллина у меня сомнения.

Добавлено через 13мин.:

Про инактивации пеницеллинов знаю. Образование медицинское.Аркадий Вайнер, 25 Марта 17, 18:05

Премного благодарен! Подсказал нужный термин и уже чтото из информации есть! http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/284579

Душа не выдержала. Сделал тест:
1. Отлил 3250 мл браги.
Кстати, вчера ареометр показывал 4 градуса крепости, сегодня 5. Сразу скажу, для "внимательных"), я на ареометр не ориентируюсь, как на качественный показатель в данном случае, но факт налицо, крепость выросла. Вкус хороший, пивной.
2. Определяем примерный вес сырья в 3250 мл браги.
Затор: 90 000 мл воды + 25 550 цельносмолотая мука (20550 кукурузная, 3 ячменная, 2 ржаная), см. выше.
Объем затора расчетный 105330 мл. Соответственно: отобрано 3,07% объема или 784,38 г сырья.
2. Выход АС: 410 мл на 1 кг сырья  
Две фракции:
переходная+финал, вода-брага, брага-вода: 400 мл, 28С, крепость 24,8
"товарный СС": 470 мл, 26С, крепость 52,2
Считаем, приводим на 20С, получаем 410,2 мл АС, 20С на 1 кг сырья

Это же хорошо, как я понимаю, учитывая, что брожение продолжается ....

Сейчас профи заклюют за десятые и сотые, обещаю, скоро пройдет. А пока интересно все.  

Добавлено через 13мин.:

уже чтото из информации есть!Ximichestvo, 25 Марта 17, 18:14

По этой теме, антибиотики тетрациклинового ряда, много написано в привязке к животноводству. И в статья о "борьбе" за здоровое питание. Но четкой информации о сроках инактивации при 55-60С найти пока не могу. Про 37С, эту статью видел. Также много слов о том, что тетрациклины применяемые в животноводстве, не разрушаются при кипячении в течение 2-х часов и более, а переходят в бульон, особенно, импортные тетрациклины. Но это пока слова. Займусь, поищу научно-обоснованные выкладки.

Душа не выдержала. Сделал тест:Аркадий Вайнер, 25 Марта 17, 18:38

Ты впервые хос замутил? Ну, тогда, все понятно!  И сразу технологию модернизировать - теплый старт!

обещаю, скоро пройдет. А пока интересно все.Аркадий Вайнер, 25 Марта 17, 18:38

Кнечно пройдет. Когда до финального напитка еще, минимум, год в бочке, то +- неделя на брожение, как то…

Не далее как сегодня сляпал подогрев для заторников из ик теплого пола и термоконтроллера.Ximichestvo, 25 Марта 17, 18:14

Мой вариант организации подогрева. Кладовка, 3,5 кв.м. Калорифер на 600Вт.
Термодачик погруженный в сусло. Задан узкий диапозон: 33,4-33,6С (на сегодня, писал, что снизил немного к концу брожения).
Температура ниже, калорифер включается, выше выключается. В кладовке температура гуляет 32-36С.  

Добавлено через 8мин.:

Ты впервые хос замутил? Ну, тогда, все понятно!   И сразу технологию модернизировать - теплый старт!Ximichestvo, 25 Марта 17, 18:53

ХОС то первый, но много читаю, думаю, слишком много )).
Смущает следующее, у одних закисает у других нет. Одни пишут, что лазят руками ... и воду горячую из-под крана льют.
Другим антибиотики резерва не помогают, а третьи из-за закисания вообще от ХОС отказались. Я знаю про заселение микрофлорой, знаю про формирование устойчивости к антибиотикам, т.к. микробиологию понимаю, не потому-что в инете читал расшифровку этого слова, а потому, что ее и инфекционные болезни сдавал и по работе сталкивался, и поэтому эта противоречивость мнений и крайность результатов  настораживает.
Как говорит д-р Хаус, "верить никому нельзя".

Добавлено через 4мин.:

Ximichestvo, не волнуйся 102 литра остались дображивать до победного конца, по планке, которую задал Бражник, нужно 420-430 мл АС с 1 кг сырья. В моем случае, при таком соотношении зерна, теоретический выход 430 мл АС.
Ждем!

Добавлено через 25мин.:

Ximichestvo, а вот и ответ, наш выбор в температурном плане - Левомицитин.
Причем, об его использовании пишет mak:

Хе, можно конечно тупо цитировать википедию, а можно и подумать сначала
Мы используем в основном доксициклин, левомицитин
они оказывает бактериостатическое действие (левомицитин побочно может быть бактерициден в чудовищных дозах)
бактерицидный механизм антибиотиков - это отдельная тема, он проявляется обычно в отношении определенных микроорганизмов весьма узко да и вообще чаще при комбинации разных антибиотиков
В рамках нашей темы можно не рассматривать бактерицидный эффект совершенноmak, 13 Мая 14, 07:56

Какая информация нашлась сразу:
1. Из широко применяемых в настоящее время антибиотиков лишь левомицетин и мономицин в виде растворов выдерживают стерилизацию при 100˚ (текучим паром) в течение 30 мин.
http://studopedia.su/...tibiotikov.html
2. Глазные капли с лекарственными веществами, выдерживающими стерилизацию в режиме 100°  — 30 минут без добавления стабилизатора.
Растворы:
...
- Левомицетина;
....
http://flogia.ru/...-sterilizatsia/

Так будем делать теплый старт с левомицитином или нет?

Добавлено через 1мин.:

mak, можешь пару слов вбросить об использовании Левомицитина, как выясняется его и кипятить можно ...

Добавлено через 25мин.:

Но, остается открытым вопрос, в отношении активности Левомицитина и Мономицина в отношении молочно-кислых бактерий. Будем смотреть дальше ...

Аркадий Вайнер, 14й год, имей совесть.. ))
я уже давно пенициллины использую, мне знакомая фармацевт настоятельно рекомендовала их, и навеска меньше и распад быстрый и эффект бактерицидный

теплый старт с левомицитиномАркадий Вайнер, 25 Марта 17, 19:10

Тупо из инструкции:
Левомицетин по инструкции слабо активен в отношении синегнойной палочки, кислотоустойчивых бактерий, клостридий и простейших.

Источник: http://www.neboleem.net/levomitcetin.php

Клостридии и могут при горячем старте захватить затор.

Так будем делать теплый старт с левомицитином или нет?Аркадий Вайнер, 25 Марта 17, 19:10

Если мой совет может быть интересным, то я бы предложил ультрафиолет.
При наличии кладовки, которая используется именно в этих целях, установить там кварцевую лампу.
Далее, как специалисту, должно быть понятно.

vdv, про кварцевую лампу, да, ставить буду. Двух часов в день достаточно для обработки помещения.

Добавлено через 7мин.:

zyazya, поэтому доксициклин, амоксиклав прижились в нашей практике, а левомицитин, и тем более мономицин нет. Ищу дальше.
Просто нужны сведения о термостойкости при температурах 60-70С, а вот с этим беда.
Никто не думал сделать бакпосев закисшей браги с определением чувствительности к антибиотикам?
Кстати, это бы решило многие вопросы наших коллег с хроническим закисанием ...
У каждого своя микрофлора в помещениях и на таре живет. Постепенно она заселяет все ....
Вновь прибывшие с сырьем, не могут с ней конкурировать и колонизировать винокурню.
Возможно выйдем на два антибиотика, но в меньших дозах ... причем желательно, чтобы оба были бактериоцидные.

микрофлора в помещениях и на тареАркадий Вайнер, 26 Марта 17, 16:11

C тарой и инструментом разобраться просто - после использования я, например, мою р-ром Кемакса 1:10, а если чтото присохшее надо отмыть 1:4, а перед использованием - просто ополаскиваю Белизной. В помещении, думаю, особо флора накапливаться не должна, достаточно после работ протереть пол и куда могли попасть брызги с хлорочкой или тем же Кемаксом, заодно и срач на кухне смывается.
На термостойкость антибиотиков, думаю, особого смысла смотреть нет - это белковоподобные вещества, к 50 градусам кирдык.

это белковоподобные вещества, к 50 градусам кирдык.zyazya, 26 Марта 17, 18:50

как мы поняли с левомицитином, не всем белкам кирдык )).
Про обработку хлорсодержащими растворами, выполняю и буду выполнять.

Добавлено через 32мин.:

Есть такой зверь, Лактрол ...
http://rus-enzymes.ru/...edotvrashchenie

Активный компонент Лактрола составной антибиотик вирджиниамицин, который состоит из двух структурно несвязанных компонентов: Фактор М & S.
Каждый фактор антибактериальный. В присутствии обоих факторов возникает синергетический эффект.
Имеет выраженное специфичное действие в отношении широкого спектра грамположительных бактерий.
Особенно высокую активность Лактрол проявляет в отношении представителей рода Laktobacillus – основных контаминатов спиртового брожения.
Трудно вырабатывает сопротивление. Вирджиниамицин отличается крайне медленным развитием резистентности у чувствительных микроорганизмов.
Оказывает бактериостатическое и бактерицидное действие. Эффективен против развивающихся и неразвивающихся бактерий.

Стабилен к действию температуры (инактивация при 93˚С).

Подходит для внесения на разных стадиях процесса.
Проявляет стабильность в широком диапозоне рН 3,0-5,0.
Не подавляет продуктивные и репродуктивные свойства дрожжевых клеток
Не оказывает отрицательного воздействия на активность ферментных препаратов
Не ухудшает органолептические характеристики, состав и физико-химические показатели спирта.
Не остается в барде.
Не токсичен для рабочего персонала.
Низкая дозировка 0,25-0,50 г/м³, в зависимости от бактериальной обсемененности.
Лактрол - единственный продукт одобренный для применения на спиртзаводах США.

Недостатки Лактрола
Узкий спектр действия. Эффективен только против Грам+ бактерий. Большая молекула Лактрола не может проникнуть в Грам- бактерию. Но немногие Грам- бактерии приводят к проблемам. Растворим в спирте, и только слегка в воде. 

Какой же антибиотик выбрать?
Как фаза роста бактерий влияет на выбор антибиотика?

Бактерии, в процессе своей жизнедеятельности, проходят ряд характерных стадий (фаз) развития, закономерно сменяющих друг друга. Различают три основные стадии: лаг-фазу (или начальную), экспотенциальную (или логарифмическую) и стационарную.

Лаг-Фаза
В этой фазе происходит процесс приспособления микроорганизмов к новой среде и окружающим условиям. Увеличения численности микроорганизмов в этой фазе не происходит. Бактерии все еще живы,  потребляют питательные вещества и производят побочные продукты.
Какие антибиотики эффективны во время Лаг фазы?

В этой фазе пенициллин не работает. Все виды пенициллина  работают на ингибирование образования клеточной стенки бактерий в активно развивающейся культуре. Бактерии, которые растут  неактивно, невосприимчивы к действию пенициллина.

Лактрол работает на ингибирование синтеза протеина в рибосомах бактерии на всех стадиях роста.


Экспотенциальная фаза
Это фаза интенсивного размножения. В этой стадии бактерии размножаются с максимальной  для данного вида скоростью (некоторые виды достигают двойного количества через 20 мин). Производится большое количество молочной, уксусной кислот.
Какие антибиотики эффективны во время Экспоненциальной фазы?

Экспоненциальная фаза – единственная фаза, во время которой пенициллин эффективен.
Лактрол продолжает ингибировать синтез протеина в течение экспоненциальной фазы, останавливая рост бактерий. Доказано, что дозировка 0,5 г/м³ сусла эффективно останавливает рост Laktobacillus, при внесении на середине экспоненциальной фазы.

Стационарная фаза
Эта фаза наступает тогда, когда абсолютное число бактерий  перестает увеличиваться, хотя многие из них находятся в стадии активного деления. Число вновь образующихся и число погибающих или переходящих в стадию покоя клеток приблизительно одинаково. На протяжении этой фазы численность клеток не изменяется, скорость размножения равна скорости отмирания. Бактерии все еще живы, потребляют питательные вещества и производят побочные продукты.
Какие антибиотики эффективны во время Стационарной фазы?

В этой фазе пенициллин - не эффективен. Как было видно на примере Лаг фазы – не происходит активного роста.

Лактрол- эффективен. Синтез протеина еще подавляется Лактролом – интенсивность синтеза сведена к минимуму.


При однократном дозировании расчетное количество препарата (100% от общей дозировки) задают непосредственно в  бродильный чан разовой дозой вначале залива на «подушку».
Посмотрим на график и увидим зависимость стабильности вирджиниамицина и пенициллина от времени брожения (смотрим по ссылке, вверху).
Вирджиниамицин сохраняет свою стабильность практически на 90% на протяжении 48 ч.
Пенициллин утрачивает свою стабильность полностью уже к 18 ч.

Добавлено через 21мин.:

Он же:
Стафак 500, 110, 44
Но 25 кг в мешке, боюсь в этой жизни столько не израсходовать ...
http://vetprom.ru/...vye/stafak-110/

Позвоню завтра продавцам Лактрола, спрошу цену, минимальный объем ...)))

Добавлено через 25мин.:

Лактрол, упаковка по 100 гр. Уже ближе ...

Сульфобензойные препараты нам никак не годятся , они вклиниваются в цикл аминобензойной кислоты при росте клеток и угнетают их. Но засада в том что и дрожжи строят свою оболочку на том же принципе. И все это стрептоциды, левомицетины, фталазолы будут мешать работе дрожжевой клетке.